益生菌在食品中的应用研究

唐健

益生菌可以对人体健康产生多种益处，包括改善消化系统功能、增强免疫系统、降低胆固醇等。因此，益生菌在食品中的应用也受到了较高的关注。益生菌的功效因菌株的不同而有所差异，需要根据食品种类来确认适合的益生菌类型，加强对益生菌作用机理的研究，明确其在食品中的应用要点，才能做到在食品领域中推动益生菌食品工业化生产的需求。本文通过对益生菌的功效进行研究，探讨其所具备的益处，在此基础上提出在食品中其具体的应用方向。

人体内存在大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。当有害菌过多或菌群失衡时，可能会导致消化问题、免疫系统失调等健康问题。益生菌通过增加有益菌的数量和种类，有助于抑制有害菌的生长，并维持健康的肠道环境。益生菌作为有益于人体健康的活菌，在食品中通常被用作一种补充剂或食品添加剂，目前主要在乳制品、发酵食品、功能性食品等中，因此，需要了解益生菌的效用，探索其在食品中的应用发展。

1.益生菌在食品中应用的作用研究

1.1促进消化系统健康

益生菌可以帮助维持肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增加有益菌的数量，并帮助构建健康的肠道微生物群落，这种菌群平衡对于消化、免疫功能和营养吸收都非常重要。并且，益生菌参与食物的消化和营养吸收过程，可以产生酶。例如，淀粉酶和脂肪酶，帮助分解食物中的淀粉和脂肪，使其更易被消化和吸收。益生菌还可以产生有机酸和短链脂肪酸，促进肠道蠕动，增加食物通过肠道的速度，减少便秘的发生。同时，益生菌有助于维护肠道黏膜的完整性和功能，增加黏膜层的密度，减少有害物质通过肠道壁的渗透，防止细菌和毒素的侵入，强化肠黏膜屏障，有助于减少炎症反应和肠道疾病的发生。

1.2增强免疫系统能力

肠道是免疫系统的重要组成部分，约占人体免疫细胞的70%-80%。益生菌通过调节肠道免疫系统的平衡发挥作用，可以刺激和调节免疫细胞的活性，促进免疫细胞的发育和功能，增强肠道免疫的应答能力。益生菌的抗菌作用可以抑制有害菌的生长，通过产生抗菌物质，如有机酸、抗菌肽和过氧化物酶等，抑制有害菌的繁殖，维护肠道的微生态平衡，有助于预防感染性疾病，并减轻免疫系统的负担。并且，益生菌可以促进免疫调节因子的产生，益生菌通过与肠道上皮细胞和免疫细胞的相互作用，促进免疫调节因子的分泌，如干扰素、白细胞介素和肿瘤坏死因子，这些免疫调节因子有助于调节免疫应答，增强机体的免疫功能。

1.3改善机体的血脂情况

人体血清中的胆固醇含量太高容易引发心脑血管疾病，长期食用益生菌制品可明显降低体内血清胆固醇的含量，防止心脑血管疾病的发生。①益生菌株被认为具有降低胆固醇的作用，其通过转化胆汁中的胆固醇，促进其排泄，从而降低血液中的胆固醇水平，有助于心血管健康。②益生菌可吸附肠内的胆汁酸，从而抑制肝脏合成胆固醇，或重新调整肝脏和血浆中胆固醇的含量，降低血清中胆固醇的含量。③益生菌的胆盐水解酶活性较高，可促进胆盐转化，让胆固醇和胆盐发生共沉淀反应，有效改善机体内血脂情况。

1.4抗肿瘤功能

肠道微生态菌群失调严重可导致恶性肿瘤。益生菌具有一定的抗癌功效，菌体自身或其活性代谢产物可直接抑制致突变物，或通过调节肠道菌群及代谢酶活性，提高机体免疫力，从而起到抗癌作用。研究证明，干酪乳杆菌可有效抑制表面膀胱癌的复发，并延长子宫颈癌复发的间隔时间。此外，突变也是细胞癌变的原因之一，结肠上皮细胞的变化历程被益生菌或其代谢副产物影响，使癌细胞增殖速率降低。结肠癌患者在化疗时使用益生菌可减少化疗并发症出现的可能。

2.益生菌在食品中的应用研究

2.1在乳制品中的应用

①最常见的益生菌乳制品是酸奶和发酵乳。酸奶和发酵乳制品是将乳制品通过乳酸菌和其他益生菌的发酵制成的，这些产品中添加了益生菌。例如，乳酸菌属、双歧杆菌属等。这些乳酸菌和益生菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，并产生有益的酸奶菌群，有助于改善肠道菌群平衡和促进消化。这些益生菌能够在消化道中存活并繁殖，帮助维持肠道菌群平衡，增强消化系统功能，改善消化问题。

②益生菌奶粉，益生菌也被添加到婴儿奶粉中，以帮助婴儿的肠道健康发育。这些益生菌能够增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，降低肠道不适和便秘的风险。目前市售婴幼儿益生菌食品主要品种有婴幼儿益生菌配方奶粉，益生菌和益生元被添加到婴儿配方奶粉中以促进肠道微生物群。

③乳饮料和果味饮品，一些乳饮料和果味饮品中添加了益生菌，这些饮品通常具有较低的乳制品含量，如益生菌果汁、益生菌酸奶饮料等，可提供益生菌的益处。

2.2在发酵食品中的应用

发酵食品是指通过微生物的发酵作用来制作的食品，而添加益生菌可以增加这些食品的营养价值和健康益处，以下是益生菌在一些常见发酵食品中的应用方式。

①酸菜和泡菜。酸菜和泡菜是蔬菜通过发酵制作而成的食品，通常使用乳酸菌进行发酵。这些乳酸菌可以在发酵过程中生成乳酸，并降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的保质期，在食用中有益于消化道的健康。

②酱油和豆酱。酱油和豆酱是使用酵母菌和益生菌发酵大豆或其他原料制成的调味品，这些益生菌参与发酵过程中，通过分解蛋白质、淀粉和油脂，使食品更易消化，并释放出有益物质，如氨基酸、维生素和酶。

③ 醋。醋是使用醋酸菌进行发酵制作的，其中一些醋酸菌也具有益生菌的属性。益生菌在醋的发酵过程中帮助产生有益的代谢产物，如有机酸和抗氧化物质，有助于调节肠道菌群和促进健康。

2.3在保健食品中的應用

益生菌在保健食品中的应用非常普遍，对于肠道健康和免疫功能的改善具有积极的影响。

①益生菌胶囊和片剂，这是最常见的益生菌保健食品形式。益生菌被制成胶囊或片剂的形式，方便携带和服用。这些产品通常含有高浓度的益生菌，并且可以提供多种不同种类的益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，增强免疫系统功能，并改善消化问题。

②益生菌粉末，益生菌也可以以粉末的形式出现在保健食品中。这些粉末可以添加到饮料、酸奶、果汁或其他食物中。益生菌粉末在进食时提供了一种便捷的方式来摄取益生菌，从而改善肠道健康。

2.4在功能性食品中的应用

在功能性食品中添加不同益生菌，经过发酵生产出来的发酵制品具有保健功能，可促进新陈代谢，从而改善人体健康。功能性果蔬发酵饮料的种类越来越多，此外，功能性饮品和功能性食品添加剂也日渐被研究出来，并逐渐进入市场。如在果蔬发酵制品中，通过添加乳酸菌、酵母菌益生菌发酵果蔬汁，在乳酸含量会不断增加的同时，果蔬汁中的氨基酸、多酚类物质、有机酸、胞外多糖、维生素、细菌素、矿物质和各种生物酶等多种营养成分和功效成分也在不断增加。这些营养成分和功效成分既改善果蔬汁液风味，又能为消费者提供各种保健功能，如抗氧化、抑菌、解酒护肝、改善胃肠道、降血糖及提高免疫力等。

3.益生菌在食品中应用的发展研究

3.1多样化的产品形式

除了传统的酸奶和乳制品，益生菌开始被应用于各种食品和饮料中。例如，果汁、冰淇淋、零食等。将益生菌引入更多食品产品中，可以增加人们获得益生菌的途径，提高产品的吸引力和消费者接受度。如益生菌也可以添加到谷物、燕麦片和能量棒等食品中。

3.2综合功能产品

除了传统的益生菌产品，未来可能出现更多具有综合功能的产品。例如，结合益生菌和益生元的产品，可以同时提供菌群平衡和肠道营养支持；或结合益生菌和其他功能性成分，如抗氧化剂、抗炎物质等的产品，以实现更全面的健康效益。

3.3保护益生菌活性

益生菌产品中活菌的数量和活性对其功效至关重要。未来的研究将致力于开发新的技术和方法，以保护益生菌在食品制造和储存过程中的活性，并提高其在消化道中的存活率，确保产品的质量和效果，这样可以进一步提升益生菌在食品应用中的价值。

结论

益生菌是一类有益于宿主健康的活菌，可以通过食品或膳食补充剂来摄入，随着对益生菌的研究不断深入，益生菌在食品中的应用也越来越广泛。益生菌在食品中的应用具有广阔的前景，可以改善人体肠道微生态平衡，促进健康。对于益生菌在食品中的應用，仍需进一步研究来解决标准化与监管问题，并深入了解益生菌与人体之间的相互作用，为益生菌在食品领域的应用提供更深入的理解和指导。