乡村振兴背景下潮州市“粤菜师傅”工程发展现状问题及其对策

◎ 罗纪荣，杨熙健，黎伟涛

（韩山师范学院潮菜学院，广东 潮州 521041）

“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”3项工程是广东省委、省政府着眼满足人民群众对美好生活的需要、支撑高质量发展部署、促进共同富裕的重大民生工程[1]。党的十九大报告中提出乡村振兴战略，要求充分发挥人才对乡村振兴的引领作用。“粤菜师傅”工程作为广东省实施乡村振兴战略的重要举措，不仅可以培养与造就一支高素质的专业技能人才队伍，还有助于推动农村产业结构调整和农业发展方式转变，促进农村劳动力转移就业，实现“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”的乡村振兴目标。广东省潮州市是我国重要饮食文化中心之一，“粤菜师傅”工程主要通过培训、平台建设和政策扶持方式进行人才培养和就业创业，在提高劳动力职业技能水平和助力乡村振兴方面取得了一定成效。

1 广东省“粤菜师傅”工程取得的成效

因广东省近海，雨量足、温度宜、物产富，粤菜的选料具有精致而广泛的特点。同时，粤菜经过长期的发展，逐渐形成了具有独特风味的地域性菜肴，成为岭南地区代表性的文化，为“粤菜师傅”工程的推出和实施打下坚实基础。

为全力推进实施乡村振兴战略，广东省省委、省政府创新性地部署实施了一项独具广东特色的重大民生工程——“粤菜师傅”。工程以“粤菜师傅”人才培养为抓手，着力打造“粤菜师傅”培养体系及培训平台，采用职业培训与学制教育相结合的模式，深化院校与企业的合作交流。当前，“粤菜师傅”培养体系及培训平台逐渐完善，创新了“新型学徒+行业研发”培养模式，搭建校企协同育人平台，通过共建课程、共编教材、共享资源等方式，校企联合培养“粤菜师傅”人才。截至目前，广东省开设粤菜技艺类专业的共有189所院校，在校学生达6.98万人，建设省级“粤菜师傅”培训基地及大师工作室各100个。实施“粤菜师傅”工程期间，广东省累计开展粤菜师傅培训38.93万人次，在“粤菜师傅”工程实施期间累计带动就业创业81.58万人[2]。

2 潮州市“粤菜师傅”工程取得的成效

潮州市是我国著名的饮食文化中心之一，拥有“中国潮州菜之乡”称号。潮州菜是高端菜系的代表，有选料考究、制作精细、清而不腻等特点，在用料、火候、调味和营养配比等方面，都具有鲜明的地方特色。潮州菜馆遍布世界各地，在国内外享有较高声誉。因此，将潮州菜与“粤菜师傅”工程相结合，可促使潮州市“粤菜师傅”工程乡村振兴工作取得显著成效。

2.1 人才振兴方面：因地制宜，创“粤菜师傅”培训新模式

2.1.1 “粤菜师傅”培训人数持续提升

潮州市通过开设本科专业、技能高级班，先后培育潮州菜高级技师和高技能人才875名。市高级技工学校作为潮州菜烹饪教学和培训的“主阵地”，开设了150多个学历教育班及短期培训班，培养潮州菜厨师8000多名，为潮州乡镇提供产业人才输送，学员就业创业足迹也遍布全国各地[3]。

2.1.2 建立“粤菜师傅”培训新模式

2022年，潮州市首创“粤菜师傅+创业培训”模式，培养出169名兼具烹饪技能与创业能力的“潮州菜师傅”创业创新带头人[3]，使他们利用所学知识和技能回乡创业或改善店铺经营模式、扩大店铺经营规模，带动更多乡村居民实现就业创业，形成良性循环。除此以外，潮州市建立了27个“粤菜师傅”培训基地（站点），其中，潮州市根据各个乡村特点，将“粤菜师傅”培训与乡村特色有机结合。例如，科学选取潮安区克安村、饶平县长彬村、埔东村等9个村建立“潮州菜烹饪技能人才培训基地”。同时，在饶平县新丰镇等6个镇建设“粤菜师傅”技能培训基地，并为建档立卡的贫困劳动力提供30 天的免费培训，将更多的贫困劳动力培养成职业“掌勺人”，进而提高村民的经济收入[4]。潮州市累计培养潮州菜乡村厨师1万多名，培养近2000名贫困劳动力成为职业厨师，树立了良好的示范带动作用，为“强村富民”计划的实施带来了积极效果[5]。

2.2 产业振兴方面：食旅协同与竞赛活动共同唤醒潮州饮食产业力量

2.2.1 潮州菜与乡村旅游协同发展

潮州市积极扶持各乡村根据当地特色开办农家乐餐饮店，充分利用乡村自然农业、渔业等产品特色为店面打响名声，成功打造了一批极具潮州特色且拥有接待游客能力的餐饮店，形成了“一村一店一菜”的良好发展格局。例如，潮安区柚园村利用当地盛产江东竹笋的优势，推出了酸甜笋汤、竹笋焖鸡、笋粿等一系列特色菜品，成为当地极具影响的乡村旅游品牌之一，以“全笋宴”促进了当地乡村旅游经济实现有效提升。

2.2.2 鼓励潮州菜开发创新项目

潮州市设立“潮州菜发展振兴专项资金”，市级财政每年投入300万元，切实加强对潮州菜人才培养、项目开发、品牌推广等的资金支持[6]。2019年，潮州市、汕头市、揭阳市人力资源社会保障局联合承办了“粤菜师傅”工程之第二届“粤东创业英雄会”潮菜乡村振兴主题赛，利用该类赛事活动挖掘出一批潮州菜优质创业项目，并给予了10项扶持政策，促进潮州菜优质创业项目落地。同时，建成潮州菜创业项目库，帮扶更多从事潮州菜的相关企业，扩大其经营生产规模，通过促进企业高质量发展提高地区就业岗位，为地区经济发展提供强大动力。

2.3 文化振兴方面：标准促发展，技术创新助推广

2.3.1 潮州菜的标准体系得到完善和提升

潮州菜传承发展研究院深入挖掘潮州菜作为省级非物质文化遗产的历史底蕴，精心整理出55项潮州菜制作技艺，并成功将其纳入非物质文化遗产代表性项目目录中。潮州市先后修订发布235个潮州菜团体标准，涉及标准体系、基本术语、菜品分类、食品雕刻、菜品命名规范、宴席菜肴设计、烹饪设备分类等20项基础标准，以及八宝素菜、坎麒麟鱼、油泡螺球、明炉烧响锣等38项菜品标准。在此基础上，潮州市出版了第一期《潮州菜标准汇编》，并将其作为培养潮州菜专业人才的重点教材，降低了潮州菜的教学及学习门槛，为潮州菜的推广带来了积极作用[7]。同时，出台了《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》等标准体系，旨在加强潮州菜制作技艺的传承，拓宽就业创业渠道，促进潮州菜产业化发展，用标准化手段构筑可复制、易推广的服务管理模式，为潮州餐饮业发展开拓出宽敞的发展道路[8]。

2.3.2 潮州菜文化名声远扬

潮州市联合中央电视台、广东卫视等主流媒体拍摄《品味潮州》《潮州味道》等纪录片，为“潮州菜是最好的中华料理”进行全方位宣传。同时，制定实施了《潮州菜产业发展工作意见》，积极申报“世界美食之都”，旨在打好“潮州菜”品牌效应，推动“潮州菜”走出家门、迈出国门，推动“潮州菜”特色产业更好地服务乡村振兴。

3 潮州市“粤菜师傅”工程存在的问题

2020年，广东省委、省政府提出“粤菜师傅”工程高质量发展的方向和趋势，潮州市在乡村振兴发展上虽然取得了一定成效，但在形式、模式、硬件等方面仍存在发展空间。

3.1 普惠性的培训模式在“粤菜师傅”工程高质量发展下后劲不足

当前，虽然“粤菜师傅”工程实施初期的普惠性培训模式，可使大部分学员掌握基础的粤菜技能，但在现阶段高质量发展的形势下，普惠性培训难以满足部分学员后续的高质量发展需求。①潮州市的普惠性培训存在培训时间短、课程系统性不足、开展模式单一、课程缺乏深度等问题。通过调查得知，参与“粤菜师傅”工程培训的学员专业基础有较大偏差，每场培训中有66%的学员专业基础较为薄弱，导致教师在培训时间有限的情况下，为完成每天的教学任务而加快教学速度，部分基础较差的学员无法完全掌握培训内容，无法达到创业就业的要求。同时，短期培训课程无法形成完善的知识体系，许多学员在实践中遇到的问题也难以及时联系教师进行解决，对“粤菜师傅”工程的培训成效及质量造成一定的负面影响，制约了“粤菜师傅”工程通过发挥人才作用促进乡村振兴的作用。②培训机构的培训内容较为简单，主要以技能提升为主，对学员的实地辅导及创业意识培养较少，无法使学员达到创业就业的要求。调查数据显示，31%的学员希望培训课程囊括实训技能、理论知识与考察实习，其中，理论知识包括餐饮管理、创新创业等。

3.2 旅游配套设施不完善

在采访调查中，有86.6%的人员表明，拒绝返乡创业的原因是农村人流量小、缺乏创业氛围及环境。现阶段，潮州市乡村地区已基本解决了交通和电力等基础设施问题，但旅游、创业相关的配套设施尚不完善。①潮州市66%的餐厅对环境、卫生要求较低；52%的餐饮店存在风格单一、同质化严重等问题，且店面周边缺少供游人娱乐的项目，导致潮州当地的餐厅除本地居民外，鲜有游客光顾。②游客来潮州市乡村地区游玩时无处停车；住宿选择少且环境较差；缺少洗手间、垃圾桶、便利店等基础服务设施；对乡村美景及特色农产品开发不足。游客既无法在餐饮店附近购买优质的农产品，也无法亲身体验乡村之美，这些都缩短了游客的游玩时间，严重限制了乡村游客量的上涨，导致当地青年及创业者外流至城市。

3.3 乡村创业扶持力度较弱

在参与“粤菜师傅”工程相关培训活动后，91.67%的学员有计划在乡村尝试创业，其中包括粤菜师傅、青年、农民等人员。在这些成员中有50.84%的学员因资金不足、资源缺乏等原因，对创业的稳定性产生顾虑。调查数据显示，89.29%的学员希望返乡创业时可以得到政府的扶持和相关保障，且会选择农家乐、预制菜等“一二三”产业融合的形式进行创业。产业融合的创业形式可以使学员在生产、销售、采购过程中，形成合理的生产经营模式，从而在增加经济收入的同时，提高市场应变能力，进而为乡村振兴发展提供助力[9]。

4 对策建议

“粤菜师傅”工程是广东省委、省政府落实乡村振兴战略、推进东西部协作的重要举措。2022年，潮州市开展“粤菜师傅”培训4000人次以上，直接带动0.8万人以上实现就业创业。但“粤菜师傅”工程项目下，烹饪从业人员素质的高低、能力的强弱、态度的积极与否，都将对“粤菜师傅”工程项目的实施产生重要影响。因此，相关部门需在现有发展的基础上，深入推进“粤菜师傅”工程，促进乡村产业发展，使乡村产业焕发新活力。

4.1 搭建多元化培训模式和平台，促进工程高质量发展

通过加强各类培训的过程控制与效果跟踪，形成关键群体定向培养和普通学员综合教育的培训格局，打造一支高素质的技能人才队伍，发挥人才在乡村振兴中的作用。①潮州市可在普惠性培训的基础上加强培训质量，并制定多层技能培训大纲，开展“粤菜师傅”分层技能培训。可分为2个培训阶段：短期培训（3～14 d），实施原有的普惠性培训，主要培训人群为初学者和贫困劳动力，短期培训的可参与人群较广，培训内容丰富，可提高乡民对粤菜的了解度，有利于乡村劳动力与“粤菜师傅”工程建立长久联系；中长期培训（1个月至1年及以上），需对培训学员进行筛选，主要培训人群为技能水平较高、有技能提升需求和有发展潜力的粤菜师傅。②政府可将资金的资助方式制定为类似于“圆梦计划”的方式，使资金流入学校学习系统，提供长期可循环的学习平台，打造更多系统且多样化的培训模式及内容[10]。③在教学场地方面，可依托现有的中职、中技、专科、本科学校，解决培训学员的生活问题；在培训内容方面，可在原有技能培训的基础上补充课程拓展内容（如餐饮管理、营销方法等），提高学员的技能水平；在培训目标方面，可为学员指明前进方向，鼓励学员提升学历，参与职称评选和社会活动，帮助学员突破技术和学历瓶颈，进而在潮州市内获得大批高素质劳动者和高技能人才，提升乡村劳动力的综合实力，突出增效赋能，助力潮州市乡村产业振兴发展。

4.2 完善旅游配套设施，吸引青年返乡创业

乡村旅游业的发展与乡村旅游景观、基础设施的建设相辅相成。通过配套完备的设施，能提升游客的旅游体验，提高游客的重游率，推动乡村经济发展[11]，在提高民众就业、壮大二三产业规模、提高低收入人群收入水平、促进劳动力回流等方面，均具有积极的促进及支撑作用。因此，完善乡村旅游配套设施是吸引青年返乡就业的一大突破口。目前，潮州市农村的交通、水电等基础设施的建设已基本普及，市政府需将重心逐步转移到旅游配套设施建设上，以实现通过旅游经济带动“粤菜师傅”工程发展的目标。同时，潮州市可在保持乡村特色的基础上发挥乡村原有优势，根据各乡村特点开发打造特色餐饮门店及品牌。

①潮州市需要以特色餐饮门店为辐射起点，完善周边配套旅游设施（例如潮州非遗美食文化展馆、潮州美食体验馆等），并将“粤菜师傅”带入高速服务区，选择在人员较密集的服务区，设立具有地方特色的展馆及美食街。②潮州市政府可尝试帮助地方开发特色菜肴，鼓励建设农舍民宿，合理开发山水景观资源，创新游客活动项目，如饲喂家禽、钓河鱼、抓河蟹、采摘果实等；加强特色农产品生产，如狮头鹅、虾姑、贡菜、砂锅粥、单丛茶等；兴建游客洗手间、停车场等配套设施，从而满足游客吃上农家菜、游乡山乡水、体验农事之乐、住农家屋、消费农产品等需求，摆脱大众对农家乐只有吃的刻板印象。以“食游合一”的发展思路，围绕乡村美食特色将各乡村打造成度假打卡胜地，可以为游客带来更好的旅游体验。因此，潮州市相关部门需打响“特色农家乐”名声，以吸引游客前往，提高乡村游客流量及乡民收入水平，拓展就业创业机会，吸引青年劳动力回流进行就业创业，实现乡村旅游配套设施、乡村客流量、乡村创业机遇、乡村经济水平相互促进的正循环。

4.3 加强创业扶持力度，鼓励粤菜师傅返乡开办农家乐餐厅

①市政府可尝试为创业者提供创业的后续支撑力量，进一步完善创业孵化载体建设，为粤菜师傅创业提供模拟经营、创业指导、创业培训等创业孵化增值服务。②通过建设完善的潮州市粤菜师傅就业创业信息系统，加强粤菜师傅人才跟踪管理及岗位对接，为有创业意愿的粤菜师傅开展创业指导、政策咨询等服务，从而支持鼓励潮州粤菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或开发当地特色的预制菜。③对于以个体形式参加社会保险的，政府部门可以根据国家有关政策，向粤菜师傅发放社会保障补助。在粤菜师傅创业初期，按照相关政策，实施一次性创业补贴、租金补贴、创业担保贷款和贴息等一系列就业和创业优惠政策，以进一步健全“粤菜师傅”项目的创业支持体系，吸引更多优秀人才加入“粤菜师傅”工程，推动潮州市“粤菜师傅”工程的发展，促进潮州市实现乡村人才振兴。

5 结语

广东省政府提出的“粤菜师傅”工程作为一项民生工程，在乡村振兴中发挥了重要作用，已在构建人才、产业及文化上取得较好成效。然而，在现阶段高质量发展形势下，仍有部分问题需要予以重视。对此，本文提出了搭建多元化培训模式和平台，促进“粤菜师傅”工程高质量发展；完善旅游配套设施，吸引青年返乡创业；加强创业扶持力度，鼓励粤菜师傅返乡开办农家乐餐厅等方面的建议，以期促进“粤菜师傅”工程在促进农业产业升级、推动乡村振兴等方面发挥重要作用。