我国香菇市场供需结构的主要特征、问题与对策建议

曹 斌 高 博 李媛媛

（1. 中国社会科学院农村发展研究所，北京 100732；2. 北京林业大学，北京 100083）

香菇（Lentinulaedodes）是我国特色农产品，其生产具有投资回报周期短、土地产出率高、资源利用率高、劳动生产率高、技术成熟、易于复制、节能环保的特点，是巩固脱贫成果，推动乡村全面振兴的重要抓手，受到党中央、国务院和地方各级政府高度重视[1]。在脱贫攻坚期间，全国592 个国家级贫困县中，约有一半把香菇选为支柱产业。香菇产业的发展关系到我国部分脱贫地区是否能够顺利完成巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴的有效衔接。据中国食用菌协会统计，2021 年我国香菇产量为1 295.6 万吨，产值超过1 千亿元，相关从业人员超过千万人。香菇已成为我国生产区域最广、总产量最高、影响最大的食用菌产品。

已有研究对我国香菇产业发展情况作出了较为系统的分析。其中，在生产发展方面，曹斌指出：“十三五”期间我国香菇总产量、出口量和消费量全面增加，育种环境得到显著改善，现代化生产水平显著提升，生产结构不断优化[2]。这种快速发展得益于国家政策支持、制度保障、模式优化、技术创新和链条延伸[3]。自2010 年以来，中国香菇生产集中度显著提升，2019 年河南、河北、湖北和陕西四省的香菇产量已经占到了总产量的71.4%[4]。在国内消费方面，徐玉妹和张润清认为我国人均香菇消费量为1.06 千克/年，其中北京人均消费高达2.17 千克/年，高于全国平均水平[4]；曹斌则核算出2021 年我国人均年香菇消费量为8.8 千克，是日本和韩国的3.4 倍[3]。在国际市场方面，张俊飚等认为出口产品以干香菇和菌棒的比重较高，价格竞争优势明显，但也存在产品形式单一、市场集中度过高、技术性贸易壁垒制约严重等问题[5]。而新冠病毒感染疫情导致国际香菇市场短期供求急剧失衡，使得我国香菇出口贸易规模大幅减少、出口贸易价格持续低迷、出口集中度也出现窄幅波动[6]。上述诸多研究对香菇产业发展特征虽然做出了较为全面的梳理，但对香菇市场供需结构的研究还属空白。

本文基于对河南、浙江、贵州等香菇新老产区的实地调研结果，探讨分析我国香菇供需结构的主要特征，并在对香菇市场绩效评估的基础上，揭示当前优化我国香菇供需关系面临的问题与挑战，提出相应的对策建议。

1 我国香菇市场供需结构的主要特征

1.1 供给量减少

如表1 所示，2003 年我国香菇生产量为222.8 万吨，占食用菌总产量的21.4%。“十三五”时期，在国家扶贫政策的支持下，我国香菇产量快速增加，从2015 年的766.7 万吨，增加到了2018 年的1 043.1 万吨，增幅达到36.1%。同期，香菇总产量占全国食用菌总产量的比例从22.1%提高到27.5%。新冠病毒感染疫情期间，我国香菇生产克服诸多困难，仍然有小幅度增加，截至2021 年香菇产量增加到了1 295.6万吨，占全国食用菌总产量的比例增加到31.3%。然而，2022 年，一方面各地突发性疫情引发突然封城、停课和限制堂食的情况，致使香菇原料供应和香菇销售供给出现波动，菇农因亏损生产欲望下降。另一方面，据河南、山西等地实地调研结果，部分产区高温少雨，平均气温达到1961 年以来最高，河水干涸，菇棚内长时间高温却无法及时取水降温，致使菌棒大量坏死。河北平泉和辽宁岫岩等部分产区的夏菇在采收到2～3 潮时，也遇连续高温天气，导致香菇产量下降。综合来看，2022 年我国香菇产量可能减产30%左右。

表1 2003—2022 年我国香菇生产量、消费量和出口量情况

1.2 国内外消费量减少

我国香菇市场以国内市场为主国外市场为辅，如表1 所示，2021 年干香菇和鲜香菇合计出口量为55.7万吨（干香菇按照1∶10 的比例折算为鲜香菇计算），仅占香菇总产量的4.3%。

（1）国内消费市场。如表1 所示，2021 年我国香菇消费量为1 239.9 万吨，按人口14.13 亿计，人均年消费量为8.8 千克。我国香菇消费市场可以细分为家庭市场、餐饮市场、加工市场和礼品市场四大类（表2），呈现出多元化发展特征。

表2 香菇不同细分市场的需求特征

家庭市场。香菇家庭消费量约占我国香菇总消费量的30%[3]。其消费群体以日常在家做饭的妇女和老人为主，对香菇的安全性和品质要求较高。在家常料理中，香菇通常作为配菜，其中鲜香菇快捷，常被烹、炒和用于制作饺子馅等，而干香菇香味浓，以炖和煮方式为主。消费特征呈现明显的地域性差异，陕西、河南、河北等北方地区的消费者较注重口感，以消费菌盖较大、白色、厚实的香菇为主，鲜菇消费量多于干菇；江苏、浙江、广东和福建等南方地区消费者主要用于炒菜和煲汤，以菌盖直径2 厘米左右、香味浓郁的小香菇为主，干菇消费量高于鲜菇。受到新冠病毒感染疫情影响，人们保健意识提高，香菇家庭消费数量略有增加。2023 年，随着疫情结束，社会经济逐渐复苏，餐饮业逐步恢复，预计家庭消费的比重会有所下降，其中干香菇因为烹饪前泡发时间较长不适于现代高节奏的生活模式，减速将高于鲜香菇。

餐饮市场。香菇餐饮消费量约占我国香菇总消费量的35%，是以中级香菇为主的消费市场。2022 年，全国餐饮市场消费经受了疫情冲击和经济下行等多重考验后逐渐复苏回暖。据国家统计局数据，2022 年，全国餐饮收入43 941 亿元，限额以上餐饮企业（年主营业务收入达200 万元及以上企业）收入10 650 亿元，基本恢复到了2019 年水平。目前，我国香菇餐饮市场包括社会餐馆、单位食堂、学校餐厅和宾馆酒店消费等。其中，社会餐馆包括餐馆、小吃店、快餐店等，消费需求表现对品质要求不高、数量少、频度高、价格低的特征；单位食堂的消费群体主要是内部职工，呈现出价格敏感度适中、数量多、供给稳定且有计划性的特征；学校餐厅的消费对象是学生和老师，呈现出价格低、需求量大、供货稳定和食品卫生安全要求高的特征；宾馆酒店消费是中高品级香菇的主要消费市场，呈现外观要求高、价格较高、数量少的特点。另外，社会餐馆、单位食堂、学校餐厅主要消费鲜香菇，而宾馆酒店则以消费干花菇、干厚菇和高品级鲜香菇为主。

加工市场。香菇加工消费量约占我国香菇总消费量的30%，是中低品级香菇和各类香菇边角料的主要消费市场。加工市场根据用途可划分为不同的细分市场，其中，加工饺子和包子馅等食品企业多使用品级较低、开伞较大和破损的干香菇，对价格、气味浓郁度有较高要求，需求量大而价格低。多糖保健品加工企业使用低品级干香菇和鲜香菇用于萃取，部分保健品生产企业对香菇中的农残和重金属含量要求较严格，为了规避风险通常采用订单农业方式，要求合作社和生产经营大户稳定供给。香菇粉生产企业，根据终端客户的需求生产菌盖粉、菌柄粉和特殊规格粉，原料主要是菌盖直径4～5 厘米中低品级干香菇，对毛发、保水膜等杂质要求严格，也经常检测农残和重金属含量。其中源自菌盖粉的氨基酸和蛋白质价格较高，多用作生产方便面料包、挂面等的添加剂；菌柄粉价格较低，多用于酱油提香。香菇酱等调味料生产企业主要使用菌柄或者香菇粉，其中，菌柄虽含高蛋白低脂肪高膳食纤维，但质地硬、口感差，通常被作为香菇调味品的主要原料。当前，随着餐饮市场快速增长以及消费形式的多样化发展，对于预制菜、功能性食品的需求日益增长，香菇加工市场规模有望逐渐扩大。

礼品市场。香菇礼品消费量约占我国香菇总消费量的5%，是中高品级干香菇的主要消费市场。礼品用干香菇对原料菇形要求较高，多使用菌盖直径2～4 厘米的高品级干花菇或厚菇；也有部分商家使用有机香菇、段木香菇或者特定产区的香菇。礼品用干香菇对品质要求严苛，不允许出现霉点、黄斑和卷边等，并具有明显的季节性消费特征，主要集中在元旦、春节、中秋等传统节日之前。目前，香菇礼品约有70%用于企事业单位发放职工福利和礼品赠送，约30%用于亲朋好友之间相互馈赠。礼品香菇大多采用精美的包装盒或者塑料桶盛装，筛选、摆放、塑封需要大量人工目视操作，人工和包装成本都较高，每件售价在100～300 元间的较常见，利润率中规中矩。且易受到企事业单位人事变更等波动性影响，客户开发成本高，但客户忠诚度较低。新冠病毒感染疫情期间，香菇礼品消费大幅下降，但鉴于我国传统的香菇消费习惯，如南方主产区有过节送香菇表示团圆的习俗，该市场的消费规模有望逐渐恢复。

（2）国外消费市场。香菇是我国重要的出口农产品，出口形式主要为鲜香菇和干香菇两种①本文将出口干香菇以1∶10 的比例折算成鲜香菇后，与出口鲜香菇合并计算出口香菇数量。。加入WTO 之后，我国香菇出口快速增加，2003 年干、鲜香菇合计出口量为20.0 万吨，占香菇总产量的9.0%。2006 年，受到日本《肯定列表制度》的负面影响，我国香菇出口出现短暂的衰退，而后随着东南亚、俄罗斯等新兴消费市场需求量增加，出口量快速增加，2010 年达到48.2 万吨，占香菇生产量的比重提升到了11.3%。2018 年我国按鲜香菇折算后的香菇出口量达到历史最高记录的137.1 万吨，占香菇产量的比重提升到了13.1%，出口金额达到231 974.9 万美元。2019 年以后，我国香菇出口量呈持续减少趋势，2021年为55.3 万吨，其中干香菇53.5 万吨，占总出口量的96.7%（表3）。

表3 我国干香菇和鲜香菇出口额、出口量和出口单价的变化

2022 年我国香菇国外市场的机遇与挑战并存。一方面，RCEP 的生效为香菇出口提供新机遇。根据RECP 协议，成员国之间的贸易便利化、海关通关程序简化、快运货物和易腐货物抵达后6 小时内放行等政策，降低了RCEP 成员国贸易壁垒，减少了香菇进入新兴市场的成本，为香菇企业带来重大利好。另一方面，日本修改了香菇原产地标记制度，又严重影响香菇菌棒出口。2022 年3 月30 日日本消费者厅发布《修订食品标记问答（第13 次修订）》（令和4 年3 月30 日消食表第130）修订原产地标记管理规定[7]。该法令违背WTO 原产地表示规则要求把我国出口至日本的香菇菌棒生产出的香菇，不得按照“收获地点”标注原产地，而是按照“接种地”标注原产地，严重影响我国香菇菌棒对日出口[8]。而香菇菌棒出口和香菇出口之间存在一定的替代关系，香菇菌棒出口减少必将带动对日香菇出口的增加，从长期来看有利于香菇出口。但是，2022 年受到全球疫情影响，各国餐饮消费的需求衰减，导致全球香菇需求疲软，我国香菇出口量减到了35.3 万吨，较上年减少了36.2%。

我国香菇已摆脱了依靠日韩消费市场为主的出口模式，出口地区出现多元化发展特征。鲜香菇不耐保藏，即便使用冷藏货柜，最佳保藏时间也不超过2 周。据中国海关统计，2022 年，我国鲜香菇出口到24 个国家和地区，前三位分别是韩国（5 573.8 吨）、马来西亚（3 594.6 吨）和日本（2 281.6 吨），对三国的出口量占我国鲜香菇总出口量的59.9%。干香菇耐储，有利于长途运输，出口国家和地区多达93个，但受消费习惯影响，出口市场主要集中在东亚和东南亚地区。2022 年，前三位分别是越南（7.2 万吨）、日本（4.9 万吨）和中国香港（4.4 万吨），对这两国和一个地区的出口量占我国香菇总出口量的49.5%。其中，越南和中国香港除部分为本地消费以外，主要是转口到东南亚国家和中国台湾。据中国台湾香菇协会报告显示，近年来自越南的香菇增加，已对本地香菇生产造成一定的冲击[9]。另外，新兴市场的进口量也在增加，特别是RECP 成员国中，澳大利亚气温高，香菇种植难度大，人工成本高，价格普遍较高，对我国香菇需求量正在逐年上升。在新西兰香菇已经成为高级超市和高端餐厅中最受欢迎的食材之一。

2 我国香菇市场绩效评估

市场绩效反映了在特定的市场结构下市场运行的效果，本文采用市场价格和经营收益两个指标进行评估。由于商品价格是由商品价值决定，受商品供需关系波动而变化，通过考察商品价格的变化，可以有效把握市场供需关系的变动规律。经营收益反映了菇农从事香菇生产的成长性，有利于把握香菇市场供需结构变化长期波动特征。

2.1 香菇批发价格变动情况

根据食用菌市场信息网提供的数据（表4），笔者将2011 年以来的我国香菇价格变动区间分为两个阶段，即精准扶贫政策施行前（2011—2014年）和精准扶贫政策施行后（2015 年至今）。精准扶贫政策施行前，我国香菇供给量缓慢增加，但供需基本平衡，价格全面上涨，鲜香菇平均批发价从2011 年的9.9 元/千克涨到2015 年的11.5元/千克，增16.2%；干香菇从2011 年的76.7 元/千克涨到2015 年的81.3 元/千克，增6.0%。精准扶贫政策施行后，在国家大量扶贫资金的支持下，部分欠发达地区相继引入香菇生产，有些地区甚至不顾自身条件盲目发展香菇种植[10]，导致全国香菇产量增长过快，香菇市场价格呈现出稳中有降的发展趋势。其中鲜香菇平均批发价2021 年为10.7 元/千克，较2015 年低7.0%；干香菇价格持续下跌，2021年为76.2 元/千克，较2015 年低6.3%。2022 年夏季受到旱情影响，鲜香菇供给不足，价格涨到12.3 元/千克，较前年高15.0%。同时，部分产区外运受阻，菇农将鲜香菇干燥后储存销售，干香菇市场供给量增加，价格跌到70.9 元/千克，较2021 年低7.0%。从平均增幅来看，2015—2022 年我国鲜香菇的平均增幅为0.3%，干香菇为- 3.5%，说明不剔除通货膨胀因素的我国香菇名义价格稳中有降。同期，我国平均通货膨胀率为2.3%，剔除通货膨胀率的鲜香菇和干香菇的实际价格分别为- 2.0%和- 5.8%，说明我国香菇实际价格呈现下跌趋势。

表4 我国鲜香菇和干香菇批发价格变动情况

2.2 经营收益分析

我国国土面积广阔，各地香菇种植方式差异较大，经营成本及收益很难用一种固定模式以点概面精确展示。我们以传统香菇产区陕西省宁强县为例考察了2017—2022 年的香菇生产收益情况。调研地区2022 年年产香菇6 109 万棒，从业人员4 000 余人，采用袋径17 厘米、长57 厘米的栽培袋，棒重2.4～2.6 千克。2017—2022 年，该地区木屑成本从每棒0.8 元涨到1.35 元，增68.8%；栽培袋和麸皮等菌用物资需要外购，成本由每棒0.7 元涨到0.9 元，增40.0%；劳动力以妇女和老人为主，包三餐的日工资由每天60 元上涨到100 元，折算到菌棒上，每棒人工成本从0.6 元上涨到0.8 元，增33.3%；租地、管理成本和其他成本，从1.15 元上升到了1.4 元，增21.7%。以上各项成本合计每棒由3.3 元涨到4.5 元，增36.4%。受成本上涨和新冠病毒感染疫情影响，鲜香菇种植收益由2017 年的2.7 元/千克下跌到2022 年的2.0 元/千克，减幅为25.9%。

综合上述分析，自2015 年以来，我国香菇名义价格稳中有降，但实际价格显著下跌，经营收益也出现了较为明显的减少趋势，意味着当前我国香菇市场整体处于供大于求的失衡状态。

3 优化香菇市场供需结构面临的主要问题

我国香菇市场整体处于供需失衡状态，且面临生产和消费双向减少的局面。从东亚发达国家的农产品市场发展经验来看，进入中高收入发展阶段，香菇消费市场将会向少量、高频度、高附加值方向发展，要求相关产业政策做出调整。目前，我国香菇市场供需两端面临以下问题亟待解决。

3.1 供给端存在的问题

（1）影响香菇生产供给的短期问题。我国地域辽阔，各地自然环境各异，春栽香菇因地制宜地选择种植时间，通常安排在每年3 月底至5 月初生产菌棒，赶在当地入夏之前完成香菇转色，6～9 月夏季养菌，9 月下旬开始出菇。近年来，随着全球气候变暖，极端恶劣天气轮番出现，特别是夏季持续高温将严重影响部分传统产区的香菇生产。而这种极端恶劣天气将会在今后长期持续发生，无疑对香菇产业的稳定发展形成挑战。例如，应对大灾害的农业保险制度目前主要针对重要粮食作物，香菇保险制度还不健全，以致菇农逢灾即贫，影响香菇供给长期稳定。

（2）影响香菇生产供给的中长期问题。收益下降是导致菇农生产意愿不足、香菇产量降低的重要原因，主要体现在以下方面。

政策支持体系不健全。中央多次提到发展包括香菇在内的食用菌产业，但是还没有建立国家层面的产业支持体系。主产区受制于自身财力，支持政策不具备系统性和稳定性，支持力度有限。同时，各级食用菌行业协会的成员覆盖面不广，难以从宏观层面指导全国各类生产经营主体有序开展生产经营活动。

农民组织化程度较低。全国大部分香菇生产仍然以小规模、零散的家庭经营为主，农民合作社所占比例偏低，难以形成规模经济。农民合作社修建拌料生产线、发菇设施，但设施设备较为简陋，管理水平有限。菇农的原料配方、菌种质量、养菌环境不一，不能实施标准化生产，产量质量不稳定，难以实现统一销售。

菇农数量和质量下降。大部分香菇产区看不到50 岁以下的中青年，“集中制棒 + 分散出菇”种植模式可以缓解高强度的制棒压力，但企业供应成本高，出菇管理和采摘环节劳动力匮乏问题将长期困扰香菇产业发展[11]。香菇从业人员老龄化现象突出，欠缺香菇生产管理技术，将制约香菇产业发展。

市场意识较为薄弱。香菇生产经营主体规模小而散，缺乏开展市场调研活动的意愿，对消费市场的需求变化不敏感。目前，主要以生产干香菇和鲜香菇为主，即便是大型初加工企业也未能有效突出香菇内在差异化价值，还没有从营养、文化等领域出发打造出引发消费者注意的卖点，也缺少外在的独特品牌形象，礼品包装简单、形象雷同，难以引发消费者对品牌的信赖和购买欲望。最终导致同质化的香菇生产，价格竞争日益激烈，收益减少。

3.2 消费端存在的问题

产业信息不对称。香菇生产统计尚未被列入到官方统计目录，完全依靠相关行业协会发动会员自愿上报，漏报、错报等问题难以避免。香菇品级多，不同级别之间价格差异大，各地批发市场品级标准大相径庭，可参考的官方数据难以支撑建立监测预警体系。对于香菇各类细分市场的特征研究刚刚起步，行业内几乎不存在消费者调研信息，难以支撑行业企业以销定产。

贸易环境持续恶化。随着全球经济一体化进程受阻，WTO 作为国际贸易仲裁机构的功能长期停摆，欧美国家加大对华贸易限制，特别是非关税贸易壁垒将会进一步提升，可能成为今后制约我国香菇出口的主要障碍。

4 优化香菇市场供需结构的对策建议

香菇含有丰富的多糖、蛋白质和膳食纤维，具有一定的增强免疫力、降血脂、抗血栓、预防佝偻病及贫血的功效。随着居民健康养生意识的不断增强、香菇加工品的多元化发展和社会经济逐步复苏，借鉴日、韩国家的香菇产业发展经验，我国香菇市场供需结构亟需优化，具体建议如下。

4.1 优化香菇供给的对策建议

（1）完善产业政策扶持体系。编制香菇产业发展规划，由中央财政设立支持香菇产业发展的专项资金，地方各级政府配套，加大政策引导力度，推动香菇产业有序发展。制订香菇产业发展的奖补政策，提升菇农组织化水平，支持新型农业经营主体加强基础设施建设，补助灭菌、搅拌等设备购置费用，采取财政补贴和菇农自筹相结合的方式，构建香菇大灾保险制度，提升菇农灾后重建能力。加大金融扶持力度，促进合作金融制度发展，对于加入大灾保险的菇农可引入动产担保制度，扶持产业平稳发展[12]。分阶段稳步推进城乡一体化发展，加强菇农养老、社保等农村社会保障制度建设[13]。

（2）提升香菇装备水平。聚焦香菇工厂化生产企业、菌棒生产基地、新品种新技术研发等示范和推广项目，鼓励带动能力较强的新型农业经营主体推进“设施制棒 + 生态出菇”模式发展，组建合作社或者以龙头企业为主体建立制棒中心，以技术代替人力，降低由于人力资本变动的不确定性造成的风险，稳定并提升香菇品质。

（3）增强市场导向意识。以满足市场需求为导向，以本地农业部门为主体组织香菇生产企业开展消费市场调研活动，引导菇农针对市场变化制定有针对性的生产经营规划。科研环节要培育符合餐饮消费特点的爆发型品种，符合礼品干香菇需求的浓香型品种等专用品种。生产经营环节，积极促进预制菜、即食食品、原料加工等市场需求较高的香菇加工品生产，并积极创新加工、保藏和运输技术。

4.2 促进香菇消费的对策建议

（1）加强行业组织的信息供给。提升行业组织新系统搜集和分析国外市场信息的能力，及时掌握香菇国内外消费市场发展动向和发展趋势，根据行业发展的新要求做出调整，帮助会员制定合理的经营规划。完善“食用菌大数据中心”数据，通过互联网应用、大数据分析等信息化手段，为香菇生产、价格、交易、融资、技术和风险监控等提供服务。建立市场信息员制度，以主产地批发市场、销地批发市场批发商、大规模生产经营者为主体，收集各地市场的不同香菇规格、数量和价格信息。建立香菇信息采集标准，提升信息和数据质量。推动把香菇生产统计列入到官方统计的主要农作物目录，为产业发展提供必要的信息支撑。

（2）开拓香菇潜在市场。定期举办面向终端消费者的烹饪比赛、作文比赛、优秀菇农评选、优质香菇产品评选，以及农产品推介会、博览会、展销会等活动，宣传香菇，增加产销互动机会。通过媒体，积极宣传香菇在脱贫攻坚、推进乡村振兴、实现农村共同富裕中发挥的作用，引起社会各界对促进香菇产业发展的重视。设立英文、日文、韩文等网页，积极对外宣传香菇产业、香菇产品，及时发布信息，吸引国外商户关注。

（3）加强地域品牌建设。鼓励香菇主产地申报地理标志，找准产地特色，以市场细分策略提升本地香菇的产品附加值，增加产品的含金量。深入挖掘本地香菇产业发展的历史传承和文化底蕴，并以数理指标明确品牌内涵。采取政府引导与行业自主相结合的方式，政府设立专门的办事机构，由行业协会、联合会制定行业标准，监督成员合法合规按标准生产，并负责开拓市场，打击假冒伪劣。提高出口香菇的食品质量安全水平，从源头建立符合国内外消费者需求的全过程可追溯、可监控的产销履历制度和标准体系，通过短视频、网站等方式提升品牌影响力。