寻味黔地古镇

郭艳文

古镇，南北都有。江南古镇自带丝竹气韵，娉娉袅袅、缱绻氤氲 ；北方的古镇在连亘山岭下粗犷威严，历史的长河流淌于老街石板的缝隙中；西南地区的古镇则缠裹着少数民族风情，青砖黛瓦，十分动人。

今年年初去了趟贵州。从贵阳市南明区驱车南下，不足 1 小时便抵达青岩古镇。青岩古镇位于贵阳市花溪区，地处黔中腹地，曾是明清两代的军事重镇。

当日刚下过一场凉雨，踩在潮湿的青石阶上，清新的空气里有香浓的卤味缕缕飘来，撩拨心弦。只见沿街小吃摊的方形铁盘里，只只硕大肥美的酱红色猪蹄以整齐的姿态陈列，一旁盛滿卤汁的锅中热气蒸腾，很是诱人。地陪介绍，卤猪脚是当地特色，又有“状元蹄”之雅称，因清朝此镇出了位状元而得名。据说当年赵以炯到北门街市口的摊位吃卤猪蹄，摊主得知他即将进京赶考，称其定会金榜题（蹄）名。不久后赵以炯果然高中状元，“状元蹄”便带着传说的色彩流传为民间美味。

南卤北酱，贵州位处中国西南，猪蹄也为卤制。青岩猪蹄的卤汁中加入了 10 多种中药材，文火慢煨，方成佳味。食前将猪蹄放入卤汁中浸泡，肥糯津润。此外，蘸水是云贵地区诸多美食的灵魂伴侣，用糊辣椒和双花醋等调制而成，万能程度媲美北京的麻酱。猪蹄蘸此料食用，口感有如深秋一般的浓墨重彩，层次丰富。

在贵州北面，赤水的丙安古镇亦历史悠远，这里曾是川盐入黔的驿站和商品集散地，而今褪去浓烈的商贾气息，却延续了别具一格的农家烟火。傍晚时分，在落日余晖下踏入小镇，两旁饭馆和小吃店铺林立，店主摆出盛放不同家常菜肴的一口口不锈钢大盆，体量惊人，食客可看着现成的菜直接点。

这儿许多餐馆都有一道“筒筒笋炖肉”，是赤水的名菜之一。贵州出产不同品种的笋，当地人视为隽物，用来红烧、清炒、做汤，无一不宜。筒筒笋是将新鲜的庆竹笋以山柴熏制而成的笋干，色乌黑，食用时提前泡发，肉肥厚，与腊肉同炖三四个小时至入味，一清甜、一鲜咸，两者互补有无，是浑然天成的苗乡风味。这种笋冒于秋季，成熟时节亦十分短暂，稍纵则萎焉，将它制成笋干储存，滋味不逊鲜笋。

贵州人也爱豆花，从清晨热气蒸腾的早餐铺到深夜炭火熊熊的烧烤摊，豆花以不同形式出现在餐桌上，凭一己之力演绎百般滋味。赤水的好水和当地考究的过滤工艺造就了豆花清甜细腻的口感。过去我只尝得豆花有“南甜北咸”之分，到了贵州才领略辣味豆花的魅力。豆花嫩滑，碱水宽面柔韧，两种口感南辕北辙，组合起来却毫不违和，这是赤水特色——豆花面，往乳白的豆花面上淋入红艳艳的蘸水，撒一把酥香的脆哨和炸花生，再配些油泼辣子和老卤汁，最后叠上葱花和香菜，搅拌均匀，便能给舌尖带来无限惊喜。豆花烤鱼是夜宵排档里的不二选择。当地的高山冷水鱼肉质娇柔，经调料腌制后，先用炭火烤，再放入浅口小锅中与豆花同炖，端上桌时，煮开的豆花仍半浸在辣汤中“噗噗”跳跃，香气扑鼻。

古镇上的餐厅虽看着都不起眼，无意闯入一家，端上的一碗寻常菜都延续着这座古镇的千年美味。