漂阳鸡生长曲线、屠宰性能及肉品质分析

冯 敏，金子笛，刘喜魁，徐尚立，刘 龙，龚道清*

（1.溧阳市种畜场，江苏溧阳 213363；2.扬州大学动物科学与技术学院，江苏扬州 225000）

溧阳鸡产于江苏省溧阳市西南部的丘陵山区，该鸡具有脚粗且长、胸宽、肌肉发达、觅食力强、抗病力强等特点。溧阳鸡先后被列入《中国家禽品种志》和《江苏省家禽品种志》[1,2]，溧阳鸡保种场建于1999 年，起始于国家在溧阳鸡原产地收集溧阳鸡，并在溧阳种畜场的基础下重新建立溧阳鸡保种场。2006 年该品种被列入《国家级畜禽遗传资源保护品种名录》。本试验以保种场的溧阳鸡为素材，测定其0～12 周龄的生长曲线和12 周龄的屠宰性能和肉品质，为溧阳鸡未来的保种和开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验鸡及饲养管理

以溧阳市种畜场提供的200 羽1 日龄健康溧阳鸡雏鸡（公母各半）为材料，使用翅号作为个体编号，在半封闭式鸡舍中进行混合地面垫料平养，自由采食和饮水，其他方面按常规方法进行饲养管理。饲料营养水平为：①0～3 周龄：代谢能12.13MJ/kg，粗蛋白含量21%；②4 周龄以后：代谢能12.56MJ/kg，粗蛋白含量19%。试验时间为2022 年6—8 月。

1.2 体重测定

1 日龄（0 周龄）至12 周龄每周定期进行称量禁食12h 后的体重，计算各周龄公母鸡的平均体重。

1.3 生长曲线模型

采用Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三种非线性曲线模型对溧阳鸡0～12 周龄的生长状况进行拟合，表达式见表1。模型中Yt为t 周龄时的体重，参数A 为极限体重，k 为接近极限体重时的生长速度参数，B 为调节参数。

表1 三种常用的生长曲线模拟模型

1.4 屠宰性能和肉品质测定

试验鸡饲养至12 周龄时，随机挑选20 只（公母鸡各10 只），禁食12h 后屠宰，进行屠宰性能测定，并分别取每个个体的胸肌和腿肌进行肉品质测定。

屠宰性能指标包括：活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重。并根据结果计算半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

肉品质测定指标和方法如下：

①肉色：采用肉色仪分别测定屠宰后1h 内胸肌和腿肌的L、a、b 值，每个样本测三个部位计算平均值。

②pH 值：采用pH 计测定屠宰后1h 内胸肌和腿肌的pH 值，每个样本测定3 次取平均值。

③剪切力：将肉样修剪成1cm×0.5cm×0.5cm的形状（去除肌腱、肌膜和脂肪），用嫩度仪测定剪切力，每个肉样测定3 次取平均值。

④失水率：采用蒸煮法测定肌肉失水率，将肉样修剪成边缘整齐尺寸为3cm×5cm 的肉块称重记为m1，放入自封袋中（使肉块保持自然延展）于72℃水浴锅中煮10min，煮完后取出在流水中冷却10min，取出肉块用纸擦干表面水分后再称重记为m2，公式见式（1）：

1.5 脂肪酸含量和蛋白质测定

分别取12 周龄的溧阳鸡公母各4 只的胸肌进行脂肪酸测定，测定方法按照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB5009.168—2016）中的归一化法进行检测。

分别取12 周龄溧阳鸡公母各5 只的胸肌和腿肌进行蛋白质测定，测定方法按照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5—2016）中的凯氏定氮仪法进行测定。称取混匀后的0.5g 左右肌肉样品，按照全自动凯氏定氮仪的说明书进行检测。

1.6 数据分析

采用Excel 软件对所有数据进行整理和初步分析，结果以平均值±标准差表示。

3.4.3 促进“双师型”教师队伍建设[4]通过教师直接参与培训和指导学生参加技能大赛，促使教师全面掌握义齿加工企业对高素质技能人才的需求及相关职业岗位的技能要求，及时更新教学内容，改进教学方法，不断提高教学质量。同时，教师在指导参赛学生强化训练过程中，自身技能也受到挑战，促使教师不断提高技能水平，提高实践指导能力，实现赛中教、赛中学、赛中练、赛中提高，形成师生同赛、教学相长的格局。

2 结果与分析

2.1 溧阳鸡0～12 周龄累积生长情况

由图1 可知，溧阳鸡公母鸡体重均随着周龄的增加不断增大，且在整个试验期内，母鸡除了初生重与公鸡相近外，全期体重始终低于公鸡。

图1 0～12 周龄溧阳鸡累积生长曲线

2.2 溧阳鸡0～12 周龄体重生长模型拟合分析

采用Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三种非线性模型对0～12 周龄溧阳鸡的体重增长规律进行拟合分析。由表2 可知，以上三种非线性模型均能对0～12 周龄溧阳鸡的体重进行拟合，且拟合度（R2）均高于0.99，其中Bertalanffy 模型拟合度最高，公母鸡均达到了0.998。不同模型预测的拐点体重和拐点周龄有所不同，Bertalanffy 模型分析结果显示母鸡和公鸡的拐点周龄分别为6.53 和7.92 周龄，拐点体重分别为943.98 和1261.29g。将公母溧阳鸡实际观测体重和三种模型的的估计值进行比较可发现，公鸡在第3 周观测值与Logistic 模型估计值最相近，在第2、9、10 周与Gompertz 模型估计值最相近，剩余周龄均与Bertalanffy 模型估计值最相近（表3）；母鸡在第4、6、12 周观测值与Gompertz 模型估计值最接近，其他周均与Bertalanffy 模型估计值最接近，而Logistic 模型估计值与观测值的偏差相对较大（表3）。因此，综合三种拟合曲线分析，Bertalanffy 模型能较好地拟合溧阳鸡0～12 周龄的体重，尤其是早期体重。

表2 0～12 周龄溧阳鸡三种拟合曲线模型参数估计值和拟合度

表3 溧阳鸡各周龄体重实际观测值与拟合曲线估计值比较 单位：g

2.3 溧阳鸡12 周龄屠宰性能测定结果

由表4 可知，12 周龄时，公鸡活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌、腿肌重上均显著高于母鸡（P＜0.05），母鸡腹脂重和腹脂率高于公鸡，但差异不显著（P＞0.05）。

表4 12 周龄溧阳鸡屠宰性能测定结果（n=10）

由表5 可知，活重、半净膛重、全净膛重、胸肌重以及腿肌重相互之间均呈极显著正相关（P＜0.01）；全净膛重和半净膛率之间，胸肌重和半净膛率、腿肌率之间，腿肌重和胸肌率之间呈显著正相关（P＜0.05）。

表5 12 周龄溧阳鸡各个屠宰性能间的表型相关系数

2.4 溧阳鸡12 周龄肉品质测定结果

由表6 可知，12 周龄公鸡腿肌的剪切力显著高于母鸡（P＜0.05），而其余肉品质指标不存在显著性差异。而腿肌和胸肌相比，肉色上腿肌的红度（a 值）略高于胸肌；公母鸡腿肌的pH 分别为6.30 和6.31，均高于胸肌的5.90 和5.84；在剪切力上腿肌也高于胸肌。

表6 12 周龄溧阳鸡肉品质测定结果（n=10）

由表6 可知，12 周龄公鸡胸肌中饱和脂肪酸的含量极显著高于母鸡，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在两性之间没有显著差异。由表6 可知，母鸡胸肌的蛋白含量极显著高于胸肌（P＜0.01），两性在腿肌的蛋白含量无显著的差异（P＞0.01）。

3 讨论

3.1 溧阳鸡0～12 周龄生长发育规律及变化

本研究结果显示，整个试验期中，公鸡的体重和每周的绝对增重始终高于同周龄的母鸡，这与张红等[3]测定的结果相符。但本试验测定的12周龄公母鸡体重有所降低[3]。这可能是因为试验期处于夏季，半开放式鸡舍饲养对温度的调控能力不足，鸡的生长速度在一定程度上受到高温的影响。

本次对生长曲线模型的拟合较张红等[3]新引入了Bertalanffy 模型，结果显示，虽然Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三种模型都能较好地对0～12 周龄溧阳鸡的生长发育情况进行拟合，但Bertalanffy 模型在公母鸡中均具有最高的拟合度，特别是在生长发育的早期。这与王志跃等[4]对新扬州鸡的研究、张根喜等[5]对边鸡的研究、杨燕等[6]对京海黄鸡的研究结果一致。

生长曲线的拐点表示的是个体体重增长最快的时间和体重。本次测定中，logistic 曲线预测的母鸡拐点（7.02 周，886.13g）和公鸡拐点（7.62周，1187.49g）均早于2006 年张红等[3]测定的母鸡（7.87 周，1207.17g）和公鸡（8.02 周，1451.34g）；而Bertalantty 模型的母鸡拐点（6.53周，943.48g）较logistic 模型更为提前，但拐点体重略高于logistic 模型，公鸡拐点（7.92 周，1261.29g）生长曲线拐点的提前说明在本试验测定条件下，溧阳鸡的生长比之前更快到达了增重后期，一方面可能是因为2004—2020 年在溧阳鸡的育种工作使得其生产性能得到了一定的进步，另一方面可能也受到高温条件的影响，导致溧阳鸡的后期生长性能未能完全发挥。而公母鸡拐点周龄的差异和拐点周龄差异的扩大提示在饲养过程中由于公母鸡的体重增长方面存在差异，因此将溧阳鸡公母鸡进行早期分群饲养，根据公母鸡的实际需要提供不同营养水平的饲料可能会获得更好的饲养效果。

3.2 溧阳鸡屠宰性能

在实际生产中，溧阳鸡主要作为肉用鸡种，屠宰率和全净膛率是衡量其产肉性能的主要指标。一般认为屠宰率高于80%，全净膛率高于60%认为产肉性能良好[7]。本次测得12 周龄溧阳鸡的平均屠宰率为90.85%，平均全净膛率为66.64%，均高于上述标准，表明溧阳鸡具有良好的产肉性能。

对比12 周龄公母溧阳鸡的各项屠宰性能，公鸡的活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌均极显著高于母鸡，腿肌重显著高于母鸡。母鸡在腹脂重和腹脂率上高于公鸡，这与陈继兰等[8]报道一致，但在12 周龄时公母鸡之间差异不显著，这可能是因为脂肪沉积时间不够长，而随着周龄的继续增加公母鸡之间的腹脂差异会逐渐增大[9]。总体看来，在12 周龄时，同样饲养条件和营养水平下的溧阳鸡，公鸡的屠宰性能高于母鸡。

对比8 周龄[10]和300 日龄[9]溧阳鸡的屠宰性能发现，公母鸡的屠宰率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均随着年龄的增长而增加；公鸡的半净膛率和全净膛率也符合这个趋势，但母鸡12 周龄和300日龄的半净膛率和全净膛率差别不大。这说明在屠宰性能方面，虽然公母溧阳鸡的活重、屠体重、半净膛重、全净膛重等指标均随年龄的增加而不断增长，但公鸡在产肉的潜能上明显高于母鸡。

3.3 溧阳鸡肉品质

在肉品质方面，pH 值表达的是屠宰后鸡肉的酸度，是反映屠宰后鸡肉营养品质的重要营养学指标之一[11]。导致宰后肌肉pH 值降低的因素有体内ATP 分解产生的磷酸和宰后糖酵解生成的乳酸[12]。pH 值下降会直接影响肌肉的机械特性，改变其保藏性、烹煮损失和干加工能力[13]。与8 周龄溧阳鸡[14]相比，12 周龄溧阳鸡无论是胸肌还是腿肌的pH 值均无太大差别；且无论公鸡还是母鸡，腿肌的pH 值均高于胸肌，其中腿肌pH 在6.3 左右，而胸肌则在5.9 左右，这可能与胸肌和腿肌是不同的肌肉类型有关。

肌肉的颜色主要由肌肉中肌红蛋白的含量决定，不同的肉色会在一定程度上影响消费者购买鸡肉时的选择。通过测定12 周龄溧阳鸡胸肌和腿肌的肉色发现，腿肌的红度值比胸肌要高，这说明腿肌的颜色比胸肌更加鲜艳，这可能与腿肌长期处于运动状态，含肌红蛋白量比胸肌更高有关。此外，从公母鸡的比较来看，12 周龄时溧阳鸡胸肌和腿肌在各颜色指标上公母间差异不显著，这与300 日龄时公鸡肌肉（胸肌和腿肌）亮度低于母鸡，红度高于母鸡的情况不同[15]。

系水力是肌肉组织保持水分的能力，其中失水率是衡量肉品质的重要指标之一，对肌肉的肉质、风味、肉色等具有重要意义[16]，影响肌肉失水率的因素有肌肉蛋白质静电荷含量、肌细胞的结构、肌细胞的骨架、肌细胞膜的完整性和pH值[17-18]。本次测定发现12 周龄溧阳鸡无论是胸肌还是腿肌失水率均在15%以下，且腿肌的系水力略高于胸肌，这可能是由于胸肌和腿肌结构上的差异导致。

嫩度是人们对肌肉口感满意程度和接受程度的重要指标[19]，剪切力的大小通常代表着肌肉鲜嫩度的一定水平，一般来说剪切力越小，嫩度越高，鲜肉类产品的质量越好[20-21]。本次测定结果表明无论公母鸡，腿肌的剪切力均高于胸肌，说明胸肌的嫩度相对较高，这是因为腿肌中肌腱和肌膜成分较胸肌高很多，肌纤维也比胸肌更粗。从总体上看，母鸡的肌肉较公鸡的更嫩。

有研究表明，肉类中不饱和脂肪酸的含量对肉的风味起到重要的作用[22]。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比高于40%的肉类被认为有利于人体健康[23]，有研究表明饱和脂肪酸摄入过高容易导致胆固醇升高[24]。本研究中溧阳鸡公鸡比例为68.73%，母鸡比例为77.96%，都显著高于40%。将溧阳鸡的胸肌脂肪酸含量和相近日龄的惠阳胡须鸡[25]、边鸡[26]和文昌鸡[27]进行横向对比，可以发现溧阳鸡胸肌的脂肪酸组成与这些国内地方鸡种胸肌的脂肪酸组成相对一致，而且溧阳鸡母鸡胸肌中饱和脂肪酸在其中的含量最低，说明溧阳鸡肉质优良且有益健康，具有较高的开发利用价值。

4 结论

溧阳鸡的保种从2001 至今，已有22 年的历程，从目前的屠宰性能和肉品质测定结果来看，溧阳鸡在肉用性能方面的保种比较成功，且其肉用性能水平较高。未来溧阳鸡将在继续按照既定目标进行保种工作的同时，可以进行合理的开发利用，使溧阳鸡这一优良地方品种能够发挥其重要的经济价值、育种价值和社会价值。