信阳毛尖茶低糖魔芋酸奶的研制

吕 静，刘海波，陈亚蓝，陈 龙，桑大席，朱 静

信阳农林学院食品学院，河南省大别山特色食品资源综合利用工程技术研究中心，河南信阳 464000

0 引言

信阳毛尖是我国十大名茶之一[1]，烘青绿茶的一种[2]，富含茶多酚，具有抗氧化、抗炎特性，以及降血糖、降血脂和抗肥胖等生物活性[3]。魔芋粉是一种高分子多糖[4]，还具有膳食纤维的特点，同样具有降血压、降血脂等功能活性[5]。近年来青少年体型偏肥胖成为一个广泛性问题，通过食疗改善这一情况是可供参考的解决方法之一，作为广受青少年喜爱的食品之一，低糖风味酸奶逐渐成为趋势。因此，本试验选择信阳毛尖茶作为原料之一，利用其中的茶多酚改善酸奶的质构特性和颜色，提升酸奶的风味[6]及营养价值[7]，选择魔芋粉作为乳化稳定剂，通过单因素试验正交分析，研制出一款具有毛尖茶清香的低糖魔芋酸奶。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

信阳毛尖茶，信阳市浉河港茶厂；脱脂奶粉，恒天然商贸（上海）有限公司；魔芋粉，市售宅福艺魔芋粉；菌种（保加利亚乳酸杆菌，嗜热链球菌），市售佰生优酸奶发酵菌种；木糖醇，河南豫鑫糖醇有限公司；蔗糖，市售。

1.2 仪器设备

九阳电磁炉，九阳股份有限公司；FA2004N电子分析天平，上海方瑞仪器有限公司；DHP-260恒温培养箱、冰箱，上海梅香仪器有限公司；ST-04凯氏定氮仪，山东盛泰仪器有限公司

1.3 工艺流程

制备奶液→加入毛尖茶汤→冷却加糖→接种→分装发酵→添加魔芋粉→冷藏后熟→成品

制备奶液：脱脂奶粉与水4∶1的比例进行调配。

制备茶汤[8]：茶水比为1∶100（g∶mL），茶汤浸提温度为80 ℃，浸提时间30 min。

接种：将茶汤加入原料乳，调节温度至42 ℃，加入酸奶菌种，搅拌均匀。

发酵：将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42 ℃恒温条件下发酵8 h。

后熟：将魔芋粉与发酵后的酸奶充分混合，放到冰箱冷藏后熟24 h，即得成品。

1.4 魔芋粉添加方式对酸奶发酵的影响

以每100 mL牛奶为基准，在茶汤添加量20 mL，接种量0.25%，木糖醇与白砂糖比例为1∶1.5，发酵时间8 h的条件下，分别在发酵前及发酵后添加魔芋粉：0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%，选择最佳添加量及添加顺序。

1.5 单因素试验

本试验以每100 mL牛奶为基准，分别考察茶汤添加量：5 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL，接种量：0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%，木糖醇与白砂糖比例1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，发酵时间：6 h、7 h、8 h、9 h、10 h，对酸奶发酵的影响，根据表2对酸奶进行感官评分，选出最佳单因素添加量

1.6 正交试验

在单因素试验基础上选取3 个水平，采用四因素三水平L9（34）正交试验表，结果如表1，进行正交试验，选取最佳工艺。

1.7 感官评定方法

参考酸奶的感官评定标准[9]。以实际情况制定本试验酸奶的感官评分标准，结果如表2。通过对酸奶的酸味，甜味，色泽，气味，组织状态五方面进行感官评分，满分为100分。

表2 酸奶感官质量评定表

1.8 理化指标检验

蛋白质：凯氏定氮法；脂肪：索氏提取法；酸度：滴定法。

2 结果与分析

2.1 魔芋粉添加顺序对酸奶发酵的影响

如图1所示，随着魔芋粉添加量的增多，发酵前添加魔芋粉的感官得分随之降低，而发酵后添加组的感官得分则逐渐升高，并在0.8%时达到最高，此时的酸奶质地细腻均匀，口感绵软，因此选择在发酵后添加0.8%的魔芋粉。

图1 魔芋粉添加先后顺序感官评分结果

2.2 单因素试验

2.2.1 接种量对酸奶品质的影响

如图2所示，当接种量为0.3%时，酸奶质地均匀，无乳清析出，酸甜适中，茶香和奶香风味突出，因此接种量的最佳范围是0.25%～0.35%。

图2 接种量对酸奶品质的影响

2.2.2 茶汤添加量对酸奶品质的影响

如图3所示，当茶汤的添加量为20 mL时，所得酸奶质地均匀，酸甜可口，茶香浓郁，颜色清新。因此茶汤的最佳添加量为15～25 mL。

图3 茶汤添加量对酸奶品质的影响

2.2.3 木糖醇与白砂糖配比对酸奶品质的影响

如图4所示，当木糖醇与白砂糖的配比例为1∶1.5时，酸奶酸甜适中，比较协调，口感富有层次，因此木糖醇与白砂糖的最佳配比在1∶1至1∶2的范围内。

图4 木糖醇与白砂糖对酸奶品质的影响

2.2.4 发酵时间对酸奶品质的影响

如图5所示，当发酵时间为8 h时得到的酸奶品质更佳，酸甜可口，质地均匀。时间过短则部分原料乳未凝固，时间过长则会味道偏酸且有乳清析出因此最佳的发酵时间范围为7～8 h。

图5 发酵时间对酸奶品质的影响

2.3 正交试验

从表3 可指，影响酸奶品质的因素大小为A＞D＞C＞B，即接种量＞发酵时间＞木糖醇与白砂糖配比＞茶汤添加量。最佳的生产工艺条件为茶汤添加量为15 mL，接种量为0.3%，木糖醇与白砂糖配比为1∶2，发酵时间8 h。在此工艺条件下得到的酸奶品质最佳，酸奶质地均匀，口感细腻，酸甜可口，具有发酵乳和信阳毛尖茶特有的香味和口感。

表3 正交试验L9（34）

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标

酸甜相协调，无胶感，有酸奶特有的香味和茶香，质地均匀，无分层。符合国家质量标准（GB 19302—2010）。

2.4.2 理化指标

经理化检验可知，蛋白质含量为4.3%，脂肪含量为3.9%，酸度为82oT。

2.4.3 微生物指标

酸奶中大肠杆菌及致病菌均未检出，符合国家卫生标准（GB 19302—2010）。

3 结论与讨论

选择脱脂乳粉作为原料，将信阳毛尖茶汤加入原料乳一同发酵，得到的酸奶口感丰富，不仅具有奶香，还具有绿茶特有的芳香，用木糖醇代替部分白砂糖，减少了能量的摄入，添加适量魔芋粉，既能达到魔芋在酸奶中的保健功能，又无胶感。该款饮料的能量整体较低，符合低脂低糖需求的同时，还具备一定的保健功能，后续可以对其实际降血糖血脂的效果进行深入验证。