馥郁香型白酒制作工艺分析

◎ 张 浩，孟文武，方正国，肖增注，梁宏运

（酒鬼酒股份有限公司，湖南 湘西 416000）

酒鬼酒公司是湖南湘西地区的酒类生产企业，在湘西民间中有“无酒鬼，不成席”的美誉，该公司的馥郁香型白酒是以湘西地区特有的气候、生态等为特色，以优质大曲为糖化发酵剂，采用固体发酵技术生产出的高品质大曲酒。馥郁香型酒鬼酒采用独特工艺，通过蜜曲将粮食单独糖化，然后将糖化好的粮食进行配糟放大曲，再入泥窖进行续糟发酵，充分体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用方面的独到之处。该公司在生产馥郁香型白酒的过程中，通过多年的研究和实践探索，总结出一套适合于酒鬼酒公司的馥郁香型酿酒独特工艺。馥郁香型白酒在酿造过程中，集浓、清、酱3种香型的工艺之长，以固体发酵与固体蒸馏为主要技术，经过陶坛贮存和溶洞贮存后再勾调而成，是浓香、清香、酱香3种香型的创新，具有“前浓中清后酱”的特点。

1 馥郁香型白酒制作工艺

1.1 大曲工艺（立体制曲）

（1）馥郁香型大曲是用小麦和泉水作为原材料，自然地接种在周围的环境中，自然地升温、发酵，并通过人为控制曲块的温度和湿度培育而成。酒鬼酒大曲是以一种地面、架子相结合的立体制曲方法制作而成。培养方式的差异导致了酒鬼酒大曲中微生物生长环境不同，从而使大曲中的微生物种类、数量及曲香成分都存在差异，这也是酒鬼酒独特风格的成因。大曲富含多种微生物、酶类、复合香气成分，大曲的香味物质是白酒香气的来源之一[1]。因此，大曲的生产是优质大曲酒成功酿造的关键工艺之一。

（2）制曲工艺要求。将小麦原料采用除尘除杂除铁设备处理，然后按重量加水润料，粉碎成能通过10目筛的细粉，拌料水分控制在37%～40%（以手握成团不粘手、松手即散为宜）。采用压曲机制曲、多次压曲仿真人工踩曲，曲坯四角整齐，松紧一致，曲坯形状要求中间高四周低呈圆弧形，或将架子上曲坯码放成双行，便于操作、便于通风、利于管理。培菌期温度以28～55 ℃为宜，根据季节变化灵活掌握。

（3）安曲工艺要求。曲间距按冬夏区分，安曲时视季节、温度控制曲坯的温度，采用草垫和喷水等方法进行保温保湿；喷水量以不出现连续水滴为宜；先安架子后安地面，中间留过道。

（4）第一次翻曲。安曲后关闭门窗，自然升温，培菌期间人员进出做到及时关闭房门，防止曲药温度受外界干扰过大；当曲心达到一定温度且大部分曲块长满菌丝时，揭去草垫；曲块达到一定硬度后，进行第一次翻曲；翻曲时要有足够的透气性、适当的水分和适宜的温度，在翻曲过程中要随时观察发酵情况及温度情况，发现问题及时调整。

（5）第二次翻曲。当曲心温度达到50 ℃以上时，进行第二次翻曲，即将架子上的曲块堆码在地面上，堆码四层，同时翻面，以调节曲块水分和温度。翻曲时要注意方向，曲架曲块码1～2层，地面曲块码3～4层。夏季温度高时应注意翻曲时间；冬季温度低时应注意菌丝生长情况。每次翻曲时间不能过长，以不超过2 h为宜。

（6）转化。将多个培养房曲块并到一个转化房中，地面铺一层谷壳，曲坯按“硬度大的码下面、硬度小的码上面、边上的码中间”这一原则并房，曲块四周铺多层草席保温，同时要有有效的排水设施；进入转化期管理，培养15～30 d使曲块中淀粉转化为糖类物质。

（7）出房入库。当大曲达到入库成曲要求时，进行感观和理化评分，成品曲分级管理，通风储存。

1.2 小曲工艺

（1）生产准备。为避免杂菌污染而影响产品质量，根据厂家84消毒说明书合理配制消毒液稀释液，每生产周期开始前2 h使用84消毒液稀释液对车间场地、设备、工具全面杀菌；熟料入房前2 h启动风干杀菌程序对培养房杀菌消毒；生产周期中提前2 h用84消毒液稀释液对每个环节将要使用到的工具进行处理；操作人员进入生产区域前应穿工作服、佩戴口罩与安全帽，分别使用医用酒精和84消毒液稀释液对手和鞋底进行杀菌；进入培养房前，再次分别使用医用酒精和84消毒液稀释液对手和鞋底进行处理。

（2）加水润料。按投料量加一定比例的泉水于麸皮中，翻拌均匀，即可开汽上甑。

（3）高压蒸料杀菌。加水完毕后及时关闭水泵，开启蒸汽阀门，边蒸料边旋转蒸球，蒸球压力值为1.5～2.5 MPa，以此达到淀粉糊化和原料杀菌的目的。

（4）出甑摊凉。原料杀菌之后关汽，出甑，由凉茬机控制箱开启提升输送带（“输送带”按钮），手动控制蒸球倾斜角度，使熟料均匀出锅进入提升输送带。在此期间应确保原料在传送带上均匀分布，厚度基本一致。

（5）接种。按一定比例将小曲菌种加入麸皮中。

（6）培菌。接种完毕后，当品温升到培养最高温度时，用鼓风机间断鼓风，保证曲料的品温在合适的范围之内。

（7）烘干碎散。当曲料中菌丝粗壮密布、连接成块时，即可打碎烘干。

1.3 制酒工艺

（1）清洗浸泡。高粱泡18～24 h，用清水进行冲洗，除尽杂质后，运送至曲酒车间。

（2）清蒸糊化。①浸润糯米、大米以及玉米粉碎粒。浸润过程中，要求润料充分、混合均匀、不流水、不成坨。②将浸润并拌匀的糯米、大米以及玉米粉均匀铺撒在高粱上，进行翻拌。在翻拌过程中，要注意原料需要翻透至底部，保证所有的原料得到充分混合（此次翻拌过程中不添加额外的水）。且翻拌要均匀，以保证糊化过程的顺利进行[2]。

（3）培菌糖化。将加入小曲的熟料入箱进行糖化，应根据季节决定糖化时间，春夏秋冬糖化时间不一样，夏季为20～24 h，冬季为40～48 h。糖化要求已彻底解胶，清香、味甜、柔软、无异味且不酸败、不流汁。入箱前必须将糖化箱清扫干净，做到无杂物及其他污染物，并在地面上撒盖上一层熟谷壳；熟料入箱后第2天必须检查糖化料温度情况，遇有糖化料温度不理想或来温过快现象，应及时添加熟谷壳或揭开覆盖物，防止出现不糖化、糖化不均匀、流汁现象。

（4）续糟配料。将糖化好的原料平铺在糟醅上，充分拌和均匀。糖化料与糟醅按比例配比，粮醅与大曲必须充分拌和均匀。

（5）泥窖发酵。粮醅分正糟、底糟、盖糟，发酵期间窖池必须无翻边、裂口、长虫、长青霉现象。发酵过程中需控制好入窖水分和温度，防止窖泥干裂，根据季节和工艺要求的不同，发酵期为40～120 d。

（6）分层出窖。酒醅要求分层出窖，分层蒸馏，原则上先出先入。出池时糟桶尽量避免碰坏窖壁泥，如有碰坏、刮损，应及时补上窖泥。出窖后用洒尾酒和大曲粉养窖，清除窖内残留余糟，舀走黄水，盖上黄水盖。

（7）酒醅拌和。谷壳须清蒸，严禁使用生、热、湿、霉变谷壳，与酒醅要充分拌和均匀。

（8）上甑蒸馏。上甑时要求轻撒匀铺，探汽上甑，不塌汽，不跑汽，边高中低，缓汽上甑。馏酒要控制速度，断酒后须大汽追尾。

（9）出甑摊凉。蒸馏后的正糟出甑后通风摊凉，续糟配料。

（10）量质摘酒。掐头去尾，分层取酒，量质摘酒、分级装桶。陶坛发酵期间需控制好温度和湿度，同时控制好酒醅与酒药的用量比。

（11）勾调。根据产品的质量标准和基酒的质量特点，将不同类别基酒取样勾调，使酒体更协调、平衡，改善口感。勾调结束后，要将酒样倒入酒糟中进行贮藏。

（12）陈化老熟。将优质基酒贮存于陶坛中，在陶坛中贮存3年以上。贮存期间，要做到“先老熟、后增香”，增加原酒的香气成分含量；应控制好原酒中的香味成分变化趋势及变化速度；应避免任何不利因素的干扰。经过长期贮存，使原酒达到“陈香扑鼻、甘美爽净、诸味协调、余味悠长”的质量要求。

2 馥郁香型白酒制作材料

2.1 高粱

高粱是我国最主要的粮食作物之一，有“粮食之王”之称，是酿造馥郁香型白酒的理想原料。高粱富含多种芳香族化合物和多酚类化合物，能增加香味物质的数量，赋予馥郁香型白酒独特的芳香[3]。但高粱中含有大量的单宁，在发酵过程中易产生酸类物质和杂醇油，使酒体偏酸，不利于白酒的质量。

2.2 大米

大米是酿酒常用的粮食之一，其特征是颗粒饱满，质地均匀，颜色洁白，皮薄肉厚，黏性小。同时，大米的营养价值很高，富含淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素、无机盐等。大米高淀粉、低蛋白质和低脂肪的特点，使其糊化效果更好，适宜低温慢速发酵，制得的酒更纯。

2.3 玉米

玉米作为酿酒原料可以增加白酒的香味。玉米中含有丰富的糖分和氨基酸，可以被酵母菌分解，产生乙醇和二氧化碳等物质。在白酒发酵过程中，玉米发酵产生的二氧化碳会与酵母中的乙醇反应，使白酒发酵得更快、更浓郁。玉米含有的“玉米素”可以促进酵母菌的生长和发酵，进一步提高白酒的香气和口感。

2.4 糯米

糯米是用于酿造白酒的粮食作物之一，糯米经蒸煮发酵后，质软性黏易糖化，可以使白酒酒体绵柔，增强入口舒适感。用糯米做酿酒原粮，酒质干净，无邪杂味，有绵甜爽净的特征。

2.5 小麦

小麦是我国北方最重要的粮食作物之一，被称为“六谷之王”，具有蛋白质含量高、碳水化合物高、含氮化合物低等优点。小麦中含有一定量的淀粉和可溶性糖，因此在生产中要对小麦进行筛选，选取蛋白质含量高、含氮化合物低的小麦作为发酵原料。小麦酿酒，酒体适口度高、劲头足、香气浓郁、醇和绵甜，回味悠长。

2.6 酒曲

酒曲是酿酒过程中重要的发酵剂，如茅台、五粮液、洋河等酒都是以大曲为发酵原料。在悠久而漫长的制曲历史中，制曲工匠们总结了“曲为酒之骨”“发酵之动力”的作用，充分证明了大曲在酿酒生产中的重要地位[4]。馥郁香型中高温大曲为馥郁香型白酒的关键辅料，馥郁香型大曲在酿酒过程中有糖化发酵、生香、提供菌源、投粮四大作用。酒曲中含有大量的微生物，如细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等。酒曲中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等，可为微生物的生长和繁殖提供足够的养分，并可使其在适当的条件下进行发酵。

2.7 谷壳

谷壳作为辅料，在白酒酿造过程中发挥着非常重要的作用，可以调节酒醅淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水，使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，并增强界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能够顺利进行。同时，谷壳对蒸馏界面的调控也起到一定的作用，可以有效地预防和降低蒸馏事故（偏甑、冲甑、塌甑、坠甑）的发生。谷壳可以使酒糟、谷糟变得松散，有利于白酒原料的糊化蒸煮。

2.8 泉水

水是酿造白酒不可或缺的重要原料，水的质量直接影响白酒的口感和品质。不同地区的水源特点和水质状况会赋予白酒独特的风味，酒鬼酒位于湘西地区，为天然的富硒带，水中矿物质元素种类繁多。在酿造过程中，酿酒师们通常选择纯净、矿化适中的水源制作白酒，会精确控制水的使用和配比，以确保白酒的口感和稳定性。

3 馥郁香型白酒特点

（1）酒体风格。馥郁香型白酒色泽清澈透明，诸香浓郁，入口甘甜，醇厚饱满，香气协调，回味持久。

（2）香气成分。馥郁香型白酒中各类物质与其香气成分构成密切相关，且香气成分复杂，含有己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等。白酒中的己酸乙酯和乙酸乙酯含量相对突出，二者呈平行量比关系[5]。

4 结语

酒鬼酒为我国唯一的馥郁香型白酒，其酿造工艺丰富了我国白酒的酿造工艺。馥郁香为创新香型，且已成为我国白酒国标第十一大香型，但从目前市场来看，馥郁香型白酒还处于供不应求的状态。为进一步提高馥郁香型白酒的质量水平，应该加强对馥郁香型白酒酿造技术的研究，进一步挖掘其文化内涵，丰富馥郁香型白酒生产工艺和产品风味特征。