食品添加剂、食品营养强化剂及食品非法添加物解析

◎ 雒晓玲

（山西省检验检测中心(山西省标准计量技术研究院），山西 太原 030012）

伴随着现代食品工业的发展，食品添加剂在各类食品中的使用越来越广泛。例如，食品企业在肉制品加工中添加亚硝酸盐；小摊小贩使用碱面蒸馒头；普通家庭使用碱面制作食用馒头等[1-2]。截至目前，世界各国食品工业生产中使用的食品添加剂有25 000多种，其中80%是香料，直接使用的食品添加剂有4 000多种，间接使用的有10 000多种[3]。美国是全球食品添加剂消费最大的国家，欧盟是食品添加剂第二大消费体。目前，国内食品生产加工过程中允许使用的食品添加剂有2 300多种，其中香料有1 800多种。

1 食品添加剂的使用起源

国内食品加工中，食品添加剂的使用最早可以追溯到春秋战国时期。大众熟悉的豆腐，一种说法是由春秋战国时期燕国的大将乐毅使用盐卤和石膏作为凝固剂发明的；另一种说法是由汉朝的淮南王刘安使用盐卤作为凝固剂而制成。其中，盐卤的主要成分为氯化镁，石膏的主要成分为硫酸钙。另外，起源于我国的腊肉的制作也离不开食品添加剂。大概800年前的南宋在腊肉的加工过程中就使用了亚硝酸盐。亚硝酸盐既有护色作用又有防腐作用，既能使腊肉保留原来的色泽，又延长了保质期。古代人主要使用盐卤、亚硝酸盐等自然界存在的传统食品添加剂进行食物制作。随着科技的发展，人工合成食品添加剂开始出现并被大量使用，从煤焦油中制取的苯胺紫色素是最早的人工合成食品添加剂。

2 食品添加剂国家标准的制修订历程

我国相关部门一直注重食品安全监管，对食品添加剂的分类逐渐细化，规定也越来越严格。1977年，原国家标准计量局制定了《食品添加剂使用卫生标准（试行）》，这是国内最早关于食品添加剂的使用标准，其后在1981年、1986年、1996年、2007年先后4次对该标准进行修订，标准代号为GB 2760，标准名称为《食品添加剂使用卫生标准》。2011年原卫生部对GB 2760进行第5次修订，修订的标准名称为《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011），由卫生标准上升为食品安全国家标准。近年来由于食品工业的发展较快，原卫生部的2011年版标准发布后，后续原卫生部与国家卫生和计划生育委员会发布了扩大食品添加剂使用范围与用量的公告。2014年，原国家卫生和计划生育委员会发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[4]，2021年食品安全国家标准审评委员会秘书处发布了《食品添加剂使用标准》修订征求意见稿。从1977年首次制定食品添加剂使用标准以来，标准的修订时间从原来的十年左右缩短为现在的几年一次，由最初的卫生标准上升为食品安全国家标准，可见我国食品工业的迅速发展和国家对食品安全重视程度的提升，同时加强了食品添加剂与国际的接轨。

3 食品添加剂的分类及使用

现行有效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对食品添加剂的定义表明，其是为了改善食品品质、增色增香提味、防腐保鲜保湿以及满足某些食品加工工艺的需求而加入的，其分为人工合成食品添加剂与天然食品添加剂两类，还包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质以及食品工业用加工助剂。当前，食品添加剂已经成为食品工业加工生产中十分重要的部分，对现代食品工业发展起着巨大的推动作用。按照食品添加剂来源来看，天然食品添加剂是由动植物或微生物的代谢产物提取得到的（如玫瑰油、生姜油），人工合成食品添加剂则是采用氧化还原反应，缩合、聚合、络合等化学方法将某种元素或化合物合成而得到的（如乳酸、乙基麦芽酚）。在GB 2760—2014附录D中，食品添加剂功能类别包括酸度调节剂（如柠檬酸、碳酸钠）、抗结剂（如二氧化硅、亚铁氰化钾）、消泡剂（如丙二醇）、抗氧化剂（如茶多酚、二氧化硫）、漂白剂（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）、膨松剂（如硫酸铝钾、碳酸氢铵）、胶基糖果中基础剂物质（如天然橡胶、树脂）、着色剂（如胭脂红、柠檬黄）、护色剂（如硝酸钠、亚硝酸钠）、乳化剂（如铵磷脂、丙二醇）、酶制剂（如果胶酶、木聚糖酶）、增味剂（如辣椒油树脂、糖精钠）、面粉处理剂（如碳酸钙、碳酸镁）、被膜剂（如白油、蜂蜡）、水分保持剂（如丙二醇、聚葡萄糖）、防腐剂（如苯甲酸钠、脱氢乙酸钠）、稳定剂和凝固剂（如丙二醇、碳酸钙）、甜味剂（如糖精钠、甜蜜素）、增稠剂（如醋酸酯淀粉、瓜尔胶）、食品用香料（如玫瑰油、乙基麦芽酚）、食品工业用加工助剂（如氮气、二氧化硅）和其他（指上述功能不能涵盖的，如高锰酸钾、冰结构蛋白）等。附录E食品分类系统涵盖食品16大项分类，包括乳及乳制品（杀菌乳、调制乳、稀奶油及以乳为主要原料的即食或预制产品）、冷冻饮品（冰淇淋与雪糕等）、粮食和粮食制品（米面及杂粮制品等）、焙烤食品（面包、糕点等）、肉及肉制品（生熟肉、酱卤肉制品等）、饮料类（饮用水及各类果汁、蛋白饮料）以及酒类（各种香型白酒及配制酒、发酵酒及啤酒等）等。

附录A中食品添加剂使用规定了防腐剂、抗氧化剂、相同色泽着色剂等使用功能相同的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，食品企业在加工生产使用食品添加剂时需要特别注意，检验检测机构在开展检验时也需重视。GB 2760—2014（不含后续新增公告）附录A中表A.1规定了300余种食品添加剂的允许使用品种、功能作用、使用范围、最大使用量或残留量，这些食品添加剂需在规定的范围内使用，属于限品限量，如糕点中使用的防腐剂、甜味剂以及着色剂等。附录A表A.2规定了75种可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂（如氯化钾、碳酸钠等），附录A表A.3规定了39种表A.2中所例外的食品类别名单（包括巴氏灭菌乳、原粮、蜂蜜等），表A.2和表A.3结合使用，属于限品不限量，如碳酸钠属于表A.2中的75个品种之一，但原粮、蜂蜜等属于表A.3规定的表A.2中所例外的39个食品类别名单之一。附录B食品用香料使用的规定，明确了食品用香料、香精的使用原则，目的是使食品产生、改变或提高食品风味。附录B表B.1规定了不得添加食品用香料、香精的食品名单28类（包括植物油脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、原粮、蜂蜜等）；附录B表B.2规定了393种允许使用的食品用天然香料和1 477种食品用合成香料；附录C中食品工业用加工助剂使用规定，其原则是具有工艺的必要性，尽量降低用量，最好可除去，无法除去的要尽可能降低残留量。附录C表C.1规定了38种可在各类食品加工过程中使用且不用限定残留量的加工助剂（不含酶制剂）（如氮气、二氧化碳等）；附录C表C.2中77种需要规定功能和使用范围的加工助剂（不含酶制剂）（如蜂蜡在焙烤食品、膨化食品加工工艺中作为脱模剂）；附录C表C.3中规定了54种食品用酶制剂及其来源（如果胶酶、木聚糖酶等）。

4 营养强化剂的使用及食品非法添加物

区别于食品添加剂，营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而添加的。现行有效的《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）[5]附录A规定了营养强化剂允许使用的品种、使用范围及使用量，包括维生素类（如维生素A、维生素E）、矿物质类（如铁、钙）、其他类（如牛磺酸、叶黄素）；附录B规定了允许使用的营养强化剂化合物来源（如铁可以来源于硫酸亚铁、柠檬酸亚铁等）；附录C规定了允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源；附录D规定了食品类别（名称）说明，涵盖食品16大分类，大项分类同GB 2760—2014一致。

2008年12月12日“全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组”关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知中，明确了如何判定某种物质是否为非法添加物的参考原则。目前，我国公布的食品中可能违法添加的非食用物质有吊白块、苏丹红、三聚氰胺、工业用火碱、罂粟壳等47种。易滥用的食品添加剂包括硫黄（熏蒸增白馒头时用作漂白剂）、硫酸铝钾或硫酸铝铵（加工油条时用作膨松剂）等。

5 结语

随着经济社会的发展和人们对食品的新需求，食品添加剂在食品科技创新与现代食品工业中扮演着越来越重要的角色，对于食品企业来说，须严格执行食品添加剂使用标准，从事食品检验检测的机构也应该严格按照食品添加剂使用标准对能力覆盖范围内的检验参数作出判定。同时，市场监管等相关部门还需加强宣传工作，增加公众对食品添加剂的认识，共同铸就我国的食品安全体系。