馋人食单：一部带词曲的“非遗”节气菜单

李登年

我国以饮食文化为题材的文艺作品汗牛充栋，争奇斗艳。然而，由一部非物质文化遗产传统曲目演绎而成的节气菜谱，且“大曲要眉，小曲要味”，实属罕见。

海州五大宫调是古海州及海赣沭灌地区人们喜闻乐见的娱乐形式，自明代开始广泛流传，传唱不衰，是我国第一批国家级非物质文化遗产传承项目，其代表作《馋嘴大娘》以第一人称的表达方法将海州民间从正月至腊月一年四季二十四节气的节令菜肴呈现得有滋有味，有声有色。这一用吃践行饮食真谛，借音乐诠释文化精髓之举，为中华节气菜添枝加叶，助力发声。

海州人自古将会吃、好吃、贪吃之人称为“馋嘴”，嘴馋至极为“馋痨鬼”，用今天流行语可称之为“资深吃货”。《馋嘴大娘》全曲共25段，唱腔达150余句，共呈现四季菜点110余道，是海州名菜大典、美食大全，是一份珍贵难得的菜单名谱。

地方食材

菜肴特色的表现，菜系风格的形成，多以物产为依据。古海州“山珍海味遍云台，虾鱼鳖蟹取不尽，五谷杂粮，瓜果时蔬，鸡鱼肉蛋应有尽有。”本土食材充盈丰富，地域特征非常鲜明，《馋嘴大娘》的唱词中将地方食材的个性和特色逐一呈现。如列举“三月里正当令”的海产就有“彤蟹、对虾、熬过加吉鱼”，还有鱼籽、淡菜、大虾仁等。这些不仅反映传统地方食材的丰富多样，更显示海州人“货吃当时”“不时不食”的饮食崇尚和生活品位。

茶食店的茶食

茶食，据《土风录》称“干点心曰茶食”。茶食主要原料为面粉、油、糖三大类，通过油炸、烘烤、蒸、煎等方法制成。

《馋嘴大娘》一口气唱数茶食20余道，南北方茶食应有尽有。如糕类8种：芝麻糕、茯苓糕、玉带糕、桂片糕、枣泥糕、夹沙糕、绿豆糕、香沙糕；饼类有麻饼、大酥饼、麻酥饼、椒盐饼、桔饼子；还有各种酥类如糖黄酥、条酥、桃酥以及蜜枣子、雪饺、饼干、洋糖果子、金刚蹄……这些茶食有许多本身就是古海州传统食品。茶食多糖多油，精巧别致伴茶而食，侑茶的功用突出。茶食既可休闲又可养老。海州自古有“早头脑，晚夜宵”之俗。“早头脑”指早上起床前的“茶食”，“晚夜宵”指晚饭后上床睡觉前的一次加餐，多为长者、体弱多病人群的营养补充。《馋嘴大娘》中所提到的“煨百合”“荤油泡糕”“煨老母鸡汤”，包括“云台山上葛藤粉不要洋糖多搁冰糖”等等，都是老海州养老敬老的滋补首选，更是延年益寿的长寿之膳。相传“彭祖大寿星，葛粉调雉羹”“早冲葛粉，晚上煨百合，山药煮水桂（冷水鱼），活到八百八”这些与云台山食物相关相联。

古海州、老板浦的茶食早点丰俭由人，多寡随意。丰者、多者当数清嘉道年间两淮盐业商总黄应泰，他在海州为官期间每早先食燕窝一盅，又喝参汤一盏，再食鸡蛋两枚。此鸡蛋是以“参术等物”饲养的鸡所生，故“每枚纹银一两”。燕参寻常味，鸡仔大不同。个园名声大，早点更出众。

主食面点

主食指传统餐桌上的主要食物，与副食菜肴相辅相成。而点心指正餐之前的小食，世俗例以小食为点心。《吴曾漫录》记唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰：“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由此可知点心古时亦指晨馔。古时女子早晨化妆是件十分繁琐的事，在治妆中途先進点心，以表达点点心意，待置完妆后再进早餐。《馋嘴大娘》中列举点心二十余种。海州人旧时饮食习惯，尤其在农是“村晴天农忙三顿饭，雨天农闲二顿饭”，这种“忙时吃干，闲时喝稀，不忙不闲干稀搭配”的凑合应对，体现海州人简朴的乡风民俗。海州人主食以米面为主，以米饭、馍头、大饼居多，点心只属于主食的辅助。海州人一日三餐喜欢汤汤水水，如《论语？雍也》中所说的“一箪食，一瓢饮”一样，饮和食形影不离，干和稀难分难舍。吃主食有汤有水吃得舒坦，有一种踏实感。

《馋嘴大娘》中作主食的米饭提到“白暄米干饭”，还有汤汤水水的鸡汤小宽面、猫耳饺子、三浆粥、桂面粥等面食。汤汤水水与多种干食饼类的搭配，也体现主食的丰富多彩。由麦面做成的各式食物称饼，是北方人的主要食物，如锅盔饼、萝卜丝小饼、油暄饼等，干与稀、荤与素的搭配十分合理。尤其“大卷子泡蹄肚汤”既纳馋又过瘾。在《馋嘴大娘》中列举的主食点心还有三鲜包子、溏心鸡蛋瘪子、回笼火腿粽子、油包子、油饺子、油馒头、油夹子、油滋子、油麻花、炕鸡蛋饺子、烤牌饼等等。面食的花式品种多样，主食的丰富多彩，都在不同节令里分别呈现。

土菜、家常菜

一方水土养一方人，一种文化孕育一种饮食风格。饮食背后的文化意义远远超出吃这个最基本定义。《馋嘴大娘》中对古海州的土菜、家常菜用浓厚的乡音土语原汁原味进行传唱。“家常”，首先是对食物原材料的选择“寻常习见”且“不烦远求”，可手到擒来。其次是由生变熟的制作方法简单易行，轻而易举。食材易得、制作简单，有些尽管土得掉渣，但传统老味道比华而不实的喜新厌旧更有现实意义。因为果腹疗肌的初衷、滋润舌尖的本意、原汁原味的粗茶淡饭都来自这方水土的季节转换。

《馋嘴大娘》彰显的地域特色十分突出，呈现的地域差异非常明显。将海州祖祖辈辈吃惯的土菜、家常菜精挑细选、薪火相传。其中“过寒菜烧蟹籽豆腐”，是用海州特有的两种食材，虽家常烧法，却别味异香。在台湾的海州籍老者，回忆起童年吃过的蟹籽豆腐，发出“老来梦想儿时菜，人生到此复何求”的感叹。他记忆中的蟹籽豆腐“脂如琥珀，膏比酥油，和蛋细搅。文火炖稠，凝成金镶玉饭，光艳宛若丹榴。巧妇精烹侍膳，名庖奉客珍馐，旁村嫩蔬，味胜鲍鰌。目睹纯洁，舌尝松柔，嘉宾频频伸箸，老饕个个涎流，满盘堆金砌玉，片刻风卷云收。美肴吾朐夸独步，佳味饮誉满海州”。又如“黄花菜烧豆腐泡子”，黄花金条根根，裹金包银块块，油炸成泡入味适口，相伴成趣妙不可言。还有“海米拌烫荠菜”，烫拌并举，时令家常。温水淡干取其鲜，热烫冷拌得其爽，佑酒侑食皆成肴。在《馋嘴大娘》中，土菜家常菜还列举水萝卜皮烧干贝、冷炝小虾撒胡椒面、老骒猪肚肝肠等，大众气息更浓郁，更让人目食一味，终身回香。至于其中的汪豆腐、胀鸡蛋、烫海蜇、炸排骨、虾米青豌豆粒……土味家常独具特色。所以味道传承不完全在于其是否正宗，货吃当令、不时不食才是“识时务”的首选。

地方风味特色菜

菜系风格就是菜系的独特标志，风格源于特色，又止于特色。海州味道，山海特色，不南不北，亦南亦北，“和羹之美，在于合异”。鲁菜南下，淮扬菜北上，在山海连云间相遇、驻足、融合，南北共治一炉，形成别具一格的朐海风味。地方风味形成的特色菜在集各派各帮众味之长的同时，不仅需要有文化的美食家“添油加醋”，更离不开“馋嘴大娘”们的口传心授。尽管她们土生土长、看家守业，没有走南闯北见多识广的经历，更没有享受过“食前方丈”燕鲍翅参等豪华盛宴的场景，但她们有全年365天一日三餐的家常便饭，春夏秋冬二十四节令的年节食俗，婚丧嫁娶、礼尚往来的周旋应对，正是她们的执着和坚守，将地方风味传承成俗，将特色菜传世成名。“馋嘴大娘”将老海州时令特色菜，分春夏秋冬四季唱“想”：

春想：雪里蕻烧蟹籽豆腐、煨猪蹄筋、烧海参搁点肉圆子、锅灰饼拌大椒。

夏想：火腿炖老母鸡汤、油炸排骨烫海蜇、糯米粽子蘸洋糖、老骒猪肝肠泡油馍。

秋想：软兜长鱼、炒仔鸡、葱姜蒜炒田螺、葛藤粉。

冬想：煨肘子肉、蔷薇河刀鱼烧辣萝卜、干炸团脐螃蟹烧野鸭子、烤牌羊肉火锅。

《馋嘴大娘》对地方风味的传唱，突出表现在食材的特有、烹调方法的特殊、主辅料搭配的特别。“特”正是对菜系风格的彰显，如烹调方法的特别，与正常方法的不同，唱词中在表现菜肴特色时先后出现汪、烫、煨、斩、熬、腌、炕、冲、泡、打、生炝、回笼等十多种与众不同的制作方法，这些独特的烹调方法成为它风味流派的重要特征。

《馋嘴大娘》在表现菜肴特色时，尤其注重主副食、荤素食、干湿的搭配，曲调中节奏的变化，唱词中“啊、啦”等虚词的反复运用，将词曲丝丝入扣，将美食美味浑然一体，加重了对特色的彰显。有许多菜肴的绝配称得上独具匠心。如大卷子泡蹄肚汤、紫头鲢鱼辣萝卜烧、黄鱼干子烧猪肉、油炸糯米粽子蘸洋糖、洋糖荤油泡糕，虽都用洋糖却一蘸一泡，而冲“云台山葛粉”用的是“冰糖”。又如蝦子肉斩汤坨子加粉条、挂面粥撒青蒜苗、鸡汤小宽面等在干湿搭配的同时与“海蛏韭菜芽子”配套，饭与菜一并呈现，既为汤面，又为浇头盖面，面面俱到。

《馋嘴大娘》所呈现的传统菜式，市井民食“古风今韵并存，精雅粗犷皆备”。尤其通过“馋嘴大娘”的口传，用乡音土语将海州民间吃喝等俗事传唱得风情万种。美食养身，音乐暖心。可以这样认为：真正的美食在当地，当地的美食在民间。美食与一切美的艺术一样追求真善美，民间原汁原味的食物都来自这方水土的真情、善举、美意。

音乐是人类共通的语言，具有“天下之至柔、驰骋天下之志坚”的力量。从中国饮食文化典籍的史载中，我们发现《馋嘴大娘》其历史价值和社会影响尽管难与清代袁枚的《随园食单》、李斗的《扬州画舫录》相提并论，但就饮食文化区域的完整性、连续性、层次感而言，三部典籍分别代表金陵、扬州、海州所呈现的官府菜、宫廷宴、民间食三个不同层面的饮食文化特征。《馋嘴大娘》会吃的经验之谈，会唱的音乐之声，绘声绘色所“馋”出的并不是好吃大娘的个人嗜好，它表达了岁月和时代的文化积淀，传唱着“山海并长，滋丰味美”的特色优势，乡味一口解乡愁，乡音一曲传古今，这正是海州五大宫调和中华节气菜两个“非遗”项目的价值所在。