预制菜电商反向C2M模式构建与思考

谢瑶瑶，杨其林，黄鹭强*

（1.福建师范大学生命科学学院，福建 福州 350117；2.福建新铭昇餐饮管理有公司，福建 福州 350199）

《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。在国家政策的引导下，各省市积极响应，为促进预制菜行业发展，具体规划了预制菜行业的发展。当前，我国食品电商用户高达2.77亿人，每年消费交易超过4500亿元，而其中很多是预制菜。电商行业中预制菜的销售量的扩张将不断助推预制菜行业的发展，进一步满足了消费者对高品质食品的需求。本文通过数据分析，剖析预制菜的发展现状，探讨“反向C2M模式+电商平台+预制菜”模式，为预制菜的发展模式提供建议。

1 预制菜概述

1.1 定义

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，通过分拣、切拌、腌制、滚揉成型和调味等预加工标准化作业制作的带有预包装的成品或半成品菜肴[1,2]。

按照食用方式和预制程度，分为4大类为即食类、即热类、即烹类和即配类。根据储藏运输温度差异，将预制菜常温保存（25 ℃）、冷藏保存（0～4 ℃）及冷冻保存（≤-18 ℃）。根据菜肴属性，预制菜可划分为肉类、水产与素菜预制菜肴。预制菜包括八大菜系，也囊括了早三餐、茶点、佐餐菜肴及休闲食品等。

1.2 行业现状

受到疫情的影响，近几年全球消费能力处于低迷状态，加上原料价格与人力成本不断攀升，为降低运营成本，预制菜便逐渐成为餐饮企业降低成本的关键[3]。近两年来，预制菜的消费端逐渐从B端（企业）向C端（消费者）拓展，商庆竹等[4]的研究发现中国预制菜的主要消费人群集中在27～39岁之间，占比为58.4%，另一方面，预制菜快捷、方便的优点使得消费需求逐渐加大，线下生鲜超市和线上电商的预制菜种类与其销量迅速增加，C端的销售占比增加到三成。王娟[5]的研究表明，山东与深圳分别以拥有约7700家和1945家预制菜企业位居全国预制菜企业数量榜首，河南与江苏紧跟其后；而餐宝典2022年底所发布《2022 中国预制菜产业指数省份排行榜》的综合评价结果则显示广东处于首位，山东位居第二，比其他省份有较大领先优势[6]。

本文通过数据分析，搜索关键词“预制菜”，比较我国两大知名B2C电商平台（电商平台A与电商平台B）中所销售预制菜的种类、商铺数量、商铺地区、评论量及购买量。百度指数是以百度海量网民行为数据为基础的数据共享平台，可研究关键词趋势、洞察网民兴趣和需求、监测舆情动向、定位受众特征，通过搜索关键词“预制菜”，实现词汇云，结果如图1所示。

图1 “预制菜”百度指数词汇云图

通过搜索“预制菜”关键词并加以分析，发现电商平台A有128家商铺售卖170多个品种的预制菜，附有“自营”字样标识的商品评论量（5000～200000）大于拥有其他标识及没有标识的商品，具有“自营”字样标识在消费者选择商品时占主要购买驱动力。电商平台B有73家商铺售卖120个品种的预制菜，销量相对较多的省份主要集中在广东、山东、浙江、江苏，安徽与上海各有8家售卖预制菜的商铺。

电商平台A预制菜无论是即食、即热、即烹种类都多于平台B。平台A除盖浇饭之外，生鲜冷冻、各式汤类、深度加工等商品也占领首要，平台B主要预制菜主要是可快速加热的浇头商品。平台A与平台B都没有销售即配类预制菜，且两者售卖的预制菜多数为肉类与海鲜类，水果蔬菜占比小，主要售卖即食即热的预制菜。因此，借助影响力大的平台资源推广预制菜能够更快更容易获得消费者的信任，促进商品的购买力及预制菜普及。

2 C2M模式

2.1 C2M模式的定义

C2M （Customer to manufactory，从消费者到生产者）强调供应链主动迎合消费者的需求，运用大数据、云计算、人工智能等现状技术，基于用户日常在各电商平台的搜索浏览等行为数据进行采集整合，将零散但有共性有规律需求的数据输送给厂商，从而缩短产品制造到流通的过程，将品牌商、代理商、最终销售终端等渠道和中间环节跳过，形成C端与M端“短链”式连接，从而节省中间环节成本。

随着中国经济的持续发展，人们对个性化商品与优质化服务的需求不断上升。在C2M模式下，消费者可直接与制造商沟通，根据自身的需求提出响应，制造商也可进行精准化生产和供应，该模式将会成为未来电子商务发展趋势的主流[7]。

2.2 C2M模式发展现状

现阶段我国C2M模式在服装业、汽车行业、家电行业、家具行业运用较多，在食品行业中C2M模式在信阳毛尖茶产业得到较多的运用，而在其他食品类别中则主要用于食品安全保障。陶辉等[8]研究表明C2M模式与传统商业模式相比，该模式使得服装企业对产品供求更具有灵敏性。刘爽、潘晓[9]，张晓雨、郑煜[10]对信阳毛尖行业进行分析，建议通过B2C模式积累资金及消费者数据，利用C2M模式打破中间环节、消除库存、个性定制的优点，从生产大众的茶到生产出小众的专属茶。农垚科技则推出“农垚云团线上购服务平台”，借助C2M模式让农机重新焕发新生[11]。京东家电与长虹空调携手从各大领域开展深度合作，通过签署C2M战略合作，促进家电行业个性定制和智慧生活体验[12]。

3 C2M模式+电商平台+预制菜模式的构建

3.1 C2M模式借助电商平台的优势

3.1.1 海量消费数据与技术支撑

近几年电商平台如淘宝、京东、拼多多等快速发展，已成功渗入人们的日常生活，并积累了大量用户的消费行为数据，借助大数据分析与5G的发展，构建用户画像体系，发掘潜在消费者与更好预测消费者需求，实现精准与个性化营销[13,14,15]。

3.1.2 C2M模式+电商平台

现阶段，没有电商平台可以完全做到个性化定制，C2M模式还没有普及到普通消费者的日常生活中[16]。因此，C2M模式与电商平台相互发展合作是有必要的，自主研发建设C2M平台与借助第三方平台搭建C2M平台是C2M选择平台的主要途径（图2）。

图2 C2M模式+电商平台示意图

3.1.3 C2M模式+电商平台+预制菜

食品行业不同于其他行业，食品原材料的来源、加工方式、食品安全、储存方式、运输方式等都是影响消费者是否购买该食品的重要因素。由于C2M模式为消费者直接与制造工厂交流，会导致消费者对产品或服务没有清晰的认知与认同，品牌感知价值降低[17]。工厂建立与消费者之间的品牌联系需要消耗大量人物力成本，中小企业无法承受。李明等[18]提出基于C2M模式建立情报协同供给系统，为中小企业提供数据上的支持，解决中小企业数据资源、信息资源等资源的匮乏的问题。因此，借助现有电商平台是连接工厂与消费者之间相互吸引信任的重要桥梁。消费者无须重复下载或登录不同食品企业的个性定制网页进行定制，只需打开常用熟悉的购物软件即可，节约搜索时间，提高用户与平台与工厂之间的黏性[19]。

3.2 反向C2M模式的特色

C2M 模式为客户掌握控制权，导致供应链的整合难度加大，生产模式更加多样化，必须从原材料开始满足客户的需求，对生产线、价格等都提出了更高的要求，给制造商带来了一定的困难[20]。支持消费者的个性化定制需求，需要制造商对供应链的进行改造，柔性生产线的改造需要大量资金，且行业差异大难以统一[13]。同时，饮食习惯往往根据不同地区、家庭环境、个人口味的差异等有不同的表现，“千人千味”能做到饮食上的个性化定制难以实现。

反向C2M模式可简单概括为“预约购买、按需生产”，模式源头由工厂发起，依靠电商平台与互联网实现工厂与消费者之间的连接，创新实现企业以订单式营销方式精准把握客户个性化需求，主动且敏捷地捕捉消费者的口味与喜好的信息，从而实现个性化的定制[21]（见图3）。

图3 反向C2M模式+电商平台示意图

工厂可先将通过平台，收集并分析人群数据，精准掌握人群画像与不同地区、不同人群喜好等动态，工厂快速预测市场走向，列出能够生产的产品类型、生产时间、口味变化等，将其反馈并在平台上投放，平台接单后企业借助柔性生产线生产。这样的好处是可以减少生产线停滞时间，避免订单量较少而成本过高。值得注意的是反向C2M模式的个性化定制程度相对较低，消费者只能在厂家给定的范围内进行功能模块的选择[22]。在模型构建前期，可根据消费者喜好掌握市场动向，借助当前的生产设备，先完成从群体性的“群性化定制”，再逐步走向真正的“个性化定制”。

4 反向C2M模式+电商平台的思考

4.1 柔性生产线开发

支持消费者的个性化定制需求，需要有强大的柔性生产线，柔性生产线的开发与改造需要耗费大量的资金，对于中小企业而言较困难。中国预制菜有着独特的需求特征，不同的菜系菜品的需求都有着千差万别，没有可借鉴国外经验的[23]。随着预制菜产业发展，通过政策支持、资金补贴、企业融资等方式的助力，新模式的预制菜供销模式将会出现。

4.2 冷链仓储与物流

传统的预制菜以肉类、水产品等为主要加工材料，为了最大限度地保证产品新鲜度、口感，减少营养流失，冷链运输和冷藏技术的支持极其关键，运输物流的时效关乎产品质量与安全。大型的电商平台物流服务覆盖中国所有地区，具有强大的冷链物流网络，大量的各地仓储，同时借助与第三方平台的物流的合作可缓解冷链物流带来的不利影响。

4.3 食品安全管理

中央厨房是预制菜安全的重要保障，运用现代食品技术实现规模化、标准化生产。整个生产过程中保持一定的中心温度，减少生产过程中温度、人员的失误影响食品问题的发生[24,25]。RFID（射频识别系统）在食品溯源中的运用，可从食品源头到食品生产、运输及流通都可做到全环节的查询。目前RFID电子标签信息容易被恶意篡改，无法完全保证食品来源的可靠性，因此引入区块链有望提高信息的透明度和可靠性[26]。

4.4 食物原料高效利用

“反向C2M模式+电商平台+预制菜”模式平台支持大数据、制造商技术链接供应，可快速分析洞察预测消费者需求，从而使供应侧柔性生产，制造商掌握主动权，保持产品数量的可控性，防止食物的浪费。一方面促进供需出入平衡，另一方面减少工厂产品的滞销和积压。

总之，随着社会的发展，生活方式的改变，食品个性化的需求愈发强烈。通过“反向C2M模式+电商平台+预制菜”模式，能有效地促进“群性化定制”，使得制造商不再被动，资源得到充分利用，提升产品的品质，促进预制菜产业的高质量发展。