藏在新场古镇的昂刺鱼菜饭

陈实

“上海”这个词说出口，十有八九脑子里浮现出的都是十里洋场和摩天大楼，现代化大都市的形象已经深入人心。实际上，在上海市郊有不少各具特色的古镇，既保留著江南水乡的风韵，也蕴藏着一些令人惊喜的小众美食。

很多人不知道，上海其实有十几个历史文化古镇，其中比较知名的有青浦朱家角镇、金山枫泾镇、闵行七宝镇、嘉定南翔镇，而浦东新区有个首批入选“中国历史文化名镇”的古镇——新场古镇却鲜有人知。近两年，新场古镇与上海市、江苏省、浙江省的 10 个古镇联合申报“江南水乡古镇”世界文化遗产，如获成功，将成为上海首个“世界文化遗产”。新场古镇因入海口泥沙堆积而生，因盐业而兴，至今已有千年历史，拥有古建筑面积达 15 万平方米，有68 座古仪门、2 000 米老街、1 200 米明清石驳岸和 20 座三进以上院落，素有“十三牌楼九环龙，小小新场赛苏州”的美誉。

由于距离市区较远，即使住在浦东新区的人想去一趟都很难“下定决心”，所以除了节假日，新场古镇的游人并不算多。上海每个古镇都有属于自己的特色美食，有些几乎是古镇标配，比如臭豆腐、汤团、米糕、扎肉、油墩子、芡实糕、海棠糕等等，走到哪里都吃得到，只是味道略有差异。然而，新场古镇里有一种小众美食却不是每个人都尝过，那就是昂刺鱼菜饭。

菜饭是常见的江南主食，古镇里的菜饭因新采的青菜和现熬的猪油，食材香气令人神往，吃起来更加美味。新场古镇的这份昂刺鱼菜饭除了是用土灶做出来的、带着点锅巴的油润软脆的菜饭，更特别的是鱼肉和扎肉的佐配。

昂刺鱼学名“黄颡鱼”，凶猛顽强，长相怪异，各地叫法不同，我所知道的仅在湖北就有“黄辣丁”“黄沙古”“黄角丁”等多个“艺名”。它的鳃边有两根粗而尖利的长刺，抓它的人稍不注意就会满手带血。此鱼之口感与鲶鱼有异曲同工之妙，刺少肉嫩。

新场古镇的昂刺鱼菜饭的烹饪之法据说已流传几百年，让人不得不佩服依水而居的水乡人民的智慧。新鲜捕捞上来的昂刺鱼被清理干净后，用绳将 6～8 条串在一起，捆绑后挂在土灶的锅盖里 ；揭开大木盆似的锅盖，里面有个挂钩，昂刺鱼就被挂在上面 ；当菜饭辅料烧沸后下米之时，挂着昂刺鱼的锅盖即刻盖上 ；不多时，土灶下方烈火熊熊，上面大锅热气腾腾。开锅时，无小刺的昂刺鱼肉一块块落在菜饭之上，昂刺鱼菜饭就做好了。整锅散发着清蒸昂刺鱼的香气，弥漫着青菜、猪油、米饭、锅巴、猪肉复杂而迷人的滋味，令人垂涎欲滴。可能是菜饭的气味霸道，掩盖了昂刺鱼的腥气，鱼肉口感柔软滑嫩、细腻鲜美。剩下的鱼骨、鱼刺还悬于锅盖，菜饭可以安心大快朵颐，不用担心鱼刺在喉，真是友好而有味。

昂刺鱼菜饭上桌时，标配是一块稻草扎肉、一碗咸菜汤和一块锅巴，被称作“四件套”。扎肉油而不腻、菜汤咸而不齁、锅巴脆而不硬，整个套餐吃完，让人有一种回归自然的舒适感，浓浓的水乡风情令人难以忘怀。吃时绝对不能玩手机，也不适合打包回家吃，因为稍一耽误，鱼肉冷则腥，猪油冷则凝，食之扫兴。如有闲暇，还是很值得在游玩之余到此一试，其中美味，自有体会。