咖啡馆：连接活力的“第三空间”

文、图/北京日报

如果要找个安静舒适的地方放空自己，不少人可能会首先想到咖啡馆。从16 世纪出现的第一家算起，咖啡馆已有近500年历史。咖啡文化还受到了中国茶文化的深刻影响。

咖啡馆的诞生存争议

咖啡是如何被发现的？自然与其充满活力的特性分不开。“咖啡”一词源自希腊语Kaweh，意思就是“力量与热情”。一种说法是：1000 多年以前，一位牧羊人发现羊吃了一种植物后就会变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡；另一种说法称：一场野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的焦香味引起了周围居民的注意。

与咖啡的发现一样充满争议的，是世界上第一家咖啡馆在哪儿。一种说法是，世界上第一家咖啡馆叫Kaveh Kanes，于16 世纪出现在圣城麦加，最初这是为举行宗教性质的会议而设立的，久而久之就成为当地人辩论、下棋、歌舞、听音乐的场所，是思想家和棋类大师经常光顾的地方。由于咖啡文化在阿拉伯世界源远流长，还形成了一些有趣的风俗，比如相亲、咖啡占卜等。

另一种说法是，全世界最早的咖啡馆诞生于土耳其的君士坦丁堡（现在的伊斯坦布尔），名字叫Kiva Han。持此看法的历史学家认为，土耳其虽然不是最早发现咖啡的国家，但据记载，土耳其在公共场合提供咖啡饮料的记录可以追溯到1475 年，因此最早的咖啡馆出现在土耳其也是理所应当的。

当时的土耳其人在喝咖啡时喜欢用香料粉，加糖后带渣饮用。如今土耳其咖啡已经成为世界文化遗产，特点是很浓，并且过滤效果很差，通常用土耳其壶萃取，后来土耳其咖啡制作工艺受到中国茶文化的启发，得到了改良。这便是令人惊奇的所在——阿拉伯咖啡制作工艺的发展、咖啡器皿的选用及咖啡文化的形成，都受到了中国茶文化的深刻影响，这为咖啡馆风靡全球打下深厚基础。

在阿拉伯咖啡文化盛行的15世纪，明成祖朱棣派遣的郑和船队也经由海路向西挺进，抵达阿拉伯世界的腹地“天方国”，即现在的沙特。虽然郑和船队的成员不喝咖啡，但是喝茶。郑和船上的瓷器、铁锅与茶壶在阿拉伯地区受到热烈欢迎。明朝初年，上层社会仍然像宋朝和元朝人那样喝茶，当时流行一种名为“点茶”的饮茶方式，即将茶叶蒸熟、漂洗、揉搓、压饼、焙干，喝的时候碾磨成粉，放到碗里用滚水冲匀，或者直接撒在沸水锅里煮成茶汤。

这些远道而来的东方人熟练掌握的绿茶炒青制法、“点茶”的饮茶方式及其使用的精致茶具，在阿拉伯人心中留下了深刻印象，也促使他们饮用咖啡的方式发生了翻天覆地的大变革。

一方面是咖啡饮用方式的改变。15世纪以前，阿拉伯人喝咖啡的流程是：摘下咖啡果，保留果肉，扔掉果肉里面的种子（咖啡豆），将果肉晒干，捣碎，煮水，喝汤。受中国“点茶”影响，15世纪以后，阿拉伯人喝咖啡的方式变为：摘下咖啡果，扔掉果肉，保留种子，将种子焙干，磨粉，烹煮，喝汤。这样的喝咖啡方式跟今天无甚差别，奠定了现代咖啡制作工艺的基础。另一方面是咖啡器具样式的改变。现如今，阿拉伯世界的咖啡杯，乃至全世界的咖啡杯，基本形制都是底下有盏托，侧边有盏柄，跟中国的传统茶杯相似。这些都说明，脱胎于15 世纪阿拉伯咖啡文化的现代咖啡馆，受到了中国古代茶文化的深刻影响。郑和在下西洋时浩浩荡荡的宝船，将中国茶文化萃入了咖啡之中。

在欧洲遍地开花

最初，咖啡伴随着阿拉伯人的军事扩张和贸易路线，在13 世纪到15 世纪，从阿拉伯半岛零星传播到了欧洲。直到16 世纪至17 世纪初大规模海上买卖盛行，咖啡开始大量涌入整个欧洲。很快，这种充满神秘色彩、香气馥郁的饮品，便受到了欧洲贵族的青睐，咖啡的身价也随着上流社会的追捧水涨船高，以至于有了“黑色金子”的美誉。

当时，欧洲咖啡价格高昂，是因为17 世纪咖啡的种植和生产一直被阿拉伯人所垄断，所以欧洲咖啡店一开始就走了“高端路线”，结合文学和艺术，试图吸引上流社会的客户群。直到1690 年，一位荷兰船长航行到也门得到了几棵咖啡苗，在印度尼西亚种植成功，此后咖啡又在南美洲迅速蔓延，价格随着大量生产而开始下降，咖啡才逐渐成为普通欧洲人的生活饮品。

△意大利最古老的花神咖啡馆，曾记录威尼斯3个世纪文艺变迁

欧洲的第一家咖啡馆在哪儿？这个问题和谁是世界第一家咖啡馆一样充满争议。一种说法是1640 年或1645 年诞生于威尼斯。另一种说法是，欧洲的第一家咖啡馆于1650 年在英国牛津大学建立，咖啡馆随之在伦敦风起云涌，很快变成了“公开的思想交流地”。英国人喜欢在咖啡馆中讨论国事、各类知识和文学艺术，于是流传下来了一个至今非常有名的词：便士大学，因为人们只用花1 枚便士，就能在咖啡馆里学习到很多最前沿的东西。1675 年，英王查理二世曾以“虚度光阴，不务正业，罔视国召”为由，准备设立法案禁止在咖啡馆议论国事，所幸众多咖啡馆老板和部分政客请愿，法案才未能通过。

有意思的是，“小费”这个词首次应用也是在英国咖啡馆里。咖啡馆柜台上通常会放着一个瓶子，瓶身写着“确保及时服务”，如果你把一枚硬币放进罐子里，你的咖啡就能优先端上来。在此后不到十年的时间里，伦敦有了100多位“咖啡馆老板”，至18 世纪初，在伦敦至少有上千家咖啡馆。各种理论假说频频在咖啡馆交流推演，其中就包括牛顿那本首次提出万有引力定律的名著——《自然哲学的数学原理》。

咖啡馆的功能极大地满足了消费需求，在欧洲日渐风靡。1673 年，德国第一家咖啡馆在“童话之城”不来梅诞生。当时，由于水质问题，不来梅居民常常以喝啤酒代替饮水。不来梅市政府批准咖啡馆营业，也是为了抑制酒精消费。因此咖啡馆出现后，使人们有了更多选择，咖啡也越来越受德国人的喜爱。

17 世纪中叶，咖啡传入法国，浪漫色彩为咖啡文化注入了强心剂。在法国随处可见依附于建筑物而存在的风格各异、大小不同的咖啡馆，其中，1686年在巴黎开张的普罗可布咖啡馆一举成名，这里也是正在兴起的启蒙运动的主要会场。

咖啡馆对法国最大的影响应该是体现在法国大革命上，起义者们就是在咖啡馆里策划的革命，这里成为了法国革命党人交换信息的地方。如今，咖啡馆最常使用的名称café，就是从法国流传出来的。

△天津复古“铛铛车”变身咖啡屋，展现公交百余年的历史

法国大革命结束后，咖啡馆又成为当代文学和艺术的发祥地，莫奈等印象派元老经常在此集会和交流，海明威、萨特等一批文学和思想界的大师也经常在咖啡馆探讨创作。普罗可布咖啡馆的常客中，就有伏尔泰、卢梭、狄德罗这些伟大的思想家。据说，伏尔泰在构思和写作《百科全书》时，每天要喝上40 杯咖啡。百年以后，两位美国国父托马斯·杰弗逊和本杰明·富兰克林也曾在普罗可布咖啡馆相遇。时至今日，普罗可布咖啡馆依然顾客盈门，很多人不远万里来到此地，只为闭眼感受一下历史赋予建筑空间的喧嚣与平静。

1671 年，远在大洋对岸的美国波士顿诞生了新大陆的第一家咖啡馆，25年后纽约也有了第一家咖啡馆。至此，咖啡馆在欧美席卷开来。18 世纪，咖啡馆在欧洲已经遍布英国、法国、德国、意大利、奥地利等国家，仅巴黎一地的咖啡馆数量就达到了4000 家。

与股票证券的结缘

随着社会的发展，和咖啡馆功能类似的酒吧、公园纷纷在城市中扎根，与第一空间家庭居住空间、第二空间职场空间不同，美国社会学家欧登伯称之为“第三空间”——城市的酒吧、咖啡馆、博物馆、图书馆、公园等第三空间不存在职场等级，所以更能连接人。这些空间将各种不同背景不同想法的人联系起来，从而实现跨界对话交流，并让城市更显活力。难怪语言学家塞缪尔·约翰逊曾说，咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想，一种生活方式，一种社交场合，一种哲学理念。

△这是一幅19世纪的画作，画中的女子坐在巴黎证券交易所附近一家咖啡馆的露台上

最早与咖啡馆结缘的是金融。17世纪中叶以来，伦敦咖啡馆成倍涌现，每个政党、文化流派都有自己经常聚会的咖啡馆，人潮涌动的咖啡馆成为获得消息最好的地方。消息影响着股价，很多精明的商人在咖啡馆一听到消息就恨不得马上入手或抛售股票，于是，位于皇宫附近的乔纳森咖啡馆和葛瑞威咖啡馆渐渐成为股票交易最活跃的场所。

股票挂牌交易亦开端于咖啡馆。乔纳森咖啡馆里，活跃着150 名“被驱逐”的经纪人，他们因喧哗吵闹被皇家股票交易所驱逐，于是集中在此地。一名叫约翰·卡斯塔因的经纪人在乔纳森咖啡馆进行股票交易时，为了提高效率自制了一本小册子，名为“交易与其他事项的流程”，上面列着他持有的股票与商品价格清单，供其他经纪商参考。这种小册子很快流行开来，许多经纪商效仿他提供此类清单。咖啡馆随后将此类清单公布在店内的公告栏上——这就是挂牌交易的开端。后来，乔纳森咖啡馆有了一个为人们所熟知的新名字——伦敦证券交易所，并一直沿用至今。

1793 年初，一群美国的证券经纪人集资修葺了一家咖啡馆，他们把长期在室外集会进行的证券交易搬进了咖啡馆里，开始场内交易的历史，这家咖啡馆也是世界最大的证券交易所——纽约证券交易所的前身。

为什么人们在咖啡馆里能够畅所欲言？最新研究发现，非正式的交流环境有助于发明创新。曾有研究发现，一个地区的咖啡馆新店数量增长10%，该地区的专利申请量就会增加约4%—6%。在咖啡馆增长较快的地区，平均专利质量也会提高。与此同时，公司的合作专利和专利申请都在增加，公司间的合作也有所提高。

自诞生以来的500 年间，咖啡馆不仅承载着为咖啡爱好者提供美味的生活功能，而且提供了普通人日常交往的社交场所，还为一批批文人墨客的艺术创作筑起了精神家园。罗马安提柯咖啡馆里的歌德、狄更斯，维也纳中央咖啡馆里的舒伯特、施特劳斯，巴塞罗那四只猫咖啡馆里的毕加索，苏格兰爱丁堡小镇中尼科尔森咖啡馆里的J.K.罗琳……他们默默地安坐在咖啡馆的一角，构思着一部部让人心旷神怡的传世佳作。

得益于咖啡制作工艺的日趋成熟，活塞式咖啡机、蒸汽式咖啡机、泵压式咖啡机相继问世，使精品咖啡的制作过程固定。精明的商人在人们对咖啡的热爱之情中发现了巨大商机，连锁咖啡馆开始出现。1971 年，连锁咖啡公司星巴克在美国西雅图成立，靠着创始人舒尔茨的商业奇才，逐渐壮大成为全球最大的咖啡连锁店，开启了精品咖啡馆与连锁咖啡馆并存的时代。

19世纪进入亚洲

咖啡馆风潮在19 世纪进入亚洲。据清代戏曲家李斗所著的《扬州画舫录》记载，1836 年丹麦人在广州十三行附近开了当地也是我国第一家咖啡馆，当时咖啡还不叫咖啡，人们将之称为“黑馆”。嘉庆年间编纂的《广东通志》里就曾经提到，“黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也”，这里的“黑酒”就是指咖啡。最初的咖啡在中国也并非大众饮品，而是被当作咳嗽药水。52 年后的邻国日本诞生了第一家咖啡馆——可否茶馆，因为日本以前从来没有过咖啡馆，所以这家店仍然自称“茶馆”，之所以取名叫“可否”，是因为这两个字和“咖啡”在日文中的发音比较接近。

渐渐地，我国士绅中开始流行饮用咖啡，最早的一批通商口岸，如上海、南京、广州，都出现了咖啡摊的身影。我国最早的西餐烹饪书籍——《造洋饭书》中将咖啡译为“磕肥”，详细叙述了咖啡的制作方法。一时间，到西餐馆吃西餐、喝咖啡成为了时尚。但当时上海并没有独立的咖啡馆，咖啡馆的出现，最早与洋商在沪开设的旅馆有关，如1846 年开设的礼查饭店，咖啡室是附设于旅馆之中。1906 年福州路上的宝利咖啡店是上海最早的独立咖啡馆。在上世纪二三十年代，上海街头的咖啡馆数量激增，其中就包括鲁迅、郁达夫、孟超当年常去的公啡咖啡馆，这里也是左翼作家联盟的发源地。

咖啡馆的出现，不可避免地对可追溯至西周时期的中国传统茶馆产生了冲击。老舍创作的话剧《茶馆》里有这么一个场景——贩卖人口的小刘麻子对算命看相的小唐铁嘴说：“小唐，待会儿我请你去喝咖啡，小丁宝作陪。”而这一幕，就发生在卖大碗茶的茶馆里。

法国作家巴尔扎克曾毫不掩饰地说：“我不是在咖啡馆里，就是在去咖啡馆的路上。”如今，咖啡已成为不少生活在城市的人们喜爱的饮品，以上海为例，2021 年发布的《咖啡消费指数》显示，上海共有近7000 家咖啡馆，数量远超纽约、伦敦、东京等城市，冠绝全球。