羹

白荣敏

人性有多美，羹的味道就有多美。

中国人吃羹已超过五千年，据说是黄帝的创造，尧帝吃“藜藿之羹”，彭祖给尧帝献“雉羹”。藜、藿均是多年生草本植物，泛指野菜，藜藿之羹即指粗劣的汤羹。雉即野鸡，雉羹就是用野鸡加稷米同炖而成。传说篯铿善于烹调，把自己创制的雉羹献给尧帝，治好了尧帝的重病，尧帝便把彭城封给他，后世称彭祖。據古代学者考证，先秦时期的羹，可以分为肉、带汁肉以及肉汁几类，汉代以后，羹逐渐变化，通常做法，就是用水、肉、五味在炊具中煮成浓汤，其中，肉可以变换成肉加蔬菜，或只有蔬菜。古人为了增加汤汁的黏稠度，往往要加米屑调和，米屑是碾出的，磨发明后有了粉，后来又有了芡。没有这些增加黏稠度的东西，羹就是汤。

周公吐哺，天下归心。周公礼贤下士，由于频频接待访客，他吃一顿饭竟要吐出三回来。这是为何？你正吃着饭，有客人来见你，你把饭吞下去不就得了？原因是这饭一时半会儿难以下咽。那时的干饭又粗又涩，容易噎着，所以发明了有“助咽剂”功用的羹。最早的羹属于贵族，而且多做肉羹，有鸭羹、犬羹、兔羹、熊羹等；待平民也会做羹，应该多是菜羹。《庄子》载：“孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁。”他的穷学生颜回连菜羹也吃不上，“一箪食，一瓢饮”，就是吃一口饭，配一口凉水。我们现在说吃饭配菜，最早是从有了羹开始的。所以李渔就说，有饭即应有羹，无羹则饭不能下。“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。”

实用基础上的审美往往是有条件的人群的创造，美食就是其中的典型代表，贵族们除了用羹来下饭，还进行了各种各样的改良，创造了许多羹品，其中有两个名气很大的品种，即大羹和铏羹。大羹为不加五味的肉汁，祭祀时用；铏羹则用动物原料加藿、薇等蔬菜及五味在铏器中煮成，常用作“陪鼎”祭祀。“国之大事，在祀与戎”，祭祀是一件非常庄重的事情，羹能用于祭祀，说明羹在食物中的地位。但过犹不及，显贵们有钱就任性，闲来无事再加喜欢显摆的臭毛病，就创造出了一些过分繁复的羹品，有些做法令一般人难以理解，比如唐代李德裕用珠玉、雄黄、朱砂碾碎为羹；明代冒襄设羊羹宴，中席用羊三百只，上席用羊要五百只。说起羊羹，还有更加任性的人。《战国策》记载，中山君宴请众大夫，因羊羹做得太少，司马子期没能吃到，一怒之下叛国投楚，并说服楚王攻打中山国，中山君逃亡国外，说：“吾以一杯羹致亡国。”一杯羊羹，何至于此？估计在当时羊羹是很珍贵的食物，吃羊羹或是不常享有的福利和一种特殊的待遇。但归根结底在于人心，能知恩图报之人，何碍于一杯羊羹？如果是一只白眼狼，即便三餐喂以羊羹，又有何用！

但这个例子似乎可以反证食物在国家政治中的重要作用，正所谓“民以食为天”。《史记》记载刘邦数困荥阳、成皋，并打算放弃成皋以东的地盘，构筑巩县、洛阳一线以抗拒项羽，而郦食其则认为，“王者以民为天，而民以食为天”，劝刘邦固守成皋，取荥阳，“据敖仓之粟”。正因为刘邦采纳了郦食其的建议，占据了秦朝建在敖山之上的特大型国家粮库，才渡过了难关，并最终打败了项羽。

孔子曰：“足食，足兵，民信之矣。”老百姓首先要填饱肚子，然后才会听你的调遣。回到羹，这种肠胃和味蕾指挥脑袋的事，最经典的要数张翰和他的莼羹。《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”《世说新语》云：“张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”尽管张翰思乡南归或许与逃避当时的政治斗争有关，但是，他思乡的“乡情”实实在在是与“乡味”紧密相连的。张翰之后，莼羹就成为一种怀恋家乡、不图功利的文化表象，人们对莼羹寄托了一种人格精神。

羹寄思乡之情，亦托怀旧之绪。苏东坡曾写有《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗：“我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，従渠醉膻腥。”诗中“东坡羹”据说就是早年苏东坡为自己制作的羹起的名字，因为他看到狄韶州煮的蔓菁芦菔羹与他的“东坡羹”相似，便勾起了怀旧情绪，就写下了以上这首诗。所谓东坡羹，只不过是一种很普通的菜羹，“不用鱼肉五味，有自然之甘”，而且还是在田野间架一口断了腿的破鼎做出的。诚如林语堂所言，苏东坡是一个无可救药的乐天派，智能优异，心灵却像天真的小孩儿。不这样，他如何度过奔走潦倒的一生。他对美食的态度，是对惊涛拍岸一般的生活的一种反叛，波澜曲折的日子里开出的一朵小小的浪花。

世间冷暖一杯羹。说到苏东坡，使我想起另外一个人。这个人和一道羹的故事在东南沿海一个名叫福鼎的小邑流传了近千年。这个人是朱熹，大家耳熟能详，一个中国文化史上举足轻重的人物；而这道羹却有一个颇为奇特的名字，叫作“澎海”。说的是，南宋大儒朱熹晚年遭遇“庆元党禁”，朝廷订立“伪学逆党”名单，朱熹首当其冲。朱熹被落职罢祠，赶出朝廷，甚至有人提出要杀朱熹以谢天下，名列党籍者都受到了不同程度的处罚，凡与他们有关系的人，都不许担任官职或参加科举考试。朱熹退避到了生养他的老家福建。回到老家的朱熹不改教育家的本色，不顾年迈之躯，辗转各地讲学会友，他经顺昌、南剑州、古田、寿宁，再来到地处闽东的长溪县。听闻老师来到长溪，同样因为“党禁”之祸避在老家的学生杨楫专程到长溪赤岸迎接老师到了潋村（今福鼎市太姥山镇潋城村）自己的家中，并在杨家祠堂设书院请朱熹讲学，使朱熹得以在这个相对平静的东南滨海一隅安心度过了大半年时间。其间，他们经常和朱熹的另一位长溪籍学生高松穿梭于太姥山区的潋村、桐山及黄岐等地。夏日的一天，他来到了黄岐海边，由于道路崎岖不平，走起路来一不小心就会滑倒，特别费劲儿。朱熹年事已高，经一天奔波，已经筋疲力尽，虽然饥饿难耐，但是什么都吃不进去。主人也无计可施。此时高松建议说：“何不煮一碗鱼汤给先生充饥？”主人恍然大悟。但由于正是台风季节，数日来海上风大浪高，未能出海作业，家中没有活鲜，仅剩下一小块黄鱼肉。于是女主人就用这一小块鱼肉，切成丁加上鸡蛋清煮了一碗汤。说来也怪，朱熹食用了这碗热气腾腾、看似海浪翻滚的鱼羹汤后心旷神怡。面对大海，一阵风来，他心潮像海浪一样澎湃，连续写下两个“澎湃”，而第三个却写成“澎海”。不用多说，这个“澎海”自然就成了这道羹的名字。

如今在福鼎，澎海这道羹不但被保留了下来，而且越来越讲究，除了可使用各种普通鱼类外，还有较为贵重的鱼翅、鱼唇、海参、螃蟹肉、干贝等。澎海成为福鼎的一道经典美食，凡是婚宴、寿宴、乔迁酒等各类宴席上都要上澎海，而且往往是第一道。这种讲究没有人能说出充分的理由，但其实也不难理解，这是一道“道义”之羹，一道被寄寓着风雨同舟、安危与共之精神的地方美食。你能体会，面对这一碗冒着热气的羹汤，朱熹为何心潮澎湃，他在当时遭受严重迫害而朝廷又大肆搜捕朱门学生和朋友之“逆党”的危急形势下，很多人主动与他“脱离关系”，而他却在这里收获了爱护、信任和一贯的价值尊崇。

高成鳶先生说“羹”，肉类与植物相互作用会产生美味，在实践中，人们无意间发现，有一类菜能以强烈气息跟肉的一部分气息发生“火拼”，奇迹般生出美味来。这羹的美味是物的气息火拼的结果，又何尝不是人性丑恶与美好绞杀的结果。