食品快速检验的质量控制与细节问题分析

◎ 陈 倩，刘 进

（鄄城县市场监督管理局，山东 菏泽 274600）

目前，民众饮食习惯呈多样化特征，各种食品安全问题层出不穷且日益隐蔽化，食品快速检验技术在食品安全监管工作中的支撑作用也日益凸显。食品快速检验技术简单易学，样品前处理流程较简便、样品分析方法精准，在一定程度上提高了检验效率，是目前基层食品安全监管最常用且有效的技术手段。然而，在一线操作中，基层食品监管人员可能存在经验不足、操作不规范等问题，进而导致食品快速检验效率及准确度下降。为解决上述问题，本文就如何提高食品快速检验质量控制水平提出建议，望促进基层食品监管机构提高快速检测质量，为食品“从农田到餐桌”筑牢第一道安全防线。

1 食品快速检验概念及应用现状概述

食品快速检验是指基层食品监管人员、超市经营者、农贸市场经营者等群体，基于国家市场监督管理总局或其他相关部门的食品检验规定，在30 min内使用快检仪器设备开展食品中某种特定物质的定性检测。食品快速检验具有限制条件少、检测耗时短、操作简便等优势，常被应用于大量食品及初步检测中，对于提高食品检验效率有重要影响。

1.1 常用检测方法

1.1.1 生物传感器分析法

生物传感器分析法是指对检测样本中固定化生物物质所产生的生物化学反应信号进行识别，在其转化为电信号后，掌握样品中的物质成分信息。常见生物传感器包括免疫生物传感器、酶生物传感器等，食品中抗生素、农药成分残留检测均可采用该方法。

1.1.2 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中目标检测物质对乙酰胆碱酯酶、葡萄糖氧化酶等酶类物质活性的抑制作用来反映目标检测物质含量。该检测方法成本低且检测效率高，物质检测结果较准确。需要注意的是，酶抑制法应用在具有强烈气味的蔬菜检测中，存在假阳性的可能。

1.1.3 化学比色法

化学比色法通过分析食品中待测成分与特定试剂之间发生的显色反应来明确待测成分含量，比对颜色所得出的结果较易辨认，耗时较短，常应用于二氧化硫、甲醛、农药、吊白块等物质检测中。

1.1.4 蛋白质芯片法

蛋白质芯片法是将大量生物大分子按顺序固定在支持物表面，使排列后的生物大分子与待测样品中靶分子相互作用，通过两者结合生成的特异性反应来反映农药、兽药、生物毒素在食品中的残留情况。

1.1.5 免疫学技术

免疫学技术包括放射免疫分析法、酶联免疫分析法、胶体金免疫层析法等多个类型，常应用于非法添加物、喹诺酮类物质、重金属等物质残留的检测。

1.2 应用现状

1.2.1 食品流通筛检

目前，多地基层食品监管部门均设立食品快检部门，并配备快检仪器、快检车等配套设备，一些农贸市场、超市、食品批发市场也设立了专门的食品快速检验室。例如，农贸市场常应用食品快速检验技术对食品中农药残留、吊白块等物质成分含量进行检测，以保证流入市场的食品合法合规[1]。

1.2.2 餐饮服务质量检验

餐饮行业商家售卖的食物具有保存周期短的特点，在对餐饮业商家开展日常监管的过程中，可迅速对商家供应的食品、食品原料进行现场检测，及时得出可疑物质、非食用物质、有害物质含量检测结果，预防群发性食物中毒的形成。

1.2.3 高危食品应急检测

由于食品快速检验具有效率高、结果准确、操作简便等特点，因此，可应用于突发公共卫生事件发生后的高危食品应急检测中，迅速检出待测样本中有毒细菌类型，为疾控部门应对突发公共卫生事件提供依据。

2 食品快速检验细节问题

2.1 检测产品更新滞后

目前，国家对于食品快速检验已出台统一标准，然而，部分厂家受信息滞后、技术水平落后等因素影响，所产出的检测试剂、设备难以达到国家标准的要求，对于某一些物质成分反应类型的标准不够细化，从而导致基层食品快速检验人员无法精确判定食品中是否含有目标检测物质，以及是否达到国家标准。

2.2 检验准确性难以保证

检验产品更新滞后会间接影响食品快速检验结果的准确性，可能引发假阳性、假阴性。有研究指出[2]，一些不同型号的快检仪器在对同一类食品进行检测时，可能会出现不同的结果，甚至与检验机构的检测结果相反，很大程度上影响了基层食品监管部门的执法效率。

2.3 专业性人才缺失

基层食品快速检验人员流动性强、职责不明确、缺乏专业培训等问题，制约了基层食品快速检验工作质量的提升。检验人员流动性强主要体现在部分基层人员掌握基本技能后离开工作岗位，且工作交接混乱无序，导致专业队伍建设难度增大，基层人员始终难以掌握扎实的专业技能。

3 完善食品快速检验质量控制建议

3.1 积极培养专业队伍

基层食品快速检验人员流动性强、职责分配不明确等问题，直接影响了食品快速检验质量，致使部分专业水平较低的人员在检验期间因不规范操作和所用检测方法不合理，导致检测结果存在明显偏差，继而引发非必要的检测试剂损耗。基于此，要切实提高基层食品快速检验人员的专业素养和操作水平，为基层食品监管工作的开展提供有力支持，减少人为因素对食品快速检验结果准确性、效率的影响。相关部门需要加大食品快速检验人才招引宣传投入，健全专业性人才的生活保障机制，为引进人才提供较高的福利待遇，并通过资金投入保障其拥有良好的科研环境，根据人才在基层工作的年限以及行为表现给予适当的奖励。在遴选人才时，需要综合考量其专业技能、失误率、检测准确性，以招引全面发展的人才。在此基础上，需完善日常的人才培训机制，选任经验丰富且操作熟练度较高的检验人员担任培训导师，结合基层检验人员在实践中的反馈，及时更新培训内容，确保专业人才的职业素养不断提升。

3.2 加快研发先进技术

为确保全国各地基层食品快速检验工作水准基本统一，政府以及有关部门应当积极投入资金、人力资源、技术，完善食品快速检验质量核验审查制度。要根据各地基层食品监管部门对内部食品快速检验试剂、设备储备情况的反馈，统计工作期间出现频率较高的食品安全事件类型，加大资金投入确保其能够配备充足的试剂和专用检测设备。在提供技术支持的基础上，通过加快推进基层食品快速检验组织与社会组织、高校、食品生产企业的合作，大力研发食品快速检验的先进技术，对现有的食品快速检验技术加以完善，尽量减少食品快速检验结果偏差[3]。

3.3 加强检测产品审查

考虑到食品快速检验主要是面向基层大量食品的集中检测，为尽量减少误差，相关部门需要严格审查食品快速检验试剂、设备的资质，淘汰落后、质量较差、准确度较低的检测产品。在采购阶段，负责采购的人员需要具备一定的检测实践经验，学会评估检测产品质量，避免人为因素导致采购产品不符合标准。在此基础上，相关部门需要完善检测产品初评、复评工作，根据市场监管部门制定的检测产品标准对购入产品进行初评，确保产品达标，后续由专业性机构进行复核，将产品检测数据上传至系统内以便监管人员参考[4]。通过实施上述食品快速检验产品审查流程，能够防止不达标产品广泛应用于实际检验工作中，避免产品性能因素影响食品快速检验结果的准确性。此外，相关部门可联合食品生产企业、科研单位联合设立食品安全溯源平台，健全配套制度，确保流入市场的食品检测信息能够在溯源平台上得以显示，方便检验人员在开展检验工作、惩处违法违规人员时能够查阅到相关依据。

3.4 加强流程监管

食品的检验过程需要针对食品自生产至售卖期间的各个环节进行，为确保各个环节的食品安全质量均得到控制，食品快速检验机构需要加强质量控制全过程的监督和管理。通过发挥政府的管理职能，加快对食品快速检验组织体系的建设，在地方与政府检验资源整合过程中及时筛查出部分资质不合格、检测质量较差的机构，防止此类机构因检测能力不足、人员专业素养参差不齐而影响整体的食品快速检验质量，从根源上消除可能影响食品快速检验质量、结果准确性的不利因素[5]。在此基础上，建立食品快速检验“三全质控原则”，即以全面、全员、全过程控制为重点实施流程监督和管理工作。通过将“三全质控原则”应用至食品快速检验的各个环节中，可以调动专业性监管力量对检验环节中存在的问题进行处理，并对食品快速检验流程进行持续性跟踪监督，确保检测流程合法合规。

4 结语

食品快速检验是保障民众食品安全的重要措施，各级检测机构需要积极优化检测技术和方法，与其他专业性机构及政府达成信息互通及资源共享，积极引入先进技术以及优秀检验人才，推动食品快速检验技术科研成果的转化，综合各机构的优秀经验对自身的检验流程进行优化调整，以切实提高食品快速检验质量。