桂花入馔的江南

谢川

秋天的江南是被桂花香浸润的。就拿我所在的杭州来说，桂花树是市树，而“满陇桂雨”是西湖新十景之一，大家对桂花十分喜爱，除了秋天一到，必须要在桂花树下聚一聚、喝喝茶、吃吃饭，还喜欢各种加入桂花的食物。从菜肴到点心，到主食，甜口、咸口都有。可以这样说，不吃点带桂花食物的秋天，是不完整的。

要做桂花美食，首先要处理好桂花。毕竟不是人人都住在“满觉陇”，不可能想吃桂花的时候在家门前的桂花树下收集一下即可。为了能在别的季节吃到桂花，还需要做好储存工作。传统的简单做法是在桂花树下铺一块干净的白布，把摇落的桂花收集起来，用通风的竹匾将其晒干，装瓶即可，也可以加白糖一起混合装瓶（加了白糖的存储时间更久一点，但是后续基本上就只能做甜品用了）；晒干的桂花加入黄冰糖熬水再加蜂蜜，灌装起来就是桂花蜜；如果打算做咸口的菜肴，也可以用盐水浸泡一天，滤干水分，压实后装瓶，这样的做法有点像盐渍樱花，香味、花型会略有损失。

用桂花制作的美食太多了，传统的有桂花糖藕、桂花年糕、桂花汤圆、桂花红豆沙等，這些做法基本上都是在最后成品的时候加桂花，如桂花年糕，选用宁波的糯米水磨年糕，切成约0.5厘米厚的片，用油稍微煎一下，放入糖水煮至汤汁收干后下桂花，有了桂花的加持，就比一般的糖年糕味觉层次丰富很多。桂花米糕也是很传统的食品，做米浆汁时加入桂花，即将蒸制完成的时候再在顶上撒一些糖桂花即成。发酵的米糕带着一股淡淡酸味，又有桂花清香，搭配在一起别有滋味。

桂花荷叶粥也是杭城秋季很家常的吃法。桂花上市时，荷叶已成干荷叶了，所以需要把干荷叶稍微提前浸泡一下，剪成小块，和米一起下锅煮粥，等粥差不多了，再撒入干桂花或是桂花蜜。这个粥做成甜口的比较好吃，桂花与荷叶的清香更搭。

桂花作为主要食材的还有桂花水晶糕，成品晶莹剔透，很漂亮。做法其实不难，干桂花、鲜桂花均可。开水浸泡15分钟，可以选择过滤或者不过滤桂花，我比较喜欢把桂花留着，吃时会有一点微微的苦味，嚼开后更浓郁的香味会让水晶糕更有层次感，甚至可以加一点玫瑰花瓣，让成品更好看，最后加入鱼胶粉、适量的糖，搅拌均匀后冷藏3小时以上，脱模、切块即可。与这款有异曲同工之妙的是桂花凉粉，用白凉粉取代了鱼胶粉，成品切小块后放入芋圆、西米露、红豆等各种小点，加一勺桂花蜜后拌匀开吃。做桂花凉粉时在桂花水里还可以加点绿茶，就成了桂花茶冻，也很美味。

桂花熟醉蟹更是秋天的馈赠。在熟醉蟹的配料里加多一些干桂花，适当减少柠檬、八角、陈皮的用量，以免桂花的香味被它们掩盖。醉蟹上桌的时候，再淋一点桂花蜜，如果不喜欢甜味醉蟹的也可以直接在表面撒上干桂花或是回温后的冰冻桂花。我不想把桂花在这里的作用描述为只是去腥，因为那种丰富的嗅觉、味觉享受，并不是去腥可以形容的，再者，在大多数嗜蟹如命的江南人的心目中，湖蟹是不腥的，那是一种香味，所以这道桂花熟醉蟹，是蟹香加了桂花香，更香甜了。

桂花本身独特清甜的香味、微苦回甘的滋味足以吸引人。尝到这味道，就能回忆起整个秋天。