酒的“黄白沉浮”

关于白酒，有许多人曾想借着中国人饮用烧酒的历史往上推，推到唐宋，直追两汉，甚至更为久远，尊称杜康为白酒的“酿酒始祖”。然而李时珍《本草纲目》里说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法，其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。”这就是说，中国蒸馏酒酿酒史，是从元代开始的，时间上当在13 世纪末至14 世纪初，元代文献《饮膳正要》有蒸馏酒及蒸馏器的记载。

中国人喝酒历史很长，只是元代以前的中国人，喝的酒应该是温柔细腻、度数低的黄酒，而非酒精度高达五六十度的烈性酒。汉末及至三国，“关羽温酒斩华雄，曹操煮酒论英雄”，喝的是黄酒，黄酒需要“温饮”；唐代大诗人李白“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，琥珀般的酒色，显然也是黄酒，宋代打虎英雄武松，“三碗不过岗”，喝得烂醉，也是黄酒……

可以说，自永嘉之乱、衣冠南渡直到南宋灭亡，这近千年的时间，中原地区战乱频仍。北方大批精英辗转来到江南，黄酒作为中国汉族的民族特产，在江南地区得以存续发展。虽说元代出现了蒸馏烧酒，但由于强大的汉文化余脉流播，黄酒仍然强势雄居全国酒类饮品的首位。

南方人一直偏爱低度米酒，这或许与江南温软细腻的文化底色有关。即便是到了民国，以鲁迅、胡适等为代表的知识大家和精英人士，大都喜爱黄酒，这也是黄酒能够长期作为中国酒文化象征的重要原因。

事实上，人们现今耳熟能详的“白酒”一词，没有在民国出现过。那个时候民间俗称“烧酒”“烧刀子”，或称“高粱酒”“白干酒”等。直到新中国成立后的几十年，“白酒”之名才出现，这件事得感谢我国已故著名白酒专家、酒界泰斗沈怡方，他与中国白酒界的一些大佬，将具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类酒，统称为“白酒”，这就是中国“白酒”的出现。一如中国画中的“白描”创作手法——线条简单、色彩单一，但展现出来的画却有着不一样的精神和质感，同时也朴素、简洁、流畅、生动。“白酒”之名，生动形象，简洁明了，是对酒文化的重大贡献。

中华人民共和国建国初期，因为粮食紧缺，“五斤粮食出一斤酒”，客观上限制了白酒的酿造。直到1953 年，首届全国评酒会在京举办，评出了四大名酒。那个淳朴年代，酒类没有聒噪的“金融属性”，此后，“江山代有好酒出”，各领风骚，轮流坐庄。烈性白酒反超黄酒，黄酒才变得有点“落寞”了。

这些习俗沉淀下来，到了“改开”时期，人们纷纷下海经商，横向联系，渴望一夜暴富，也不乏一夜暴富的成功者。这个时候，人忙得不得了，少了品赏黄酒的闲情逸致。大碗喝酒、大块吃肉，喝的都是烈性白酒。在全国，黄酒大概早已经算不上主流酒类饮品了，只有长三角地区的人们还爱喝点。

我说酒的“黄白沉浮”这段往事，是想说明，大众对酒的偏好，是会随着世事变易而变易的，不知什么时候，保不准又会时兴起纯粮米酒来。一千多年前的北宋叫朱敦儒的才子，也是官员，他作《鹧鸪天·西都作》的词，其中有“我是清都山水郎，天教散漫与疏狂”。做人如此，做酒的道理也差不离。