门店业绩复苏 酸菜鱼赛道回温

周里希 红餐网

被调侃“过气网红”的酸菜鱼，似乎重新赢得了消费者的喜爱，头部品牌太二酸菜鱼带动母公司九毛九的业绩复苏就是一个明显的信号。与此同时，不少“出走”的从业者，正重新回到酸菜鱼赛道。随着行业温度回升，太二、鱼你在一起、渝是乎等酸菜鱼品牌也开始加速拓店的步伐。

业绩有所复苏

太二母公司九毛九日前发布的正面盈利预告无疑给行业注入了一针强心剂。公告显示，今年上半年九毛九预计收入28.8亿元，同比增长约51.7%；股东应占溢利不少于2.2亿元，同比增幅不低于281.3%。

根据2022年的财报，太二酸菜鱼餐厅期内收入31.08亿元，占总收入的比例高达77.6%。这也意味着，九毛九的业绩复苏很大程度上得益于核心品牌太二经营状况的改善。

东方证券研报指出，今年上半年，太二新开门店40多家，预计下半年随着旺季的到来，开店节奏或加快。银河证券也表示，预计上半年太二的同店销售恢复至2019年同期的81%，考虑到今年1、2月开店仍受到疫情影响，门店的盈利能力已经得到很大修复。

传来捷报的不止太二酸菜鱼。今年5月，渝是乎、有家酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼等连锁品牌的负责人均表示，今年以来门店经营业绩均有所复苏。姚姚酸菜鱼创始人姚汐透露，姚姚酸菜鱼今年实现复苏，且会继续拓店。渝是乎创始人王勇告诉记者，目前直营门店有70家左右，整体营收在3亿元左右，今年已新增10多家门店。“我们希望‘回到2019，2019年是渝是乎的鼎盛期。”王勇坦言，“刚刚过去的7月，门店营收已恢复至2019年的97%。”

重回酸菜鱼赛道

赛道的回温还体现在更多企业选择进入酸菜鱼赛道。企查查数据显示，截至8月中旬，今年新增酸菜鱼相关企业1355家，吊销量为686家。截至目前，酸菜鱼企业总数量达到了16787家，趋于稳定。去年则完全是另一番场景，彼时业内盛传“酸菜鱼已式微”。

根据番茄资本创始人卿永分享的数据，全国目前营业中的酸菜鱼类门店数为约2.8万家，其中2022至2023年2月新开店数为11539家，关店门店数为13810家，开关店比约为0.84。

2022年，九毛九的财报也让人感到悲观。太二的经营利润从7.19亿元降至4.45亿元，少赚了2.74亿元，利润率也从21.8%降到了14.3%。

作为从业者，王勇认为，如果用坐标图来表示，赛道温度的曲线是先向上增长，随后走向平稳；再向下，然后回到平稳，不断波动。这反映了酸菜鱼品类由爆发期进入常规动态均衡发展的过程。

在王勇看来，对于餐饮人来说，不太容易找到一个完全没有被开发出来的单品且能够像酸菜鱼一样引爆市场。因此，酸菜鱼依旧是好品类，需要有人去深耕。

而此前部分尝试“退圈”的酸菜鱼品牌，也正重新回到这个细分赛道。一度转型做重庆菜的的九锅一堂重新强调自己的“酸菜鱼”属性，记者在大众点评页面发现，其不仅推出了两款酸菜鱼套餐，店铺头像也是酸菜鱼产品图，并配上文字“能喝汤的酸菜鱼”——这正是2015年时该品牌主打的定位。

渝是乎也在产品体系上做了一些改变，更专注酸菜鱼菜品。据了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品，但今年以来，王勇已将这些菜品从菜单中删去。“过去，为了满足消费者‘小吃小喝的需求，渝是乎增加了不少菜品，客单价也提高了。但在当前餐饮消费追求性价比的背景下，我们不仅要解决消费者吃得饱、吃得好的需求，同时还要让顾客更省钱。”王勇解释了渝是乎菜单化繁为简的原因。

在精简SKU的同时，渝是乎用品质更高的黑鱼取代巴沙鱼，还要做到黑鱼也无刺，进一步强调“无刺酸菜鱼”的标签，并喊出了“有刺免單”的宣传语。目前，渝是乎多数门店集中于北京，以商圈店为主，客单价在35-40元，价格相对实惠。王勇介绍称，渝是乎在产品设计和选料阶段就对成本进行严格控制，实现了源头或工厂直供，门店还启用小时工数字化实现合理排班制度，帮助成本降低近10个点。

进一步明确规模增长目标

随着市场复苏，不少酸菜鱼品牌进一步明确了规模增长目标。

今年年初，太二酸菜鱼制定了新增120家店的开店指引。上半年，其门店新增近50家。红餐大数据显示，截至8月中旬，太二门店总数达到了504家。

过去8年一直做直营的渝是乎，则希望在规模和质量之间找平衡。记者了解到，渝是乎的开店目标是明年达到200家左右，这意味着其还要开出130多家门店。王勇表示，渝是乎在经营管理方面已经形成了较为成熟的体系，下一步将主要采用合伙人模式，目前已基本确定了合伙人股权权益、合伙方案，以及后续的服务链路。

过去很长时间里，加盟市场鱼龙混杂，快招品牌比比皆是，且由于基础设施建设不完善、供应链不成熟，许多品牌对于部分加盟商的管控和赋能也相对有限。而直营体系又难以在人力、财力有限的情况下，实现品牌的规模化目标。在王勇看来，发展合伙人模式是品牌相对快速拓展又能兼容品质的折中方案。

酸菜鱼的故事还未完结，经历过高速增长和疫情期间的磨砺，这个赛道更加成熟理性。“连锁餐饮品牌唯有回归初心，确定自己的产品定位，不飘不倚认真做好产品，提升总部对门店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去。”王勇坦言。