如果宋朝有Bistro……

小宽

如果宋朝有Bistro，他们的镇店之酒是什么？法国的汉学家谢和耐，曾经在文章里把宋朝的文化生活，比作欧洲的文艺复兴。在他眼中：“十三世纪的中国，其现代化的程度是令人吃惊的：它独特的货币经济、纸钞、流通票据，高度发展的茶、盐企业，对外贸易的重要（丝绸、瓷器），各地出产的专业化等等……在人民日常生活方面，艺术、娱乐、制度、工艺技术各方面，中国是当时世界首屈一指的国家，其自豪足以认为世界其他各地皆为化外之邦。”

不仅精神世界如此，在物质生活上，很多学者也将宋朝视作世界近代化的开端，崛起的士大夫群体在宋朝消费着极其讲究的生活方式，倘若如今的小红书博主们穿越到宋朝，恐怕也会自愧不如。

宋人精雅细腻的生活方式，也投射于城市里的一盏酒中。《东京梦华录》里记载了：“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类”。更不用说《清明上河图》里处处可见的川字图样的旗子和繁复的“彩楼欢门”，那些挂着“天之”、“美禄”幌子的楼阁，都是一座闲适的宋朝Bistro。《清明上河图》局部中的酒旗与招牌，招牌上的“天之”、“美禄”都是当时美酒的叫法，川字图样的旗子让市民远远一看就能知道哪里可以喝酒。

要说宋朝人最爱喝的酒，莫过于黄酒

作为黄酒的黄金时代，当时酒的颜色，其实不拘泥于琥珀色，陆游笔下的：“酒倾绿蚁满杯浮。”写的便是酒上飘着一层淡绿色酒糟的绿酒。我也很喜欢他的：“白酒方熟黄鸡肥”这一句，拙真至极，其中的白酒，就是没有经过过滤的浊酒。还有秦观词中的“小槽春酒滴珠红”，描述的便是用红曲酿造的米酒。

但如果论品质，我认为在宋朝算得上登峰造极的，还是要说如琥珀一般的黄酒了。南宋金丹派南宗的创派人白玉蟾，可以说是当时的饮酒KOL了，他酒量奇大，千杯不醉，不仅喜欢喝酒，而且喝酒必诗，出言成章：“闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。”吟诵便是黄酒。之所以认为黄酒的品质最好，是因为只有最成熟的酿酒技术，才能让变幻出这样清澈金黄的色泽。

中国精致餐桌与配酒，应该如诗与歌

从宋朝回到当下。过去有很长一段时间，大多数黄酒品牌还在深耕古法、匠心，尚未完成现代化思维的跃升。而中国餐饮行业发展迅速，开始抖落那种陈旧，进入现代性的表达。在我眼中，只有一款具有现代意识和审美的黄酒，才可能与当代中国精致料理做搭配。

中国精致餐桌与配酒，应该如诗与歌一样，如云与月、花与叶、松与山。餐和酒之前，应是一场相互配合的餐桌游戏，一边吃中国菜，一边喝黄酒，可以塑造一种浑然天成的味觉平衡。慢宋，就有一种这样天然的禀性，让人不由得慢下来，晶莹琥珀般的酒液倒入杯中，时间就开始缓缓流动，你很难举着这么一杯如清雅琉璃般的黄酒豪横地一饮而尽，而是会耐心体会杯酒与菜肴之间的细腻碰撞，这样的感受，就如苏轼所写的：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”

慢宋酒庄的创始人张顺曾经在日本百年葡萄酒老店工作过数年，对酒，从浅触、热爱，到现在的痴迷，累积出对黄酒的理解和热情，从而和团队用六、七年的时间，慢慢打磨慢宋的品质。对顺哥来讲，现代黄酒要做的，不仅是传承全球华人共同的味觉记忆，更是要通过技术的创新、外观的创新、品鉴方式的创新等来匹配日益精致的中餐菜品，成为中国精致料理的佐餐酒。

要做到这一点，慢宋在酿造技术上，吸收了日本清酒中精米步合的技术，和精致餐饮对食材的追求一致，用最圆润剔透的东北大米作为原料，磨米度达到35%～50%（不同的酒款采用不同的磨米度），将大米表层的蛋白质和杂质打磨掉，最大化去除杂醇，更加清透纯净，没有传统黄酒喝了第二天头疼的问题。

其次，向西学习葡萄酒的混釀与过桶技术，在葡萄酒的风味轮里寻找自己的坐标，没有任何添加，尤其是糖与焦糖色。借鉴了无年份香槟的调配方式，将多个年份的原酒最大程度地碰撞、调和，犹如厨师指尖的煎炒烹炸，用调配来让酒体出现一种融洽的平衡。

在这样的前提下，慢宋，打破了黄酒的刻板印象，它不再是东坡肉的辅料，不再是大闸蟹的配角。而是作为一款中国精致料理的佐餐酒，用现代性的表达，成为国内米其林、黑珍珠餐厅等高端餐厅的“标配”，让黄酒和现代中国现代精致料理搭配出一种成熟的高级感。

这种高级感，来自克制。克制感，是我对于食物最热烈的表达，不做食材堆砌，不迷恋匠气，干净舒服表达风土，对于一个食客来讲，夫复何求？酒也相通，做减法，不添加，用原料的核心精磨出清爽均衡的滋味。

金陵夏天，慢食、慢饮、慢生活

上周，南京行宫。一场金陵夏天，慢食、慢饮、慢生活的慢宋之夜。我们试图用金陵风物组成的淮扬滋味做一场宴席，和慢宋之间，酝酿出中国餐配酒的平衡点。

我一直认为南京的夏天，如一幅宋画，精致风雅，怪不得康熙要六下江南来到江宁织造署，在乾隆南巡时，更是将此地改为行宫。如今南京的“大行宫”区域旧址上重新伫立的，便是歌子夫妇亲力打造的全新品味空间——行宫。南京骨子里的丰厚与华美，也让行宫成为一个美学空间，像是金陵盛夏的一片绿荫，充满江南的幽美。

为了表达淮扬风物与慢宋的滋味搭配，红公馆集团创始人、行政主厨吴斌先生选料精良，用一席悠然的现代淮扬滋味与慢宋交相辉映。菜品有巧思而无堆砌，口味有起伏而无塌方，高峰迭起，韵律和谐。而几款慢宋的黄酒，也是表达精彩，配得上那一夜的繁华似梦，主客皆欢。

为晚宴清爽开场。晶莹剔透的柠檬醋粒带着鲜爽的酸度，和牛油果温柔厚重的口感缠绵，这种水果的跳跃，让我第一次觉得牛油果有了吴侬软语的亲昵。

搭配慢宋·封坛清爽型黄酒，酒里的矿物质和奶油随着温度散发，那种细腻是从未在黄酒中体会过的，如一波波海浪，冲刷味觉，与菜式搭配出新的味觉链接，酒中的矿物感，自动在人在脑中激发起海鲜的咸鲜与滑爽，餐与酒搭配的神清气爽。

像一幅画，轻盈转入餐桌，脆爽的瓜球，如珍珠，如露水，鳌虾鲜润，柔软的包裹味觉，鱼子的咸鲜是朝露，是清风，那种滋味构筑出盛夏一处幽暗的食堂，搭配慢宋，奇异优雅。

让民间小吃以一种新的姿态在精致餐桌上的重现。这道菜，让歌子和吴斌两个人在厨房里争执许久，金陵小吃以什么方式登上大雅之堂？小吃里标志性的鸭血要不要加入？种种问题，在最终的呈现里化作一碗鲜香，小吃的过瘾和精致餐桌的细斟慢琢融为一体，散落在碗中的香菜梗，如满天星，清香四溢。

此时饮一杯慢宋的珍藏清爽型黄酒，体会一汪诗情画意在口中，如果琥珀有味道，那就是这款酒的滋味，酒体既有宏大的结构，又细腻，可以在味蕾上久久留存，天然爆米花的甜蜜冰澈动人，带来一种旷野里的均衡。正如“淮扬刀客”侯新庆师傅所讲：“黄酒是中国上千年的文化精髓，是名副其实的国粹，十多度的酒精度数更适合配餐，拥有广泛的适用场景。一餐好饭，既需要好的食材、技艺，也需要好的酒体搭配，行宫与慢宋的联袂演绎十分精妙！”

说到这一款作为慢宋的天花板般的存在的酒，最先征服的，就是中国最刁钻的舌头——侍酒师。这些喝了一肚子世界名庄的胃口，其实有个简单愿望，就是可以喝到中国自己好喝的餐酒，这批是中国最懂酒的人，就成了慢宋的种子客户。

行宫的苏比利尔野米脆葱烧海参一登场，仿佛有着六朝古都的润泽，让厚重的滋味轻松的融入Q弹的海参。好吃的原理，不过是用了好食材，和一瓶好黄酒的制作原理，相同。

仲夏开胃酸菜花胶，是晚宴的一个惊喜，想要让花胶在夏天做的巧妙，酸辣是一则妙计。花胶是歌子特意从香港背回来的，搭配东南亚的热情的酸辣汤底，酸菜独特的脆嫩和花胶的丰厚胶质形成鲜明的对比，酸辣的滋味像夏日海滩最灿烂热烈的少女的笑容，明艳艳的纯净，一口接一口，停不下来，给味蕾造了一个热烈明净的梦。

此时搭配慢宋·经典清爽型黄酒，让在前半场略感疲惫的舌头顿时放松，松茸汁菌香雪花和牛启后，松茸汁是浓郁的山野清香味，草木的辣，让丰腴的雪花和牛变得诗情画意，吃著和牛，听着松涛，看着碧山，这种餐桌上的心境，难得一遇。

蜂窝东海和黄鱼·意大利黑醋其中饱含油炸的香脆，加上黄鱼的娇嫩，妙就妙在加上意大利黑醋的幽深醋香，黑醋的曼妙，好似从深谷里挖掘出的宝石，凌冽的闪耀着迷幻的光芒。和黄鱼金灿灿的香酥酥的外壳结合，让吃了一口的我，像极了发现宝藏的海盗，贪婪之心摇曳其中。

搭配慢宋·封坛清爽型黄酒，让海鲜和这款黄酒中的矿物质达成一致。喝一口细腻悠然的慢宋，配一口黑松露野菌菇焖饭，像一个被夏风吹醒的梦，焖饭用扎扎实实的镬气，把人拉回人间，但黑松露的味道让人想起那那个精妙的描述：“黑松露像闪电的女儿，如此美妙，如此一闪即逝。”

最后的甜品，也是夏趣，一杯香桃冰激凌·慢宋黄酒奶泡有种童话般的语感，轻软的把夏日水果和黄酒的香气结合在一起，浓郁的东方诗意溢出。

金陵夏夜，夜光让这杯慢宋如琥珀般澄澈透明，杯酒互相轻碰时，如玉镯环佩叮当发出的声响，我也愿和这一杯黄酒悠悠荡荡，慢慢酝酿。