黎志栋
广东天气常暖,夏季尤甚。置身翻腾的热浪中,人们都没有多大的胃口。每逢这种时候,一碗冰镇化州糖水,可抵八珍玉食。
正宗的化州糖水铺常开在市井街边,与挂满烧鸭、烧鹅、白切鸡的快餐店或卖廉价汉堡、炸鸡的西式简餐店为邻。招牌实在不起眼,要么直接叫“化州糖水”,要么就再加上“爽爽”“怡爽”等对抗炎夏的修饰词。如果你不嫌弃那朴实无华的门面,推开贴着“冷气开放”告示的玻璃门走进去,就会看到一张铺满整面墙的巨大菜单,上面写着数十乃至上百种糖水,比如绿豆沙、椰汁西米、清补凉、芋圆马蹄等。
你可以快速从菜单中选定一种,然后安然落座,在冷气的围拥中静候糖水上桌。如果你被五花八门的菜单迷了眼,不如将视线从墙上挪下来,转向屋内的卧式冰柜,对老板说:“我自己选吧。”
老板听惯了这种要求,二话不说就会把冰柜门掀开,屋内似乎马上就更凉快了。只见冰柜里整齐摆放着约莫20个冷藏桶,外表规格一致,内里各有乾坤。
首先一定有的是一桶冰水,由白砂糖加水煮化后冰镇而成。其配料和做法都很简单,供给的就是纯粹的甜味和冰爽的快意。冰水之于化州糖水,就好比大骨高汤之于汤粉汤面,主要起到奠定基调的作用。
其次是一种化州糖水独有的配料:籺糖。化州及周边地区所谓的“籺”泛指各种糯叽叽的糕点,原料以糯米粉、木薯粉等为主,籺糖用的正是木薯粉。将木薯粉加水轻轻拌和,然后随意捏成一个个小疙瘩,放入开水中煮熟定型后,即可捞出泡在冰水中,以增加其韧度。
除了冰水、籺糖,化州糖水中常见的原料还有绿豆、红豆、薏米、黑米、西米、莲子、玉米、燕麦、番薯、紫薯、芋头等五谷杂粮,菠萝、西瓜、杧果、橙子、荔枝、提子等时令水果,以及凉粉、海带、龟苓膏、雪耳等消暑佳品。它们各据一桶,竞放光彩,让卧式冰柜恍若一片七彩田畴。
此时的你就像站在等待收获的田野里,要什么、要多少,完全取决于你头脑中有关色彩的想象。
你可以来一个“红绿灯”搭配:先来两勺绿豆沙,绿灯闪烁多几下;再添一勺红豆沙,红灯马上就转啦;最后加上波罗蜜,黄灯之后就是绿。
你也可以来一个“多巴胺”组合,用亮丽色彩扫除黯淡情绪:先来一勺鲜橙泥,就像太阳碗中坐;再添两片猕猴桃,森林围着太阳绕;最后滴上白椰汁,汩汩甘泉涌心底。
不管你对色彩搭配有着多么天马行空的想法,都不必担心将它们落实到同一碗糖水中时,会导致味道相冲或者口感割裂,因为那一桶冰水会调和一切。
冰水所用的糖与其他配料所用的糖保持一致,确保了纯粹的甜味在多滋多味的化州糖水中始终扮演着核心角色。同时,清澈的冰水能將不同配料分层安置:表层是明净的冰水,其次是悬浮的绵密豆沙,再次是厚实粉糯的薯类,还有就是纵贯上下乃至露出水面的大块果肉。
你可以先从表层下手,轻舀一勺冰水润润嗓子;接着把勺子往深处探一下,挖一勺豆沙试试火候;然后直捣碗底,猛抄起一块香芋与冰水比比甜度;最后再打果肉的主意,浅尝一口夏日的新鲜。
数口冰甜下肚,心灵便挣脱了夏日的束缚,时而仿佛在雨后山林中晃悠,时而仿佛在无边泳池中漂浮,时而又仿佛置身于深深的溶洞中静听着钟乳石形成的声音。一碗化州糖水,能即刻开启你的夏日幻想。
这个夏天,假如城市的炎热无法缓解,化州糖水铺会是一片向你敞开的“绿地”。