食品安全，知识护航2023年上海市食品安全网络知识竞赛错题解析

2023 年 6 月30 日至 7 月 9 日，历时 10 天，“2023年上海市食品安全网络知识竞赛”圆满 结 束， 共 58.9万余人参与答题，累 积 答 题 793 万余次。

为了提升市民食品安全知识知晓度，本 文 对 其中 5道答错率较高的题目进行详细解析。

1【判断题】我国有草鸡蛋的国家标准，所以要按照有关标准去辨别洋鸡蛋和草鸡蛋，不要盲目购买。

正确答案 ：错误（答错率 ：12.36%）。

解析：草鸡蛋又称“土鸡蛋”“笨鸡蛋”“山鸡蛋”等，一般指散养鸡所产的蛋。

我国至今没有草鸡蛋的国家标准，现行的有 关 鸡 蛋 的 国 家 标 准 为《包 装 鸡 蛋》（GB/T 39438-2020）和《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB2749-2015），前者对包装鸡蛋生产流通等方面提出要求，后者则对包括草鸡蛋在内的鲜蛋与蛋制品的质量提出要求。因此，虽然我国尚无专门针对草鸡蛋的国家标准，但消费者可以根据上述标准购买质量合格的鸡蛋。

2【判断题】酒和添加糖是膳食组成的基本食物，烹调使用和单独食用时也都应予以考虑。

正确答案 ：错误（答错率 ：12.18%）

解析：“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”共分 5 层，分别代表 5 大类食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆和坚果、烹调用油盐，同时为居民提出了平衡膳食八准则 ：

❶ 食物多样，合理搭配 ；

❷ 吃动平衡，健康体重 ；

❸ 多吃蔬菜、奶类、全谷、大豆 ；

❹ 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 ；

❺ 少盐少油，控糖限酒 ；

❻ 规律进餐，足量饮水 ；

❼ 会烹会选，会看标签 ；

❽ 公筷分餐，杜绝浪费。

由此可见，酒和添加糖并不是膳食组成的基本食物，《中国居民膳食指南（2022）》 中建议，在日常饮食中应控制酒和添加糖的摄入量，以保持平衡健康的膳食结构。

3【判断题】馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是淀粉发生了老化。

正确答案 ：错误（答错率 ：11.46%）

解析 ：馒头、米饭等淀粉类食物在冷却放置后变硬、干缩的原因是淀粉发生了氧化反应。淀粉是由多个葡萄糖分子组成的多糖类物质，它在食物中起着增加体积和口感的作用。当淀粉受到空气中氧气和水分的影响时，就会发生氧化反应，生成二氧化碳和水，导致食物变硬、干缩。为了避免食物变硬、干缩，可以在冷却前尽快放入密封的容器中保存，以减少空气中氧气和水分对淀粉的影响。此外，也可以通过加热或蒸汽处理等方式使淀粉类食物松软。

4【单选题】再制干酪是以干酪为主要原料，加入乳化盐 ， 添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。再制干酪使用的干酪在比例不得低于（  ）才能称其为再制干酪。

A. 50%

B. 5%

C. 15%

D. 10%

正确答案 ：A（答错率 ：8.14%）

解析 ：再制干酪相对于天然干酪而言，其干酪的使用量较少，同时还会添加一些调味剂

和辅助剂。新国标《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）中规定，

再制干酪的干酪使用比例由原来的大于 15% 调整为大于 50%，而干酪制品的干酪使用比例为15%～50%。

这一调整一方面可以更好地规范再制干酪类产品的生产和质量管理，从而保障消费者的食品安全 ；另一方面也可以促进再制干酪类产品的发展，提高市场竞争力。

5【多选题】以下有关各类食品储存的方式，哪些是正确的？

A. 鸡蛋在温度不超过 15℃时保质期约 30天

B. 常温奶可以不放冰箱保存

C. 速冻食品解冻后，用不完的应再放入冷冻室

D. 豆腐、豆浆等生鲜豆制品应在室温下存放

正确答案 ：A、B（答错率 ：5.32%）

解析 ：雞蛋是一种易受温度影响的食物，在温度不超过 15℃的情况下保质期约为 30 天；常温奶通常经过超高温灭菌和密封防光包装处理，在未开封的情况下可在室温存放一段时间，一旦开封则需尽快饮用 ；速冻食品解冻后若用不完，不可再放入冷冻室，否则易变质 ；豆腐、豆浆等生鲜豆制品蛋白质含量较高，应冷藏存放，常温存放易变质。