传统房县黄酒的理化特性分析

郭 霄，李 评，饶 炎，卢敬豪*，郑传波，尚 进

（1.房县公共检验检测中心（湖北省黄酒产品质量检验检测中心），湖北房县 442100；2.湖北省十堰市农业科学院，湖北十堰 442000）

黄酒是我国的国酒，是世界上独有的最古老的传统酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒[1-2]。黄酒历史人文底蕴深厚，属于低度酿造酒，酒性温补、香味醇厚，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，具有舒筋活血、美容抗衰、保护心脏等多种保健功能[3-7]。因此，与当代消费者低度、优质、健康的饮酒需求相契合。

房县黄酒历史悠久，已有3 000多年的酿造历史，是国家地理标志保护产品，其酿造工艺已入选省级非物质文化遗产名录，2019年被中国酒业协会授予“发现世界美酒特色产区”美誉[8-9]。房县地处秦巴生态功能区、南水北调中线工程核心水源区，独特的自然气候和天然环境孕育出了酿造黄酒特有的微生物菌群，用本地优质的糯米、山泉水、小粬和特有的传统酿造技艺酿制出的黄酒酒色清黄、酒性温和、酒味绵长，因而房县黄酒具有区别于绍兴黄酒的独特优点，在全国各地声名远播，家喻户晓。

近年来，随着现代化黄酒产业的转型，房县黄酒在当地乡村振兴、文旅融合、农旅融合中扮演着重要角色，成了带动农民致富、促进财政增收的重要特色产业[10-12]。为进一步推动房县黄酒产业发展，擦亮“诗酒远方”金字招牌，稳定的黄酒品质和严格的质量安全控制是至关重要的环节。房县黄酒陈酿过程中会发生大量的化学和物理变化，这些变化对于酒体的稳定性和协调性起关键的作用，有些因素甚至会影响黄酒的品质[13-15]。对企业、合作社、作坊及每家每户传统工艺酿造的房县黄酒进行采样检测，得到的检测结果是评价黄酒优劣的重要依据。本文对数据库中黄酒检测结果进行分析，总结得出传统工艺酿造的房县黄酒各项理化指标的波动特点，为房县黄酒地理标志产品标准的申报及生产现状分析提供数据参考，为提升产品质量、改良生产技术、修订行业规范提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄酒，生产作坊、合作社提供的送检样品；氢氧化钠、氯化钠、氯化镁、硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、亚甲基蓝、盐酸、甲基红、盐酸羟胺、三乙醇胺、硫化钠、氢氧化钾、碳酸钙、乙二胺四乙酸二钠、甲醛和钙羧酸指示剂。

1.2 仪器与设备

AR223CN型1 mg电子天平，奥豪斯（上海）仪器有限公司；FB224型0.1 mg电子天平，天津德安特传感技术有限公司；JC-ZL-402型智能一体化蒸馏仪，青岛聚创环保集团有限公司；DL-1型电子万用电炉，京永光明医疗仪器有限公司；BGZ-140型电热鼓风干燥箱，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；0～40°精密酒精计，衡水耀华器械仪表厂；PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；HSC-19T型磁力搅拌器，宁波群安实验仪器有限公司；CJ-LTL20Ⅱ型实验室超纯水机，四川纯洁科技有限公司；HH-6型恒温水浴锅，金坛区西城新瑞仪器厂；50 mL（0.1刻度）酸式及碱式滴定管，蜀牛（A级）。以上仪器均通过第三方检定校准和实验室核查。

1.3 试验方法

1.3.1 传统房县黄酒工艺流程

工艺流程为洗米→浸米→蒸米→晾媒→拌曲→垒媒窝→糖化（2～3 d）→发酵→倒缸→后发酵（25～30 d）→过滤澄清→转缸→灌装→检验→成品。

操作要点为糯米洗净后，用水浸泡6～8 h，使糯米充分吸水，以米粒用手易捻碎或内无白芯为标准；常温常压蒸煮30～40 min；蒸米后晾媒，温度降至25～30 ℃即可拌曲，酒曲添加量为0.3%～0.5%；糖化期间，温度保持在25～28 ℃，糖化时间为48～72 h；糖化72 h后，继续发酵4 d后倒缸，持续发酵25～30 d后进行相关理化指标检测。

1.3.2 理化指标测定

总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值和氧化钙按照《黄酒》（GB/T 13662—2018）测定[16-17]。

1.3.3 数据样本来源及说明

本文数据均来自2020年3—12月房县公共检验检测中心黄酒检测数据库且经过授权，为保守相关企业、作坊的商业秘密，本文不提及相关关键信息。数据摘自2020—2022年房县传统黄酒（洑汁）检测数据，共776个，剔除不具备参考价值的勾调工艺黄酒样品检测数据，保留了500个检测数据用于分析。

2 结果与分析

2.1 总糖检测结果分析

由图1可知，房县传统黄酒总糖平均值为180.949 g·L-1，根据GB/T 13662—2018规定，总糖≥100 g·L-1为传统型甜黄酒，总糖在40.1～100.0 g·L-1的为半甜黄酒，总糖在15.1～40.0 g·L-1的为半干黄酒，由图1可判定房县传统手工酿酒户生产的黄酒。其中，总糖≥100 g·L-1的酿酒户数占比为90.6%，生产半甜黄酒的酿酒户占比为6.4%，生产半干型黄酒的酿酒户占比为3%，房县传统黄酒以甜黄酒为主。

图1 样品中总糖结果分布情况

2.2 非糖固形物检测结果分析

由图2可知，房县传统工艺黄酒非糖固形物平均值为48.59 g·L-1，总糖在15～90 g·L-1的酿酒户最多，占比为96.2%；总糖在0～15 g·L-1和90～120 g·L-1的酿酒户数占比最少，分别为2%和1.44%。《黄酒》（GB/T 13662—2018）对传统甜黄酒进行划分，非糖固形物≥16.5 g·L-1为优级，非糖固形物≥14 g·L-1为一级，由图1可见房县传统黄酒酿酒户中98%的酿酒户生产的黄酒中非糖固形物含量≥14 g·L-1为一级以上产品。因此，房县传统黄酒有高非糖固形物的特点。

图2 样品中非糖固形物结果分布情况

2.3 总酸检测结果分析

由图3得出，房县传统工艺黄酒总酸平均值为7.46 g·L-1，总酸在4～12 g·L-1的酿酒户数最多，占比为97.4%。根据GB/T 13662—2018规定，传统甜黄酒和半甜黄酒总酸限值要求为4～8 g·L-1。因此，房县传统黄酒总酸平均值高，该指标不合格率为23.4%，不合格率较高。

图3 样品中总酸结果分布情况

2.4 酒精度检测结果分析

由图4可知，房县传统工艺黄酒酒精度平均值为13.95 %vol（20 ℃）；酒精度在9%vol～19%vol（20 ℃）的酿酒户数占比为96.8%；酒精度在11%vol～17%vol的酿酒户数（20 ℃）占比为76.4%。由此可知，房县传统黄酒属于低度酿造酒。

图4 样品中酒精度结果分布情况

2.5 氨基酸态氮检测结果分析

由图5可知，房县传统黄酒氨基酸态氮含量均在0.20 g·L-1以上，氨基酸态氮含量在0.2～1.0 g·L-1的酿酒户数占比为96.6%，0.4～0.8 g·L-1的占比77.6%。GB/T 13662—2018规定，传统型甜黄酒氨基酸态氮≥0.3 g·L-1为优等品，氨基酸态氮在0.20～0.25 g·L-1的为二等品，房县传统黄酒氨基酸态氮含量全部在二等品以上，房县传统黄酒氨基酸态氮平均值为0.572 g·L-1。因此房县传统工艺黄酒氨基酸态氮含量较高。

图5 样品中氨基酸态氮结果分布情况

2.6 pH值检测结果分析

由图6可知，房县传统黄酒pH值平均值为3.98，pH值在3.6～4.4的占比96.8%，GB/T 13662—2018规定，甜型黄酒pH值分布于3.4～4.8的酿酒户数有499个，占比99.8%的酿酒户符合这一特点。因此，房县传统黄酒呈弱酸性特点。

图6 样品中pH值结果分布情况

2.7 氧化钙检测结果分析

对房县公共检验检测中心数据库中数据进行分析，发现房县传统黄酒中氧化钙含量均小于0.1 g·L-1，符合GB/T 13662—2018的规定。

3 结论

通过对房县公共检验检测中心2020—2022年黄酒送检样品各理化指标检测数据进行分析，根据GB/T 13662—2018判定结果，发现房县传统手工酿酒户生产的黄酒以传统型甜黄酒为主，酿酒户数占比为90.6%；非糖固形物平均值为48.59 g·L-1，一级品以上酿酒户占比98%；总酸4～12 g·L-1的酿酒户数最多，占比为97.4%，总酸平均值为7.46 g·L-1，不合格率为23.4%；酒精度平均值为13.95% Vol（20 ℃）；氨基酸态氮含量全部在二等品以上，平均值为0.572 g·L-1；pH值平均值为3.98，样品中99.8%的酿酒户符合传统甜黄酒pH值分布特点。综上所述，房县传统黄酒具有高糖、高氨基酸态氮含量、高非糖固形物和弱酸性的特点，属于低度酿造酒。