食品微生物检验培养基质量控制路径探析

邵明娟

（枣庄市食品药品检验检测中心，山东枣庄 277000）

食品微生物检测是保障食品安全的重要手段[1]。随着社会经济的发展，食品安全问题越发受到人们的重视[2]。在对食品安全进行检验时，一般会用到食品微生物检验培养基，其对检测食品卫生起到一定的积极作用。食品微生物检验培养基既能为微生物提供生长的环境，又能成为维持微生物活性的“基地”[3]。本文对食品微生物检验培养基质量控制的意义及标准进行概述，从采购、配置、验收环节提出食品微生物检验培养基质量的控制方式，明确了加强食品微生物培养基的检测管理，保证实验结果的精准性，是保证食品安全及微生物检测实验的重点，是为人们提供更加优质、安全、健康食物的重要基础。

1 食品微生物检验培养基质量控制的意义

随着人们生活水平逐渐提高，食品安全已经成为人们关注的重点。在食物加工、贮存、运输、销售等环节中，食品原料中的微生物种类及数量不断发生变化，因此监控食品质量、保障食品安全极为重要[4]。培养基的品质会对微生物检测的准确性起到决定性的影响，因此科学地控制好培养基的品质是获得精确试验结果的重要依据，对确保食品安全、开展微生物检测具有重大意义。

2 食品微生物检验培养基质量控制标准

我国的培养基控制标准主要是《培养基制备指南 第1部分：实验室培养基制备质量保证通则》（SN/T 1538.1—2016）、《食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）以及《培养基制备指南 第2部分：培养基性能测试实用指南》（SN/T 1538.2—2016）等。但《食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》没有规范所有微生物在食品检测中的培养基质量要求，如改良的胰蛋白胨大豆肉汤、哥伦比亚CNA血琼脂、DG18用于检测嗜渗透酵母等，在该规范中均无体现[5]。在GB 4789.28—2013中，血清是微生物检测的重要物质，但并未对其进行质量控制。因此，实验室必须结合实践，参照GB 4789.28—2013和厂家的质量检验报告，制订相关的操作指南，同时对质量控制方法进行明确。

3 食品微生物检验培养基质量控制路径

3.1 培养基采购要求

在进行食品微生物检验时，可自行调配所用的培养基，而在大多数的试验中，最常用的是商品化合成的培养基。这种商品化的培养基生产工艺标准基本一致，且可在一定程度上简化食品检测的烦琐流程，从而避免出现人为因素导致的质量差异。尽管商品化的培养基有统一的生产工艺和标准，但有时仍会存在一些特殊的因素，影响到培养基的稳定性。因此，采购人员采购时必须慎重考虑，经过前期的调研对比，最终选出评价较高、合格的培养基进行食品微生物检验。

3.2 培养基配制

3.2.1 基础配置

选择合适的培养基是保证食品微生物检测工作顺利进行的前提。要根据培养液的使用方法和具体配方来配制检测培养基，明晰配制步骤。基础配置中一般包含配制时间、pH值、配制人员名称、培养基批号、灭菌条件、配制数量、培养基名称和各个成分的制造商等。这样以来，若实验过程中出现问题，便可从源头上进行追溯。

3.2.2 培养基分类

①不需要任何添加剂的培养基，可检测月桂基硫酸盐胰蛋白肉汤（Lauryl Sulfate Tryptose Broth，LST）和平板计数琼脂（Plate Count Agar，PCA）等，通过称量、溶解和消毒操作即可进行。②基本培养基，可检测血平板、志贺氏菌增菌肉汤等，灭菌后适当加入添加剂，在显色培养基中加入李斯特氏菌。③使用现成培养液的培养基，如结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（Xylose Lysine Desoxycholate Agar，XLD）、亚硫酸铋琼脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）和亚硒酸盐半胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）等，这些培养基一般在加热、煮沸或溶解后使用。

3.2.3 水化要求

在食品工业中，微生物检测是确保食品质量安全的重要手段。水是微生物生长的必需品，因此在微生物检测中，水的质量对检测结果有着至关重要的影响。如果使用的水质量不佳，其中可能存在大量细菌和其他微生物，这将导致检测结果不准确，进而给食品质量和安全带来风险。在进行微生物检测时，通常要求水中的细菌数量必须少于103 CFU·mL-1。因此，使用的水质必须符合相关的国家或地区标准，且需要定期进行水质检验，以确保试验用水不受污染和破坏。试验用水一般采用蒸馏水或三级水，这些水质较为纯净，不含有抑制培养基的物质，能够确保微生物生长的准确性和稳定性。在使用试验用水时，需要注意容器的清洁和消毒。一般情况下使用玻璃容器，且在使用前彻底清洗和消毒。在进行水化法时，先向容器中注入1/3的水量，轻轻摇动，将1/3的水倒入容器内。之后用剩余的水冲洗容器内的培养基，这样能够确保培养基充分均匀地分布在容器内。根据说明书或处方，在适当的温度下加热后用震动棒充分搅拌，这将使培养基和水充分混合，并为微生物的生长提供必要的条件。总之，在食品的微生物检测中，水是至关重要的成分。使用纯净的试验用水和正确的检测方法，能够确保检测结果的准确性和稳定性，为食品质量和安全提供保障。

3.2.4 溶解、称重和分装

在溶解之前，培养基内要加入一定剂量的水以降低基质的黏性，再填充所需检测的物质，确保实验时的温度始终保持在合适的加热温度（在加热之前，要先将包含琼脂的培养基浸泡一段时间），再进行连续搅拌操作，以方便培养基分散。为避免培养基受潮，应在相对干燥的室内称重。为避免交叉污染，计量称重时所用的勺子必须是专用的，不可与其他勺子混用。在实验中，培养基的载体对实验结果也有一定的影响。由于铜和铁会释放出金属离子，对细菌的生长有一定的影响，因此最好不采用这些金属制成的培养基载体。相比之下，玻璃材料更适合作为培养基的载体，因为它不会释放出金属离子，对实验结果的影响较小。在准备好培养基后，需要将其放置于容量为培养基5倍的容器中。这是因为在实验中，微生物的生长需要一定的空间，同时也需要足够的营养物质。如果培养基放在太小的容器中，可能会影响微生物的生长和实验结果的准确性。总之，在进行生物学实验时，精准的称重和适合的培养基载体，以及恰当的容器大小等因素都会影响实验结果的准确性和稳定性。

3.3 培养基的灭菌及贮存

对培养基进行消毒是确保培养基质量的重要环节。干热灭菌是指在产品包装后，置于电炉中加热160～170 ℃，在60～120 min内使用干燥的热风进行杀菌。湿热杀菌是指利用沸水、饱和水蒸气或流动蒸汽进行杀菌，其媒介为高温、高压水蒸气；由于干燥法的渗透性不如湿热消毒，目前常用的方法是湿热杀菌。在保证杀菌效果的前提下，不能破坏基质中的活性物质。消毒温度为120 ℃左右，消毒时间为15～20 min。消毒效果的监测要通过消毒指示卡或者嗜热芽孢杆菌来进行，而BS、SC、VRBA这3种培养基不需要高温处理，温度过高会使培养基的选择性降低，因此无需高温杀菌。

在食品微生物检验中，必须严格控制培养基的保藏工艺。在不同的培养基中，它们的储存条件也不尽相同。在储存和使用时，必须严格按照供应商的规定进行操作，在保质期内严格遵循使用条件进行使用。喜阴的培养基应该放在避光的地方，若贮存期间有水分，则停止使用。在经过高温灭菌后，要尽快将其冷却至合适的温度。24 h内未用完的琼脂平板需要在2～8 ℃的低温下存放，并进行标记，标记内容包括制作时间、配制人的名字等。在平面处静置2～4个星期，以确保培养基的组成不会有任何变化。在试管内培养和瓶装培养中，最好不要超过3～6个月。在消毒锅内杀菌后，必须除去培养液中的活性物质，以免失去有效物质。保存的培养基在有效的保质期内最好全部用完，以免造成浪费。

3.4 培养基的验收环节

3.4.1 初步验收程序

采购人须严格检查接收到的产品，主要检查的内容有培养基名称、产品批号、产品制造时间等，同时需注意包装的破损情况。同时采购员要清点接收到的培养基数量，详细记录相关的资料和数量，且要求制造商提供相应的产品质量检验报告，以便对产品性能和指标有更深入的了解。

3.4.2 指标检测程序

GB 4789.28—2013规定了定量、半定量、定性3种质量控制方法，在实验室采购的商品化培养基及试剂质量控制中，通常采用半定量和定性法。生长率用于衡量培养基对细菌的促进速度，选择率用于衡量细菌对细菌的抑制作用，而特异性用于检测培养基的指示能力。试验人员应根据规定在实验室中进行试验，如果没有指示物或选择性培养基，则推荐只采用一种阳性菌株进行实验。

3.4.3 理化指标检测

酸碱度、色泽、凝胶稳定性和澄清度等都属于培养基的理化指标，因此从原料、生产流程、生产工艺等方面都要进行严格控制。同时，测试员还要对上述的理化指标进行认真检查，确定与生产厂家的检测结果是否相符，方便对培养基的理化指标进行监控。

4 结语

综上所述，微生物检验是食品安全监测工作中的一个关键环节，确保生物检验培养基的安全、稳定，是保证检测结果可靠、准确的前提。本文概述了食品微生物检测培养基质量控制的重要性和标准，从采购、配置、验收等环节对质量把控进行分析。食品微生物检验工作中，必须严格控制各工序，加强对菌种的品质控制，确保产品的品质可靠，只有确保检测结果的准确性和安全性，才能真正达到人们对食品安全的期待。