对话杜兵、石光华：没有了麻与辣，川菜还能靠什么争天下？

简煜昊

作为我国八大菜系之一，川菜历史底蕴深厚，菜系文化丰富。但近年来，关于川菜的传统记忆正在逐渐被忘却。除此之外，不断涌现的餐饮新业态正让大众的口味变得更多元，传统川菜也需要通过改革创新实现破局。当下，传承川菜记忆以推动菜系革新已经成为川菜人刻不容缓的使命。

近日，在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中，成都映象创始人杜兵，著名作家、川菜文化專家石光华与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁，围绕“川菜记忆复兴”这一话题展开了深度交流。

石光华直言，川菜真正的历史记忆正在被忘却，能将这些历史记忆融入到当下川菜发展的做法更是少之又少。他还表示，目前，市场上很多中高端川菜品牌都在去麻辣化，这样的做法只会让川菜舍弃掉自己的特色。川菜的突围应该聚焦在辣椒的研发上，思考如何将辣椒运用得更出神入化。

而针对传统川菜酒楼势能下滑的现象，杜兵表示，并非所有传统的川菜酒楼都没落了，不少传统酒楼正在转变经营形式，与时俱进地进行调整。

川菜的一些宝贵记忆正在被忘却

红餐网：今天的对话主题是川菜记忆复兴。请两位嘉宾分享一下，各自和川菜有关的最深刻的一些记忆。

石光华：我对川菜印象最深的记忆，是童年时期我父亲做的甜烧白。因为家里穷，我平时吃不到甜烧白，只有过节的时候才能吃上。虽然当时家里穷，但父亲对生活、对做菜有自己的想法，他做的甜烧白很精致，会把甜烧白裹成卷放进一个掏空的梨里，上面再“盖”一颗龙眼。我吃的时候总是觉得很香很甜且不腻，就问父亲这个甜烧白是怎么做的。他说，秘诀是放了一点盐，做甜口的菜时放一点盐可以提升甜度。后来我研学川菜，花了几个月才搞懂了川盐的问题。

川盐、甜烧白等等，都是川菜历史中的宝贵记忆，但这些真正的历史记忆如今正在被忘却。眼下，我们往往通过申请非遗的方式留住川菜记忆，但能将这些记忆真正融入到当下川菜发展中的做法非常少。

杜兵：我在成都出生，一岁多就到了拉萨，小时候的生活其实跟川菜没什么联系。

大概在1977年，西藏的干部可以每隔一年半回乡探亲一次，那时我第一次吃到了火爆脷子。那会我还不知道脷子是什么，就觉得那道菜味道很特别，便问父母这是什么菜，为什么这么好吃？他们说：“这是川菜，是你家乡的菜。”这是我对川菜印象较深刻的一次记忆。通过美食留下记忆是非常难的，可能某天你在餐厅吃了一顿饭，当时感觉味道还不错，但离开这个餐厅一段时间后，很多人往往就记不起自己曾经吃过什么了。能够给顾客留下记忆的美食并不多，如果顾客吃完之后能清楚地记住餐厅里的某道菜，这已经是一件很了不起的事了。

红餐网：石老师，您如何评价成都映象？成都映象为什么能火这么多年？

石光华：成都餐厅注重文化，是从成都映象开始的。我第一次去成都映象吃饭，一进门就被餐厅的装修吸引住了。在门店设计上，成都映象吸收了很多成都民居文化元素，把整个成都的地域文化和品牌的餐饮形态进行了融合。比如楼上包间的设计就和成都的小巷一样，顾客上楼以后好像进入了一条小街巷，每一个包间的名字，都是成都一些知名的，或是有文化有历史的一些街巷的名字。

一方水土养一方菜，成都的饮食和城市文化是完全融合在一起的，成都映象的设计和心思特别地打动人。

杜兵：起初，我找张晓红老师为成都映象做设计的时候，他说“成都映象”这个概念太大了，没法给我设计。张老师和我一样在西藏生活过，我告诉他，成都映象的概念没那么复杂，可以理解成一个成都人重新踏入故土后，对家乡事物的感受，看能不能把这个感觉做出来。

红餐网：成都映象已经在成都扎根近20年了。过去三年，餐饮业受到的打击都特别大，尤其是正餐类的餐厅。成都映象是如何走过这黑暗的三年的？

杜兵：这三年对全国的餐饮人来讲都是一次灾难。疫情刚刚爆发的时候，我们都觉得是一场自然灾害，当时我在美国，每天都跟团队开视频会，给他们打气。对于门店来说，真正困难的时期是2021年和2022年。特别是2022年，对于门店数多的餐企来说特别痛苦。我们企业在西安、北京和成都各个不同的区域都有店，当时很多店都没有办法营业。基于这个情况，我们只能采取“只守不攻”的战略，即停止开新店和关闭一些业绩不好的门店。三年来，我在成都关了5-6家门店。2022年年末，我们都觉得经营状况已经接近极限了。

即使到了现在，我们很多餐饮人也还在观望。虽然现在疫情算是过去了，但是未来我们要面对的挑战还很多。我做了一些平价餐饮市场的调研发现，相较于中高端餐饮市场，平价餐饮市场的下滑会更厉害。

红餐网：市场上经常能看到一个短视频带火一个餐厅或是一个特色菜的案例。我们是否也可以借势这些新渠道、新形式，推动川菜文化复兴？

石光华：过去这三年，也迫使很多餐饮人反思自己。一是反思过去开一个店搞一套模式，然后就迅速开店的玩法，是否是一个门店、一个企业或者一个品牌发展的最好方式；二是反思如何改善门店的经营模式。去年秋天，海底捞创始人张勇的弟弟在成都庆生，我和他一起讨论了餐饮品牌的发展策略。其实核心就是两个问题，一个是现在怎么办，另一个是将来怎么办。我们一起讨论了不少值得餐饮品牌探索的发展方向，例如立足于社区，把自己的餐厅作为整个小区或者是整个社区的家庭的美食平台，为他们提供更好的美食服务，覆盖外卖和堂食都可以。

过去三年行业确实很艰难，现在餐饮人要静下心来思考，未来如何调整自己的服务方式，以及如何面对将来的挑战。

川菜正处于一百多年来变化最大的时代里

红餐网：近几年，市场上出现了不少发展得不错的“新川菜”品牌，比如成都的川菜小炒品牌，今年频频登上热搜的麻六记主打的也是新川菜。如何评价这些新品牌、新模式？和传统川菜品牌相比，他们“新”在哪儿？

杜兵：我觉得这个“新”可能体现在经营模式上，它其实更像是一种模式的创新、销售的创新。如果要从味道来讲的话，我觉得品牌和门店，其实不用过于纠结一个菜品到底是传统味道还是新味道。比如我正在经营的主力品牌，也会做一些四川乐山地区口味的产品。有顾客说，你招牌上明明写的是大众川菜，但做的却是乐山地区的特色菜。我说，大众川菜指的是价格水平，我们做的是适合大众客群的川菜。

實际上，随着全国城市化的发展，城市的同质化也很严重，城市与城市之间的相似度也越来越高。因此，我们餐饮人必须去研究一些人口模型。我回到成都时，整个城市才300多万人口，二十多年后的今天，成都的人口已经增长至两千多万。成都人口的增长不全是成都本地人靠生育实现的，其中有很多迁入的外地人口，这样的人口结构，铸就了成都的城市文化和口味的包容性。

所以，当市场上出现新品牌、新业态、新口味的时候，成都人都会很感兴趣。比较典型的现象是，外地一些知名的餐饮品牌来到成都，大多能创造第一波的红利，在成都火起来。

石光华：从菜系的角度来看，没有新川菜这个说法，所谓的新川菜其实就是新的餐饮售卖形式。2000年左右，我们就已经把这些新派的东西统一了名称，叫“江湖菜”，你可以不墨守成规，大胆去发散创新。我觉得现在川菜正身处一百多年来变化最大的时代里。食材越来越丰富、物流日益便捷，再加上城市变化、信息快速传递等等，都在默默推动川菜改变。

红餐网：石老师钻研川菜多年，对川菜的发展也观察得比较细致，可否从文化、工艺、饮食习惯变化等角度，谈谈这些年来您观察到的川菜的新变化？

石光华：以“辣卤”这道菜为例，在我的记忆里，十年前的川菜餐厅里就没有这道菜。我们过去确实有卤水，也有一点辣味，但当时没有明确的“辣卤”这种说法。现在的辣卤，将传统的卤水、串串和辣味结合，单独成了一个品类。我在跟几个川菜的领军大师交流时曾说，川菜永远以味道为灵魂，厨师的任务其实就是不断地变化，不断地创造，让川菜从“百菜百味”走向“千滋百味”。意思也就是说，我们除了要坚持对川菜传统味型的深耕，也要在味道上不断创新。

去年兰明路在雍府宴盛宴上推出了一款松茸肝膏汤，汤里面有松茸香，肝膏里面也有松茸香，把松茸从一种主食材变为了一种调辅料，从而实现了创新。现在，不少川菜师傅都在往这个方向上做创新，相信几年以后川菜味道会更加丰富。

川菜不麻辣，何以争天下？

红餐网：川菜，其实有三分之二的菜是不辣的，但在很多人的印象中，“重油重辣”是川菜的代名词，形成这种刻板印象的原因有哪些？

杜兵：我们经常说川菜不是只有麻辣，但是实际上，“麻辣”确实是我们的特点。我店里曾经来过一位顾客，是我老婆的熟人，当时我老婆特别嘱咐我要用心接待。结果，水煮鱼端上去才一会儿，我老婆就一脸不高兴地出来说，“你做的什么菜，别人说不正宗。”当时我很纳闷，这是在宽窄巷子，成都映象又是全川厨，水煮鱼怎么可能不正宗？但我也不好直接说，“你不会吃，我做的就是川菜。”然后我就让厨师往重油重辣的口味再做了一份，厨师听完很疑惑。这么做好端上去之后，那位顾客就觉得这道菜是正宗的川菜了。

在许多人的认知里，重辣重麻是吃完后舌头都要发抖的状态，但川菜的麻辣远不到这个地步。我曾和一位火锅店的老板开玩笑说，火锅是个过瘾的东西，但我们不可能天天吃。如果火锅店讲究川菜理念中的味型平衡，反倒可能不会那么受欢迎。顾客在吃四川火锅时，要是感受不到这么刺激的味道，他可能会觉得失落。

中餐和火锅不一样，中餐是日常，是每天都会吃的东西，所以做菜时考虑的东西自然要更多一些。

石光华：目前整个川菜圈子都存在一个误区，那就是都在讨论麻辣之变。很多做川菜的人，好像都在努力告诉外界，川菜除了麻辣的菜品之外，还有很多不麻不辣的菜，或者说川菜中麻辣口味的菜占比不到1/3。过去很长一段时间，我也会给别人介绍开水白菜、鸡豆花等这些不麻不辣的川菜。但问题是，这些不辣的川菜何以争天下？川菜之所以立世，在中国八大菜系中能够有自己的市场和文化形象，不就是靠麻辣吗？不麻辣的川菜确实也做得不错，但是却没有别具一格的特点和魅力。

麻辣怎么了？麻辣错了吗？川菜的特色就是麻辣，为什么我们不去坚持它？刚才杜总说，现在很多消费者到一个餐厅去吃完东西后留不下印象，就是因为很多菜的风味不浓郁，不突出，风格不鲜明。川菜现在的问题不是麻辣重了，而是还不够麻辣。“不够”，指的不是川菜要多放花椒、多放辣椒，盲目去堆砌辣度，而是指川菜对于麻辣的变化和研究还不够。大家爱川菜，是因为川菜能把辣的味道发挥得淋漓尽致、变化无穷，但是这种烹饪理念现在几乎消失了，一提到辣，很多人就只是一味地加辣椒。

现在有不少城市，也是用一味堆砌辣椒的方式做辣子龙虾、辣子鸡等菜品，导致川菜对麻辣的呈现逐渐跑偏，也让很多消费者到了成都反而觉得成都的川菜不正宗，而这仅仅是因为不够辣。

现在，很多中高端餐厅都在去麻辣化，如果我们把麻辣都去了，那川菜的特色在哪？现阶段，我们不是要去麻辣化，而是应该聚焦到辣椒的研发上，思考如何才能将辣椒运用得更加出神入化。

赋予川厨更多荣誉和地位才能解决人才储备问题

红餐网：近几年来，一批曾经风光过的大型川菜酒楼陷入窘境。杜总，您觉得主要是什么原因？

杜兵：我觉得传统酒楼也说不上是没落，只是它的形式在发生改变。一些不愿意改变的门店和品牌没落了，但也有很多传统酒楼在与时俱进。流行风尚一过就被否定的例子比比皆是。成都餐饮之前经历了一个“烧鸡公”的时代，那时候基本到处都是这类门店。前两年又流行起了“柴火鸡”，家家户户都开卖柴火鸡的店。这些曾经的风气其实很有样本价值，但现在很多业态都已经被新的东西取代了。比如，我们很难再尝到有特色的柴火鸡了，但当时爆火的那批柴火鸡确实给很多人留下了记忆，可以说是一个时代的符号。

在成都这样一个具有2000多万人口的城市里，关键还是要找准整个消费结构里你需要专注的重心，找准重心后，才能保障经营过程中不出现大问题。当然，“酒楼没落”这个现象，和整个酒楼行业的模式、概念变化也有关系。以前市场上有不少上万平方米的店，但现在，一家800平的餐馆就算大店了。

现在很多都不開大店了，动辄几千平米的餐厅已经很难见到了。原因主要是，现在餐厅的数量变多了，消费的选择性也更多了。我认为，如果一个餐厅的没有宴请的需求，但餐厅的门店面积还在2000平方米或以上的话，那这个餐厅就太大了。我们现在为了顺应市场变化，开新店也都控制在几百平方米。

石光华：我们常说，餐饮要么顶天立地，要么铺天盖地，这两类模型各自的走向是分化的。相对来说，现在这种易于复制的小门店模型、能铺天盖地开店的模式更受青睐。“顶天立地”这种大模型门槛比较高，运营成本也比较重。但不论顶天立地还是铺天盖地，都是既有长处，也有致命伤。很多传统酒楼没落主要就是没有改变，没有顺着市场的变化而变化，或者说经营者根本不知道自己的问题出在哪里。

我总说，餐饮人不能有那种依赖性，不能觉得我现在走的这种模式很火就不去改变，一定要想办法摆脱这样的依赖。专一业态是对的，但也得准备多几套革新方案来应对挑战。据我观察，国内大部分餐饮企业都没有现代企业的意识，从管理到品牌的建立，再到产品结构的制定都不成熟。就拿研发来说，我几乎没有看见成都有一个规模较大的餐饮集团是认真在做研发的，顶多就是推出新菜品的时候试试菜。

华为每年会将几十个亿甚至上百亿的资金投入到研发，培养一批搞基础研究的人。成都哪一个餐饮集团敢说每年拿出1000万来养一帮不是在前面做菜的厨师，而是负责专职搞美食、菜品研究、食材研究、调辅料研究、文化研究的厨师？

红餐网：一些大型川菜酒楼的窘境其实也反映出了川菜传承的一些问题，针对人才缺失断代的问题请教石老师，目前川菜人才断代的问题严重吗，造成断代的原因是什么？

石光华：餐饮行业在社会就业上的意识还没扭转过来，很多人不愿意当厨师，不愿意当服务员，导致餐饮业人才储备不够。再者，餐饮文化教育、酒店管理、餐饮管理等方面的教育，在整个教育体系中还是一个非常小的项目，不被重视。大多数人可能是没有初中、高中或是大学读了，才去读个厨师学校。

还有就是跳槽的问题。我们说餐饮业是铁打的品牌流水的兵，跳槽现象特别明显。很多老板不愿意搞研发，就是因为研发出来的产品没有知识产权，花大价钱好不容易研究几个新菜品，很快就被别的餐厅学走了；同理，好不容易培养一点人才，他们很快又跳槽了。

杜兵：其实现在一些顶级大厨的年收入不低，但是社会赋予他们的社会地位还不够。不像在法国，那边大厨地位很高。社会需要赋予厨师更多的荣誉和地位，如果不能提升餐饮从业人员的荣誉感和地位，就无法解决人才储备的问题。

经常有人问我在从事哪个行业的工作，我说我开饭馆的。其实我是有底气有自信的，我不会觉得我们开饭馆就低人一等。

石光华：其实这个事情要从打造文化身份和技术身份开始。比如服务员岗位，就可以建立一个服务师制度，来服务员可以称为服务师、试酒师，在名字里加入岗位的技术支撑。都是服务业，人们惯性认为高铁上的服务员地位没有空中服务员高，其中一个原因在于，空中服务员叫空姐，但高铁服务员就没有专属的称呼。

现在餐饮行业是矛盾的。在家中吃饭的人越来越少，很多年轻人喜欢去餐厅吃饭，越来越多人依赖于社会餐饮，餐饮行业也需要更多餐饮从业者，但如今，却越来越少人愿意进入这个行业。这不仅是餐饮管理者们需要考虑的问题，也是社会需要考虑的问题。

开好一家川菜馆必须要心存热爱

红餐网：不管是新川菜，还是传统川菜，如何才能开好一家川菜馆？

杜兵：对于想开川菜馆的人来说，第一件要做的事就是先来成都住一段时间。在开店之前，人们经常讨论怎么寻找地段、怎么找管理团队、怎么做线上推广的事情，但我认为这些东西既实用又空泛。从我自己的角度来说，开店最重要的是热爱，要开餐馆首先就要热爱这个菜系，热爱美食。对当地美食没有感觉，你去干这个行业肯定是行不通的。具体到川菜身上，要开好一家川菜馆，首先你就得喜欢四川的山山水水和文化。

我觉得很可怕的一件事是，有些川菜老板根本没有来过四川，就开了一个川菜馆。这样创业是有风险的，我们做任何生意都是为了赚钱，但得有热诚才能做好一个品牌。

石光华：过去很多人问我能不能开一家餐厅，我都会劝对方别开。其实开一家餐饮店的技术门槛、资金门槛并不高，所以做餐饮的人才会这么多。今天，餐饮小白要开馆子，前提一定是自己要喜欢美食、喜欢开餐馆，“喜欢”这件事要大于其他准备，因为只有喜欢，人才会愿意投入，才会用心开店。

餐饮业已经变了，过去餐厅仅仅是给消费者提供一个吃饭的地方，好吃、便宜就行。但现在餐饮店还是一种场景，还要考虑到休闲娱乐等需求，要给消费者营造沉浸式用餐体验。除了菜好吃之外，顾客喜不喜欢这个空间、喜不喜欢这个场景，各种综合因素都很重要。

红餐网：从品牌经营的角度来看，成都映象这几年是否有进行过一些迭代升级，以适应市场的新变化？

杜兵：我用设立新品牌的方式进行迭代，已经开出的旧店基本不会升级，成都映象开了近20年了，装修一直没变过。 在进行升级时，我通常会考虑品牌所在的城市有哪些需求还没有被满足，迎合这些需求来做品牌。比如近年开饺子酒馆和日料店，都是看到了成都市场有相应的需求，继而去布局的。

迭代，很重要的一点就是跟着市场走。现在很多品牌在改变自己的第一代产品，将它升级成2.0、3.0，但我更偏向于通过打造新品牌的方式去做迭代升级。

我比较反感的一种迭新形式是，市场上经常有一家火锅店火了，没多久之后，旁边又开一个火锅店，二者不论是门店模型还是主打产品都很相似，甚至门店的大厨二厨都是从隔壁门店直接挖过来的。然后，两家店就通过开业酬宾、打价格战的手段去竞争，我觉得这就是一种恶性的竞争。

石光华：杜兵是个特别注重文化艺术的人，这一点在成都映象集团的很多门店都有呈现。现在很多餐厅都还不算是“品牌”，只有把装修、产品融合好的门店，才能称为“品牌”。文化可以久盛不衰，今天的餐饮人都要思考怎么做品牌文化。一个有文化内涵的品牌，即使衰落了也有机会重启。其次，不要把鸡蛋放在一个篮子里。以成都映象集团为例，他旗下有很多品牌，分别服务不同的客群，业态覆盖火锅、中餐、快餐、素食和日料等。比如面向中高端客群的崇德里，客单价稍微低价一点的转转会等。

我觉得成都映象成功有两大原因，一是有品牌文化，二是对模式结构有思考。多元的业态下，成都映象的抗风险能力会更强，企业的生命力也就更强。