当心水果越来越甜

李大伟　姜颖慧

水果越来越甜，引发人们关注

许多人发现，水果正在變得越来越甜。“奶油草莓”“冰糖西瓜”“阳光玫瑰”……越来越多改良品种水果以“甜”为卖点，人类基因里的“嗜甜”正在被现代科技花样满足。有报道称，澳大利亚的一些动物园因担心动物的体重和牙齿健康，甚至迫使它们戒掉了水果。

水果为什么越来越甜？越来越甜的水果还健康吗？

水果为何越来越甜

生活在北京的吴女士已退休，出于健康考虑，她每天都会到菜市场选购新鲜水果和蔬菜，因为老伴的血糖有些高，她常常在选水果的时候慎之又慎。“现在的水果一年比一年甜，能吃的特别少，味道也和从前不一样了。”吴女士告诉《瞭望东方周刊》，自己和家人一直很喜欢吃水果，从前只需要根据口味来选购，没想到现在“还要考虑对身体是不是有益”。

水果确实变甜了。加拿大一所大学对当下的苹果和古代的野苹果进行了一次全方面的比较研究，结果显示栽培苹果比野生苹果重近4倍，酸度低43%。也就是说，苹果正在被人类“驯化”得“又大又甜”。相关研究显示，人类栽种的水果几乎都在逐渐变甜，一些特定水果的可溶性糖含量在过去20年中几乎翻了一番。

固定数量的果树叶片，其光合反应合成的物质总量也是相对固定的，如果水果中合成的糖分多了，有机酸、氨基酸、多酚、类黄酮等物质就相对少了。

山西农业大学园艺学院果树系主任王鹏飞多年来从事果树种质创新与利用方面的研究，而种质是决定生物遗传性状，并将遗传信息从亲代传给子代的遗传物质。王鹏飞告诉《瞭望东方周刊》：“水果育种看重含糖量是一个世界范围内的趋势。亚洲特别是中国人对水果品质判断的主要标准是甜味，甜的水果好卖，价格也高。这让甜度成为评价水果品质和设定价格的重要指标，因此育种者培育甜味更加浓郁的品种来适应消费者的需求。另外，栽培技术也在持续发展和改进，水果变甜比过去更容易了。”

王鹏飞介绍，除了土壤条件和环境因子，现代产业主要通过栽培管理提升水果口感。“水果甜味的提升，主要原因是培育出了含糖量高的品种，如葡萄中的阳光玫瑰、柑橘中的果冻橙。通常两个较甜的品种杂交，后代就可能筛选出含糖量更高的品种。”

“栽培管理现在也更精细，如单果精细管理和‘疏花疏果技术广泛应用、叶果比增加。叶果比是指供应一个果实正常发育所需要的叶片数量，比如苹果的正常叶果比要达到40-60，即40-60个叶片光合反应制造的物质才能满足1个果实的生长，这样果实外观品质和内在品质才能达到基本标准，从而使水果含糖量上升。”王鹏飞说。

至于吴女士所说的“水果的味道也不一样了”，王鹏飞认为“真的可能是因为现在的水果和吴女士之前吃到的不是同一个品种。”随着现代物流的发展，全国各地的果农们基于同样的诉求——更甜、更易保存、外观更好等——选择品种，这个过程中一些有地域属性的、“小众”的水果品种逐渐不被青睐。所以，某种程度上全国各地的人们吃到的水果除了越来越甜，也越来越相似了。

变甜的水果还有营养吗

水果一直被人们看作天然、健康的食物，但随着水果的变甜，关于水果营养的担忧开始出现，变甜的水果还和从前一样有营养吗？

王鹏飞介绍，水果的糖酸比是衡量水果味道的关键指标，糖酸比越高的水果，会越趋向拥有甜的口感；提升糖酸比的关键，不外乎是提升含糖量、降低有机酸含量。国家公共营养师、内科主治医师毕海艳告诉《瞭望东方周刊》：“一般变甜的水果都是因为生长过程中合成了更多的果糖和葡萄糖。”

水果中糖分的增加促成了其他成分的减少，王鹏飞解释：“固定数量的果树叶片，其光合反应合成的物质总量也是相对固定的，如果水果中合成的糖分多了，有机酸、氨基酸、多酚、类黄酮等物质就相对少了。所以，从水果品种进化的历史来看，甜味越高、口感越好的品种，次生代谢产生的多酚、类黄酮等活性物质就会相对减少。”

营养结构改变的水果，还是健康食品吗？

毕海艳解释：“与一些烘焙、甜品甚至我们日常的主食相比，水果含糖量并不算高，比起这些食物，吃水果是不易发胖的。尝起来很甜的西瓜，其实热量在每100克30千卡左右，同样重量的白米饭热量可能是西瓜的4-5倍。此外，水果中还含有丰富的维生素、矿物质以及其他一些生物活性物质，这些成分具有很强的抗氧化、抗衰老、提升免疫力的作用。”

毕海燕还表示：“从水果中摄入糖和摄入游离糖（厂商、厨师或消费者添加到食品中的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖）有着本质区别。水果中含有果胶等不可被人体吸收的膳食纤维，水果中的糖分会和膳食纤维一起进入消化系统，这延长了消化系统吸收、并将糖分运输到血液的时间，让血糖缓慢升高。但摄入游离糖，则完全没有这个优势，从而增加健康风险。”

由此可见，虽然变甜了，水果仍然是健康食品。

2021年7月8日，一场水果擂台赛在湖南省资兴市东江库区的滁口镇举行，村民将培育的当地特色水果奈李送来参赛。图为评委对参赛的奈李进行糖度测量

怎么吃水果才健康

吴女士发现，医生给老伴的膳食建议中提到，一些不甜的水果也不能多吃，比如猕猴桃、山楂，而一些很甜的水果如西瓜，却不需要忌口。原来，并不能依据“甜味”来判断一种水果对血糖是否友好。

毕海艳建议，人们选择水果时，应留意水果的血糖负荷（GL）和升糖指数（GI），血糖不正常和有体重控制需要的人尤其应该关注，尽量选择GI和GL都比较低的水果。

“血糖生成指数（GI）是反映食物引起血糖升高程度的指标，低于55GI的水果就算低GI水果，对血糖友好。血糖生成负荷（GL）反映的是吃不同数量的一种食物对血糖的影响程度，举个简单的例子，GI值类似汽车的动力，而GL值类似汽车油箱中的油量。”也就是说，GI仅表明某种碳水化合物转为血糖的速度，但未考虑到摄入量对血糖的影响，GL则同时兼顾了食物的GI、摄入量对血糖的影响。

毕海燕说：“西瓜的热量和碳水化合物含量都比较低，GL为4.2，属于低负荷食物，但GL为72，血糖生成指数较高。吃完西瓜后，血糖会在短时间内直线上升。对于这种食物我们可以一次吃少量，且不能再吃其它水果。”

好消息是，大多数水果属于低、中GL食物。但这并不意味着水果可以毫无节制地吃。毕海燕提醒：“长期大量食用水果会对健康造成潜在影响，例如导致肥胖、龋齿以及肝脏糖代谢负担的增加，甚至会带来血脂、血糖异常、高尿酸血症、痛风和代谢综合征等多种慢性疾病隐患。

杜克大学医学中心研究发现，全美有30％非酒精性脂肪肝患者，其患病原因可能和果糖的过量摄入有关。另外，果糖不具有诱发身体分泌胰岛素和瘦素的能力，而这两种激素会释放“饱足信号”，所以人们食用果糖不会快速产生饱腹感，因此会不知不觉吃下更多。更可怕的是，果糖进入体内，比葡萄糖更加容易转化成甘油三酯，最终产生更多的脂肪，并在内脏囤积。合理的摄入量是成年人每天200-350g，这里的重量指的是水果的可食部分，按带皮来算，每天半斤到一斤水果为好。

作为健康食品的水果，仍然需要健康的吃法。畢海燕也提到，水果的最佳食用时间是餐前或者两餐之间，尤其推荐把水果作为两餐之间的加餐。同时，“尽量食用整个的新鲜水果，不建议榨汁，榨汁后的水果损失了水果最重要的膳食纤维，也不建议把水果加热，甚至蒸熟或煮熟，这会导致大部分不耐热维生素的流失。当然，也不能用水果代替主食或蔬菜，水果虽然营养丰富，但淀粉、脂肪、蛋白质等都是缺乏的，所以用水果代替蔬菜或主食，势必会导致营养不良，损害健康”。

在医生的建议下，吴女士在家中安排了“一周七天水果不重样”计划，“之前很多不敢吃的水果都吃了，自己和家人都很开心”。毕海燕也建议，人们日常应尽可能选择种类丰富的水果，不同水果的营养优势各不相同，从营养均衡的角度，不同的水果轮换着吃才更好。