集体用餐配送单位食品安全管理体系的建立及维持——以ISO22000：2018 应用为例

◎ 戴泳泳，蓝颖凡

（广东省食品检验所，广东 广州 510435）

1 集体用餐配送单位的政策要求

为解决学校、托幼、医疗机构等企事业单位用餐人数多，人力、物力、财力有限等问题，集体用餐配送行业应运而生。2023 年6 月，国家市场监督管理总局第78 号令公布的《食品经营许可和备案管理办法》明确了集体用餐配送单位的主要服务对象是集体用餐单位，其主要的运作模式是在本经营场所集中加工食品再分送至被服务单位的就餐场所。市场监管总局2018 年印发的《餐饮服务食品安全操作规范》中将集体用餐配送单位列为特定餐饮服务提供者，并对供应商评价、检验检测、食品安全管理、人员培训考核及文件记录等方面提出了更高要求。此外，市场监管总局于2022 年发布的第49 号令《食品生产经营监督检查管理办法》和第60 号令《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》再次对食品企业提出了更细致的要求。《食品生产经营监督检查管理办法》明确指出，高风险、大型食品经营企业要接受市场监管部门对质量管理体系运行情况的合规性检查，即体系检查。《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求大中型餐饮服务企业按要求配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员并按相应职责落实管理，并明确了企业未按规定建立食品安全管理制度的罚则。集体用餐配送单位供餐量大，供应用餐人数多且集中，从原料采购、加工制作到配送用餐环节繁杂且耗时较长，易产生食品安全风险隐患，属于体系检查的范围及落实食品安全主体责任的重点监督对象[1]。

2 ISO22000：2018 体系要求与集体用餐配送单位政策要求的互联互通

作为由国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）制定的全球认可食品安全管理体系（Food Safety Management System，FSMS）标准，ISO22000：2018 食品安全管理体系应用PDCA“策划-实施-检查-处置”循环模式能有效帮助企业强化食品安全管控，从而确保企业从合法经营过渡至保证合规经营[2]。ISO22000：2018 可以应用于从农田到餐桌整个食物链上的每个组织，规定了一个组织处理食品安全危害和保障食品安全的全面要求，主要由前提方案（Prerequisite Program，PRP）、危害分析和关键控制点原则（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）、体系管理和交互式沟通4 部分组成。其中，前提方案是HACCP 体系和ISO22000：2018 体系间的主要差别之一。前提方案是为食品安生产经营全过程提供基础支持的一系列基本措施，以预防食品加工制作中的潜在问题，降低食品受到污染的概率，有效保障食品安全。建立并维持有效的前提方案，可以减少加工制作流程中的关键控制点（Critical Control Point，CCP），帮助企业在保障食品安全的同时节省人力、物力、财力[3]。

2018 年发布的最新版本ISO22000，即ISO22000：2018 中强调企业管理层的积极参与。最高管理者要对整个管理体系负责，并确保各种资源充足且可运用，以保障食品安全管理体系的顺畅运行[4]。这个要求契合了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中强化企业主要负责人食品安全责任的要求。ISO22000：2018 同时提出了包含操作性前提方案（Operational Prerequisite Program，OPRP）和HACCP计划的危害控制计划，明确了OPRP 和PRP 的区别，OPRP 重点在于确定可测量或可观察的行动准则，确保危害控制在可接受的水平，而PRP 侧重于食品生产经营活动中有关食品安全的基本保障。本修订版本中的其他关键要求包括确定业务环境、理解相关方的需求和期望、应对风险和机会的措施、强调对追溯系统及PRP 和危害控制计划的有效性进行验证以及有效的内部和外部沟通[5]。相较于其他类型的食品经营企业，集体用餐配送单位经营模式与服务客户需求息息相关，对内外部沟通、风险管控、食品追溯等方面的质量和效率要求更高，应用ISO22000：2018 可以帮助企业提升食品安全管控能力，提高产品质量，减少被召回或返工产品造成的损失和影响，还可以增强客户信心，获得竞争优势。

香港食物安全中心也倡导食品生产经营者强化食品安全管理体系建设，为饭盒供应商提供《根据食物安全重点控制系统制定的食物安全计划》，根据HACCP 原则列明危害分析、控制重点、监控程序等内容，为企业建立健全食品安全计划提供参考[6]。因此，集体用餐配送单位应抓好食品安全管理体系的建立及维持，保证合法合规经营，推动集体用餐配送行业的规范发展。

3 ISO22000：2018 在集体用餐配送单位的应用

3.1 食品安全小组

食品安全小组应负责构建并验证加工制作工艺流程、建立并验证OPRP 和HACCP 计划、监控ISO22000：2018 系统的实施情况、审核和批准ISO22000：2018 文件、建立员工培训计划、负责内外部审查以及向最高管理人员报告ISO22000：2018 体系的有效性等。食品安全小组组长应由企业负责人担任，全面负责企业的食品安全，做好团队工作职责的组织管理，并代表企业进行有效的外部沟通。食品安全小组成员需包括食品安全总监、食品安全员和各环节的负责人，如生产负责人、采购负责人、仓储负责人等，确保所有成员有清晰明确的职责划分和与职责相匹配的业务水平[7]。

3.2 加工制作流程

以热菜加工+热链运输的集体用餐配送单位加工制作流程为例制定流程图，主要涉及7 个环节，见图1。根据不同的企业规模、经营的食品品种、供餐方式等，集体用餐配送企业应根据自身实际情况调整流程。

图1 集体用餐配送单位加工制作流程图

3.3 前提方案

结合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654ü 2021）、《餐饮服务食品安全操作规范》、ISO22000：2018 体系等要求，围绕建筑场所与布局设计、场所和设施设备清洁消毒维护、从业人员健康管理及培训考核、有害生物防治、餐厨废弃物处置、加工用水卫生控制、供应商管理、化学品使用、食品安全事故处置以及追溯系统等10 方面建立前提方案，减少各环节的食品安全风险隐患，确保全流程食品安全得到基本保障[8]。

3.4 OPRP 计划

针对集体用餐配送单位的加工制作流程进行危害分析，确定原辅料验收、贮存、粗加工为3 个OPRP控制点，危害分析情况如下。①在原辅料验收环节，显著危害主要包括致病菌、病毒、霉菌污染等带来的生物危害，农兽药残留和重金属等污染物及生物毒素等化学危害，以及害虫、金属碎片、玻璃和其他异物等物理危害。②在贮存环节，显著危害主要包括致病菌和霉菌污染繁殖等带来的生物危害，化学品污染等化学危害，以及害虫、金属碎片、玻璃和其他异物等物理危害。③在粗加工环节，显著危害主要包括致病菌交叉污染等生物危害，化学品污染等化学危害，以及害虫、金属碎片、玻璃和其他异物等物理危害。OPRP 计划表见表1。

表1 OPRP 计划表

3.5 HACCP 计划

在OPRP 的基础上，确定烹饪制作、分餐、保温运输和餐饮具清洗消毒为4 个关键控制点，危害分析情况如下。①在烹饪制作环节，显著危害主要包括食品、空气、环境或人员中的致病菌和病毒等生物危害，以及生物毒素等化学危害。②在分餐环节，显著危害主要包括食品、空气、环境或人员中的致病菌和病毒等生物危害。③在保温运输环节，显著危害主要包括空气、环境或人员中的致病菌和病毒等生物危害。④在餐饮具清洗消毒环节，显著危害主要包括在餐饮具表面、空气、环境或人员中的致病菌和病毒等生物危害，以及洗涤剂中阴离子合成洗涤剂残留和消毒剂中游离性余氯残留等化学危害。HACCP 计划表见表2。

表2 HACCP 计划表

3.6 验证

针对CCP 和OPRP 的准确性、人员操作的规范性、成品的符合性及食品安全管理体系的有效性等方面的验证，是ISO22000：2018 的重要组成部分，也是集体用餐配送单位确保合法合规经营的关键。进行CCP和OPRP 验证应重新检查监控程序和纠正措施。日常的操作验证可通过跟踪审核各环节操作相关的记录表格来进行，相关记录包括中心温度记录、清洗消毒记录等；同时每周可通过对加工制作环境、人员手部、餐饮具等进行微生物检验检测，验证操作的规范性。一旦发现严重问题，应调查问题原因，及时纠正，并提出相关预防措施的建议。集体用餐配送单位的成品验证主要是对每批菜品进行感官检查和微生物检验检测。此外，企业应至少每年对食品安全管理体系的实施情况进行一次内部审查，以确保体系正常运作，并持续符合企业标准和法律法规。

3.7 记录

无论是纸质记录或是电子记录，记录的目的都是留存过程证据，保证全流程可追溯，以便验证和回顾各个步骤的准确性、及时性、有效性。集体用餐配送单位基本记录应涵盖以下方面内容。①在从业人员管理方面，包括人员培训及考核记录和每日健康检查记录等。②在原料控制方面，包括大宗食品或主要原料供应商现场评价记录、合格供应商名录、原辅料进货查验记录、食品出入库记录、食品贮存温湿度记录以及变质或过期食品的无害化处理记录等。③在加工制作和成品配送过程方面，包括菜品中心温度记录、运输情况记录、成品交付和召回记录、消费者投诉和后续行动记录等。④在场所卫生方面，包括场所清洗消毒记录、设施设备清洗消毒维护校验记录等。针对CCP 和OPRP，应留存表明符合临界限值和行动准则的记录，如检验检测结果记录、CCP和OPRP偏差记录、OPRP 检查记录及纠正预防措施记录等。针对食品安全管理体系有效性的验证，还应留存内部和外部审核报告。⑤其他记录还包括食品安全事故应急处置记录、可追溯性报告、不符合项记录等。

3.8 回顾

集体用餐配送单位应及时对危害控制计划进行审查、分析、修订更新，以确保其在存在与原材料相关的生物、化学和物理危害的新信息、加工制作工艺变更、存在更优的控制措施或监控程序、更改与OPRP、CCP和HACCP 计划相关的场所设施设备的位置、供应商的变更以及与OPRP 和HACCP 计划相关的其他变更等情况下的持续有效性。集体用餐配送单位还应确定当学校、托幼机构供餐情况发生变化时是否需要修改危害控制计划，确保食品安全管理体系持续有效运行。

4 结语

建立并维持高质高效的食品安全管理体系是如今食品生产经营行业发展的大势所趋。本研究通过将ISO22000：2018 体系应用至集体用餐配送单位，强化从采购、加工制作到运输配送全流程的食品安全管控，减少食品安全风险隐患，增强企业竞争力。人员是顺利实施和改进食品安全管理体系的关键，集体用餐配送单位在建立健全食品安全管理体系时还应注意重点加强人员培训，并采取额外手段如定期考核评估、建立奖惩制度等来提升人员培训效果，增强从业人员对食品安全的责任感[9]。此外，正确全面的过程记录是做好全流程食品追溯的关键，目前使用纸质记录的企业不在少数，而纸质记录存在易出错、易丢失、难整理及难统计的弊端，因此记录电子化是必然的发展趋势。企业应转变记录的习惯，用电子文档或表格记录过程数据和内容，同时结合“互联网+明厨亮灶”AI 识别功能，提升发现问题和解决问题的能力，利用大数据分析提高全流程工作效率，进一步提升食品安全管理能力。