去古代吃“冰”

邱俊霖

一

“诗圣”杜甫在成都的时候，尽管日子过得并不宽裕，可依然会想尽办法品味当地的各色美食。在众多美食当中，有一道令他印象深刻，那就是槐叶冷淘。

所谓“槐叶冷淘”，是以槐叶汁水和面，再切成丝条状，煮熟后再过凉水食用的凉面。杜甫吃“冷淘”时，自豪地表示：“君王纳凉晚，此味亦时须。”（《槐叶冷淘》）皇帝纳凉时也吃这种面，咱和皇上吃的面是一样的呀。吃的时候“加餐愁欲无”，总担心不够吃。吃完后“劝人投此珠”，建议大家有机会都尝一尝。

实际上，以槐叶汁水入面，可能是唐时四川地区的独特制面方式。但“冷淘”，却是唐宋时期是特别流行的一种小吃。《唐六典》中便有如下记载：“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”冷淘，几乎是当时夏天必吃的一种时令美食。老百姓做凉面，过凉水也成。但地道的冷淘，必须用冰块冰镇。

虽然古代没有冰箱，可这并不妨碍古人用冰块来制作各类消暑美食。早在3000多年前的商代，人们已经懂得在冬日凿冰，贮藏于冰窖，以备来年盛夏消暑之需。《旧唐书》中曾有记载，唐朝时期，宫廷内专门设置了膳部郎中、员外郎等职，他们便担负有管理藏冰食料的职责。因此，对于皇帝来说，想吃上一份地道的冰镇凉面，并非难事。

对于古代大臣们来说，夏日想吃冰，虽然没有那么唾手可得，但也并没有那难。一到炎炎夏日，他们便有“高温福利”，即皇帝通常会为大臣们赐冰。欧阳修曾在三伏天里收到过御赐冰块，但他舍不得自己独享，于是转送给了自己的好朋友梅尧臣。不过，梅尧臣“畏冷不敢食”（《中伏日永叔遗冰》），又将冰块转送给了自己的孩子。

明清时期，这样的传统依然得到了延续。明代《帝京景物略》中曾记述道：“立夏日，启冰，赐文武大臣。”清末的《燕京岁时记》中亦有“京师自暑伏日起至立秋日止，各衙门例有赐冰”之语。当时的大臣们能够领取到由工部统一制作分发的冰票，并凭着冰票前往冰窖中自行领取。根据官职大小的不同，冰票也“多寡不同，各有等差”。

夏日酷暑，能够得到冰块的滋润，既能祛除暑热，还可提振精神。正所谓“冬冰冽冽虽可畏，夏冰皎皎人共喜”（北宋·孔武仲《食冰》）。大概很少人能在夏日里拒绝冰块冷饮。不过，对于古代老百姓们来说，夏日里想得到冰块，就不能够靠皇帝赏赐了。

二

“门前铜盏呼人急，却是冰儿来卖冰。”（《沈刑部善梅花却付纸三丈索我杂画》）明代诗人徐渭曾在诗歌中描绘了当时夏日里的卖冰人形象。

明代的夏天一到，卖冰的小贩们便会出动，走街串巷卖冰块。卖冰人通常手持两个铜盏，食客们远远地便能听到铜盏相磕之声，并纷纷将其形象地称作“冰盏”。《西湖游览志》中写道：当时夏日夜游西湖时，“市中敲铜盏卖冰雪者，铿聒远近”，远远地便能听到卖冰雪的小贩们在敲着铜盏叫卖。

在清朝，小贩们挑着冰块走街串巷，也会用木棒敲着冰盏，吆喝道“冰胡儿”。人们听敲冰盏和吆喝之声，就知道冰块儿要到了。小贩们手头的铜盏，是制作冰镇美食所用的。比如，将冰块敲碎后加入饮品之中，便成为了清爽的夏日冷饮。

说起卖冰人，其诞生时间可不晚，早在隋唐时期，随着生产力的进步，便出现了卖冰的商贩。后唐的《云仙杂记》中有“长安冰雪，至夏日则价等金璧”的记载，可见当时夏天用冰昂贵。但价格昂贵也得有个度，这不，成书于五代的《唐摭言》中，便以“蒯国人”为主角，讲述过一则“蒯人卖冰”的故事。说的是曾经有个做买卖的蒯国人在街上卖冰，见路人热得发慌，便信口开河，漫天要价。路人恼怒，愤然离去。不久冰化，蒯人钱物两空。这则故事，反映的应当是晚唐五代时期的社会现实。

时至宋朝，由于藏冰技术的进步，卖冰成为了一个颇为繁荣的行业。宋人孟元老在《东京梦华录》提及，每年七月，巷陌杂卖之中少不了冰雪。而如果人们在夏日前往首都旅游的话，也一定要前往一些知名的老字号大店打卡。比如，京城旧宋门外有两家出售冰块的大店，他们都以银器装盛冰雪，在当时最受欢迎。

和其他时代一样，宋代同样拥有数量庞大的卖冰小贩。那时的卖冰小贩，通常撑着短檐伞遮挡烈日，走街串巷出售冰块或者冰镇饮品、小吃。南宋诗人杨万里在《荔枝歌》里写道：“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”夏日炎炎，听到出售冰饮的小贩来到，人们的喜悦兴奋之情溢于言表。可见，夏日卖冰的小贩们，生意一定是极好的。

不过，北宋神宗在位时期，王安石变法，推行了“市易法”，在重要城市设市易司或市易务，平价收购市面上滞销的货物，等这类物品在市场上短缺时再卖出。有一天，宋神宗突然对王安石说：“闻榷货卖冰，致民卖雪都不售。”（《宋会要》等）听说市易务垄断了卖冰生意，導致老百姓都不能出售冰雪，这是与民争利啊。王安石一听，这分明是个谣言，于是，辩解道：“卖冰乃西园苑，非市易务。”卖冰的是宫廷的西园苑，和我王安石的“市易法”有什么关系呢。

三

古代吃货们吃冰，自然也少不了各类花样。

我国古代有一种冰鲙，也被叫作冰丝鲙。这种美食是将新鲜鱼肉切成薄片，然后将其放在冰块或冰雪上迅速降温，以期保持其鲜嫩的口感和色泽。食用时，搭配蒜泥、姜末、醋、酱油、香油等各种调料搅拌均匀食用，其口感细腻清爽、鲜嫩可口、美味诱人。

人们熟知的冰镇酸梅汤，也备受古人喜爱。《清稗类钞》中记载：“酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。”当时京师卖酸梅汤的小贩们，将冰块和梅干置于铜盏，经过颠簸摇晃后制成。路上行人见了，都忍不住要停下脚步，喝上一碗冰镇酸梅汤。

此外，冰块还能够用来冰镇水果。《清稗类钞》中同样有相关记载：“京师夏月之宴客，飣盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。”在炎炎夏日，能够吃上冰镇水果，该是何等的惬意。

当然了，也有些讲究的吃客，能够将冰块制作出不同的花样。考古学家们曾在唐代壁画“野宴图”中，出现了一种叫“酥山”的食物。所谓“酥山”，其实是唐代人的冰淇淋。“酥山”，是先将奶酪加热到近乎融化的状态，然后将其向着容器中滴淋，制作出山峦一般的造型，最后放入冰窖里冷冻。这种“冰淇淋”，在古时候特别流行。

回到《清稗类钞》中，我们还能看到关于“冷饮冰”的记录，说的是晚清时期的上海，夏天时有卖冰块的人，那些冰块被叫作冷饮冰，意谓“凉沁心脾，饮之而冷也”。不过，其中却提到，当时爱吃冷饮冰的，大部分是处于底层社会的劳动人民。他们在烈日之下劳作后，便取出冰块解暑。而当时上海的中流以上社会，“则饮冰淇淋矣”。当时的部分富裕群体中，夏天已经流行吃冰淇淋了。

古人夏日的清爽美食实在太多。仅《东京梦华录》中记载的夏月美食，便有冰雪冷元子、甘草冰雪凉水、凉水荔枝膏、沙糖绿豆、黄冷团子、冰雪细料馉饳儿、细索凉粉之类，着实令人眼花缭乱。在有限篇幅内，我们难以将古人的夏日冰爽美味全部罗列而出，但冰的存在，一定能够让他们度过清凉一夏。