现制饮品，乘风破浪

科尔尼管理咨询　嘉吉油脂

从“多肉葡萄”到“王炸油柑”，从“生椰拿铁”到“Dirty 系列”——这些风靡全网的现制饮品带来多样的味蕾盛宴，也牵动着品牌的起落沉浮。

中国现制饮品市场规模已超千亿，其中现制茶饮占比超过50%，现磨咖啡占比近40%，其余约10%的市场则持续涌现酸奶、椰子等细分的新兴专业类品牌。

未来5年，预计市场将保持18%左右的较高增速。持续增长的背后，现制饮品市场也面临挑战与变局：后疫情时代消费者回归理性，现饮的价格区间也相应下移，更多品牌开始强调性价比拓客。

围绕产品创新的竞争也日益激烈。据统计，2022年，主要现制饮品品牌平均每5～8天，就上新一款产品。

不同赛道发展阶段不同，格局呈现较大差异。其中，现制茶饮渗透率已相对较高，头部玩家格局趋于稳定、市场更为集中；现磨咖啡竞争格局相对分散，中高端市场集中度加速提升，下沉市场新锐品牌仍在持续涌现和渗透。

要在风云变幻的现制饮品市场中取得成功，需要深耕“三力”——创新力、营销力、运营力。其中，支撑优质产品高频迭代的创新力是品牌制胜的核心。

回归实操层面，什么样的产品和风味更受市场欢迎？未来流行密码何在？本文基于覆盖39.4万茶饮及 11.1万咖啡门店的数据库，整合分析门店消费者的真实评价反馈，挖掘消费者青睐的产品及风味。

茶饮篇

○最受欢迎单品：经典产品热度不减，头部品牌引领创新

在23Q1当季推荐数排名榜单中，融入季节性水果的茶饮单品（西瓜啵啵、春日桃桃、草莓奶冻）占有一席之地，仍不及杨枝甘露、豆乳玉麒麟、幽兰拿铁等经典产品的地位。

不难看出，在茶饮品牌的产品矩阵中，经典品依然举足轻重。相比于从 0 开始打造、孵化新爆品，基于经典品在原料、口感、风味上的微升级，也是值得关注的、更为稳健的创新思路。

在榜产品主要由门店数量多、覆盖广、深耕市场多年的头部品牌打造。

茶百道的表现尤为亮眼，榜单中近一半产品均由其首创推向市场；国潮茶饮品牌茶颜悦色和霸王茶姬也各有一款产品上榜。

○增速最快单品：茉莉生酪拔得头筹 

从推荐数当季增长的角度，哪些产品在2023一季度备受消费者认可？

纵览上榜的推荐数最快增速产品，“水果+奶+茶”的融合基本是创新标配——除酷黑莓桑未添加奶制品外，其他上榜产品均有奶制品加入，或作为芝士奶盖，或作为饮料调制的必要原料。

其中，本季度更受欢迎的水果为莓果类（草莓、桑葚等），正好与时令水果上市时间吻合。

从该榜单也可体会到品牌的爆品打造能力。

新茶饮龙头喜茶、奈雪、乐乐茶仍是网红产品的主要孵化器。贴合时令、迎合消费者对健康及话题性要求的经典产品（如：奈雪-霸气芝士草莓）及其改良版（如：喜茶-轻芝莓莓）在本季度推荐数均大幅增长。这也印证“经典再造微创新”的产品打造思路值得作为重要抓手。

茶百道推出的茉莉生酪奶绿表现十分突出，是唯一以新品身份快速风靡全国、获得消费者喜爱，并闯入最受欢迎单品前三甲的产品。

现制饮品7大产品趋势

来源： 科尔尼

茶话弄以香味浓郁的纯茶基底的奶茶“梅占摇红”出圈，是上榜品牌中为数不多的中式国潮新秀。

现阶段消费者十分在意传统文化和品牌之间的关系，对能够品尝到馥郁茶香的传统茶有非常高的热情。茶饮品牌在新品开发时可重点关注使用香气更加独特的茶原料，或寻找能够最大程度体现茶本身香气的呈现方式。

○流行风味：柠檬、芝士、草莓位列前三

消费者推荐数排名靠前的基本均为常见风味，对应已有成熟产品。

其中柠檬茶在资本助推下广开门店，助力柠檬风味破圈，快速占领消费者心智，稳居推荐数第一。在春暖花开的一季度，芝士、草莓、茉莉风味增速明显，茉莉作为新晋流行有望成为下一个长青风味。

咖啡篇

○最受欢迎单品：经典产品强势霸榜

与茶饮的花式创新频出不同，咖啡领域登上推荐数排行榜的，多为常见的经典产品叠加风味上的微创新，且各产品环比排名变化不大。

拿鐵、美式、澳白是在消费者中声量最高的单品；在各类精品咖啡馆带动下，手冲咖啡逐渐掀起热潮。

23Q1流行茶饮风味

来源：Cargill.Goalyeah

在消费者追求健康的大趋势下，美式等“纯咖啡”有减肥、消肿等功能的宣传不绝于耳，其热度亦有提升。

大部分上榜品依旧是添加奶制品的“奶咖”——真正耐得住苦味的还是少数人，中国消费者的味蕾还是偏奶、偏甜。

○流行风味：“咖啡奶茶化”趋势显现

椰子毫无悬念地占领最受推荐的风味头把交椅。

瑞幸咖啡2021年4月首次推出生椰拿铁以来，业内各玩家迅速跟进，围绕椰子水、椰乳等椰子相关原料的产品创新层出不穷，椰云拿铁、椰青美式等产品，带动椰子成为咖啡领域的长青爆款口味。

基于对中国消费者奶咖需求的洞察做出的创新，也是咖啡从茶饮产品中跨界挖掘口味灵感的缩影之一。

其他有特殊风味的咖啡中，消费者对于桂花、焦糖、抹茶和榛果也表现出明显认可。

现阶段，咖啡产品的创新花样不仅是从“奶”上做文章——加更多奶、加不同类型奶，也在尝试加更多“风味”，以实现差异化，吸引更多消费者。

可以期待，下一个流行的咖啡爆品风味将来自于茶饮中广泛应用、已被验证流行的风味——除了现在广泛应用的奶、花风味，水果口味与咖啡的结合同样值得期待。

创新产品案例 

基于从宏观到中观的市场趋势分析和爆品回顾，以两款饮品应用方案为例，具体阐述识别和打造成功创新产品的要点。

○抹茶燕麦厚乳 

在咖啡门店最受消费者欢迎的单品中，不论是在炎炎夏日还是凛冽寒冬，抹茶风味拿铁长期上榜，其清新微苦的口感广受欢迎。

燕麦奶作为近年来最为成功的植物基产品，自OATLY登陆中国以来，“植物基”“不含乳糖”“富含膳食纤维”等差异化卖点，帮助燕麦基饮品以席卷之势成为咖啡门店不可或缺的引流担当，特别是年轻消费者，十分愿意尝试多元化、更浓郁的植物基底。

鉴于此，嘉吉油脂带来一款终端应用解决方案——抹茶燕麦厚乳。醇厚饱满的燕麦厚乳搭配清新细腻的抹茶原料，使燕麦的香气与抹茶的清香巧妙融合，提供丰富且有层次的口感风味。

该产品的成功关键有两个方面：一是使用优质抹茶，保证其纯正风味；二是应用口感更好的燕麦厚乳。

在研发中发现，普通燕麦奶由于口感单薄风味寡淡，难以达到理想口感，其根本原因在于其中的蛋白质、脂肪含量偏低。經多次实验、品鉴，本品最终选用含有清荟VP-H 菜籽油的燕麦厚乳（咖啡茶饮大师）调制，使得燕麦厚乳拥有更高的蛋白质和脂肪含量，提升了产品浓郁的燕麦香气，增强了产品饱满顺滑的口感。

○葡萄桑葚果奶 

在越来越卷的饮品界，“酸奶”也成为流量密码——Blueglass、一只酸奶牛、茉酸奶等酸奶新势力加速扩张。

茶饮品牌也在拓展新酸奶产品线， 喜茶、乐乐茶、茶百道、古茗等，均密集推出季节性水果与酸奶融合的新品。

23Q1流行咖啡风味

来源：Cargill.Goalyeah

桑葚和各色葡萄正当季，第二款应用解决方案就是结合了当季水果和现阶段“酸奶热”的葡萄桑葚果奶。

它优选当季的新鲜水果，融入酸甜可口的酸奶成分，自带清新爽口的口感，与浓郁饱满兼顾健康的“00厚”饮品奶油交织结合，醇厚绵密，一口入夏。

当前，越来越多的新茶饮会选用全新的液体奶油；然而，液体的产品形态、 高油脂和固形物含量的配方、完全不同的新型加工工艺和设备，也给其货架期稳定性带来了极大的挑战。

“00厚”饮品奶油将嘉吉清荟VI-H葵花籽油和增稠稳定解决方案强强联合，从口感风味、货架期稳定性、营养健康主张三个方面，重塑奶茶饮品新体验。

现制饮品市场风起云涌，变换的是引领潮流的品牌，不变的是创新至上、产品至上的本质。 打造一款具有生命力的新品，不仅要在营销上下功夫，更需具备产品口感、稳定性等方面的“硬实力”。

从识别爆款元素到优化复配体系，都需要企业沉下心来、回归“更健康、更好喝、更有趣”的初心，才能在风起云涌的市场中成为“破浪者”。

本文节选自《现制饮品，如何乘风破浪？——产品创新趋势白皮书》，由科尔尼管理咨询和嘉吉油脂联合发布，编辑中略有改动，经授权刊载。