预制菜标准现状综述

师景双，杨振东，袁慧，王骏，胡梅，胡明燕*

1. 山东省食品药品检验研究院，国家市场监管重点实验室（肉及肉制品监管技术）（济南 250100）；2. 山东商业职业技术学院（济南 250100）

随着技术发展和需求升级，餐饮与食品相向而行，预制菜应运而生。预制菜是餐饮服务“初加工”向食品工业“深加工”的必然产物。预制菜产业的健康发展离不开相关标准的支撑和约束，建立、完善预制菜标准体系，可以促进预制菜产业的有序发展[1]。

据统计，截至2023年3月9日，我国现行有效的预制菜标准共计78项，其中地方标准8项、团体标准60项、企业标准10项，共涉及11个省份，发布时间主要集中在2022年，预制菜目前尚无国家标准及行业标准。

1 预制菜标准分布情况

从数量看，广东、山东、北京3个地区预制菜标准数量位居前三，分别为26，14和10项，占比达到总标准的64%，区域分布较为集中。从标准类型看，广东、山东、北京、江苏、山西、浙江6个地区涉及的预制菜标准集中在团体标准，重庆集中在地方标准，湖南集中在企业标准，河南、河北、广西3个地区同时涉及2种标准类型。从发布机构看，共涉及35家单位，其中协会、联合会等25家，市场监管部门3家，企业7家。具体情况见表1。

表1 我国预制菜标准分布情况

2 预制菜标准分类情况

预制菜现行的各项标准其侧重点各有不同，主要包含了预制菜的术语和分类标准、技术规范标准、特定预制菜肴产品标准、质量要求标准、建设实施指南标准及其他一些标准。其中技术规范标准和特定预制菜肴产品标准较为集中，占比约为80.8%。

2.1 术语和分类标准

现行标准中涉及预制菜术语和分类的标准共有6项，其中包括4项地方标准和2项团体标准，分别由保定市市场监督管理局、南宁市市场监督管理局、广东省食品学会、广东省农业标准化协会4家单位发布。

预制菜产品种类丰富，涵盖农、畜、禽、水等各个领域[2]。根据不同的分类原则，预制菜可以分为不同的类别。标准主要从原料种类、加工方式、贮存方式、食用方式等方面对预制菜进行了分类。例如，按照食用方式的不同，预制菜可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜。具体的产品类别划分及定义见表2。

表2 预制菜产品类别及定义

2.2 技术规范标准

技术规范类标准的制定，能够规范预制菜企业生产加工行为，防止生产加工过程的各种污染，对保证预制菜产品的食品安全起到积极的指导作用。GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》[3]和GB 31654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》[4]是预制菜生产企业、预制菜餐饮经营企业开展生产加工行为应当符合的最基本的规范要求。在此基础上，根据实际需要，制定预制菜专项规范类标准，可以对现有标准进行补充和完善，为预制菜企业生产加工行为提供更为精准的指导。

现行标准中涉及预制菜技术规范的标准共有25项，其中包括3项地方标准和22项团体标准，分别由包括广东、广西、河北、河南、江苏、山东、重庆、北京在内的8地区14家单位发布，3项地方标准分别由重庆市、保定市和南宁市的市场监管部门发布。25项规范类标准主要涵盖预制菜的生产加工、储存、包装、检验、配送、分级与评价等方面的技术要求与管理规定，其中生产加工和配送管理方面的标准较为集中。

2.2.1 生产加工规范

涉及预制菜生产加工规范的标准有13项。以河南省食品工业协会发布的团体标准T/HNSPGYXH 009—2022《特殊禽类预制菜生产管理规范》[5]为例，标准对特殊禽类预制菜生产过程中原料、食品添加剂、厂房设施设备、人员环境、生产管理、质量管理和标签标识等方面的要求进行了规定。在满足GB 14881[3]、GB 7718[6]、GB 28050[7]等标准基础上，结合特殊禽类预制菜企业实际，标准对该类预制菜产品的生产工艺流程、关键控制环节、关键控制因素及技术指标进行明确，制定专门针对该类预制菜产品特定的技术规范标准，对该类预制菜产品的生产过程实施有效控制。

2.2.2 配送管理规范

涉及预制菜配送管理规范的标准有6项。其中冷链配送管理规范5项，常温配送管理规范1项。相较于常温预制菜，冷藏、冷冻预制菜更为常见。依托于冷链技术，预制菜得以在时间维度上实现拓展，预制菜的储存时间大幅延长，很大程度上解决了由微生物导致的食品安全问题[8]。制定预制菜冷链配送管理规范标准，明确冷链配送的过程控制要求，可以为预制菜冷链配送基础设施的建设与完善提供参考，防控预制菜产品配送过程存在的食品安全风险隐患。

2.3 特定预制菜肴产品标准

聚焦预制菜特定品类的标准共涉及38项，在现有预制菜相关标准中占比最大，其中涵盖28项团体标准，10项企业标准，由包括广东、广西、河北、河南、湖南、山东、山西、浙江、北京在内的9个地区21家单位发布。其中广东省发布的此类标准最多（13项），其次为北京（6项）。

特定预制菜肴产品标准的制定和发布，可以填补单品类预制菜产品标准的空白，丰富和完善预制菜产品标准体系。例如，广东省企业创新发展协会于2022年7月到10月发布了T/GDID 1047—2022《清远乌鬃鹅系列预制菜》[9]、T/GDID 1057—2022《预制菜肴 广式金汤鲍鱼花胶鸡》[10]、T/GDID 1058—2022《预制菜肴广式烧鹅（鸭）》[11]、T/GDID 1059—2022《预制菜肴复合汤肴（广式佛跳墙）》[12]等标准，围绕地域特色产品制定标准，为本地特色预制菜产品的规范和提升起到积极的促进作用。

2.4 其他标准

除上述标准之外，预制菜还涉及质量要求标准、建设实施指南标准及其他的一些标准。

一是质量要求标准，共计3项，均为团体标准。其中，广东省食品学会、佛山市农业产业联合会发布T/GDIFST 006.2—2022《预制菜 质量安全通用要求》[13]、T/FAIF 007—2023《预制菜水产品原料安全卫生要求》[14]，分别对预制菜质量安全的通用要求和预制菜水产品原料的安全卫生要求进行了规定。潍坊市蔬菜协会发布T/WFSC 013—2022《预制菜质量要求鲜切蔬菜》[15]，对鲜切蔬菜预制菜的质量要求进行了规定。

二是建设实施指南标准，共计3项，涉及1项地方标准和2项团体标准。其中，重庆市市场监督管理局和潍坊市食品协会发布DB50/T 1341—2022《预制菜产业园区建设指南》[16]、T/WFFA 3—2022《预制菜产业园区建设指南》[17]，为各地建设预制菜产业园区提供了参考。

除此之外，广东省农业标准化协会发布T/GDNB 99.1—2022《预制菜标准体系构建总则》[18]，为预制菜标准体系构建提供指导。全国城市工业品贸易中心联合会、广东省食品和包装机械行业协会发布T/QGCML 478—2022《预制菜专用储存和售卖设备》[19]、T/GDFPMA 11—2022《预制菜自动售卖机》[20]，对预制菜储存、售卖设备要求进行了规定。

3 预制菜标准特点和问题

一是标准发布区域化较为明显。从全国发布的现有预制菜标准来看，广东发布的预制菜标准数量最多，且种类较为全面，除建设实施指南类标准外，术语和分类、技术规范、特定预制菜肴产品、质量要求等方面的标准均有涉及。这与广东地区菜品种类丰富、预制菜行业发展程度、大众消费习惯和观念、标准政策支持力度等诸多因素息息相关。

二是标准划分愈加详细。预制菜标准从最初的行政区化到后来的菜品乃至原料细化，预制菜标准历经了从面向“全体预制菜”到“菜系预制菜”再到“某个预制菜”乃至“某个预制菜中的一个原料”的发展过程，预制菜标准的逐步细化，为大众了解认识预制菜提供了更多的视角[21]。

三是标准体系有待完善。我国预制菜标准处于起步阶段，目前只涵盖地方标准、团体标准和企业标准，与预制菜相关的国家标准、行业标准、省地方标准尚未出台，亟需开展预制菜标准化研究，如包装材料使用标准、营养标准、感官评价标准等[22]，预制菜标准体系有待继续建立和完善。

4 结语

中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。发展预制菜产业，既是我国居民消费升级、食品加工业向前发展的有力体现，更是三产融合、推动乡村振兴、农业持续高质量发展的有力支撑[23]。预制菜产业的深耕细作、标准化是必经之路。建立、完善、实施相关标准，避免预制菜产业“野蛮生长”，对于保障预制菜产品质量安全，规范引导预制菜产业健康、有序、可持续发展具有重要的指导意义[24]。