精致餐饮=浪费？

Charlie

越是 Fine dining 的餐厅，食材浪费就越严重吗？LOPFAIT 乐斐法式餐厅主厨郑裕錞（Josh）证明了，这可能是误会一场。2022 年秋天开始，他在每隔一周的周二午市，推出业界首创的“续食套餐”（杜绝浪费，践行可持续绿色餐饮理念的美食尝试），打破法餐 Fine dining 长久以来的约定俗成──奶油不需规矩方正、食材未必仅限当令，连边角料、丑蔬果都以华丽之姿登上餐盘。

借由这套菜单，郑裕錞想提出一个新观点：有没有可能，Fine dining 不再是最浪费食材的餐饮形式，而可能是最有效利用食材的？

各家餐厅都会有的边角料使用心法

LOPFAIT 乐斐续食套餐的起源，必须从精致餐饮的刻板印象说起。Fine dining 讲求精准与美感，每一盘牛排或每一根蔬菜的尺寸、色泽必须接近一致，修整食材时，难免要切除不少边角部位，这个过程也往往被视为浪费的根源。然而，那些在餐盘上看不见的部分，真的是被扔进垃圾桶了吗？答案是未必。

郑裕錞说，每间餐厅都有一套边角料的使用心法，例如骨头修下来的肉，可熬煮高汤或肉汁；不规则的奶油，可加工成澄清奶油（Clarified butter）；洋葱的边角料可制成焦化洋葱，或是蔬果打成果泥（Purée）、再制成果酱，都是常见的技巧。

事实上，留下边角料，将其转化形式后回填至料理本身，正是赋予风味多层次的必要之举。LOPFAIT 乐斐法式餐厅甜点主厨戴峻弘（火车）举例，每次制作焦糖苹果，他会把蒸煮完的果肉，加入削下的果皮一同入锅翻炒，此举可增加甜点的风味厚度。

Fine dining 为了创造独树一格的滋味，较少使用现成的调味品，多以各种食材赋味。郑裕錞说，乐斐日常进货的蔬菜中，就有高达 3 至 4 成是当季的丑蔬果，虽其貌不扬、但质量不减，可用来熬汤头、酱汁，或做成配菜；平时削减下的规格食材，也不会轻易扔掉。“大家都认为精致法餐是极为浪费的餐饮型态，但我想让更多人理解，我们平时是怎么默默地使用它（剩余食材），去呈现出一道不一样、不简单、不随便，但更多生命力的菜色。”郑裕錞说。也因此，这套菜单诞生了。

续食的限制，激发厨师的功力

LOPFAIT 乐斐的续食套餐，刻意地打破传统法餐的常规，首先，既然是“续食”，食材也可能是上个季节留存下来的，而非时令食材，例如在春季续食菜单中，主菜“鹿肉纽约客”的配菜与佐料，是冬季的栗子泥、煎菊芋。此外，当侍者端出一道美馔，说菜重点也不在于食材的来源或稀珍性，而是哪些元素是剩余食材的创意利用。

例如开胃菜的“办桌里的菜尾汤”（办桌，即办一桌菜宴客），是以剩余的虎蛙、白萝卜、瑶柱与药膳等食材，炖煮而成的法式澄清汤。郑裕錞说，正式菜单使用了虎蛙腿，那些去腿的虎蛙身则在续食套餐找到出路。虎蛙富含胶质，炖汤温润浓鲜；汤底还有一块“炸蔬菜饼”，是以熬汤的蔬果菜渣，加入地瓜粉修饰后酥炸而成。整道菜还原厨房工作情境，名符其实的“菜尾汤”却可口动人。

餐前面包也有巧思。过去提供给宾客的面包，会把面包头尾两端的脆壳切除，LOPFAIT 乐斐与 KEN BAKERY 合作，将面包边烘干打碎，经过二次发酵揉入新面团，再制成马铃薯面包、味噌酸种面包等，余料再利用率占 30%。

这款可持续面包还把牛奶更替成黑豆浆，以降低碳排放，揉合了轻盈的麦香与豆香。搭配的奶油也是正餐奶油的边角馅料，其中，艾许有盐奶油混合了碎榛果，柏迪耶海藻奶油则撒上爆米香，加乘奶油与面包的风味。

最大亮点是一道巴林角虾炖饭，取名为“娃娃菜的变化”。在上菜前，郑裕錞先带我进入厨房一探这道菜的幕后。倒不是要看烹煮流程，而是他的冷冻库──把手拉开，里头竟有一整柜的娃娃菜。原来，乐斐 2022 年冬季菜单的一道“孢子芥菜”，选用娃娃菜头段、姿态最秀丽的孢子为主角，却也导致餐期之后出现大量余料。

但鄭裕錞找到方式转化库存。首先，娃娃菜的块茎打成蔬菜泥，为炖饭增添厚度，盘中也摆了三款型态的娃娃菜，青绿色部分以奶油煨煮至软，口感纤细；白色部分切丁腌渍成酸菜，轻盈解腻；连菜皮也经过烘干、炸成薄片，酥香爽脆。一道高创作密度的娃娃菜炖饭，风味层次饱满，丝毫不因使用的是二线食材而逊色黯淡。可持续饮食，本是限制，却反而更展现出厨师的功力。

一份好口碑的菜单往往源于一个人的自嗨

本来要丢进厨余桶的食材，需注入更多创意变成餐盘中的主角，这过程也刺激主厨们厨艺大增。

郑裕錞举例，他曾把剩余的芥兰菜，以低温揉捏、发酵、烘干，“完全是制茶的逻辑去制作”，挖掘出食材的新风味。甜点方面，戴峻弘则把绿竹笋的笋壳烘干、烤焙后，干蒸萃取出笋壳汁，竹笋的鲜甜与焙炙的香气，几乎就是一杯竹笋麦茶。“即便是食材剔除下来的部分，它还是可以用各式各样的方式，去呈现它的味道。”戴峻弘说，这是他做可持续饮食至今，最有收获的体悟。

但这套可持续饮食套餐，只是郑裕錞的阶段性任务，他认为更高的境界，是在一道菜中不舍弃食材的任一部分，以料理技法让食材能够 100% 被利用。

其实，2022 年冬季菜单上的一道“尼斯沙拉”就是他的初试啼声。一般甜豆会去除豆荚、只留下豆仁，但郑裕錞把豆荚再制成“豆荚奶酪片”，放入沙拉之中，“只要客人吃完，它就是一道零浪费的料理了。”

郑裕錞坦言，2022 年推出计划时，一开始几乎乏人问津，甚至有客人得知当日是供应“续食套餐”，即取消订位。但他没有停歇，“这件事是我自己想做的。无论别人是否理解，我们都要先跨出这一步。把东西做好了，再去看市场的反应。”

他打趣形容，这套菜单的初衷，就是他一个人的“自嗨”。即便如今这个套餐好评频传，有口皆碑，但初心不变。做可持续饮食，从来就不是为了讨好任何人，而是一位厨师的反思，“我希望乐斐的行动，能让更多人愿意思考食材的再利用。我们无法完全避免浪费的出现，但如果每个人都省下 10%、20% 的浪费，那就会是一个可观的改变。”

郑裕錞的一小步，正号召着精致餐饮业走向一条更进步的道路。