中国食材

Carrie.L seesea

棕榈芯

吃口爽脆，口感清甜而带有椰香，似笋非笋，不是意大利面却又有着相似的长相——这不是什么猜谜游戏，而是一种真正存在，在国际上比较常见、国内正逐渐流行起来的食材：棕榈芯。棕榈芯，是一种从棕榈树的内芯和新发出来的生长芽中收获的一种蔬菜，只不过棕榈树的品种繁多，能用来吃且称得上好的，要数产自南美亚马逊河流域及周边地区的栲恩特棕榈树，在那里，棕榈芯是当地传统饮食文化中不可缺少的一部分。收获后将其撕成条制成沙拉，又或者将其与酸橘汁腌鱼进行搭配，都很常见。随着健康概念在饮食圈的影响不断深化，这种低热量、高蛋白质、无胆固醇和营养丰富的食材开始逐渐走红，但因其难以保存，以至于大部分餐厅或者消费者能采购到的都是罐头产

棕榈芯面

上海建业里嘉佩乐酒店

上海建业里嘉佩乐酒店 le Comptoirde Pierre Gagnaire是国内第一批使用棕榈芯来制作菜品的餐厅。两年多之前，其第一次在午市餐单上推出了以棕榈芯为主要原料的意大利面——餐厅把棕榈芯处理成条，模仿了意大利面的形状进行了烹饪。如今Pierre Gagnaire餐厅使用的棕榈芯全部来自云南西双版纳的一家棕榈芯种植农场。在这个农场种植地方圆50公里的范围内完全无污染，同时，在棕榈芯长达三年多的生长周期里，种植者不会对其使用除草剂、杀虫剂、杀菌剂等产品，无法挺过自然筛选的棕榈芯会因此死亡，使得整体的成品率很有限。因为食材珍贵而不易得，所以在处理时朱斌也格外谨慎：“我们会根据菜品呈现的需求提前进行形状处理，之后在装盘前将其放入100℃的蒸锅里蒸45秒，这种做法可以最大化地保留食材口感与本味。”本地种植的棕榈芯降低了从海外进口产品的成本，与此同时，更短的运输时间让棕榈芯的新鲜度也有所保证，这种被厨师认为不拘时节都可食用的食材，或许即将在中国餐饮市场上迎来大放光芒的时刻。

雪花牛

冰鮮肉好吃还是冷冻肉好吃？答案不言自明。在烤肉市场上，脂肪如大理石花纹的冰鲜和牛占据了味蕾的制高点，只需要40℃，优质的脂肪就会开始融化，而那些顶级牛肉的脂肪甚至到不了25℃就会融化。很长一段时间里，这种高端牛肉依赖的都是进口，澳大利亚就是其中最有代表性的高端和牛进口国。但是冰鲜肉的保质期一般只有4个月，等到船运进口到国内时，已经错过了它最好的状态。

把从农场到餐桌的理念放到牛肉市场上，那自然就是本地产肉本地吃，而山东，就是相当有代表性的国产高端雪花牛饲育地之一。

做高端雪花牛的饲育并不容易。从引进优质种质资源开始，再到成功完成选育和谱系建设、科学养殖，需要相当长的时间，即使成熟了，想要在短时间里在无序的市场上找到发展的空间——不仅取决于消费者的需求，同时也考验着产品的稳定性，以及商家的信赖度。

什么样的牛肉对于中国消费者来说才是高端的？

首先，它应该是新鲜的，这是刻在我们骨子里对于“鲜”的基本要求；其次，它应该有一定量的油脂，但又不能太过头。雪花密布的牛肉一定是香的，但如果它的口感太腻，吃两口可能就不想吃了；第三， 这种肉应该是充满肉汁与香气的，这也决定了回温的冷冻肉注定会在风味上有所欠缺；最后，是牛肉在分割、加工、排酸上的技法与温度控制。一般来讲，不同级别不同部位的牛肉都有对应的分割方式，其加工和排酸温度也应该控制在0℃～ 2℃之间，以保证品质、减少风味损失。

三筋肉

（大無烧肉）

如今在国内市场流通的国产高端雪花牛到底是什么水准？以大無烧肉目前使用的青岛隆铭牛为例，其经过了4代选育才完成培育的牛种肉质色泽艳丽、细胞饱满充盈，肌间纤维细腻、排列紧密，肌间脂肪排列均匀、呈现大理石花纹，从屠宰经过两次排酸与熟成，到最终呈上餐桌，只需要6 ～ 7天。

齐文波

大無烧肉负责人

“充分排酸和熟成的肉，再经过炭火的烤制迅速锁住肉汁，丰腴的口感充满口腔，消费者的体验是完全不同的。

隆铭牛的水准打破了我对国产冰鲜雪花牛肉口感一般、香气不突出、脂肪含量不高的印象，相信随着这些高端国产牛肉的崛起，消费者的选择方向也会出现变化。”

鸡枞菌

鸡枞，是云南人除了干巴菌之外，最喜爱的菌子。这种菌子常与白蚁窝共生，其生长特性十分有趣，只要共生的白蚁不挪窝，鸡枞菌每年都会在固定的时间、固定的地点“出窝”，仿佛是自然与人类心照不宣的默契。采鸡枞，是一件隐秘而迅速的事情。隐秘是因为每个采菌人都有专属于自己的鸡枞窝，不会轻易告诉他人，迅速则是因为鸡枞的鲜嫩稍纵即逝，只要伞盖一开，鸡枞立刻就老了。有经验的采菌人会在鸡枞的根部涂上湿泥来保鲜，但至多也不过多留存一两天，日子过了，菌子也就老了。

在土生土长的云南人的概念里，每年6 ～ 9月，就是雷打不动的菌子季。有云南人说，小时候菌子在云南是很便宜的东西，到了雨季，菌子漫山遍野都是，只要愿意，上山捡就行，根本談不上卖多少钱。

云南人热爱鸡枞，是因为那种似肉非肉与自然野性的清甜味是其他食材不可比拟的，“不管做主料还是配料，我们要的都是鸡枞那顺口的鲜甜。”泓0871甄选云南菜主理人刘新说。这种对于鸡枞的热情贯穿在整个6 ～ 9月的云南，你几乎可以在当地的每个餐馆看到鸡枞菜的存在，从生吃、煮汤，到烹制本地最传统的白油鸡枞，无一不包。“云南人喜欢用本地皱椒，加葱段、火腿来清炒，吃的就是鸡枞的脆甜。吃不完的鸡枞也有成熟的处理方式，比如油鸡枞，或者索性把它风干或者晒干，之后用来煮汤都很鲜美。”这种对于鸡枞的处理方式在云南极为常见，但在其他地方，却是近两三年才刚刚被看到。

藜麦酵香火腿堂蒸手撕鸡枞

（泓0871甄选云南菜）

越是优秀的食材，厨师们就越喜欢用简单的烹饪方式去突出它的本味，让食客得以见证自然食材的力量。在0871，鸡枞与“蒸”这种方式联系了起来。极短时间的蒸制锁住了鸡枞的水分，又可以减少营养的流逝，保存住鲜甜滋味，与之搭配的食材是云南诺邓的火腿丝，取其咸味，试图通过鸡枞本身的甜与火腿的咸来达到一种极致简单的味型。

有一点刘新很坚持，那就是菌与菇的区别，“对于云南人来说，菌和菇是有很明确的分界线的，菌就是天然的，菇就是人工培植的。人工鸡枞菌只能算是蘑菇，它的风味和雨季里在山野中自然生长的鸡枞是绝对不能比的。”——看来，这不仅是刘新的坚持，也是所有云南人的坚持。

刘新

泓0871甄选云南菜主理人

“鸡枞现在已经出现在了各种菜系里，不管是与其他食材的搭配方式，还是烹饪方式，都非常多样化，只要了解鸡枞的特性和自然属性，它一定会对菜品创新起到非常大的推动作用。”

鱼子酱

提到高端食材，只需要提到鱼子酱这3个字，大部分人的脑海里就会跳出来另外3个字：“太贵了”。

这的确没错，毕竟在很多年前，鱼子酱的制作意味着野外的群体性捕捞工作，以及后期一系列的腌渍工程。鱼子酱最出名的产区当属里海南北两岸的俄罗斯或者伊朗。在这个世界上最大的内陆水域里，渔民在春秋两季捕捞雌性鲟鱼，剖腹取卵来制作鱼子酱。能被用来制作鱼子酱的鱼也有讲究，从严格意义上来说，只有鲟鱼的卵制作而成的鱼子酱才能被冠以此名，而鲟鱼种类亦有高低之分，最优秀的当属大白鲟（Beluga），次一等的是奥西特拉鲟（Asetra），最低等的是闪光鲟（Sevruga）——不过现在，用人工养殖的鲟鱼来制作鱼子酱已经成为常态，这些对于鱼种上的讲究与区隔虽然依旧存在，但其获取难度比之过往已然下降不少。

浙江衢州，是当前中国最大的鲟鱼养殖基地，也是世界鱼子酱产业的重要基地之一，早在2019年，衢州鲟龙科技旗下的卡露伽鱼子酱就已经占据了全球35%的市场份额。除此之外，云南如今亦有成熟的鲟鱼养殖和鱼子酱制作基地。也是基于此，如今鱼子酱的售价大幅下降，从过去的千金难买，到现在只需要100元上下就能买上10g鱼子酱尝鲜，属于这种高端食材的壁垒已经从根本上被打破了。

白芦笋

欧洲人对于芦笋的执念，大概和江南人痴迷春笋是一样的。这种原产于地中海沿岸以及小亚细亚地区的植物早在古埃及时期就已经以祭祀用品的身份出现了，而真正走上餐桌，还是托了讲究吃喝的罗马人的福。在他们看来，这种食材口感水灵又脆嫩，不仅有着极强的时令性——自然情况下，芦笋仅可在春季收获，同时还难以保存，只有重大场合和节日才适合享用这天赐的美味。

但随着罗马帝国的影响力日渐式微，各种其他教派、国家的饮食开始逐渐强盛，脆弱而收获期短暂的芦笋开始慢慢退出餐桌，被人遗忘，一直到法国国王路易十四时期，芦笋才再度走入饮食史的幕前，不过因为种植困难，芦笋身价极高，只有那些真正不差钱的皇室贵族和富裕阶层，才会为它一掷千金——这种传奇的经历或许可以解释为什么欧洲人一到春天就开始疯狂地追逐芦笋，即使是在如今芦笋已经走入寻常百姓家的时候，吃芦笋、尤其是白芦笋，仍旧是一件充满仪式感的事情。

作为中国的蔬菜种植大省，山东自然也是白芦笋的重要产地。除此之外，山西、福建等地也有白芦笋的种植与生产。

实际上，芦笋和白芦笋，从本质上来说没有什么区别，只是前者见光，而后者在整个生长周期里从未见过光，从刚刚冒头的那一刻起，就一直被种植者用泥土进行包捂，以养出一个身娇肉贵、白嫩纤细的样子来。当然，这样精心的培育自然是造成了口感上的区别，绿芦笋天然带有的苦度在白芦笋身上丝毫不见踪影，更少的纤维感、更多的清甜与汁水也让它增添了些许灵动。

松茸

松茸可算是相當具有代表性的“出口转内销”食材代表。虽然其在几千年前就已经在香格里拉的原始森林中存在着，但真正闯出名堂，却是在日本。公元8世纪，《万叶集》成书，在这里面就记录了日本人食用松茸的故事，而此后的许多年里，松茸总是被当作礼物赠送给贵客和友人。时间到了1945年，日本广岛被投掷原子弹后，据说松茸是当时唯一存活下来的多细胞微生物，其也因此被冠以盛名，成为人人追求的“神菌”——当然，这一说法的真实性并不可考，姑且听之为乐。

在很长一段时间里，松茸在当前的主产地香格里拉地区并算不上是什么珍贵的食材，其虽然香气出众，但很多人却并不中意这特别的味道，甚至在云南当地，松茸的地位在很长一段时间里根本比不上鸡枞，当地人甚至给它起了个“臭鸡枞”的别名。

真正让松茸在中国市场火起来的，或许是因为美食纪录片《舌尖上的中国》。在这部纪录片里，松茸被大篇幅地介绍，从采摘到烹制，无一不包，短短几分钟的时间，就让这种已经在喜马拉雅原始森林里生长了7000年时间的菌子，成为人人都想要“尝一尝”的食材，但只有极少部分的人，才能吃到松茸最极致的滋味，而他们所要付出的代价，便是跟随采菌人的脚步，一起上山，并在松茸被摘下之后，现场采购、直接烤制，据说那种完全纯净的鲜度，是所有经过运输的松茸皆不可比拟的。

不过也并非只有这种做法才能吃到好松茸。在高级餐厅里，松茸的采收、运输已然有着成熟的渠道，今天采收的松茸在第二天或许就会抵达后厨。爱吃原味的人会乐意去享受松茸刺身的滋味，更多的人则倾向于去感受松茸与老鸡的碰撞，一碗松茸鸡汤，就是他们的味蕾至高时刻。

百花酿松茸

（壹零贰小馆）

松茸被切成厚片，酿上百花馅儿之后用鸡油与猪油煎成金黄色，之后再淋上一层用老鸡汤做成的芡汁，陆地、海洋、山林构成了不同维度的鲜，立体而磅礴地在口腔里爆发。

徐泾业

壹零贰小馆主厨

“这就是我们选择松茸的原因，不管是香气还是质感，又或者是烹饪方式，它广泛的烹调适应性可以让很多灵感化为现实。”

田螺

美食评论家

“松茸是否开伞和尺寸的差异是一种口感和香气上的两两组合，没开伞的纤维嫩，开伞的香味霸气。尺寸小的更嫩，尺寸大的菌柄部分容易有纤维感。”

松茸天妇罗

（晴空）

深圳“晴空”连续几年使用的松茸都来自云南迪庆香格里拉的小产区“籽尼村”。这个产区的海拔够高，松茸菌柄的肉质更紧实有弹性，比低海拔地区的松茸肉质要更脆嫩，香气也更浓郁。

J

晴空主理人

“长白山产区的松茸品质也不错，但产量小价格高，成本更高，认可的客人却更少，大部分餐厅很难冒险使用。上市时间也足足比云南松茸晚1 ～ 2个月，长白山松茸注定很难有自证品质的机会。”

葵香鸡

没有一只鸡能活着离开广东——实际上，也没有一只鸡能活着离开江南。对于鸡这种食材的热爱，是镌刻在广东人基因里的，而随着人口迁徙，这种对于鸡的热爱跟随着广东人一起走遍世界，能否吃上一口好鸡，在很多时候，几乎成了广东妈妈们判断孩子在外生活幸福指数的标志。

葵花鸡，既是鸡名，又暗示了饲养方法。其最早被粤菜名厨梁健宇发掘而出，是广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅菜单中的招牌菜之一。产自岭南的这种鸡以葵花盘、叶、杆为食，喝的是以晒干后的葵花榨出的汁水，用“食不厌精”来形容它，才最为妥帖。相比较其他鸡种，葵花鸡的皮色黄亮，肉质格外鲜嫩，它基本没有皮下脂肪，但吃上一口却绝对不柴，用来制作白切鸡，最能吃到广东人所说的“鸡有鸡味”。清代美食家袁枚在《随园食单》里将白切鸡称之为“白片鸡”，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”其单上列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，因其有“太羹元酒之味”。

白切葵香鸡

（苏州江南首席）

梁健宇制作的白切鸡十分有些说头。葵花鸡当然是首要的存在，但这并不是全部。鸡必须得是新鲜而从未进过冰箱的，“否则鸡味就要打折扣。”年龄也有要求，必须得是130天左右的没下过蛋的小母鸡，体重只允许在1.6斤～ 1.8斤之间，用梁健宇的话来讲，符合这些条件的葵花鸡恰到好处，比老鸡味鲜、比乳鸡味浓，肉质最为嫩滑。

相比较选鸡，浸鸡就成了一件几乎是机械性运动的事情。保持水微沸，拎着鸡脖子将其放入开水里，半分钟之后提起，控干净水之后，再浸半分钟，传统做法里，如此上下三次之后，才能将整只鸡放入锅中，熄火用水的余温来将鸡浸熟，但梁健宇非不这么干——他的做法是不断重复这种上下提拉的动作几十次，以保证鸡肉外侧和腹腔温度达到真正意义上的一致之后，再熄火浸鸡。

等到鸡熟了之后，再把它放到独创的白卤水里浸泡，既过了冷河，让鸡皮可以迅速紧缩带来脆感，又给鸡肉增加了一些浅浅的咸鲜味道。切盘之后的葵花鸡外皮金黄，如向日葵开放的颜色，鸡皮滑溜爽口，鸡肉鲜嫩多汁，有人甚至觉得能吃到葵花的清香味。

响螺

如何判断一个潮汕人有没有把你当成贵客看待？看餐桌上有没有响螺即可。响螺，是潮汕菜里最顶级的食材，绝非普通鲍参翅肚可媲美，“燕鲍翅易得，而响螺不易得，”粤海荟主理人John总结道，“响螺无法人工饲养，只有在渔民出海捕鱼时，通过拖网或人工潜入深海捕撈获得，不管是捕捞方式、时机，还是保存方法都有着很高的要求，它是一种无法实现稳定供应的食材，所以尤为珍贵。”被诸多美食家评价为“潮汕最刁钻的食材”的响螺，在白垩纪之前就已经存在了。因为能吹出响亮的声音，故而得名“响螺”。响螺的生长速度极为缓慢，须得5 ～ 8年才能长到1斤半左右的重量，可即便到了这个重量，起出来的螺肉也只得3 ～ 4两，出肉率很是不高，如果还要细分的话，那公螺因为壳更厚，其出肉率比薄壳的母螺更低。

响螺之所以被抬上如此高的地位，不易得当然是重要原因，除此之外，其极致的鲜味和脆软的口感也是其他食材所不具备的。生长于深海的响螺肌肉发达，其含有丰富的胶原蛋白，要在含盐量高的海水里生存，又必须依靠大量的氨基酸以获得平衡，前者在烹煮后提供口感，而后者则带来鲜味，经验丰富的厨师深谙烹饪之法，总是能四两拨千斤地带出这珍贵食材的滋味来。

鸡油响螺扒

（粤海荟）

粤海荟经典菜。将响螺肉取出，切厚片，之后将其放入浓鸡汤里灼熟，再迅速捞出，点以少许鸡油，吃的时候佐虾酱和黄芥末，当然，直接吃，去寻找它的原味也可以。值得一提的是，响螺的肉质会随着温度的变化而变化，因此考究的餐厅一般都会选择用堂灼的方式来烹饪，尽全力缩短因时间带来的温度变化，来保证口感的理想。

生长缓慢、获得方式困难，或许响螺从一开始就注定了只能是一种小而美的区域化高级食材，它可能可以借助各种运输方式出现在全世界各地的餐桌上，但绝不可能成为抬手即得的那一种。

Jocelyn Chen华姐

美食评论家

第一次尝试鸡油响螺扒时，真的被它的独特工艺所吸引。我不禁想象，师傅如何在这不规则的螺旋形状中准确地切出一片薄而整齐的螺肉。而且要在不损失肉质的前提下，去除多余的部分，这真的需要高超的刀工技巧。螺肉在鸡汤中的短暂灼烧，每一秒都如此关键，真的体现了烹饪中的减法艺术。浓郁的鸡油香与螺肉的鲜甜完美融合，一种脆嫩的口感。搭配上自制的虾酱，品尝到了不同层次的鲜美。

John

粤海荟主理人

“烧烤+高级食材是大众喜闻乐见的一种趣味组合，经过社交媒体的放大传播让更多人以猎奇的心态去追捧尝试，但没有一定的品鉴基础是不容易明白响螺的美妙之处的，这种追捧会导致大量的响螺被浪费，进一步加剧响螺的稀缺性。”

大黄鱼

黄鱼，东海海鲜里的头把交椅。在江浙一带，当你说起“黄鱼”的时候，那必然指的是“大黄鱼”——虽然按照学术来说，黄鱼可被分类为大黄鱼、小黄鱼和似长鳍黄鱼，但长鳍黄鱼仅在中西太平洋的热带海域生活，而小黄鱼则总是以一种更加亲民的气质出现在江浙家庭的日常生活中，伴随着那咸齑独有的滋味，构成属于这一片海域的乡愁。在江浙语境中，“黄鱼脑袋”从来不是一句好话，它用来形容脑袋空空、经常发懵记不住事儿的状态，而实际上，作为石首鱼科的一种，黄鱼头骨里有两块鱼脑石，它不仅可以接收和探测声音，还可以控制鱼身平衡。在过去，渔民捕捞黄鱼时，就会通过敲击竹板的方式来发出声响，从而实现捕捞目的。这种无差别攻击的做法在短时间内会收获大量鱼获，但对于黄鱼资源的伤害也是毁灭性的，伴随着海底栖息地被破坏等多种因素，短短数年之后，这种鱼肉细腻、滋味鲜甜的鱼种便再也难见渔汛，大黄鱼也被列入了《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》，成为了“极危物种”。

随着保护意识的兴起，大黄鱼野生资源也在日渐改善，而养殖技术的提升，也让这种食材成为千家万户都能消费得起的美味。福建宁德，是大黄鱼养殖的重镇，全国市场上大约80%的大黄鱼都出自这里，而台州海域作为传统的东海大黄鱼栖息地，也有黄鱼养殖基地正在运营中。

汽蒸中鹿岛大黄鱼

（DaVittorio Shanghai）

传统的大黄鱼多用清蒸的方式来食用，加些咸菜同烧，鲜味更胜，至于红烧或者糖醋，那是另一种风味的呈现。DaVittorio Shanghai主厨Stefano第一次来中国的时候，就发现了黄鱼，“我非常喜欢黄鱼的口感和味道，根本无需添加黄油、油或者海盐，它的滋味就已经足够迷人了。”但对于一个意大利人来讲，如何去烹饪黄鱼却不是件容易的事情。中餐馆里的烹饪手法与Stefano习惯的烹饪方式和哲学都不相同，“我意识到自己需要花一些时间去理解，并找到解决方式。”

答案出现在一年之后。“我发现蒸才是烹饪黄鱼的最佳方式。”于是，一道汽蒸黄鱼出现在了DaVittorioShanghai的菜单上。黄鱼堂做，蒸制的时候搭配以根据时令和季节进行调配的香料水，之后涂上使用百香果制作的酱汁以增添一丝酸味点缀以紫土豆制作的脆片，淋上用黄鱼骨熬制的酱汁，“只有全面利用黄鱼，才能让一条鱼的完整风味统统在客人面前表现出来。”

Stefano

DaVittorio Shanghai主厨

“在中国的西餐厅里，黄鱼出现的频率现在开始高了起来，这肯定与客人的需求有关系，也和我们想要使用本地化食材有关，我们也很期待它在未来的表现。”

河豚鱼

河豚有毒，这点最早《山海经》中都可读到。《山海经·北山经》：“北二百里，曰少咸之山……敦水出焉，东流注于雁门之水，其中多之鱼，食之杀人。”这里的鱼，不出意外应该就是现在的河豚。可即便如此，拼死吃河豚的还是大有人在，比如写出“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的苏东坡，就曾经在宋人孙奕所撰的《示儿篇》中留下生动一幕。据说当时苏轼谪居常州，有士大夫邀其前往家中品尝河豚。席间士大夫的家人们都想听一听这位大学士如何赞美此一食材，结果却只看到他埋头猛吃，即使打了饱嗝也能拿起筷子再吃两口，最后憋出的一句“也值得一死！”倒是流芳久远，成为“拼死吃河豚”的出处。

苏东坡吃河豚的常州——或者说当时覆盖了比今日常州更广范围的那个“常州”——其实历来就是河豚之乡。作为一种江河洄游的底栖鱼类，每每到了春日，都会从入海口洄游至长江，一路从江阴一带，逐渐上行，一直到安徽。

极具时令性、吃了之后常有中毒致死案例、文人墨客争相传颂，这三者叠加，赋予了河豚极强的神秘感和特殊性，让很多人对其充满好奇，而其本身与其他鱼类不同的风味，也让河豚成为许多高级餐厅的新晋宠儿。

冬春时节的河豚最肥美，尤其是河豚鱼肝，香气极为浓郁，把它跟河豚鱼肉一起烧的时候，会产生一种特殊的鲜味，你很少能在市场上看到这种鱼肝和鱼肉能一起食用的鱼类。不仅如此，此时的河豚还有着让老饕们一致追捧的白子，即河豚的精囊，它吃上去嫩滑细腻，质若奶油，极难获得，而河豚鱼皮的胶质也带来了厚实而有嚼劲的口感，根据做法不同，有时候你还能感受到双唇被黏住的感觉。

白汁小龙鱼

（永·江臻）

2006年之前，永·江臻的主理人张永亮就已经开始跟河豚打交道，对于这种食材极为熟悉。在他位于江阴的餐厅里，河豚可以被处理成多种风味，从白汁、红焖，到清炖、佛跳墙，几乎无所不能，而上海，永·江臻的菜单上只保留了白汁河豚一道河豚菜，“上海的食客口味比较清淡，白汁更容易被接受。”

鱼有腥味，要去除这种味道，胡椒是个好办法。但张永亮的河豚菜里，完全没有胡椒，“胡椒的香气太重，会干扰到河豚的香气，我想要食客吃到更干净的属于河豚的味道。”于是，一种更收敛、更干净的白汁做法在他的手里逐渐成形，为了进一步突出菜品的香气，他还会在烹制的时候多加一步熬肝油的程序，“把鱼肝放在油里小火慢熬，让鱼肝的香气融入白汁里，让菜未上桌，香气先至。”

张永亮

永·江臻主理人

也不是所有的河豚都可以安全食用。“我们都是去有资质的企业采购养殖河豚，以保证食客的安全。江苏海安的中洋集团是當前最大的河豚养殖企业，养殖的是暗纹东方鲀，这也是目前市场上主流的河豚品种。”

鸽子

人类对于鸽子的利用从古至今都十分充分，它不仅可以用来送信，当做食物更是讨人喜欢。早在40万年前，尼安德特人就已经开始抢占原鸽的居住洞穴，并将其加入自己的食单。那尼安德特人到底是怎么吃鸽子的，是烤还是煮？答案是凭着一口好牙，直接吃。

这个答案放在如今看来似乎有些残忍，但考虑到当时的情况，似乎也很正常。真正意义上将鸽子驯化并成为稳定食物来源的，还是要数美索不达米亚和古埃及人，据说当时的古埃及人已经能够熟练掌握炖、烤、煮、煎、炸等多种烹饪技巧，处理起鸽子来当然不在话下。

在中国，鸽子也是相当有历史的一种食物，它的风味可迷倒了不少人。

在《东京梦华录》里就有描述，“以东街北曰潘楼酒店，其下每日自五更市，合买卖衣物、书画、珍玩、犀玉。至平明羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊之类讫，方有诸手作人上市买卖零碎作料。”其中的“鸠鸽”一词，便能足以证明鸽子在当时已经成为了百姓吃食。这种延续极长时间的对于鸽子的热情，让它成为横跨东西，在整个中国都能寻找到的一种食材。

鸽子烧鸟

（宫鸠）

以鸽子为主食材进行整张菜单设计的餐厅却并不多见，开在上海的宫鸠，便因此显得别致。

4年前，宫鸠的主理人宫田来到上海，打算开一家烧鸟店，偶然在菜品研发中发现了老鸽在制作烧烤时的惊喜滋味，于是，一场具有实验性质的深夜烧鸽子场在每周六的深夜开始举行。

随着消费者的评价越来越好，以鸽子为主串起整张菜单的烧鸽子专门店“宫鸠”正式亮相。宫鸠所用的鸽子来自上海崇明岛。在那里，鸽子处于半散养状态，吃着玉米和稻谷，在经过半年的饲养后方可进行宰杀。

用这一方法养出的鸽子肉质更为细嫩，汁水也很是丰富，而为了让食客可以吃到鸽子每种部位不一样的口感，宫鸠用精密的工具把它细细拆分为16个部位，有些部位还需要用到风干的手法，以求让肉质更紧实，滋味变得更浓郁而丰富。

宫田

宫鸠主理人

“鸽子是一种在日本几乎见不到的食材，但这种鲜美而充满弹性的味道，实在太棒了。”

礼云子

生在海边的人，大多对蟛蜞这种小蟹十分熟悉。方方的蟹壳，相较于身体有些规模的大螯，江南一带常常将其醉着吃，追求的是一种海货的鲜味，而在广东潮汕一带，蟛蜞也有醉着吃的做法，但更流行的是做蟛蜞酱，炒菜来吃——不过这些，比起礼云子来，实在太寻常了。

礼云子，其实就是蟛蜞的卵。因为蟛蜞在滩涂上爬行时总是两螯合抱，一步一叩，像是食客在给人行作揖礼的样子，讲究的食客便称其为“礼云”，而其卵，便自然就是“礼云子”。那么问题来了，为何礼云子会超越其他珍贵食材，成为粤菜珍味？一来是因为广东美食家江太史的家宴中常现此物，二来则是因为礼云子难以获得。可是蟛蜞一物，本身就不是什么金贵食材，要说难以获得，似乎也并不能服众？

虽然蟛蜞的确容易抓，但要找到适合做礼云子的蟛蜞，却并不容易。

粤菜大师林振国是烹饪礼云子的行家，对于这种食材的出处也十分有研究：“咸水多的地方，蟛蜞就会比较大，蟛蜞卵的质地不仅硬，颜色也不好看，不能用，只有在番禺、顺德等咸淡水交界处的蟛蜞才符合礼云子制作的要求，软嫩的蟛蜞卵吃来最是鲜美。”

蟛蜞有了，时令还有讲究。懂行的人都知道，礼云子常常会带有一个前缀，“春水”，这意味着只有在惊蛰与清明之间，才能完成原料的收集。特别值得一提的是，会抱卵的蟛蜞都是母的，这也意味着，就算你抓到了足够量的蟛蜞，其中可能也就只有一半能用来制作这金贵的食材。中国人做事讲究“天时地利人和”，做礼云子也是一样。熟练的工人将刚刚完成交配的抱卵母蟛蜞一只只剥开，把针尖大小的一团籽仔仔细细地洗出来，费时费力不说，过程中还要小心自己的手被母蟛蜞夹伤。收集完成的礼云子每时每刻都在流失鲜味，要想封存这鲜味，必须在第一时间内蒸熟，并油封低温保存。可即便如此，一瓶礼云子的赏味期限也只有15天左右，即使是冷冻保存，也不过将将能撑到30天——所谓旬味，真谛大约就是如此了。

石上红梅

（上海山海潮顺德府宴）

最经典的礼云子菜肴当以礼云子扒柚皮为首，处理之后的柚皮脱去了苦涩之味，吃上去细腻软嫩、柔顺肥美，配上色泽鲜亮的礼云子，有浓郁的鲜味。又有一道名为“石上红梅”的菜肴，原始版本是用豆腐、膏蟹肉与礼云子一起勾芡制作而成，鲜味层层叠叠如潮水。林振国觉得豆腐容易泄水，會影响礼云子的鲜味发挥，索性将其应势而改，做出新版本的“石上红梅”。以鳗鱼肚取代豆腐和膏蟹肉，泡发得宜的鳗鱼肚吸饱浓鲜，再加上礼云子炒制，软糯暄软中透着一点点的沙茸感，着实叫人念念不忘。遗憾的是，原本仅在广东番禺一带备受老饕钟爱的礼云子，如今开始逐渐走到台前，只是这适合蟛蜞生长的土地越来越少，会礼云子制作这门手艺的人不仅年龄渐长，而且人数日渐凋敝。

林振国

粤菜大师

“可能目前也只剩下五六个老太太会做了，也不知道以后会不会找到继承人。”

老香黄

潮汕之外的人，可能知道佛手柑，但绝大多数一定没有听过老香黄。这种用药用佛手柑制作而成的凉果——是的，你没看错，凉果——在潮汕人家里，是相当重要的存在，原因无他，只是因为本地人相信，经过仔细腌制的老香黄有着增进食欲、理气化痰的效果，如果你有腹胀、呕吐、打嗝、痰多等症状，那么只要吃两颗老香黄，或者喝一杯老香黄泡的水，就能解决问题。当然，若是喝多了，那老香黄还有解酒功效。但并不是所有佛手柑都可称为“老香黄”，腌制老香黄的过程，十分讲究。先把佛手柑切块，之后用盐腌渍，这个步骤决定了你在吃到成品老香黄时，总能感受到一些些咸味，再晒干以去掉水分，炊熟之后浸糖和甘草液，最后反复多次晒干，以取得那一块块色泽乌亮的成品。

老香黄酱汁烤鸽子

（Refer）

在Refer过往的菜单里，佛手柑是一个相对常见的食材，而今年，餐厅选择了用老香黄来调制酱汁。柔软的老香黄在厨师的手里被处理成泥状，之后加入焦烤洋葱、黑醋等进行调味，构建出酸甜可口的滋味，这种秘制的烧烤酱汁会被涂刷在只吃玉米长大的28天乳鸽的身上，借助其独特的风味，在炭烤的过程中来帮助中和鸽子的腥味。

Talib Hudda

Refer主理人&主厨

“老香黄的味道浓郁，但又不会喧宾夺主，经过高温之后，这种风味可以被很好地散发出来，也会让鸽子的肉在吃起来的时候更加多汁。”

黄油蟹

没有人会用除了清蒸之外的做法去处理一只黄油蟹，但凡如此，都是对这种千里挑一的食材的亵渎。

大部分食客对于黄油蟹的认识，都是伴随着粤菜遍地开花而实现的。这种原本仅仅在农历七、八月间的广东被隐秘传颂的吃食，凭借着强大的偶然性和稀缺性，席卷了几乎整个中国的高端餐饮市场，中午捉蟹下午送到北上的都市传闻，屡见不鲜。

黄油蟹的前身，是膏蟹。每年农历5-8月，青蟹开始进入产卵期，大部分成年雌性青蟹在交配产卵之后会蜕壳成为膏蟹，极少部分的青蟹则因为积聚了太多的膏油而无法完成重壳、蜕壳的过程，阳光曝晒下，这些蟹膏逐渐融化成金黄色的油质，慢慢运行渗透到身体的各个部位，最终成为了传说中的“黄油蟹”。这种情况的发生率极低，因此也注定了黄油蟹的身价居高不下。

一只真正的黄油蟹，是会“说话”的。蟹脚关节处的金黄色、鼓胀的脐部都在暗示自己的身份，而清蒸之后的那股異香，则是在告诉你，“看吧，钱没白花。”咬上一口，蟹肉的汁水在口腔里流淌，混合着蟹油的蟹肉鲜美嫩滑，自然的甜味蔓延——这是一只真正优秀的黄油蟹的骄傲。

值得注意的是，黄油蟹也有等级之分，最优秀的被称为头手，次一等的叫做二手，至于其他，则是膏油蟹和水油蟹，了解即可，毕竟市场水混，对待这种高级食材，尤要小心谨慎。

鳗鱼胶

花胶，乍听之下很像“花椒”，但实际上，这两者可完全没关系。花胶，指的是鱼鳔的干制品。在过去，只有石首鱼科的鱼体内的鱼鳔制作而成的花胶才有价值，但现在，这种观念已经被打破，花胶的种类也开始变多。

临海的潮汕地区，是花胶消费的重点，而鳗鱼胶，则是近两年来的新宠。所谓鳗鱼胶，其实就是鳗鱼的鱼鳔。和其他花胶不同，鳗鱼胶外形成长圆筒状，两端尖尖，通常其长度会占到鱼身的1/3到1/2，干制后会略有缩减，但仍旧一眼就能看出其特殊之处。

一般来讲，鳗鱼胶可以被分为海水、淡水与养殖三种，其中，海水鳗鱼胶最受推崇，而产自东海与南海之间海域的鳗鱼胶更是受到老饕们的追捧，称其“品质最佳”。当然，如果还要细分，那鳗鱼胶的品相也有讲究，金门最佳，青门次之，黑门第三。

这种食材本身讲究时间的沉淀，越久远越昂贵，吃起来的时候自然也不能马虎。泡发当然是第一步，一般来说，花胶的泡发可以分为油发和水发。油发的鱼胶吃上去口感松软，视觉效果如海绵，而水发则更追求口感上的弹与糯，通常情况下，水发会更显档次一些。水发之后的鳗鱼胶会比干货大上不少，但烹制后又会缩小成空心小圆珠的样子，吃起来口感弹润中带有糯性，比起其他品种来，会显得更加灵动。

中国食材新贵？

1.

小时候跟着爸妈吃宴席，他们指着席间的大龙虾、野生甲鱼和五粮液夸奖主家待客的诚意，是我对贵食材的第一印象：一种无须言明的宾主尽欢。

那时一桌宴席一定要有一、两道大家熟知的贵价食材来撑场面，它们的成本确实占了整桌菜的大头，且不会藏着掖着，恨不得让客人们知道花了多少钱才好。哪怕是现在，这些食材在二、三线城市仍然极具象征意义。类似“福建农村一桌4888元的宴席吃啥？ 16道海鲜宴7斤帝王蟹大龙虾”这样的标题，还是很有冲击力的。

一线城市使用贵食材的方式比从前细化了不少，现在既有绝对价格很高的主食材，譬如帝王蟹、野生大黄鱼和石斑、陈年公花胶；也有作为点缀和配菜的副食材可叠加buff，譬如黑白松露、鱼子酱、西班牙火腿、30年的老陈皮老菜脯；还有相对价值很高的蔬果类食材，譬如高达300元/斤的辣椒和50元/颗的高糖番茄。它们组成了一个“贵食材宇宙”，去中高端餐厅吃一顿饭多少得遇上几个。

贵价食材有点像高端餐厅在上行经济周期里给自己加的杠杆，只要敢卖，就有人买单。对客人来说多少有些吃力，每一个新食材的价格体系都格外陌生，还时不时有没听说过的新品种冒出来。吃顿饭像考前对答案，上次在A餐厅吃的B食材C主厨不是这么说的，到底怎样才对？

2.

餐厅和客人的关系进入了一种循环：餐厅不遗余力地升级食材，客人无从选择只能半推半就，最后发上社交网络，引起更多餐厅效仿。去年在北京某Fine Dining餐厅吃饭，翻开菜单就眼前一黑，五道可选的前菜里有三道都有鱼子酱。这也是现在大多数餐厅使用贵食材时给人的印象：菜单结构性压迫。今天不点鱼子酱你也得点个黑松露，不点黑松露烤鸡那就点个黑松露和牛，黑松露和牛可以说是双重压迫了。

站在餐厅的角度看，提高客单价和利润率当然极具现实意义。可如果餐厅对贵食材的理解太粗暴，目的性就太赤裸。我很少见到有人因为认可某道使用了贵食材菜式的口味而拍掌叫好，大部分时候分成两种需求，发社交网络很有面子，但吃起来一般。转换到客人的角度，觉得菜式呈现不如人意，却又无法缩小与餐厅之间关于食材的信息差，就难免显得被动。

在贵食材里，松茸是一个极具代表性的品类。时至今日，如果你和任何一位云南籍朋友谈起松茸，他多半会表达本地人对松茸的不喜。

松茸早在二十多年前就进入了以2001年APEC峰会、2008年北京奥运和2016年G20几场国宴为代表的高端宴席。2012年《舌尖上的中国》第一季里，又用“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”这句旁白给松茸加上了最佳注脚。此时高端餐饮和大众餐饮的划分仍算清晰，后来更多非专业食客开始有了探寻高端餐饮并分享到社交网络的欲望，菜系的界限也慢慢变得不再鲜明。

这部划时代的美食纪录片里也提到了松茸当时的出口价格，12cm左右粗壮未开伞的一级品，产地收购价约为80元/只，空运到松茸最大的消费地日本后，售价约为700元/只。如今收购价节节攀升，当松茸跻身为这个时代最受欢迎的生鲜食材之一时，人们对松茸有了更大的探究和尝试欲望。信息差逐渐缩小，中日松茸的市场价差也随之缩小，甚至打破了餐饮壁垒，在高端餐饮和家庭餐桌同步出现。

除了最常听到的香格里拉松茸之外，四川甘孜、四川阿坝、东北长白山和西藏林芝等地也是松茸产地。既没有进口和运输环节的担忧，又有足够可供挑选的高品质产品，国内的日料店当然十分愿意使用国产松茸。

很多餐厅介绍松茸菜式的时候会同时介绍产地和尺寸，标榜来自“香格里拉核心产区”，选用9 ～ 12cm的“一级未开伞”松茸，肉眼看起来大，心理感知就贵。但很少有餐厅能说清楚为什么是香格里拉，不同尺寸和状态的松茸差异又在哪儿，这是松茸仍然保留的信息差。

我曾经询问过深圳“晴空”的老板，他们连续几年使用的松茸都来自云南迪庆香格里拉的小产区“籽尼村”。这个产区的海拔够高，松茸菌柄的肉质更紧实有弹性，比低海拔地区的松茸肉质要更脆嫩，香气也更浓郁。

遇——炖鸡汤的方式来对待松茸和其他野生菌，认为这才不会暴殄天物。辣椒炒的见手青口感脆嫩，但无疑煎、烤、汤的烹饪方式更适合松茸。比起价格认知，味觉记忆才更难进行换位思考。

假如有一类既没有味觉记忆又知道它价格昂贵的食材，岂不是很完美吗？那不就是魚子酱、黑松露、和牛、海胆这些舶来品吗？

拍大腿！于是很多高端中餐用起它们来乐此不疲、甚至不加节制，一部分食客也欣然接受，花钱吃个新鲜还能发条朋友圈，也不是不行。

一道菜想要卖得好，最偷懒的做法就是堆砌或促销。促销不一定直接降价，降低信息差让客人感受到实惠就行，这个做法在大龙虾时期已经被验证过，堆砌原料就是现在最流行的手段。

情绪价值给到位了，甚至可以美化风味和技法的缺失。切片的烤鸭哪怕都干了，码上一勺鱼子酱也能卖个好价。

但中餐、西餐、日料的成菜逻辑是截然不同的，现在很多中餐也拆分了一些成菜上菜的步骤，菜做得差不多了，非要当着客人的面再淋上一点酱汁或高汤。菜式的观赏性有了，和客人的互动也有了，唯独菜品本身的融合感没了。西餐会将食材和酱汁分离成菜，调味后置。客人少量切割食材后蘸取酱汁食用，温度合适正好入口。而绝大多数中餐成菜的最后步骤在锅里，上桌后随着菜肴温度的下降，口感也会逐渐打折扣。

如果在菜品介绍环节对外来食材的等级和成本强调过多，餐厅和食客就该彼此警惕了。太过直白的文化挪用，消费者难免会觉得被割了韭菜。

西餐里用中式高端食材的现状会好些吗？

2019年由意大利米其林三星本店开至上海的DaVittorioShanghai，大约在两年前就开始使用野生大黄鱼这一极具中国特色的高端食材，在菜单上的“Yellow croaker‘alla clessidra”直译是“沙漏黄鱼”。 取一口容量足够大的铸铁锅烧到滚烫，把高汤淋到锅底的石头上，迅速放入用竹卷包裹的大黄鱼片，再迅速盖上锅盖。空铸铁锅可以加热到400℃以上，快速操作保持温度的同时也得小心别烫到手。

利用蒸汽的渗透力，把高汤的风味和香气逼到大黄鱼里。无需加热，沙漏倒上3次就能把鱼给焖熟了。

在DaVittorio的意大利贝加莫总店，这道菜是用西餐中最常见的鱼种之一海鲈鱼呈现的。不管餐厅设计菜单的出发点是使用在地食材还是提高客单价，大黄鱼的表现力肯定比海鲈鱼好，肉质更细嫩，鲜度也更足。

因为和蒸汽海鲜的烹饪逻辑有异曲同工之妙，菜单上的正式名字是“汽蒸黄鱼”。既能让客人迅速明白做法，也能省掉对计时操作的教育成本。菜式设计行之有力的最后一笔绝对是由菜名决定的，时间到了就赶紧请服务员揭开盖子吧，一秒钟都不要多等！

被“第一个正式提出中式法餐概念”的餐厅名头吸引，我在今年夏天也造访了位于香港中环的中法融合餐厅VEA。如果说DA Vittorio是从意大利平移到上海的西餐，那么VEA更像是在香港这个全世界最具融合气质之一的城市里自然成长起来的。前者是移栽，后者是嫁接。

VEA的成名作是海参、花胶、干鲍的“三部曲”，服务生用法餐的技法描述了海参的处理步骤：将发好的辽参酿入季节性的海鲜（我当天吃到的是虎虾虾胶），再把表面煎脆，搭配鳌虾熬的酱汁，上桌前喷上本地老品牌“永利威”的20年陈酿花雕增香。把这道菜重置在中餐体系里，可以对应“虾籽百花酿海参”的味型和呈现。

從时间轴来看，客人能感知到的是很多西餐厅在疫情之后开始寻找本地食材作为替代品。事实上，几乎每一个外来菜系来到一个新的地方，都要根据当地的饮食习惯和市场布局进行优化。

节约成本是第一要义。如果本地供货商有水平相当的食材，有什么道理不用？在很长一段时间里，日本进口的海鲜都占据了国内高端餐饮的重要位置。这并不是因为品质的上限更高，更多是因为平均水平更稳定和分级标准更完善。对餐厅来说，食材能持久表现为70分可能比昙花一现的90分更重要。

迎合当地的饮食习惯，在味觉记忆中找到锚点，显然也更容易受到当地食客欢迎。传统法餐的浓厚酱汁、口味偏咸的意大利菜肯定很难有长期市场，“正宗”早就不是一个餐厅运营的亮点了。我在社交网络上见到有不少食客探访过意大利DaVittorio本店，觉得没有上海分店合胃口，很大程度就是因为DaVittorio Shanghai调整了很多菜式的咸度，也应用了更多符合国人喜好的食材。

除了传统的鲍参翅肚，中餐还有很多价格与之匹敌的贵食材。以我自己采购使用过的为例（不是显摆自己能买，主要是为了探讨真实体会的食材成本而非售价），就有：汕头本港斗鲳（鹰鲳/中国鲳）250元左右/斤，1条斗鲳约4斤；汕头本港响螺，400元左右/斤，1只响螺约2斤，净肉只能以两计；珠江流域产的300g规格黄油蟹，400～500元/只；俄罗斯产红毛蟹约300元/斤，每只2斤上下；熟成牛肉中的板腱部位（牛肩胛骨外侧的一块嫩肉），约500元/斤；哪怕是和松茸同为野生菌的见手青、青头菌，在刚刚上市的时候也很容易达到150 ～ 200/斤的高价，当然也不容易被高频消费。

这些食材的成本比鲍参翅肚甚至偶有过之，但几乎都没有得到同样级别的认知和运用。鲍参翅肚是干货，在食材保存技术不够发达的年头里占据了先天优势。不同菜系的几代名厨发挥想象力写下众多值得推敲的菜谱，当今的高级餐厅再做推陈出新，已经是站在了巨人的肩膀上。而现代物流快速发展，保存条件也今非昔比，时令和新鲜显得更为难得。在北京吃到从采摘到发货不超过24小时的松茸，比吃一枚随时都有的溏心干鲍更具时代特点。

生鲜中的松茸赶上了抗癌养生、权威媒体的现象级纪录片和日料大规模流行的几大节点，其他生鲜难以复制。并且松茸做法丰富多样，又有遵循原味的烹饪默契，传播起来不容易走样。拿两只响螺，外地的餐厅怎么做，食客又是否认可，就是个问题。

这几年试图走出原产地，在外站稳脚跟的贵食材之一是“礼云子”。

礼云子是由一种生长在咸淡水交界处的小蟹“蟛蜞”卵制成。

蟛蜞钳子大身体小，行走时两螯合抱一步一叩，以《四书》中的“礼云礼云，玉帛云乎哉”得名。由“舌尖上最后的贵族”之称的江献珠女士盖章认证，在一众同类食材里显得格外雅致，气质斐然。

蟛蜞（螃蜞/相手蟹）并不是广东地区独有，宁波的生腌螃元蟹、福建的蟛蜞酥和蟛蜞酱、江阴的蟛蜞螯都是历史悠长的蟛蜞吃法。

礼云子的食用季节多为春天，捕捉交配后满籽的母蟛蜞烹制。其他地区吃蟛蜞多在夏天，此时蟛蜞最肥，有黄有膏，取其廉价且易得的鲜味作为盛夏无蟹的替代品。

但其他地区的蟛蜞做法，都没有礼云子来得矜贵。蟛蜞本身廉价，是在清明前后稍纵即逝的产卵季里，耗费人力捕捉拇指大小的蟛蜞，以百斤蟛蜞出两到三斤礼云子的比例，才让这个食材实现了阶级跨越。

礼云子的矜贵是时代造就的。类似现在沿海城市偶尔还能见到的抱籽梭子蟹，抱籽蟛蜞的蟹籽也都裸露在外，容易沾染泥沙杂质和微生物，需要反复清洗才可使用。但如今水质污染比半个世纪前严重太多，即使反复清洗多次，是否能达到食用标准也需打个问号。在味精出现并大规模使用之后，礼云子这样天然的鲜味就多少有点不够看了。即使品质没有下降，也很难让现代人的味蕾感到惊艳。民国时期的礼云子保存时间短，讲究不时不食。随着科技发展，冷藏和冷冻似乎都能无限延长礼云子的保质期。夏末秋初的8月底，我在上海也吃到了一盘礼云子蒸蛋。但这样的风味和香气，到底会和半个世纪前差多少呢？实在是无从考证。江献珠女士说“礼云子已成绝响”不无道理，只是很多人选择性地忽视这一句罢了，冷冻过的礼云子真的会腥。

3.

大部分高端餐厅的食材成本都控制在25%左右，贵食材的绝对价格虽然高，但带来的菜式和客单价上升比例是很可观的。在国外的同类餐厅里，酒和软饮也能大幅提升餐厅利润，但这条路显然在国内还没有走通，这又是另外一个故事了。“发社交网络很有面子”本身也是一个很具象并且值得被满足的需求，客人吃得开心、餐厅也能多挣点儿钱，有什么不对呢？

回想起小时候跟着爸妈吃宴席，大家一般只会讨论这个食材有多贵，而很少讨论它被做得有多好吃。川菜里有一道老菜叫“雪花鸡淖”，以去筋锤茸的鸡胸肉加上冷鲜汤、鸡蛋清软炒成菜，状如云朵，入口滑嫩，很考工夫。我从没见过它承担主菜的角色，除了技巧慢慢失传之外，想必也有一个原因是原材料的鸡胸肉实在太过廉价。贵食材的显性意义在于它没有太高的体验成本，是所有人都能平等地感知到的东西。

当我们吃一道菜也只关注食材本身而忽略它的味道和技法时，就不能责怪餐厅把笔墨都花在食材上了。

下班时间

廊房 Long Fong bar

因其特殊出品，被称为“北京酒吧2.0时代的代表”。联合主理人范竹说，他们的代表作“我来自中国”系列的来源都是“被一颗菠萝震慑住了”，那一刻他们明白“最好的材料不一定在高级市场里，但一定在中国最优原产地里。”寻找各种常用原料最好的产地和季节，关注国家农产品地理标志，了解更多没使用过的原材料。

在“好喝”的前提下，不断精进技术，熟悉、使用来自中国的原材料。研发主理人老徐说：“当一个东西或者一杯酒足够好的时候，你是能感觉得到的。”

花园与小浆果巍城夏日花园、季之美金酒、坝上欧李2号、山椒、紫苏蜂蜜

好喝才能上酒单，是廊房最朴素的标准。欧李，源于北方特有的野浆果，经过刘氏父女的培育，在北京坝上结出了诱人的果实，酸而不涩。

以“坝上欧李2号”为名，廊房用“花园与小浆果”诠释了自己理解的传承与创新。坝上欧李明亮的酸度与金酒的清爽完美融合。

廊房椰林飘香廊房烤菠萝朗姆、廊房帕玛森朗姆、山崎傳统蒸馏威士忌、徐闻菠萝、混合椰子奶油

作为“我来自中国”的主要灵感，徐闻全熟溏心菠萝打破了某些传统偏见，来自中国大陆最南端，带着阳光甜度，搭配印尼椰浆，廊房椰林飘香就此诞生。热带的水果香气与朗姆和威士忌的烈性交织，是一场值得奔赴的味觉冒险。

黑化榛子黄油、坦普顿6年黑麦威士忌、蔗园5年朗姆、泰斯卡18年、路萨朵榛子酒、PX雪莉酒、榛子壳烟雾、黑化榛子“鱼子酱”

榛宝匣，如名所示，无名珍宝藏于其中。榛子在相对高温、恒温恒湿的环境下，进行了一场漫长的梅拉德反应与褐变反应。这也让榛子的油脂香气变得愈发浓郁，连榛子壳都成为了增加香气的烟雾。黑化榛子的浓郁与微辛的黑麦威士忌融合，顶上是黑化榛子、奶油雪莉酒与巴萨米克醋构成的“鱼子酱”，吃完饮尽即完成了一趟探宝之旅。

羊脂球

巴索尔皮斯科、阿贝十年威士忌、廊房杏仁利口酒、布乐羊脂球奶酪、红菜头

羊脂球是一次中国品牌跨界合作的双厨狂喜。布乐羊脂球奶酪，作为布乐奶酪的招牌之一，融合了法式工艺与北京芝士的精髓。浓郁细腻的奶香，毫无膻味还会散发杏仁清香。廊房将其与阿贝威士忌、杏仁利口酒相融，仿佛为“教父”披上一件羊毛大衣。独有的花生香气，也是杏仁与阿贝组合的意外之喜。