我的三伏天私家美食

2023-10-01 16:54袁殿文
食品与生活 2023年8期
关键词:凉面擀面鲫鱼

袁殿文

今年盛夏的酷暑是“plus版”的,当你还记着头伏天“我与烤肉之间只差一撮孜然”时,大伏天已悄然而至。梁实秋先生说过 :“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节的享受一番,会因自然调节而不逾矩。”炎炎苦夏,你都吃了些什么呢?

中国人历来讲究“民以食为天”。对于整个中原的农耕文明来说,夏季是收获的季节,即便是在物资匮乏的年代,人们也会用粗粮细作来庆祝收成带来的喜悦。

直至今日,北方仍有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼炒鸡蛋”的说法。在我的记忆里,母亲的手擀面独一无二,永远是爱的感觉、家的味道。电视剧《什刹海》里有一个情节,一个路边摊的手擀面要卖50元一碗,老板解释 :“手擀面卤子的配料是五台山的香菇、凤县大红袍的花椒、藤县古龙的大红八角、猪前腿后面的梅花二刀肉。”这些都是特别讲究的食材,前三种还是同类食材的顶级代表,如果货真价实,那这一碗面真的物有所值。

母亲的手擀面虽没有这么高级,但仍是很讲究的 :自家种的小麦经晒干、清理干净后,送到传统的磨坊去磨面,整个过程都由她亲自监督。针对不同要求的面粉,母亲会和磨坊主商量是否更换箩具以及磨面的次数,直到满意为止。仅原生态食材这一点,就非普通的店可比。

母亲做的手擀面和电视剧《姥姥的饺子馆》里说的一样 :和面讲究“三光”,手光、面光、盆光,同时要求用温水、蛋清和面,最后三醒、三揉。这手擀面严格来说分两种:一是打卤面,卤子的配料一般是涉县花椒熬的花椒水、东北的蘑菇和黄花菜、土猪的五花肉,有时候也会是日常的西红柿鸡蛋打卤;二是凉面,小时候没有冰箱,就会提前从自家打的深井(约150米以下)里打上冰凉的地下水,用这水给出锅后的手擀面过三四遍,清爽宜人。凉面的做法更为简单 :花椒、葱、姜入锅煸香,再放入自家地里种的黄瓜切成的丝,最后倒入酱油、醋、香油,那种味道让人怀念。即便是现在回家,如果母亲做手擀面,不管是哪种做法,我们至少吃两碗。

在三伏天里,我还爱吃母亲做的炖鲫鱼:活鲫鱼洗净,小火煎至两面焦黄,盛出 ;葱、姜、蒜下锅煸香,倒少许醋、酱油,再放入煎好的鱼,倒入水将整条鱼浸没后开始炖。这里有两个细节,一是炖前要在鱼身上倒扣一个盘子,防止汤料沸腾把鱼肉熬散 ;二是炖时放入八角、花椒、大料、香叶、桂皮等调料,想吃鱼咸菜、鱼白菜的,可以加点萝卜、白菜。小火慢炖 4 小时后自然冷却,这样炖出来的鱼,鱼刺都可以直接吃。一般配鲫鱼的是刚出锅的北方千层饼,饼卷酥鲫鱼,再加上新鲜的生菜或北方小葱,这是物质艰苦时期的饕餮盛宴,至今仍久久难以忘怀。

这些年,盛夏时节,三五好友在路边摊喝冰镇啤酒,吃的不用太讲究,拍黄瓜、花生米、炒螺蛳,再有一盘小龙虾就非常好了 ;啤酒一般喝当地产的,主要是新鲜。最有口福的一次是我在青岛和日照附近做项目时,因地理优势,喝到了青岛一厂的啤酒,那个味道确实不一样。

夏天也是吃水果、蔬菜的季节,随着种植技术的进步和物流运输业的发达,现在的孩子们心目中可能没有“时令水果”这个概念了。在我小时候,自家菜地里的黄瓜、菜瓜、西红柿、西瓜这些能看得见、可直接吃的水果、蔬菜,一天会去看好几次,直到大人允许才能采摘。摘下 来 后, 用 手 弄 弄 干 净,直 接 在 地 里 吃,那 个 味 道真是久久难忘。

如今我们在东北也能吃到新鲜的芒果,在上海也能第一时间吃到新疆库尔勒的香梨,因而少了吃时令水果、蔬菜的那种期盼,以及小小愿望瞬间实现的满足感。

民间素有“伏羊一碗汤,不用神医开药方”的说法,与中医“冬病夏治”的理念相贴合。在夏天,人们大汗淋漓、毛孔大开,对于爱吃生冷食物、爱吹空调的人来说,容易寒邪入体,这时吃一些羊肉、羊汤就可以扶正固本,把身体里的湿寒排出去。羊肉汤可温阳祛寒,还可补气、补血,把人们暑天消耗过多的能量补回来。

美食更高的境界应该是心中有愛、有情、有感恩,知道“粒粒皆辛苦”的不易,才更能体会美食中蕴含的滋味!

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