预制菜的安全与控制研究进展浅析

耿伟

随着“宅经济”的迅速发展，预制菜迎来了爆发式增长，其质量与安全问题备受关注。目前，对于预制菜肴的安全与控制研究还处于起步阶段，存在着许多问题与挑战。因此，对预制菜肴的安全与控制进行研究，对保障消费者的饮食安全和促进食品产业的健康发展具有重要的现实意义。

一、预制菜概述

1.预制菜的定义与特点。预制菜，是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。与传统的餐饮食品相比，预制菜有着更高的便捷性和易操作性，具有方便、高效、出品稳定的特点。根据加工需求，预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四种主要形态。

2.预制菜的加工流程。预制菜的加工流程主要包括原材料的筛选、洗净和切割、调味、加工和包装等环节。整个加工流程需要在符合生产要求的条件下进行，以保证预制菜的食品安全和营养价值。下面对预制菜的加工流程进行详细介绍。

（1）原材料的筛选。原材料是预制菜加工的基础，也是预制菜加工流程中的第一步，其质量直接关系到产品的品质和卫生安全。在筛选原材料的过程中，应该先对原材料进行外观、异味等方面的检查，排除不合格的原料。同时，还应该注意原材料的来源，确保原材料可以追溯。

（2）洗净和切割。洗净和切割是预制菜加工流程中的关键环节。对于食用农产品类原材料，应该使用食品级洗涤剂进行清洗，确保原材料的卫生安全。同时，在切割原材料时，应该选择适当的切割工具，并根據不同的产品需求，采取不同的切割方式，以确保切割后的形状和尺寸符合产品要求。

（3）调味。在预制菜的加工流程中，调味是非常重要的一个环节，直接关系到产品的口感和卫生安全。在调味过程中，需要注意调味品的种类、用法和用量。

（4）加工和包装。在预制菜的加工流程中，加工和包装是最后一个环节。在整个加工过程中，需要采取一系列的卫生防护措施，以保证产品的卫生安全。同时，在包装时要选择合适的包装材料和方式，以保证产品的保质期。

3.预制菜的加工设备。预制菜的加工设备包括前处理设备、蒸煮设备、速冻设备、杀菌设备、包装设备等。在购买预制菜加工设备时，企业需要仔细考虑产品的特点、生产需求、总投资额以及设备的维护和管理成本等多方面因素，选取最适合自身实际情况的加工设备，既保证生产效率又能节约生产成本。此外，在设备的维护和管理上，企业需要建立健全的设备管理制度，定期进行设备的维护与检修，以确保设备的长期运转，使生产效益得到最大化。

目前，预制菜出现安全问题的因素主要有以下三个：一是加工环节使用的原料质量安全存在问题；二是预制菜加工环节容易出现交叉污染问题；三是预制菜加工环节中的生产工艺和操作规范不符合规定。

为了防止预制菜出现食品安全隐患，需要制定科学合理的控制方法。第一，在原材料的选择和质量控制上要严格遵循食品安全的标准和规范，使用优质原材料，从源头上保证食品安全。第二，在生产加工过程中需要严格执行卫生标准和操作规程，避免食品的交叉污染。第三，在储存和运输上要加强管理，确保产品的质量和安全。

二、预制菜的加工技术研究

在预制菜的生产过程中，加工工艺的控制是保障产品质量、确保产品安全的重要环节之一，因此需要从原料种类、加工工艺、工艺参数控制等多个方面入手，来确保产品质量和安全。

首先，在预制菜的生产中需要选择优质的原材料，只有选择符合质量标准的原材料才能确保产品的质量。其次，需要对加工流程中每一步的工艺参数进行详细分析，针对每个工艺环节制定明确的工艺控制标准和保障措施。例如，在加工脆皮炸鸡的过程中，需要严格控制油温和油质，以防止过高的油温和不符合标准的油质对产品的安全产生影响。最后，加工过程中需要采取科学合理的溯源措施，即对原材料的来源和加工生产的全过程进行严格监控，详细记录相关信息并建立档案。

总体来看，加工工艺的控制是提高预制菜产品质量和安全性的关键之一，需要在原料选材、工艺参数调控、工艺标准制定、溯源控制等方面进行全面、严格的规定。只有这样，才能确保预制菜产品的健康、绿色与安全，得到广大消费者的认可和信任。

三、预制菜的质量控制研究

1.预制菜的质量指标。预制菜的质量指标主要包括营养成分、微生物指标、加工控制指标、感官指标和物理性状指标。其中，营养成分的质量指标是指预制菜的重要营养成分含量与人体健康相适应的标准要求，只有符合人体所需才能保证消费者的健康和营养需求；微生物指标是指预制菜中存在的微生物种类和数量标准要求；加工控制指标是指在预制菜的加工过程中，各个环节控制标准性能指标，以达到保证效能、可靠性和稳定性等要求；感官指标是指预制菜在色、香、味、形、质等方面的标准要求；物理性状指标是指预制菜在物理特性方面的标准要求，例如质地、密度、含水量等。

总体来看，预制菜的质量指标是综合性的，需要满足多方面要求。在制定预制菜的质量指标时，需要参考国家和地方的规定与标准，并结合市场需求和客户需求。只有严格遵循质量指标标准，不断加强品质控制和监管，才能保证预制菜的质量和安全，满足消费者的需求。

2.预制菜的质量控制方法。为了使预制菜产品达到质量稳定、安全健康的目标，必须采取科学的质量控制方法，对预制菜的各个环节进行检测和监控，包括菜品贮存温度、菜品味道、口感、营养含量、菌落总数等多方面。下面介绍三种常见的预制菜质量控制方法。

（1）原料的选择控制。预制菜的制作过程中，菜品的质量往往取决于原材料的选择。因此，在生产时，必须严格控制原材料的质量和食品安全。首先，要严格按照菜品生产工艺，选择新鲜、健康且符合国家标准的食材作为原材料。其次，应仔细检查食材的新鲜度、外观、异味等指标，对于不达标的原料，坚决不予使用。

（2）制作工艺的控制。制作工艺是保证预制菜质量的关键环节之一，合理的生产技术和制作工艺能够有效保证菜品的稳定性和一致性，尤其是对于加工复杂的菜品，需要采用适当的技术和工艺进行制作。在整个制作过程中，生产企业应该精细控制每一个环节，根据预制菜工艺要求制定相关操作规程，并不断完善工艺流程。同时，还需要对员工进行相关操作技能培训，提高员工的操作水平和操作规范性，从而减少人为污染。

（3）食品安全控制。食品安全控制是预制菜生产中必不可少的环节，正确的生产操作方式和防护措施是确保菜品安全、合格的关键。预制菜生产厂家必须建立科学的食品安全管理制度，落实食品安全监管责任，对原材料、生产工艺、生产环境、人员等进行细致把控，以确保产品达到安全合格标准。

3.预制菜的质量检测技术。预制菜的质量检测技术在保证产品质量安全方面起着至关重要的作用，主要对预制菜进行以下三方面的检测。

（1）理化检测。理化检测的主要对象是预制菜中的营养成分和添加剂等物质的含量。在进行理化检测时，可以采用多种方法，如高效液相色谱法、气相色谱法和电化学分析法等，这些方法可以快速准确地检测出预制菜中的主要成分和添加剂等物质，以保证预制菜产品的安全和质量。

（2）微生物学检测。菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标是衡量预制菜安全性的重要指标。针对这些微生物指标的检测方法主要有膜过滤法、涂布法和培养法等，这些方法可以对预制菜中的微生物进行全面且准确的检测，并及时发现问题。

（3）生物学检测。生物学检测主要是针对预制菜中的重金属、有机污染物、农药残留等进行检测，目前常用的生物学检测方法包括基因检测、生物传感器和化学发光等技术。

四、预制菜的储存保鲜研究

1.预制菜的储存条件。预制菜的储存条件是影响其质量和安全的重要因素之一。在储存过程中，应当注意控制温度、湿度、通风、光照等因素。其中，温度是影响预制菜储存质量和安全的主要因素，常规的储存温度为0℃-4℃。这个温度区间可以有效抑制细菌生长，避免细菌在预制菜表面繁殖，从而延长菜品的保质期。此外，预制菜在储存过程中应该保持一定的湿度，过高或过低的湿度都会影响预制菜的质量。通风是另一个重要的储存条件，充足的通风能够防止预制菜变质，并保持新鲜度和口感。光照也是影响预制菜储存质量的因素之一，在储存期间应尽量避免阳光直接照射。此外，在储存预制菜过程中应定期检查产品，提前发现问题并采取措施。只有对储存条件加强控制，才能够保证预制菜的安全性和质量，进而满足消费者越来越高的食品安全和品质要求。

2.预制菜的保鲜技术。保鲜技术是保证预制菜保鲜问题的重中之重，针对预制菜的特殊性与食品安全性要求，国内外研究人员提出并不断改进多种保鲜技术，目前常用的预制菜保鲜技术主要有低温贮藏、真空包装、气调包装和高压处理等。

低温贮藏是一种常见的保鲜技术，可以阻止预制菜中的微生物生长和化学变化，从而抑制细菌繁殖，延长储存期限。真空包装是一种广泛应用于预制菜保鲜的方法，不仅有助于减少微生物污染，还可以保持菜品的形态、口感和味道，延长预制菜的保质期。气调包装是将预制菜置于特制的包装袋中，通过调节包装内氧气和二氧化碳的成分和浓度，延缓霉菌的生长速度，从而延长预制菜的保质期。高压处理是一种比较新的保鲜技术，通过对预制菜施加高压，可以破坏细胞壁，达到杀菌的效果，同时不影响品质，并延长预制菜储存期。这种方法既不使用较高温度也不添加化学物质，相对较为环保。

3.预制菜的储存容器。储存容器对于预制菜的保鲜、味道和质量都有着重要的影响，现在市场上使用的储存容器主要包括玻璃瓶、塑料袋、塑料盒和铝箔等。除了传统的储存容器，还有一些新型的储存容器也逐渐应用于预制菜，例如聚乳酸储存袋和纳米基复合材料储存盒等。这些新型储存容器具有良好的保湿性能和抗菌性能，能够更好地保护预制菜的质量，是未来的发展方向。

4.预制菜的保质期。研究表明，预制菜的保质期长短受储存条件、技术和容器的影响。首先，储存温度是影响预制菜保质期的重要因素之一。根据研究，常温储存的预制菜菌落增长明显，导致保质期变短；过低的温度则容易使菜品变质或失去风味。因此，采用合适的温度进行储存是保证预制菜保质期的有效手段，以0℃-4℃为宜，此温度下可使菜品保持良好的色泽、口感。

其次，采用适当的保鲜技术也是延长预制菜保质期的重要措施，常见的保鲜技术包括真空包装、气体调节、抑菌等。通过真空包装，预制菜可以在低温下进行储存，保留营养成分和口感，降低菜品的菌落数量，延长保质期；通过气体调节，可抑制细菌的繁殖和防止氧化变质；抑菌技术可通过添加天然抑菌剂等方式，有效杀灭预制菜中的菌落，延长保质期。

最后，预制菜的储存容器也直接关系到保质期的长短。不同的儲存容器具有不同的物理、化学和生物特性，使用不当会加速菜品的变质。研究表明，使用质量和性能良好的储存容器可大大延长预制菜的保质期。

综上，当前消费者对预制菜的关注重点在于产品的安全性、营养性，为了满足消费者的需求，生产企业需要从原料选择、加工、储存等环节入手，把可能存在的食品安全问题消除在萌芽阶段。在预制菜未来的发展中，生产企业还应加强应用各种新技术，解决行业痛点，提高预制菜的安全性、营养性。

作者简介：耿伟，女，汉族，山东邹平人，高级工程师，硕士研究生，研究方向为食品安全。