古人的夏日食趣

邱俊霖

各式美食花样多

正所谓“萝卜青菜，各有所爱”，古人夏天爱吃什么？这是一个没有标准答案的问题。不过，我们还是可以通过历史资料，来看看古代夏天的美食都有哪些花样。

肉类食品，通常一年四季都有供应。鸡蛋、鸭蛋，也是四时出产。不过，食材的烹饪方式却有时令之分。打个比方，夏天是吃海鲜的好时节，清代美食家袁枚在《随园食单》里，便以海参为例，提到“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好”。如果在夏天吃海参，最适宜将海参切丝，用芥末、鸡汁凉拌，其味道、口感甚佳。

不同地区，也有各具特色的“食俗”。有些美食却是普遍流行且颇具夏日风味的。夏日荷花如出水芙蓉，池塘里的荷叶也能用来做美食。唐代书法家张旭很会吃，李颀曾写过“荷叶裹江鱼，白瓯贮香粳”这句诗来表明张旭的“会吃”（唐·李颀《赠张旭》）：用新鲜荷叶包裹江鱼一起蒸熟，荷叶的清香与鱼肉的鲜美完美融合，还增添了“鱼戏莲叶间”的情趣。

在唐代，夏天还流行吃一种名为“冷淘”的凉面。《唐六典》中记载：“冬月量造汤饼及黍臛（huò，肉羹），夏月冷淘、粉粥。”杜甫在成都时，便吃过用槐叶汁和面制作的槐叶冷淘。他自豪地表示“君王纳凉晚，此味亦时须”（《槐叶冷淘》）。皇帝纳凉时也吃这种面，看来咱和皇上吃的面是一样的呀！

宋代，在没有宵禁的时候，人们的夜宵十分丰富。《东京梦华录》记载，北宋都城东京州桥夜市中，夏月里便有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜……各类夜宵，琳琅满目，不可胜数，令人眼花缭乱。我想，倘若回到宋代的夏日夜市，即使是一流吃货，也难免会有“选择困难症”。

新鲜时蔬少不了

夏季时蔬种类繁多，其中最出众的，当属冬瓜。

夏日里吃冬瓜，不仅解腻还能消暑。清代美食家袁枚对冬瓜的评价很高，他在《随园食单》里说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”然后便提到，“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黄金配角。

茄子也是夏季时蔬，其食用方法多样，炒、煎、蒸、拌、炝皆可。袁枚常常将茄子蒸烂后划开，以麻油、米醋拌之，这种吃法在夏天也“颇可食”。苋菜，也是夏天常吃的时蔬。袁枚吃苋菜，只选细小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他认为，在苋菜中加些虾米或虾仁，能使苋菜的味道更好。

夏日时蔬中还有一种不得不提的，那便是黄瓜。黄瓜含水量非常高，吃黄瓜可以消暑降温，补充水分。黄瓜吃法多样，要说古人最喜欢哪一种，我觉得众口难调，但腌黄瓜一定是热门候选者之一。记录过腌黄瓜的美食专著很多，袁枚也喜欢吃腌制的酱黄瓜。他在《随园食单》里提到：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。”这里的“王瓜”，就是黄瓜。

美味水果来解腻

提到夏天的水果，人们第一时间可能会想到西瓜。不过，有学者研究考证，西瓜是在公元10 世紀才由西域传入我国内地的，古人想实现西瓜自由可不容易。但古人在夏天能吃到的水果也不少。

《东京梦华录》里记载的夏日水果便有义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子等。《西游记》中，孙大圣爱吃的桃子，原产地便是我国。此外，枇杷被誉为“初夏水果第一枝”，诗人柳宗元曾在诗中说：“寒初荣橘柚，夏首荐枇杷。”

樱桃，是备受古人欢迎的夏日水果。樱桃味道虽美，但性温热，吃多了易上火。唐代诗人王维有一次得到了唐玄宗赏赐的樱桃。大家吃得欢乐，又担心吃多了上火，王维便劝道：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”（《敕赐百官樱桃》）把甘蔗汁浇在樱桃上吃，能有效化解樱桃的热气。和樱桃一样成熟于夏初的水果，还有梅子。“青梅煮酒论英雄”是《三国演义》里为人津津乐道的桥段之一。除了下酒，以梅蘸蜂蜜吃，也是古时非常流行的一种吃法。

夏季水果还有葡萄。现代人所熟知的欧亚种葡萄原产于欧洲、西亚等地，汉代张骞出使西域时，将西方葡萄带回中原。但直到唐朝，西亚种的葡萄才被广泛移植到内地。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？“葡萄美酒夜光杯”，犹如在人们眼前展现出一场酒香四溢的盛大筵席。

古人在夏季还能吃上一些珍贵水果，比如椰子、龙眼、荔枝等。不过，这些水果产于南方热带地区，在古代，普通百姓很难吃上。宋代诗人梅尧臣，有一回从好友手里拿到了几个椰子，喝了椰汁后，开心地说：“割鲜为饮器，津浆若美酒。”（《李献甫於南海魏侍郎得椰子见遗》）那椰汁，就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最应时

考古学家们曾在唐代壁画《野宴图》中，发现了一种名叫“酥山”的食物。所谓“酥山”，其实就是唐代的冰淇淋。

虽然古代没有冰箱，可这并不妨碍古人制作消暑甜品。早在3000 多年前的商代，人们就已经懂得在冬日凿冰，贮藏于冰窖，以备来年盛夏消暑之需。隋唐之后，随着生产力的进步，甚至出现了卖冰的商贩。不过一到夏日，冰块价格便高涨。

后唐《云仙杂记》中有“长安冰雪，至夏日则价等金璧”的记载，可见，当时夏天用冰多昂贵。但价格昂贵也得有个度，这不，成书于五代的《唐摭言》中，便以“蒯国人”为主角，讲述了一则“蒯人卖冰”的故事：曾经有个做买卖的蒯国人在街上卖冰，见路人热得发慌，便信口开河，漫天要价。路人恼怒，愤然离去。不久冰化，蒯人钱物两空。这则故事反映的可能是晚唐五代时期的社会现实。

有了冰块，自然可以制作各式花样美食。就好比“酥山”，先将奶酪加热到近乎融化的状态，然后将其向容器中滴淋，制作出山峦一般的造型，再放入冰窖里冷冻。这种“冰淇淋”在当时特别流行。

此外，各式饮料也不胜枚举，比如我国的传统饮品酸梅汤，便是夏日清凉之佳品。宋代的饮食业十分繁荣，在北宋都城东京（现在的开封），一到夏季，街道两旁就会摆满冷饮摊，售卖各种饮品。北宋画家张择端的《清明上河图》中，就出现了售卖“饮子”的饮料摊。《东京梦华录》里还记载过一道“细索凉粉”。学者认为，这与现在的凉粉相差无几。只是不知道，这道“细索凉粉”，是甜的还是咸的呢？