湛江市预制菜产业发展的SWOT 分析及发展战略研究

刘 娟，罗光武

（湛江科技学院，广东湛江 524000）

由于生活节奏快、疫情对外出就餐影响较大、年轻群体烹饪技能欠缺等因素，预制菜产业已经迎来消费加速期，懒人经济扩展、餐饮企业工业化驱动给预制菜产业的发展提供了较大的市场空间，尤其是2021 年网上年货节启动以来，年夜饭类商品销售额同比增长96%，其中半成品增长380%以上。2021 年全国预制菜产业产值约3 459 亿元，预计5 年后产值达3 万亿元，将带动预制菜装备制造、仓储冷链物流、品牌营销等相关产业产值近万亿元[1]。广东目前大力发展预制菜，2021 年中国预制菜产业指数广东省位列排行榜第一[2]。

湛江作为农业大市，农产品资源丰富，农业产业基础完善，以此为契机，湛江市政府印发《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施》及《关于推动湛江市水产产业高质量发展的意见》的通知（湛字[2022]1 号），意图加快湛江市预制菜行业形成产业集群效应、实现全产业链升级发展，打造“水产预制菜美食之都”，建设成为全国有影响力的水产预制菜产业区[3]。此外，湛江涵盖高速、机场、港口、高铁等方面的现代综合交通运输体系日趋完善，将极大促进预制菜产业链的发展，为湛江预制菜产业发展带来前所未有的市场机遇[4]。

SWOT 分析法是一种审视自身优势、劣势，分辩机遇与挑战的战略分析方法[5-6]。基于该种分析方法可以得出有利且要继承、不利且要避免的因素，从中发现问题、解决问题。预制菜产业是湛江市新兴热门产业，目前研究较少，因此本文借用SWOT 战略分析模型对湛江市预制菜产业内部因素（优势和劣势）和外部环境（机遇和外部威胁）进行全面分析，得出有利且要继承、不利且要避免的因素，发现问题、解决问题，在把握自身优势、正视产业问题的基础上提出了湛江市预制菜产业发展战略，以期优化湛江现代农业产业发展结构、培育发展新动能，带动农业产业链转型升级，实现产业融合发展。

1 湛江市预制菜产业发展的内部因素分析

1.1 湛江市预制菜产业发展的优势（Strengths，S）分析

1.1.1 农业产业基础扎实

湛江是农业大市，农业资源丰富。如表1 所示，2021年湛江市水果种植面积10.82 万hm2，产量317.84 万t，蔬菜种植面积16.09 万hm2，产量439.77 万t；生猪出栏370.24 万头，家禽出栏9 181.50 万只，共计14.73 万t，禽蛋产量3.95 万t，肉牛出栏6.37 万头，肉羊出栏18.65 万头；淡水鱼养殖面积达2.69 万hm2，产量为1.80 万t，以罗非鱼为主。海水养殖面积达5.55 万hm2，产量为81 万t，养殖大宗品种有对虾、石斑鱼类、鲈鱼、金鲳鱼、牡蛎、扇贝、底栖贝类。深海养殖网箱数量已超过3 200 个，用海面积达到0.43 万hm2，网箱养殖产量近15 万t。其中，金鲳鱼年产量达到10 万t，被授予“中国金鲳鱼之都”。湛江对虾在养殖面积、产量、加工规模、出口量方面都引领全国，市场占有率近60%。全市共有现代农业产业园21个，其中国家级产业园4 个，省级产业园18 个，农业产业强镇3 个，实施“一村一品、一镇一业”项目189 个，农产品优势资源凸显，能提供优质充足的原材料，湛江市发展预制菜产业基础扎实。

表1 2021 年湛江市主要农产品种植面积和产量Table 1 The major agricultural planting area and yield of Zhanjiang city in 2021

1.1.2 预制菜经营主体实力雄厚

截至2021 年，湛江市共有19 家水产企业发展预制菜产业，总产值达40 余亿元，已培育出国联水产（湛江国联水产开发股份有限公司）、国美水产（广东国美水产食品有限公司）、恒兴集团（广东恒兴集团有限公司）、正大食品（正大食品（湛江）有限公司）、雷州牧原（广东湛江雷州牧原农牧有限公司）、壹号土猪（广东壹号食品股份有限公司）等国家级、省级重点农业龙头企业、上市公司共9 家，千万规模以上预制菜企业100 余家，企业不断加大研发投入，创新预制菜成品、半成品菜式及休闲食品。如表2（见下页）所示，国联水产、恒兴集团、正大食品已开发出烤鱼、粉丝虾、面包虾、小龙虾、松鼠鲷鱼、小松鲷、连头熟虾、金汤酸菜鱼、凤尾虾、麻辣扇贝、猪蹄、蒸饺、红烧肉等500 余款预制菜品，全市预制菜行业初步显现出龙头引领的集聚发展趋势。

表2 2021 年主要经营主体预制菜的品类和销售额Table 2 The main business entities of and sales of prepared dishes in 2021

1.1.3 初具品牌效应

湛江市现有各级农业技术创新中心10 家，涉农科研院所26 家、工程中心22 家、重点实验室9 家。2017—2021 年，湛江市全市支持预制菜产业相关科技项目立项达318 项，立项经费投入达到8 740 万元，涵盖预制菜原料生产、关键加工技术升级、产品研发及产业信息化发展等多个方面；恒兴集团投入建设恒兴食品研发科技大楼，针对“六鱼两虾”开发预制菜品，研发投入累计超亿元。正大集团在浙江设立了食品研发中心总部，总投资约1.8 亿元，主攻食品科学基础研究、食品科学应用研究等方面。通过科技创新强力支撑，“吴川烤鱼”品牌知名度大幅提升，并创新打造了“酸菜鱼”“面包虾”“小龙虾”等一批爆款产品，形成“湛江对虾”“湛江生蚝”“硇洲鲍鱼”“湛江沙虫”“吴川烤鱼”“恒兴酸菜鱼”等一批有影响力的品牌[7]。

1.2 湛江市预制菜产业发展劣势（Weaknesses，W）分析

1.2.1 产业发展不均衡、产业链不完善

预制菜产业链包括上游（原材料）、中游（预制菜生产、加工处理）和下游（产品营销）[8]。湛江市水产资源优势明显，水产品预制菜已初具规模；在畜禽领域，目前仅有正大集团独家发展鸡肉和猪肉预制菜品，尚未形成规模；在果蔬预制菜方面，仍属空白领域。加工业是预制菜产业发展的工业基础，截至2021 年底，湛江农产品加工企业仅有200 多家，年加工能力100 万t，农产品加工与农业比值不到0.7，远低于全省2.4 的水平，加工基础薄弱，上游农产品生产规模与下游农产品加工基础不匹配，产业链体系不完善。

1.2.2 产业标准体系缺乏

随着预制菜产业的发展和消费者体验升级，预制菜的质量安全越来越受到消费者的关注，目前预制菜是根据产品属性执行相关国家或行业的同类产品标准，属于预制菜肴的预调理菜肴制品、罐头菜肴制品有相应的国家标准[9]。但是针对具体产品的卫生标准与加工规范缺乏或者不配套，例如对冷藏类的预制菜目前尚无合适的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准不适宜[10]，涉及预制菜品的国家和行业标准较少且不完善，无法满足预制菜品多样化发展趋势，且湛江市重点企业或团体组织对上述标准的贡献率极低，产品质量标准与技术标准是建立预制菜质量链的重要依据，也是品牌的重要内涵，标准体系缺乏成为制约湛江市引领预制菜产业高质量发展的瓶颈问题。

1.2.3 专业人才缺乏，科技创新体系不健全

湛江位于粤西地区，远离珠三角，缺乏人才黏性政策机制，对人才吸引力不强，关联企业与科研院所及高校之间在预制菜领域的产业创新联系较少。当前高等院校和职业院校普遍还没有专门培养预制菜复合型人才的方案，且预制菜生产企业中的一线员工主要为传统烹饪食品生产加工技术人员，缺乏掌握预制菜加工理论知识和技能的专业复合型人才[11]。上述原因导致在预制菜品加工机理、食品安全、营养健康等方面的基础研究尚未完善、关键技术仍然缺乏。

2 湛江市预制菜产业发展的外部因素分析

2.1 湛江市预制菜产业发展的机遇（Opportunities，O）分析

2.1.1 产业起步早

基于湛江市水产资源优势和水产加工基础优势，湛江市以水产类为主的预制菜产业起步较早，国联水产、恒兴集团等一批重点水产龙头企业自2015 年就已经开始转型发展预制菜产业，截至2021 年底，全市共有19 家水产企业发展预制菜产业，主要品类20 余个，品种近500 个，总产值达40 余亿元。2017 年，正大集团开始布局发展以鸡肉、猪肉制品为主的预制菜品，到目前已发展预制菜品100 余种，2021 年预制菜品销售额达7 亿元。

2.1.2 政策扶持

2021 年5 月，农业农村部发布《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中进一步明确，要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地＋中央厨房＋物流配送”等模式。2022 年2 月，国务院印发《关于“十四五”推进农业农村现代化规划》提出在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态，提升农村产业融合发展水平。

广东省政府于2021 年相继举办“农产品食品化中央厨房（预制菜）峰会”和“全省预制菜产业发展大会”；2022 年3 月，广东省人民政府办公厅关于印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知（粤府办〔2022〕10 号）[12]；2022 年7 月，湛江市政府办公室印发《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施的通知》（简称湛江“十二条”），从产业园建设、培育壮大经营主体、科技创新支撑、质量安全监管、预制菜装备升级、市场品牌营销、冷链物流体系等方面提出具体举措，以进一步加快湛江预制菜品牌建设，加快打造“水产预制菜之都”，有效引领湛江市预制菜产业的发展方向。

2.1.3 市场扩张

（1）B 端市场扩张

连锁餐饮标准化扩张带动预制菜B 端需求提升。预制菜产品选择多元化，量产、标准化生产更能保证口味的稳定性。预制菜可以减少后厨人员，提高出餐速度、降低生产成本、避免食材在生产中的浪费[13]。

中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业侧重了外卖，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。对餐饮企业而言，使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约70%～80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效，提高食品出品效率，通过标准化流程确保味道和品质稳定，同时有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润的“三高一低”难题[14]。

NCBD（New Catering Big Data，餐宝典）数据显示，未来国内预制菜市场有望保持CAGR （Compound Annual Growth Rate 复合年均增长率20%）高速增长，预计2023年突破5 000 亿元。其中销售渠道85%以上集中于B 端，渗透率达到8%左右，B 端市场的扩张，给预制菜产业提供了广阔的发展空间。

（2）C 端市场扩张

预制菜所代表的健康、营养、方便、效率与追求快节奏生活、效率优先的年轻消费群体完美契合，C 端市场前景广阔，2021 年网上年夜饭类商品销售额同比增长96%，其中半成品增长380%以上。根据餐宝典研究院数据整理，预制菜C 端用户近6 成为女性用户；从年龄来看，用户主要以中青年群体为主，超过八成用户年龄在22～40 岁，其中31～40 岁用户占比超过46.9%，是预制菜消费的主力军；从城市线级来看，一二线城市用户居多，45%以上用户分布于一线城市，接近20%用户分布于二、三线城市。2021 年全国预制菜产业产值达到3 459 亿元，市场空间广阔。

2.2 湛江市预制菜产业发展的威胁（Threats，T）分析（外部）

2.2.1 产业配套基础设施薄弱

由于预制菜使用场所是家庭或者餐厅厨房，单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，要保证菜品“色、香、味”俱全，对产品配送要求高，部分预制菜运输配送过程需要全程冷链。完备的仓储物流体系及先进的冷链运输技术需求给预制菜企业带来较大挑战，直接影响业务辐射范围。

截至2021 年底，湛江市共建设冷冻仓库50 座，总容量达到6 100 t，具有冷冻功能的汽车500 多辆，可以实现部分农产品的保鲜冷冻输送。湛江市冷链物流产业基础设施配套较为薄弱，与珠三角城市相比还具有较大差距，物流运输等问题成为制约预制菜企业扩张的关键因素[15]。

此外，湛江市预制菜自动化装备升级缓慢，尤其在水产、畜禽等领域的某些关键环节，目前仍然难以完全通过机械手段实现自动化生产，加上劳动力缺乏、劳动力成本高，无形中增加了预制菜生产成本。

2.2.2 预制菜品类繁多，对包装要求高

湛江市预制菜品种类繁多，主要以传统真空包装技术对预制菜品进行真空袋装和真空盒装，但适合不同预制菜品类的新型食品包装材料，以及与之匹配的包装技术有待深入研究与开发。对适用于不同菜品的pH 值、盐度、油度的包装材料需要进一步筛选[16]。不同保质期的预制菜对包装材料与包装技术要求不尽相同，尤其是保质期短的预制菜品类，在不加防腐剂的条件下，采用天然植物提取物抑菌剂、抗菌材料等组成可食性膜，与包装材料、贮藏温度控制等手段联合使用，使菜品达到预期的保质期，对包装材料和包装技术的要求更高。

2.2.3 存在食品安全隐患

“美味、健康、营养”是消费者对预制菜最基本的需求，由于预制菜生产企业规模、生产资质参差不齐，且预制菜的生产标准也各不相同，难免会出现食品安全隐患。主要体现在食材品质、烹饪水平、包装技术、食品添加剂超标等方面。首先，预制菜中的蛋白质、脂肪等非常容易受到微生物的侵染，导致食品腐败变质，危害人体健康；其次，加工过程可能产生的亚硝酸盐、蛋白质和碳水化合物在高温加工条件下可能产生丙烯酰胺，这些有害物质对身体健康造成威胁；另外，预制菜包装材料在油、盐环境下，可能会有一些成分迁移到食品中，从而产生食品安全隐患。

3 湛江市预制菜产业发展战略分析

3.1 湛江市预制菜产业发展的SWOT 矩阵分析

湛江市预制菜产业发展矩阵如表3 所示。

表3 湛江市预制菜产业发展的SWOT 矩阵Table 3 The SWOT matrix of Zhanjiang precast food industry development

3.2 湛江市预制菜产业发展战略

3.2.1 优势-机遇组合（SO）发展战略

根据表3 湛江市预制菜产业发展矩阵，该组合主要战略为依靠内部优势，利用外部机会。

（1）以优势农产品为原料制作预制菜，提高农产品附加值

预制菜产业应立足湛江特色水产、畜禽和果蔬等农业优质资源，着力构建预制菜全产业链和全价值链，进一步丰富预制菜原料和产品品种、提升质量和安全性、创建品牌，以湛江水产、果蔬等优势农产品为原料设计预制菜品，提高农产品附加值，针对预制菜产业的薄弱环节和重点领域，加大政府扶持引导力度。

（2）以大众需求为导向，加强产业链接

以方便、快捷、美味、安全和营养健康等市场大众需求为导向，加强农产品与餐饮行业及食品支柱产业集群配料需求的对接。充分发挥市场在资源配置中的决定性作用。集聚粤港澳大湾区、海南自贸港、“一带一路”和对接RECP 等市场需求，积极开展本地特色预制菜贸易活动，打响本地品牌，走出湛江，立足国内外贸易市场[17]。

3.2.2 劣势-机遇组合（WO）发展战略

该组合主要战略为利用外部机会，弥补内部劣势。

（1）推动预制菜产业智能化、信息化、工程化发展

依托中国热带科学院农产品加工研究所（湛江湾实验站）等本地院校和科研单位，联合省内外其他科研单位、高校相关优势团队，组建预制菜协同创新平台，推动科研单位通过产学研合作与企业建立研发中心。支持国内外先进适用的农产品加工技术在湛江进行成果转化，依托创新平台，开展预制菜全产业链及关键环节基础理论创新与关键技术研究，研发升级集成预制菜加工装备，推动预制菜产业智能化、信息化、工程化。

（2）开展预制菜产业技术攻关

设立全市预制菜产业高质量发展专项，政府统筹相关财政资金，由市科技局、市农业农村局根据产业发展布局，分批设置预制菜研发重点专项，支持预制菜创新平台、企业研发中心的建设，重点开展预制菜产业关键技术攻关、预制菜智能化、自动化加工装备、预制菜产品包装材料等技术的研发[18]。

（3）完善湛江市预制菜产业全链条

以麻章区预制菜产业园为主要核心园区，以遂城、岭北为重点区域，建设国际水产城，在水产预制菜基础上拓展畜禽、果蔬预制菜加工企业，引进团餐及营养配餐加工及调味料加工企业、畜禽水产加工、预制菜冷链物流、预制菜包装企业、预制菜装备企业、预制菜贸易、电商直播营销等预制菜加工及功能配套企业，打造预制菜原材料交易中心、预制菜数字化生产中心、预制菜冷链仓储物流中心，完善预制菜产业公共基础设施和服务体系，将核心园区建设为集加工、研发、培训、物流、销售、信息化中心为一体的预制菜产业集聚发展区。依靠科学技术，建设全程质量控制、清洁生产和可追溯体系，提升预制菜品品质，开发预制菜专用装备，提升预制菜产业机械化水平，生产开发安全优质、绿色生态的各类团餐和预制菜单品。强化绿色发展理念，促进预制菜资源循环高效利用，利用预制菜产业链副产物挖掘营养健康食品配料[19]。综合考虑湛江市农产品原料、冷链物流和预制菜产业发展及资源优势，明确湛江市预制菜产业发展“一园一核三区六心”的总体布局，打造世界一流的预制菜产业发展高地。

3.2.3 优势-威胁组合（ST）发展战略

该组合主要战略为利用内部优势，规避外部威胁。

（1）完善湛江市预制菜产业协同发展平台

通过挖掘湛江食谱，建立湛江预制菜成品数据库和相关标准，开展预制菜原料半成品加工及贮藏、品质控制、风味调控等关键加工技术以及预制菜装备、包装材料、物流技术研发。为政府相关部门提供市场调研、区域经济分析与咨询、市场推广与品牌宣传等智库和顾问服务。

（2）支持建立预制菜企业开发中心

鼓励国联水产、恒兴集团、正大集团及相关预制菜加工龙头企业，与国内外优势科研院校通过产学研形式建立省市级产学研研发中心，以市场导向开展系统化的预制菜加工技术攻关、研发新菜品、制定新标准，完善企业知识产权和标准体系，形成特色预制菜技术壁垒，增强品牌的核心竞争力。

（3）完善基础设施建设

在水产、水果、蔬菜等原料基地布局建设预制菜专供田头（塘头）智慧小站，在麻章区的湛江市预制菜加工产业园建设预制菜冷链仓储物流中心，打造辐射带动环北部湾地区、海南自由贸易港及服务粤港澳大湾区的全国性的预制菜品冷链物流枢纽中心，在吴川布局水产预制菜冷链物流重点基地，在遂溪布局畜禽类预制菜冷链物流重点基地、在徐闻布局果蔬类预制菜冷链物流重点基地，主要支持建设冷冻、冷藏配送设备设施，推进涵盖原料、成品半成品的加工、贮藏、运输、销售全链条、高标准、可追溯、高效率的湛江市预制菜供应链体系，打造为粤西地区预制菜提供专业化、规范化、高效率的冷链物流服务集群， 开拓国内其他地区及 RCEP（Regional Comprehensive Economic Partnership，区域全面经济伙伴关系协定）成员国和其他国际消费市场。另外，现代综合交通运输体系的日趋完善，将极大促进预制菜产业链的发展，为湛江预制菜发展带来前所未有的市场机遇。

3.2.4 劣势-威胁组合（WT）发展战略

该组合主要战略为减少内部劣势，规避外部威胁。

（1）积极推进预制菜全产业链标准化建设，完善食品安全管理体系

在广东省市场监管局会同人力资源社会保障厅、农业农村厅、商务厅、卫生健康委、供销社共同启动全国首个预制菜全产业链标准化试点启动工作带动下，湛江市整合全市农产品、食品药品检测检验平台资源，建立完善湛江市预制菜质量安全监测体系，提升相关机构检测能力，强化对预制菜质量安全监测，严把预制菜产品质量安全关，鼓励权威认证机构开展自愿性认证。

首先，完善预制菜生产原料与产品“三品一标”认证体系建设，组织认定一批预制菜“三品一标”生产企业和产品，强化预制菜“三品一标”认证后监管[20]；其次，建立预制菜专用的大宗原料和特色优势农产品质量安全控制技术规范和生产操作规程，鼓励科研单位、高校、企业制定预制菜产品标准化生产操作规程，引导制定一批湛江特色预制菜品地方标准、行业标准、国家标准；最后，针对性扶持一批预制菜企业开展HACCP（Hazard Analysis and Critical Control point，危害分析与关键控制点）食品安全保证体系、ISO 9001 国际质量管理体系、ISO 22000 食品安全管理体系、知识产权管理体系等认证，完善食品安全生产管理体系。通过多重建设，推进湛江预制菜全产业链融合化、全流程标准化、全环节品质化发展。

（2）积极推动高质量专业技术人才的培养与输送

预制菜行业的发展，除了需要厨师人才，还需要懂得食品工业化相关理论知识与实践技能的专业技术人才。依托“粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”大师工作室、高校、中职学校、技工院校，开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送、出口报关等领域的专业人才培训；支持预制菜企业设立人才引进和奖励机制，落实配套奖励措施，鼓励引进省内外预制菜技术研发、品牌设计、产业管理、市场销售、RCEP 法规与政策等人才和团队。

4 结语

湛江市预制菜产业的发展既具有客观内在的优势，又面临产业发展的内部威胁，既有政策支持、市场需求、技术进步的发展机遇，又面临产业链不完善、人才缺乏等挑战。目前我国预制菜正处于市场成长期，预制菜产业发展优势大于劣势，机遇大于威胁。因此下一步要依靠内部优势，利用外部机会，以优势农产品为原料制作预制菜、提高农产品附加值，以市场大众需求为导向，加强农产品与餐饮行业及食品支柱产业集群配料需求的对接；其次利用外部机会，弥补内部劣势，开展预制菜产业技术攻关，推动预制菜产业智能化、信息化、工程化发展，完善湛江市预制菜产业全链条；另外，利用内部优势，规避外部威胁，推动高质量专业技术人才的培养与输送，建立预制菜企业开发中心，建设湛江市预制菜产业协同创新平台；最后，减少内部劣势，规避外部威胁，积极推进预制菜全产业链标准化建设，完善食品安全管理体系。多项措施并举，打造湛江市预制菜产业链、技术链、价值链“三链合一”，增强湛江市预制菜产业的吸引力、辐射力、创新力，为湛江预制菜产业高质量发展赋能。