关于推进水产品预制菜高质量发展的思考

浙江省台州市港航口岸和渔业管理局（318000） 卢昌彩

预制菜上世纪60 年代起源于美国，80 年代成熟于日本且每年达20%的增速。90 年代国内出现净菜加工，在一线城市相继发展，2000 年前后半成品菜发展较快，受到餐饮界热捧。2014年后，随着经济发展、外卖爆发增长，行业进入发展期。2020 年初突如其来的新冠肺炎疫情，众多头部玩家涌入，预制菜从B 端火到C 端，催生了行业爆发式增长并达相当规模。数据显示，2022 年预制菜相关搜索同比上涨877%，其中“95 后”群体搜索占比超三成。我国现有预制菜相关企业超过6 万家，市场规模约3 500 亿元。可以说，预制菜行业被称为下一个“万亿风口”和食品行业“第二增长曲线”。台州是浙江乃至中国水产品主产区，推进水产品预制菜高质量发展，有望在这“万亿风口”中分得一杯羹。

1．意义

水产品预制菜是以鱼虾贝藻等为主要原料，采用现代标准化中央厨房集中生产的方式，经原料预处理、预加工、熟制或非熟制、包装等环节，经简单烹饪后即可食用的成品或半成品菜肴。推进水产品预制菜高质量发展，对促进创业就业、乡村振兴具有积极意义。

（1）渔业三产融合发展的新模式 水产品预制菜一头链接渔船塘头，一头链接市场餐桌，从捕捞养殖到精深加工到冷链物流再到餐饮消费，促进了农村城市、渔业工业、饮食旅游、生态健康等产业深度融合，是一场三产融合的“农业革命”。

（2）“菜蓝子”提质增效的新业态 水产品预制菜通过预加工、预烹调、预包装等，简化了“买汰烧”等步骤，直接催生了“中央厨房+连锁零售+网上零售”新业态，给渔业产业、农商直供、餐饮外卖、冷链配送等“菜蓝子”新业态带来巨大商机。

（3）实现渔区共同富裕的新渠道 水产品预制菜迎合了当下年轻消费群体的生活方式和消费习惯的“懒宅经济”，链接带动力强，实现了渔业小生产和现代大市场的有机衔接，为延伸渔业产业链、提升价值链、优化供应链，推进渔业富民，打开了全新渠道。

2．优势

推进水产品预制菜高质量发展，台州具备充足初级原料、独特营养优势、悠久制作传统、较强加工能力、深厚文化积淀等优势。

（1）充足初级原料 台州是海洋大市，拥有全国著名的大陈渔场和猫头渔场、披山渔场，盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼等经济鱼类。潮间带宜养滩涂超4．9 万公顷，“两湾一岛”（三门湾、乐清湾、大陈岛）是全省最佳的海水养殖场所。2022 年，台州拥有机动渔船4894 艘、总功率113．67 万千瓦，水产养殖总面积28 330 公顷，水产品总量145．68 万吨，其中国内海洋捕捞81．15 万吨、远洋5．35 万吨，海水养殖55．01万吨、淡水4．18 万吨，为水产品预制菜高质量发展提供充足的初级原料。

（2）独特营养优势 水产品作为预制菜原料具有其独特的营养优势，鱼虾贝等动物性水产品肉质细嫩多汁，具有高蛋白、低脂肪、低热量的突出营养特征，蛋白质含量比肉禽蛋高5 成，且氨基酸结构合理，富含人体需要的不饱和脂肪酸，为优质蛋白质食源；藻类含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及种类繁多的矿物元素、维生素等营养成分。

（3）悠久制作传统 水产有制作预制菜的传统，只是过往不称预制菜，而称成熟食、即食产品、半成品或净菜。台州先人制作的白鲞、虾皮、鱼翅、干贝、海蜇皮等皆是预制菜；改革开放后，台州烤鳗鱼片、脱脂大黄鱼、虾仁、鱼丸等调味调理加工水产品兴起，更接近现在概念的预制菜，为推进水产品预制菜高质量提供了快速通道。

（4）较强加工能力 水产加工作为“两水一加”重要组成，起步较早。台州现有水产加工企业266家、冷库237座，冻结能力5 320 吨∕日，冷藏能力10．07 万吨∕次，年加工能力47．82 万吨。2022 年水产品加工量44．68 吨，其中冷冻32．92万吨、鱼糜制品4．53万吨、干腌制品2．05万吨、藻类加工品0．24 万吨、罐制品0．6 万吨。如果引导得当，不少水产加工企业可转化为水产品预制菜生产企业，不少水产加工品可转化为预制菜。

（5）深厚文化积淀 海鲜，古人又称“海错”，意谓海中之物、错杂非一。台州美食文化源远流长，“海鲜菜”成为台州的三类菜肴之一。海鲜菜肴的选料讲究原料鲜活、以当地海产品为主；口味追求清鲜、纯正，保持和突出原料本身的鲜味；烹调以红烧、煮、蒸等为主；菜式主料突出，以保持原状为主。如果把海鲜餐饮文化融合水产品预制菜制作中，必将为水产品预制菜高质量发展添色增彩。

3．对策建议

作为水产行业和餐饮行业升级迭代的组合拳，水产品预制菜既是方兴未艾的“新食尚”“新风口”，也是“新蓝海”。台州水产品预制菜起步较晚，要高起点谋划、高质量发展，实现弯道超车，走差异化发展路子。

（1）加强政策扶持 从我国各地看，预制菜产业发展初期，政策扶持十分重要。广东出台预制菜产业高质量发展十条措施，提出要建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地；重庆梁平区设立10 亿元的预制菜产业发展引导资金；山东潍坊出台打造“中华预制菜产业第一城”的扶持政策；温州提出“一城十链百企千亿”目标定位，打造东南沿海预制菜产业名城。借鉴各地做法，要明确发展定位、主要目标和工作载体，围绕企业技改、科研攻关、园区建设、冷链物流、多元融资、标准制定、品牌宣传、市场推广等环节，加强政策扶持，引导台州企业快速切入万亿市场新赛道。

（2）主打地方特色 广东主打菠罗烤鱼、佛跳墙盆菜等粤味预制菜，山东发展具有鲁菜特色的预制菜，扬州炒饭预制半成品秒变为淮扬菜大厨，温州定位“预制温州味、瓯菜天下鲜”。台州要以水产品食材和现有加工企业为基础，深入挖掘海鲜餐饮文化，充分吸收“百县千碗·鲜在台州”中海鲜代表菜养分，在新品开发、味型变化、制作技术、烹饪技艺等下功夫，加快开发出适应消费需求变化、记得住“乡愁”的新型水产品预制菜肴，撬动“地方小吃”水产加工食品工业化。

（3）推进标准制订 对于预制菜，人们最关心的莫过于菜品的营养、风味和质量安全，各地以标准制定规范预制菜制作，守护“舌尖上的安全”。中国烹饪协会、中国饭店协会、中国水产流通与加工协会以及江苏、广东等地都制订了相关标准。台州也要制订水产品预制菜产品分类、感官评价、质量规范等标准，建立超高压灭菌、栅栏技术等品质控制标准，功能性油脂、多糖、维生素与矿物质等健康营养功能因子控制标准，微波加热、真空油炸等新型复热口感还原标准，构建包括从原料品质、加工技术、冷藏温度、存储环境、加热方式、包装材质等方面在内的质量安全监管体系，促进水产预制菜向标准化、方便化、安全化、营养化方向发展。

（4）建设食材基地 实现水产品预制菜高质量发展，基础在于优质食材的供应。要以大食物观统筹渔业稳产保供，以创建国家农产品质量安全市为契机，以健全水产品质量安全体系为核心，海洋捕捞业要探索捕捞渔船“机器换人”，鼓励发展钓业等资源节约型、环境友好型的作业方式，推广渔船配套超低温冷藏设施，提升渔获物质量安全水平；海水养殖业要深入实施水产绿色健康养殖“五大行动”，大力发展工厂化循环水、帆布池、高位池、“跑道鱼”等陆基养殖模式，支持发展重力式、桁架式、牧养式等深水网箱，探索建设超大型渔业养殖平台和养殖工船，为水产品预制菜产业提供充足、绿色、优质的食材。

（5）开展宣传推介 加强与新闻媒体的沟通合作，发挥“两微一端”等新媒体的作用，充分利用中国消博会、食博会、农博会、渔博会和预制菜产业博览会等渠道，举办美食节庆、文化论坛、美食擂台赛等活动，大力开展水产品预制菜消费宣传，讲好台州预制菜营养特色、口感风味和文化典故，合力打响“台州鲜甜”品牌，扩大预制菜知名度和美誉度。加强与电商平台合作，推动台州预制菜进入品牌餐饮、连锁商超、生鲜电商、农产品供应商等，吸引“95 后”年轻一族消费群体，满足“懒宅经济”发展。