品味丝路：个性非洲

阿斯特

非洲，北隔地中海与欧洲相对，西临大洋洲，东接印度洋，东北隔苏伊士运河与亚洲相连。这里地形以高原为主，因高原面积广大而被称作“高原大陆”。埃塞俄比亚高原与东非高原因断层形成世界上最大的断层陷落带——东非大裂谷。这里横跨赤道，最北端与最南端到赤道的距离几乎相等。赤道南北两侧全年高温多雨，有着世界上第二大热带雨林分布区；到北回归线附近，撒哈拉沙漠一望无际，约占全非洲面积的四分之一。这里海岸线平直，总长度不及面积只有非洲三分之一的欧洲。

多样的气候条件孕育了丰富的生态资源与矿产资源，是世界古人类和古文明的发祥地之一。目前，世界上最古老的人类化石就是在东非发现的，而非洲东北角的埃及也是世界文明发源地之一。今日的非洲大陆上，分布着55个国家，拥有着丰富的自然资源、多样的民族文化和悠久的历史传统。非洲的饮食文化受到地理环境、气候条件、历史文化、外来因素等多方面的影响，形成了不同的区域风格，也是非洲文明的重要体现。

摩洛哥

摩洛哥素有“北非花园”之称，从古至今，身处几个文明的十字路口，古老的傳统仍然浸淫着今天的日常生活。三千公里的蔚蓝海岸与广袤的撒哈拉沙漠相遇，每日五次的祈祷召唤，不眠广场的躁动脉搏，露天市集的神秘光影，巷道里面包新鲜出炉，各色香料芬芳扑鼻，还有流苏钱包、皮革拖鞋、黄铜灯笼和璀璨珠宝……

摩洛哥是一场流动的感官盛宴，同时也是一次特别是味蕾飨宴。当品尝摩洛哥菜肴时，你的舌尖将穿过漫长岁月，柏柏尔、阿拉伯、波斯、奥斯曼、西班牙、犹太、法国，最终凝聚成独特的“摩式异国情调”。这种文化多元性也使摩洛哥菜成为世界上最迷人的美食之一。其中最具代表性的，也最出名的就是塔吉锅（Tagine）。

这种独特而享誉全球的锅具，最初是柏柏尔人——撒哈拉沙漠最早的原住民发明的。相传，一个叫阿里巴巴的年轻人在撒哈拉沙漠中行走数日，突然发现自己帽子尖上滴落了水珠。他灵机一动，将帽子直接盖在正在烹饪的锅上，没想到食物不仅很快的熟了，而且味道也比之前好吃了很多。后来，经过不断的改造，逐渐形成了现在的塔吉锅。陶土材质使它有良好的透气系统，三角圆锥造型能让蒸汽上升，减少食材水分丧失。在用塔吉锅烹饪时，只需要加入一点点水（有的食材甚至不用加水），然后等水汽在锅内循环，就可以收获一锅原汁原味又富含营养的食物了。塔吉锅可以用牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等不同的肉类，也可以用土豆、胡萝卜、茄子、西红柿等不同的蔬菜，搭配米饭、面包，或者库斯库斯食用。

库斯库斯也叫古斯米，又叫北非小米。2020年被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录，可称得上是摩洛哥的国菜。“北非小米”虽然名字带“米”，但它实际上并非某种作物的种子，而是用粗面粉加工成的，从原料和制作方法上看，和意大利面倒有些亲戚关系。把粗面粉加水揉搓，同时加入干面粉，就成了颗粒状；把太大的颗粒搓碎，太小的颗粒用筛子筛掉，然后继续裹上面粉，就能得到均匀的颗粒。做好的古斯米放在太阳下晒干后，可以保存很长时间。

塞内加尔

西非地区以稻米、玉米、木薯和花生为主要食材，其中最有名的菜肴之一当属塞内加尔番茄鱼饭（Thiéboudiènne）。这道菜是塞内加尔的国菜，有着浓郁的番茄味和辣味，色泽诱人，营养丰富。制作时选用刺少、新鲜的石斑鱼，在鱼身上扎几个洞，放入大蒜、洋葱、香芹、胡椒、辣椒，然后把鱼放入油锅炸制，另起一锅加入洋葱、纯净番茄酱和稍许水，煮沸后加入卷心菜、胡萝卜、木薯等蔬菜，以及鱼干和盐，炖煮后加入炸过的鱼，炖制15分钟左右捞出鱼和所有配菜，最后加入大米煮熟。米饭煮好之后，用大盘子盛出，在米饭四周摆上煮好的鱼和蔬菜，以及切成块的柠檬，就可以享用了。

“Thieboudienne”这个名字来自沃洛夫语——“ceebu”（大米）和“j？n”（鱼），因此直接翻译过来即指“鱼饭”。据说这道菜起源于19世纪的塞内加尔圣路易斯市，厨师Penda Mbaye受到启发，用洋葱煮西红柿，创造出美味的红色酱汁。从那时起，这道菜就成为了这个国家深受人们喜爱的菜肴，也是文化与美食相结合的象征。

埃塞俄比亚

东非的饮食文化主要受到印度洋沿岸地区的影响，以小米、玉米、高粱和豆类为主要食材，喜欢吃面饼、炒菜、咖喱和烤肉等。东非最有名的菜肴代表是英吉拉（Injera），这是一种有独特的海绵质感的发酵面饼，传统上采用苔麸（Teff）制作，是埃塞俄比亚和厄立特里亚的国菜。

苔麸（Teff）又叫埃塞俄比亚画眉草，生长在埃塞俄比亚海拔3000多米的高原上。苔麸颗粒很小，每150颗苔麸的重量才相当于一颗小麦粒，但其营养价值非常高，富含氨基酸、蛋白质、各种微量元素以及植物纤维等，铁含量是小麦的两倍。尽管营养价值极高，但这种作物的生长受限于海拔和严苛的气候条件，因此产量很低。当地有时会用小麦、大麦、玉米或大米来代替部分或全部苔麸制作不同品种的英杰拉，如Nech（白色）、Kay（红色）和Tikur（黑色）。