甜味油茶的开发和工艺优化

陈 丹，邓秀蝶，黄水雯，黄修莲，黄 傲*

（1.广西民族大学相思湖学院 管理学院，广西南宁 530225；2.华南农业大学 食品学院，广东广州 510641）

油茶是以茶叶、姜、油为基础，并配合其他多种原料加工制作而成的特色小吃，其主要分布于广西壮族自治区柳州市三江侗族自治县、融水苗族自治县，广桂林市恭城瑶族自治县、灌阳县、全州县、资源县、平乐县、龙胜各族自治县以及贺州市富川瑶族自治县。油茶是晋唐“吃茶”“茶粥”习俗的传承和延伸，在岭南地区可以祛湿避瘴，因此逐渐形成了自己独特的饮食风俗[1]。除了祛湿避障的功效外，油茶还具有健胃消食、下气止泄痢、解毒等功效，现代研究也表明油茶具有抗氧化、降脂护肝和提供多种维生素等功能[2]。在桂东北地区的日常交际、婚俗礼仪等方面也能普遍发现独特的油茶文化[3]。本文通过工艺优化旨在开发出可简便制作的甜味油茶，使油茶更受消费者青睐，促进油茶产业更进一步发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

安溪铁观音乌龙茶、鲁花5S 压榨一级花生油、舒可曼白砂糖，均购自京东超市；黄姜，购自龙归镇菜市场。

1.2 仪器与设备

本文使用的仪器与设备信息见表1。

表1 仪器与设备相关信息

1.3 试验方法

1.3.1 甜味油茶的制备流程

参考相关文献并结合本试验需求，将甜味油茶的制备流程确定为泡茶→洗茶→炒干茶叶→倒油加姜翻炒→加糖和水煮茶→破壁→过滤茶渣→烧开茶汤→盛出食用。

制备过程中的操作要点如下。

（1）选择品质良好的原料。选择无霉变、不受潮的茶叶，购买外观整齐无明显破损的姜，花生油确认在质保期内，白砂糖不受潮。

（2）原料处理。所有原料按配方用电子秤称好；茶叶应剔除硬梗和杂质，用70 ℃水浸泡0.5 h，用清水洗净滤干备用；姜清洗后用刀拍碎待用。

（3）煮茶。茶叶煸炒至茶香溢出，加入碎姜加油爆香翻炒并不时拍打茶叶，倒入1 000 mL 水和适量白砂糖搅拌均匀后熬煮1 min。茶叶炒制过程中要注意避免茶叶炒焦。

（4）破壁和混匀。将茶汤全部倒入破壁机中，手动选择破壁模式，破壁时长2 min。

（5）滤渣。破壁后的混合物用滤网筛过滤茶汤，若茶渣堵塞筛孔可用筷子慢慢搅动使茶汤过滤顺畅，反复过滤3 次。

（6）品尝。经过过滤的茶汤再次倒入锅中烧开后即可倒入碗中食用，可根据自身情况选择入口的温度。

1.3.2 甜味油茶基础配方

参考何江梅等[4]和庞月兰等[5]的试验结果，将本试验的基础配方设置为茶叶（乌龙茶）20 g、姜10 g、花生油10 g、水1 000 mL、白砂糖100 g。

1.3.3 单因素试验

设置两个定量因素，即花生油的用量为10 g、水的用量为1 000 mL。根据预试验，考察茶叶添加量（20 g、22 g、24 g、26 g 和28 g）、姜添加量（12 g、14 g、16 g、18 g 和20 g）、白砂糖添加量（90 g、95 g、100 g、105 g 和110 g）对油茶感官评分的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以茶叶添加量、姜添加量、白砂糖添加量为甜味油茶的主要影响因素，每个因素设定3 个水平，利用3 因素3 水平正交试验确定最佳的甜味油茶配方，以感官评分为评价指标。正交因素水平表见表2。

表2 正交因素水平表

1.3.5 感官评价

随机选取10 人组成感官评价小组，每次评定都需要评议组成员进行独立评估，以避免造成影响。具体评分标准见表3。

表3 感官评价表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 茶叶添加量的确定

从图1 可以看出，随着茶叶添加量的增加，甜味油茶的感官评分呈先升高后降低的趋势，主要是由于茶叶添加量过少则茶味淡、风味不足，过多则过于苦涩。茶叶添加量为20 g 时整体风味虽较和谐，但茶味不足；添加量为24 g 时，茶味较浓厚、茶香宜人，且不会太苦涩；添加量为28 g 时油茶苦涩味较重。因此，本文选择22 g、24 g、26 g 这3 个水平进行正交试验。

图1 茶叶添加量对甜味油茶品质的影响

2.1.2 姜添加量的确定

由图2 可知，随着姜添加量的逐渐增多，甜味油茶的感官评分呈下降趋势，可能是因为姜添加量过多导致油茶太过辛辣，使人难以接受。姜添加量超过16 g 时油茶姜辣味明显。因此本文选取12 g、14 g、16 g 这3 个水平进行正交试验。

图2 姜添加量对甜味油茶品质的影响

2.1.3 白砂糖添加量的确定

由图3 可知，随着白砂糖添加量的增加，油茶感官评分呈上升趋势。当白砂糖添加量为90 g 时甜度相对较低，茶叶苦味较明显；当白砂糖添加量为100 g、105 g、110 g 时，白砂糖的甜味与油茶其他原料融合得较好，甜度适宜不抢味。因此本文选取100 g、105 g、110 g 这3 个水平进行正交试验。

图3 白砂糖添加量对甜味油茶品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

以感官评分为考察指标，采用3 因素3 水平进行正交试验，试验结果见表4。3 个因素对甜味油茶感官评分影响的程度依次为A＞C＞B，即茶叶添加量＞白砂糖添加量＞姜添加量。分析K值可得甜味油茶配方的最佳配方组合为A2B1C2，即茶叶24 g、姜12 g、白砂糖105 g。但正交表中未出现该组合，因此与正交表中试验5 组（A2B2C2）进行比较，得出A2B1C2组合的感官得分为33.2 分，优于A2B2C2，因此确定A2B1C2为甜味油茶制作的最优配方。

表4 正交试验结果

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验对甜味油茶配方进行优化，得出甜味油茶最优配方为茶叶24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，该配方制作的甜味油茶汤色浓郁、呈黄绿色，茶香宜人，在保留传统油茶特征的同时降低了苦涩味，口感甘醇，甜味与油茶原本的味道达到了平衡。本研究简化了油茶制作的各项工艺流程，而且在制作工具上选用了普通的家用器具，方便大众在家庭进行制作。此外，文章还创新性地引入白砂糖，增加了油茶的味型，减弱了油茶本身苦涩的风味，使大众更易于接受。