食醋不再是单一调味品 健康新需求推动产业新发展

王菲菲 柴婷

醋是人们餐桌上必不可少的调味品，历经几千年的历史沉淀，我国形成了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四大名醋。近年来，随着科技发展和人们健康意识的提升，醋的健康功效被越来越多的人所认知，从单一的调味品“变身”成为营养保健品，推动食醋产业实现新发展。

醋的健康功效受到认可和重视

“山西人酒桌上都会放一瓶醋，这是有道理的。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇表示，动物试验和细胞试验证明山西老陈醋确实能够有效缓解酒精性肝损伤，通过调节肠道菌群来达到解酒的作用。

郑宇所带领的课题组长期关注食醋的营养健康功效，针对食醋特别是山西老陈醋的多酚、黄酮等几个特征性指标的健康功效和机理进行分析。他认为，食醋里面的营养物质组成非常丰富，这些化合物是食醋营养健康功效的物质基础。

不仅是中国，在国际上，醋的健康功效也越来越受到认可和重视。“日本老龄化形势严峻，从2008年开始，酱油的销量明显萎缩，但食醋却呈现相反的状态，其中一个重要原因是日本人对于醋的健康机能非常关注。”丘比（中国）有限公司健康事业部总监佐藤健治说。

“家有二两醋，不用去药铺”，中国人对醋的保健效果的认可由来已久，我国古代以醋作为中药引的方子也非常多。比如，百年药企“广誉远”的核心产品龟龄集里非常重要的一味辅料便是醋膏，那是将陈醋经过多年日晒夜露而成，20公斤陈醋仅能晒成1公斤醋膏。

食醋所含的健康物质，与其精选的原料和传统酿造技艺有关。以山西老陈醋为例，颗粒饱满的高粱在经验丰富的老师傅们手中，要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序，少则一年，多则10年甚至更久，方能酿成。其中，熏醅是最重要的工序之一，也是山西老陈醋传统酿造技艺的精髓之一。据山西老陈醋集团品宣发言人霍毅介绍，高温熏醅使醋醅的颜色从黄棕色逐步熏制成深棕褐色，其中产生了一系列化学反应，不仅能灭菌、抑菌，更能生成大量山西老陈醋特征性指标川芎嗪、总黄酮等，从而增加了山西老陈醋的营养保健功效及药用价值。

科技助力激发醋的健康功效

近年来，一些醋企开拓思路，加大科研投入，陆续推出醋保健品和药食同源产品，更大程度激发醋的健康功效。

食醋發酵科学与工程山西省重点实验室的科研人员针对食醋酿造机理解析、食醋智能酿造关键科学技术和食醋营养健康与标准体系等进行研究，努力挖掘老陈醋的营养价值，最新研发上市了党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源功能醋，从基础护肝到抗氧化，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。比如，普通山西老陈醋的总黄酮含量约为60mg/mL，而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/mL，具有更好的抗氧化功效。

“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘，指导新型产品开发，不拘于形式，不仅是液态，完全可以做到饮料、糖果、胶囊等很多种形式。”郑宇说。

作为山西老陈醋的发源地，清徐县食醋年产量近80万吨，醋产业链实现产值65亿元，辐射带动近10万劳动力就业。清徐县支持多家骨干企业及中下游关联配套企业与中国农业大学、江南大学、山西大学等高校和科研院所开展深度合作，聘请专家团队和引进高技术人才，加大研发新产品、开发新业态。除了食醋发酵科学与工程山西省重点实验室投入使用外，该县还与北京中轻检测中心共同筹建食醋检测、认证、创新、培训、运营等五大中心，为醋产品认证、等级评定、升级换代提供技术支撑。

在产业提档升级的背景下，山西紫林、水塔、东湖等醋企纷纷布局醋健康产品。在紫林醋业，记者不仅看到了多款药食同源的功能醋，还见识到了苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋为基材的美容护肤产品；东湖醋园的老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等健康食品也广受欢迎。

此外，食醋酿造技艺的智能化对于其健康功效的发挥也起着重要作用。中国工程院院士、中国调味品协会科学技术委员会高级顾问陈坚认为，要发挥食醋的营养精准性和产品稳定性，就要解决制备问题，酿醋过程要更加智能。

记者走进紫林醋业股份有限公司酿造车间，没有传统醋厂里呛鼻的酸气，30台不锈钢机器一字排开24小时工作，几名工人不时查看数据。这是该公司最新研发的“老陈醋智能化酿造一体机”，可以将五大工艺中的“酵、熏、淋”一起完成，实现自动感应和调控，产量总体提升10.2%，产品质量也更加稳定。

健康新需求推动醋产业新发展

中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕表示，近年来，食醋产业在发展中有平稳增长，但仍面临产业相对分散、同质化竞争严重等问题，未来还需要寻找新的路径。

霍毅认为，醋不仅仅是调味品，可以定位于生物医药领域的大健康产业，潜力巨大，市场广阔。

“食醋产业自主发展空间巨大，要想实现‘重构边界，需从美味与健康两方面发力，并通过创新来满足市场需求，乃至创造新的需求。”陈坚认为，食醋产业要立足当下，面向未来。立足当下，就是要对醋中的资源进行深度挖掘，系统构建菌种库资源，以便对今后的目标进行强化；面向未来，就是要做好“醋+”和“醋×”，发展功能营养品。

在四川保宁醋有限公司总经理陈璐瑶看来，当下减盐、淡盐、低糖、有机、绿色等产品概念深入人心，应着力于优化产品结构，积极创造市场需求，在产品的细分领域不断创新。随着市场消费趋势的变化，消费者对高品质调味品的追求也推动着产品结构升级的步伐加快。“我们将积极通过产业细分、行业细分、经营模式创新等方式寻求发展和突破，使产品向健康化、功能化、便捷化、复合化的方向发展，拓宽食醋产品向医疗、美容、养生等领域多元化发展，打破常规化的营销方式，扩大消费边界。”陈璐瑶说。