猪肉馅豆腐酿配方优化研究

杜密英 王敬涵 檀月霜

摘 要：豆腐酿是我国的一道传统客家菜，由豆腐及荤素菜搭配制成，口感细腻、香味浓厚、营养丰富。本文在豆腐酿的基本配方基础上，通过单因素试验和正交试验对豆腐酿配方进行优化。结果显示，猪肉、香菇、香芋的添加量对猪肉馅豆腐酿的品质均有影响，最优配方组合为猪肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g，最优配方的感官评分为87.9分，可接受度高且优化结果可靠。

关键词：猪肉；豆腐酿；配方优化

Study on Formula Optimization of Pork Stuf fed Bean Curd

DU Miying， WANG Jinghan， TAN Yueshuang

（School of Leisure and Health， Guilin Tourism University， Guilin 541006， China）

Abstract： Stuffed bean curd is a traditional Hakka dish in China， which is made of tofu and meat and vegetables with delicate taste， strong flavor and rich nutrition. In this paper， based on the basic recipe of stuffed bean curd， the stuffed bean curd recipe was optimized by single-factor experiment and orthogonal test. The results showed that the addition of pork， shii-take， and taro all had an impact on the quality of stuffed bean curd. The optimal formula combination was 80 g of pork mince， 20 g of shii-take granules， and 25 g of taro granules. The sensory score of the optimal formula was 87.9 points， the acceptance was high and the optimization results were reliable.

Keywords： pork; stuffed bean curd; formulation optimization

猪肉馅豆腐酿是我国一道历史悠久的客家传统菜肴，作为客家传统食品，能反映出民族特色和地方特色，一般由猪肉、豆腐等原料荤素搭配制成，口感细腻、香味浓厚、营养丰富。猪肉馅豆腐酿和其他传统食品一样，其规模化、工业化、自动化、标准化程度相对较低，大多以手工生产为主，且没有统一的原料、配料标准，影响其标准化生产。在参考芦健萍等[1-4]研究的基础上，本文通过单因素试验和正交试验对猪肉馅豆腐酿中猪肉、香菇和香芋的添加量进行研究，以达到用量标准化，进一步促进豆腐酿等传统食品的发展。

1 材料与方法

1.1 材料與设备

猪肉、油豆腐、香芋，分别选购于桂林旅游学院力源优选超市；香菇、食盐、蚝油、淀粉、生抽和生姜等辅料选购于桂林尚美百货有限公司。

砧板、菜刀、蒸锅等实验室自备；电子天平，河南云飞科技发展有限公司；色差仪，茂迪仪器有限公司；食品质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 猪肉馅豆腐酿的制备

猪肉馅的基础配方：猪肉糜100 g、香菇粒30 g、香芋粒35 g、蚝油10 g、生抽5 g、食盐1 g、淀粉

4 g和姜汁水5 g。

猪肉馅豆腐酿制作流程：猪肉后腿肉剁成肉糜；香菇泡发，挤出多余水分后剁成粒；香芋去皮后剁成粒；蚝油10 g、生抽5 g、盐1 g、姜汁水5 g、淀粉4 g和馅心一起搅拌均匀；倒入生姜水静置10 min；将油豆腐剪开一面后，填入酿好的馅料；入锅蒸制15 min。

1.2.2 猪肉馅豆腐酿的单因素试验设计

在基本配方的基础上，进行单因素试验考察。猪肉糜添加量定为60 g、80 g、100 g、120 g、140 g，香菇粒添加量定为10 g、20 g、30 g、40 g和50 g，香芋粒添加量定为15 g、25 g、35 g、45 g和55 g。考察这些因素对感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等质构品质的影响。

1.2.3 猪肉馅豆腐酿的正交试验设计

在单因素试验的基础上通过正交试验对猪肉馅豆腐酿的配方进行优化，正交试验的因素水平见表1。

1.2.4 感官评价

由15名烹饪专业的同学组成感官评价小组，从豆腐酿馅心的色泽、气味、口感及质地4个方面进行打分，分值越低，表示样品的品质越差，分值越高，表示样品的品质越好。将待感官评价的样品分别装在相同容器内，评价员随机取样，不同的样品之间用清水漱口后再评价。评价结果取平均值，评分标准见表2。

1.2.5 质构检测

将蒸好的豆腐酿成品切成1.5 cm×1.5 cm的块状，每个水平选取5个样品放置在质构仪探头下测量其硬度、弹性、咀嚼性。参考孙彩玲等[5]的TPA质构分析参数，并略微调整。采用圆柱形探头；检测速度为60 mm·min-1；回升高度为20 mm；形变量为50%；起始力为0.6 N；里程为300 N；探头暂停时间为1 s，下压次数为2次；每组样品做5次平行取其平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 猪肉糜添加量对豆腐酿品质的影响

（1）猪肉糜添加量对豆腐酿成品质构品质的影响。猪肉糜是豆腐酿的主要原料之一，肉香和豆腐香完美结合，广受大众喜爱。猪肉糜的添加量直接影响豆腐酿的口感、风味以及产品的成形，添加适量的肉糜使豆腐酿结构饱满、口感细腻、色泽均匀。猪肉糜不同添加量的质构检测结果如图1所示，随着猪肉糜添加量的增加，豆腐酿的质构特性均增大，变化较明显的是咀嚼性，猪肉糜添加量越多，猪肉馅豆腐酿的咀嚼性越大；硬度和弹性也会随着猪肉糜添加量的增大而增大，但整体变化较小。当猪肉糜添加量为100 g时，猪肉馅豆腐酿包裹馅心的效果较好，表面色泽均匀，结构完整。

（2）猪肉糜添加量对豆腐酿感官评价的影响。猪肉糜的添加量直接影响豆腐酿的感官评价结果，过少或过多添加猪肉糜都会影响豆腐酿的质量和感官得分，添加适量的肉糜能够获得评价员的认可。猪肉糜不同添加量对感官评价的影响如图2所示，随着猪肉糜添加量的增加，其感官得分呈先上升后下降的趋势，当猪肉糜添加量为100 g时，整体感官得分最高，为81.8分，此时的猪肉馅豆腐酿较受认可，其肉香和豆腐自然香气浓郁，豆腐外皮呈橙黄色；当其添加量为60 g时，感官得分最低，为75.4分，此时的豆腐酿包裹馅心不均匀、空虚，结构不完整，没有肉团特有的香气，这主要是由于豆腐酿中需要适量的肉糜来提高其质地和香味，过少的肉糜无法突出豆腐酿的整体香味；当添加量为140 g时，感官评分下降为76.6分，此时猪肉馅豆腐酿的成品馅心外露，硬度大，口感粗糙，品质干柴，从而影响了豆腐酿的整体感官评分。

综合图1、图2可知，猪肉馅豆腐酿的硬度、咀嚼性会随着猪肉糜添加量的增大而增大，豆腐酿的感官品质得分也会随着猪肉糜添加量的增加呈现先升高后下降的趋势，60 g和140 g的猪肉糜添加量会严重影响猪肉馅豆腐酿的品质和感官得分。因此，综合考虑后，确定后续试验猪肉馅豆腐酿猪肉糜的添加量为80 g、100 g、120 g。

2.1.2 香菇粒添加量对豆腐酿品质的影响

（1）香菇粒添加量对豆腐酿成品质构品质的影响。香菇粒在猪肉馅豆腐酿的馅心中起到增香作用，还能够增加整体的颗粒感，香菇粒的用量对豆腐酿成品的香气、质地和风味有很重要的影响。随着猪肉馅豆腐酿馅心中香菇粒添加量的增加，其香气愈发浓郁，豆腐酿的成品品质越好，适量添加香菇粒使得豆腐酿口感鲜美、咀嚼感舒适、鲜嫩润滑。根据图3可知，随着香菇粒添加量的增加，猪肉馅豆腐酿的硬度、弹性、咀嚼性整体呈增加趋势，但其硬度和弹性变化不明显，变化较明显的是其咀嚼性。香菇粒添加量为20 g时，猪肉馅豆腐酿的硬度、弹性和咀嚼性均最小，这是由于此时香菇粒的含量较少，使得豆腐酿整体的颗粒感不明显；当添加量为30～50 g时，其质构特性整体变化都不大，其咀嚼性较20 g时有所回升，这是由于香菇粒的添加量增大时，颗粒感明显，使得猪肉馅豆腐酿整体硬度变大，弹性变小。

（2）香菇粒添加量对豆腐酿感官评价的影响。香菇粒的使用量对豆腐酿的感官评价有着重要影响，香菇特有的香气随其添加量的增加而更加浓郁，感官评价员会根据自己对香菇的嗜好性做出判断和评分，适宜的香菇添加量更容易获得评价员的认可。香菇粒各添加量的感官得分如图4所示，随着香菇粒添加量的增加，猪肉馅豆腐酿的感官品质得分呈现先升高后下降的趋势。当香菇的添加量在10 g与50 g时豆腐酿的感官评分较低，分别是72.6分和78.4分，此时的豆腐酿香菇味道太淡或过重，馅料里面裹含的香菇量太少或太多，会导致豆腐酿成品的颜色不均匀，同时口感会变差，从而影响整个猪肉馅豆腐酿的品质和感官得分。

综合图3和图4可知，随着香菇粒添加量的增加，猪肉馅豆腐酿的硬度、弹性也随着增大，其咀嚼性在添加量为20 g时降低，为66.96 mJ，此时的感官得分为79.2分。当香菇粒的添加量在20～40 g时，豆腐酿的整体感官评分较高，此时豆腐酿肉馅的颜色较均匀，质地较好，风味适中，硬度和弹性均在平均水平，因此确定后续试验香菇粒的添加量为20 g、30 g、40 g。

2.1.3 香芋粒添加量对豆腐酿品质的影响

（1）香芋粒添加量对豆腐酿成品质构品质的影响。香芋含有丰富的粗纤维和淀粉，在豆腐酿中可以起到持水保汁的作用，能够缓解豆腐酿口感硬度大的问题，香芋的用量也是影响豆腐酿成品的质地、形态和风味的因素之一。在试验中，随着香芋粒添加量的增加，豆腐酿品质越好，适宜的添加量使得豆腐酿整体风味十足、口感细腻，感官品质优秀。香芋粒添加量对豆腐酿成品质构品质的影响如图5所示，随着香芋粒添加量的增加，豆腐酿的硬度和咀嚼性均有变化，当香芋粒添加量为15 g和25 g时，猪肉馅豆腐酿的硬度和咀嚼性较大，这是由于此时豆腐酿馅心中包裹的香芋粒含量少，肉糜和香菇的含量突出，使得豆腐酿整体结构不完整，口感粗劣，咀嚼感差；当香芋粒添加量为25～45 g时，猪肉馅豆腐酿包裹的馅心咀嚼性有所减小。

（2）香芋粒添加量对豆腐酿感官评价的影响。香芋粒的使用量对豆腐酿的感官评价有很重要的影响。香芋粒各添加量的感官得分如图6所示，随着香芋粒添加量的增加，猪肉馅豆腐酿的平均感官评分呈先上升后下降的趋势。当香芋粒添加量为25～45 g时，感官评分较高，这是由于豆腐和馅料在蒸煮后会损失水分，适量的香芋粒能够发挥较好的持水作用，可以保持猪肉馅豆腐酿整体质构品质在适中水平，此时香芋颗粒感较好，既充分吸收了肉糜的油脂，又能赋予豆腐酿良好的持水性。

综合图5和图6可知，当香芋粒添加量为15 g时，馅料包裹的香芋量过少，导致豆腐酿成品风味不足，持水力不足，口感干柴，咀嚼性增加，感官评分不高；添加量为55 g时，香芋粒含量过多又会使肉馅太软烂，不容易成型，硬度小，整体口感差，感官评分下降。因此，确定后续试验豆腐酿的香芋粒添加量为25 g、35 g、45 g。

2.2 正交試验结果与分析

在单因素试验的基础上，选择豆腐酿猪肉糜添加量为80 g、100 g、120 g，香菇粒的添加量为20 g、30 g、40 g，香芋粒的添加量为25 g、35 g和45 g进行正交试验，以感官评分为指标确定最佳配方，结果见表3。

由表3中的极差可知，极差由高到低分别是A、B、C，即猪肉糜添加量对猪肉馅豆腐酿的品质影响最大，其次是香菇粒，最后是香芋粒。由正交试验得出最优配方组合是A1B1C1，即猪肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g，感官评分为87.9分。根据此配方制得的豆腐酿成品硬度小，咀嚼口感舒适，结构完整，馅心饱满，弹性较好，色泽均匀，酥软可口，整体可接受度较高。

3 结论

豆腐酿营养价值丰富，满足了大众对健康饮食的需求，对猪肉馅豆腐酿的配方进行优化，为传统菜肴标准化和工业化生产打下了基础。本试验通过单因素试验和正交试验对猪肉馅豆腐酿的原料猪肉糜、香菇粒、香芋粒的添加量进行优化。研究结果显示，在辅料蚝油10 g、生抽5 g、盐1 g、姜汁水5 g、淀粉4 g的条件下，猪肉馅豆腐酿的最佳配方为猪肉肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g。由此配方制作的猪肉馅豆腐酿感官总评最佳，为87.9分，整体色泽均匀，香气浓郁，口感细腻鲜嫩、有弹性、硬度较小，咀嚼性适宜。

参考文献

[1]芦健萍.响应面法优化猪肉馅饼的制作工艺[J].农产品加工，2020（8）：47-51.

[2]陈炎.速冻水饺中猪肉馅的品质变化与控制[D].无锡：江南大学，2015.

[3]陈伟，余彦雄.广东客家酿豆腐传统加工制作工艺流程研究[J].现代食品，2020（10）：84-86.

[4]李加双，张良，王晶，等.热处理方式对豆腐品质特性的影响[J].食品与发酵工业，2019，45（23）：142-148.

[5]孙彩玲，田纪春，张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].实验科学与技术，2007（2）：1-4.