高职食品专业课程思政教学改革的研究与实践——以“食品添加剂应用技术”课程为例

姚芳，吴平，张伟，祁兴普，王海蓝

江苏农牧科技职业学院食品科技学院（泰州 225300）

教育之本在于立德树人，全面推进课程思政建设是落实立德树人根本任务的重要举措。2020年教育部下发的《高等学校课程思政建设指导纲要》[1]中要求大力推进课程思政教学改革，构建全员、全过程、全方位的“三全育人”格局。民以食为天，食以安为先，在“食品安全国家战略”指引下，提高食品品质、保证食品安全是每个食品人义不容辞的社会责任。食品添加剂是食品工业技术进步和科技创新的重要推动力，但食品添加剂的安全问题也频繁发生，近期海天酱油的防腐剂事件、“无糖”月饼的腹泻事件、白酒中的塑化剂事件导致消费者对食品添加剂产生极大的误解，谈“添”色变。事实上安全正确使用食品添加剂可提高食品品质，保障安全性，实现消费者对食物感官品质、食用方便性的更高要求。“食品添加剂应用技术”是食品智能加工技术专业的核心课程，其应用性、实践性、规范性非常强，可结合的思政元素多，是开展思政教育的良好载体。通过课程思政教学改革的实践，提高教师德育能力，优化教学策略，设计课程思政教学案例，改革教学评价模式，落实课程思政，全面贯彻“三全育人”，实现立德树人根本任务，提升人才培养质量。

1 课程思政教学改革实践

1.1 注重全员育人队伍建设，提高教师德育能力

教师是教育之本，师德是教育之魂。建设思想政治素质过硬、教学能力精湛、育人水平高超的教师队伍，提高教师德育能力，是课程思政发挥实效的根本要求。一是高校应注重全员育人队伍的建设，制定师资综合素质提升计划，要求每位教育人员每年必须进行课程思政教学能力、专题业务学习、德育能力提升、信息化教学设计等专项培训72学时以上，以此增强育人队伍自身的德育能力，树立课程思政意识。二是为转变专业教师重知识传授、重技能指导，轻价值引领的观念[2]，在“三全育人”背景下，通过食品专业系列“课程思政”教学资源建设，积极开展课程思政研讨，研究课程中的思政元素，推动教师高质量地将思想引领、知识传授、能力培养融入到课程教学中，不断提升教师课程思政的育人水平。三是在全过程育人中，每位学生由班主任、辅导员、教师、导师、校外实习指导教师等在专业学习、技能操作、职业素养、价值理念、为人处事、实习就业等环节共同给予指导，强化食品安全意识、工匠精神、双创能力的培养，充分发挥全员协同育人能力，提高育人效果。

1.2 优化教学策略，德技创并修

“食品添加剂应用技术”课程以GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》为依据，参照肉制品加工工、烘焙师、乳品加工工、饮料制作工、粮农食品安全评价员等职业资格标准，以农产品加工、添加剂检验工作过程为导向，以典型产品为载体，以载体中起主要作用的具体某一类的食品添加剂为项目驱动点，结合食品添加剂选用方案设计、食品添加剂安全规范添加、食品添加剂应用效果评价等环节，构建项目课程。

按照“探究学习、意义建构、层层深入”教学理念，在教学实施过程中，采取项目导向任务驱动式教学策略，通过分析企业产品中添加剂应用任务，创设真实的工作情境，设置探新知—剖原理—辩安全—析工艺—查标准—设方案—练技能—评效果—创新品等多步任务，设置阶梯递进教学环节，在工作任务过程中润物无声地融入食品安全意识、合规意识、工匠精神、双创意识、劳动精神等思政元素，通过自主探究、知识技能建构、协同创新，实现德技创并修。具体教学策略如图1所示。

图1 任务驱动式教学策略

1.3 课程思政教学实践——以护色剂在火腿加工中的应用为例

护色剂亚硝酸盐作为肉制品加工的重要食品添加剂受到了广泛的负面关注，亚硝酸盐中毒报道屡见不鲜，事实上，在现代肉制品生产中，亚硝酸盐具有防腐抑菌和发色2个不可替代的作用，能明显提高肉制品的感官品质，激起人们的食欲和购买欲。由此专业知识中挖掘出相应的思政点，以“润物无声”方式通过任务驱动法、案例分析法、自主探究法、问题讨论法、小组合作法、实践操作法等多种教学方法对学生进行显性和隐性的思政教育[3]。教学过程采用线上线下混合式教学法，通过课前自主探究、课中知识技能建构、课后协同创新3个环节，将思政教育贯穿课内课外活动，实现“三全育人”。

1.3.1 课前自主探究

教师课前在网络教学平台上传丰富多样的教学资源，布置课前任务，学生自主学习相应食品添加剂的定义、作用、典型产品的加工技术、产品标准等知识，完成课前任务。如调研产品中的配料表，比对并发现同种类产品中食品添加剂的使用却不尽相同，产品感官品质也不同，由此激发学生的学习兴趣，教师通过学生课前任务的完成情况，了解学生的学习现状，及时调整教学策略，为教学实施做准备。

1.3.2 课中知识技能建构

课中教学遵循“以学生为中心”的教学理念，采用任务驱动、案例引导等教学方法，在专业知识教学中全程融入思想政治教育。教师通过点评学生课前作业，明确任务要求，提高学习兴趣；通过任务驱动，组织学生自主探究、小组讨论，探索食品添加剂的功能作用、剖析食品添加剂的作用原理、辩论食品添加剂的安全性，设计食品添加剂选用方案、分析食品添加剂在典型产品中的应用技术，研究产品配方，帮助学生掌握食品添加剂的作用原理、选用方案设计、安全应用、效果评价等技术。制作或应用3D虚拟仿真软件，通过线上虚拟仿真练习和线下实践操作结合，并辅以操作视频，让学生反复看、看反复；反复练、练反复。提升操作的熟练度和技术技能的积累，有效解决教学重点。运用动画和交互式软件，形象生动地展示食品添加剂的作用原理、应用技术等教学内容，降低学习难度，提升课堂学习的趣味性，突破教学难点。教师在课程平台汇总各环节信息输出评价结果，课下“一对一”对学生推送个性化知识和技能补充，实现学生对知识技能的建构。

在“护色剂在火腿加工中的应用”项目的具体教学实施中，一是通过亚硝酸盐致小女孩死亡的人祸典型案例，分析产生事故的原因，让学生认识到亚硝酸盐的随意过量添加会产生致命的后果，要负法律的责任。使学生产生职业的敬畏感，增强食品安全意识和职业道德感。其次，亚硝酸盐的毒性作用机制、防腐机理、发色机理较难掌握，是教学难点。通过诙谐、形象的动画，直观地展示晦涩难懂的机理，轻松突破教学难点，使学生明确亚硝酸盐对肉制品的重要性。利用亚硝酸盐的毒性和在肉制品中添加的必要性之间的矛盾，引出亚硝酸盐安全规范添加的意义，树立食品安全责任意识。二是借助GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》食品在线查询系统，强化亚硝酸盐的使用必须按照GB 2760—2014规定的使用量和使用范围来添加，指导学生根据标准计算出产品中的最大允许添加量，确保产品安全，增强学生食品合规意识。根据企业的实景加工视频归纳总结出护色剂在肉制品加工应用中的关键核心技术，安全规范使用亚硝酸盐的3个要点“准、顺、匀”。准，即强调亚硝酸盐的查询、计算、添加量要准确；顺，即强调亚硝酸盐的领用和腌制液的配制需要严格按照顺序进行；匀，即强调亚硝酸盐要与原料肉充分混合均匀。通过反复练习操作，掌握亚硝酸钠正确使用的这3个要点，用严谨规范的操作保障产品的安全，培养学生安全规范使用亚硝酸盐的“工匠精神”，为消费者生产出安全高品质的肉制品。课中通过分组，让学生设计6～10组不同添加剂的添加方案，并完成产品的加工、效果评价，通过横向比较，理解不同添加剂应用方案会产生不同的作用效果，培养学生的团队协作能力、实践能力和创新精神。

1.3.3 课后协同创新

为进一步提升学生的技术技能水平和双创能力，教师布置课后任务，让学生根据课上所学内容完成相应的新产品研发、食品添加剂在不同产品中的应用等研发创新类项目，延伸课上内容。通过多元智能量表调研，筛选出具备科研特质和市场创业特质学生，安排其分别带领小组成员，利用肉品质量安全控制工程技术中心、省畜产品深加工研究中心、美食坊、大学生创业门店等校内科创平台，进行食品添加剂知识的迁移，选择完成新产品的研制或课上产品的生产销售等课后拓展任务，为申报大学生实践创新项目、毕业论文、就业、创业作积淀，周末企业外聘教师来现场指导教学，提升学生的职业能力和科创水平，培养各层各类人才。分层分类培养示意图见图2。

图2 分层分类培养示意图

1.4 改革教学评价模式，深化思政育人效果

课程践行“以学生为主体”的教学理念，借助教学一体化平台，采用“实时性+阶段性、线上+线下、学校教师+企业导师”的“三结合”教学评价模式，运用大数据开展教学过程监测、学情分析和学业水平诊断，建构课前、课中和课后全过程评价体系，实现对学生理论运用、实践技能、职业素养、创新能力的全方位评价。实时性考核指平台上的课前、课中测试和仿真软件、交互软件的实时考核，便于教师掌控教学进度。阶段性考核指项目单元测试，线上考核指对学生在课程平台上完成课前预习任务，课中分组设计食品添加剂使用方案任务、分析讨论任务，课后作业等的完成率、完成进度、完成质量的考核。线下考核指课上实践技能操作的参与度、规范性、掌握程度的考核，以及课后研创实践考核和期末纸质性考核。学校教师主要对任务完成过程和结果进行评价，其中过程评价主要有小组任务实施的积极性、团队协调能力、食品添加剂使用方案设计能力、食品添加剂安全使用技能的规范性和熟练度、分析讨论的参与度、安全操作意识、劳动意识等方面。企业导师主要对食品添加剂的使用方案、实践操作的规范性和课后的研创产品进行评价。

采用线上线下混合式教学时，课程过程性多元化考核成绩占60%、期末考核成绩占40%。通过评价方式的改进，能实时评估教学效果，及时调整教学策略，提高学生的学习效果和思政素养。学生过程性多元化考核评价方法详见图3。

图3 过程性多元化考核评价方法

2 课程思政教学反思

在“食品添加剂应用技术”课程教学过程中全程渗透职业素养教育，结合专业知识点，在言传身教中潜移默化地落实课程思政。一是利用食品添加剂安全事故的案例、时政新闻、实验室安全培训与考核、安全操作教育等，增强学生食品安全意识和安全操作岗位责任意识；二是通过食品添加剂使用范围、最大使用量、残留量的查询任务，培养学生的合规意识；三是引导学生设计食品添加剂使用方案，反复练习食品添加剂的准确称量、规范添加、均匀混合等核心技能，认真做好实验记录、研创新产品，增强学生科技创新意识和精益求精的工匠精神；四是通过课前设备清洗、课中积极动手操作、课后参与仪器的使用维护，培养学生劳动精神；五是通过国家安全标准中食品添加剂的查询和超标违法添加案例的分析，内化学生遵纪守法的职业态度。课程思政的落实，帮助学生树立正确的“三观”，形成良好的专业素养和职业道德，有利于学生成长成才。

2.1 特色及创新

运用情境主义理论，将思政教育、双创教育融入教学全过程，“德技创”并重，学生职业素养螺旋提升，拓展了课程育人广度。

运用多元智能理论，把学生分为不同类型，课后在不同实践基地分别完成科创项目、产品销售和生产实操，实现人尽其才，才尽其用，提高人才培养绩效。

2.2 不足及改进

食品添加剂新品种、新技术、新规范更新速度非常快，教学团队应守正创新，及时更新线上线下教学资源，补充企业实景加工资源，为建设“健康中国”培养更多工匠型技术技能人才。

3 结语

“食品添加剂应用技术”课程中可融合的思政元素多，通过教学改革实践，学生的学习成绩、学习讨论参与度、任务完成进度、食品安全意识、科创能力、工匠精神、职业素养均大幅提高，实现“三全育人”的目标。同时为食品专业其他课程的思政改革提供思路。