腌鱼者说

阿占

海鲈鱼，不是那条松江淡水鲈。淡水鲈属于南宋诗人范成大：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”海鲈鱼则生活在半岛方志里，集结了民间智慧和味觉挑战，乃新鲜到腐鲜的最佳载体。

事情是这样发生的——早年渔船上无冰冻设施，渔人保鲜的方式非常粗鲁，统统以盐腌之。而那些来不及抹盐的海鲈鱼，经过半个下午的太阳，到了黄昏，鲜臭就发散开来。渔人自然不舍丢弃，他们在月亮底下继续给鱼抹盐，试图封锁某些秘密，或者用盐转换出某种生机。

风吹过日晒过，海风一寸寸掠过，鱼肉开始泛红，鱼骨逐渐酥松，已经臭透了。靠岸携鱼下船，让婆娘用猪油清蒸，意外之喜就此降临。渔人发现，微臭的海鲈鱼，腌制了来吃更有嚼头。无论清蒸、油煎还是锅炖，海鲈鱼腥臭之香满溢，惹得半个村子都在咽口水。渔人抿上两盅高粱烧，任腹中燃起滚滚火焰，一腔刚烈，半生梦回，莫不过如此。

风味越传越开，多年以后，城里人将渔人的臭海鲈进行改造，开发出配搭的饭食，竟也成了海鲜酒楼里的招牌。自然臭掉是要花费时日和海风的，而城里人只有高楼和加工佐料，当然还有文绉绉的名字——香煎臭海鲈。臭从何来？“天下第一香”的臭豆腐乳。先将新鲜海鲈鱼沥去水分，再置于事先调好的臭汁，腌制48小时，取出风干24小时，就大功告成了。厨师用的是热油文火，双面燎烤，两三个回合，臭汁浸透，气味弥散而出。那气味繁复，究其是香是臭，是喜是愁，单凭嗅觉是没有办法辨清楚的。

刚煎出来的臭鲈鱼，外皮金黄，色泽撩人。食客的牙齿轻轻一碰，焦脆的外皮应声而破，娇嫩的鱼肉与舌头接触，鲜香与腥臭恰到好处地形成反差，嗜其味者欲罢不能。当时当刻，诸如口齿留香之类的形容都是贫乏的。他们摇头，轻叹，在“腐鲜”面前，“新鲜”二字终究单薄了些，就像没有痛过的爱不算真爱一样。

半岛地区还有汤腌鲅鱼，也是非要把新鲜玩坏了的经典。鲅鱼不求大个头儿，太大了腌不透，太小了容易碎，两三斤的恰到好处。将鲅鱼洗净，晾干水分，一层层码入大缸。码放一层，撒一层细盐，以此类推。十多天过去了，盐沁入鱼体，也带走了大约四分之一的水分。接下来的日子，鲅鱼被挪到备好的老汤里，由此进入了一个秘境，一个炼丹炉。竹篦子密封之，再用砖头和瓦片压实——都是自然之物，竹子、泥土、石头，淡然的竹青味，敦厚的泥土气，将在接下来的时间与老汤一起重新编辑鲅鱼的基因。

腌鱼者会说这是一缸缸祖传的老汤，日积月聚，铢积寸累，今年的将是明年发酵的“引子”，而去年的必然是接住了前年的。其鲜美醇厚来自卤水的配方，来自时间的压力，也来自秘制者祖祖辈辈所倾注的匠心。在静谧、幽闭甚至暗黑的发酵过程中，腌鱼者每隔一两个月总要添加一次老汤，老汤始终漫过鲅鱼。对于腌鱼者来说，老汤是最要紧的，祖辈的呢喃、牵挂、祝福全在里面了。

就这样持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼方才制作完成。时间是个定数，不偏不倚，否则发酵不彻底，肉质不够细腻，鲜美度达不到。却也不可超时，超时会导致鱼肉太过结实，入口不能即化，口感就打了折。

半岛地区的腌鱼者，都是颇有来头的。

首先，腌鱼者会有一个传奇的曾祖父。许多年前，渔船很小，如一枚树叶漂在汪洋里，出海全凭运气。有一年开春，海上大风骤起，曾祖父的船和另外两条船回不去了。幸运的是，他们碰上了死神的好心情，船没翻，人还在，只是漂到了何方，岸上的人和船上的人都不知道。半年后，借助着洋流，三条船又齐齐地出现在村口码头，船上之人像被晒干的鱼一样，黝黑得几乎透明起来。因为曾经挂在生命的绝处，再次踩到陆地上，他们百感交集，却已流不出眼泪。

船上那些抹了盐的鱼，已经臭不可闻，曾祖父却不舍丢掉，非说是共度过生死劫难的，吃了才算敬重。没承想，鱼肉入口即化，臭香无比。那以后，曾祖父就开始炮制汤腌鲅鱼了，且逐渐风盛于四里八乡。

其次，腌鱼者会有一个沉得住气的父亲。20世纪70年代后，冷库的出现，使得这项传统手艺被冷落，只有腌鱼者的父亲还在操持着。老汤像个传家宝，父亲固执地以为，年份越久味道越鲜，“好时候”一定还会再来。等到腌鱼者接盘生意，“好时候”果真说来就来了——城里人吃烦了冰鲜，倦怠的味蕾急需一些具有挑战性的玩意儿唤醒，汤腌鲅鱼重振江湖。

现在，在汤腌作坊里，大缸排开阵仗，粗犷质朴。沿直径一米的缸口望一眼，卤水好像暗黑系殿堂，里面藏着祖辈的腌制秘诀，藏着几代人的生活智慧，也藏著时光的况味和命运的轮回。每年鲅鱼过境，腌鱼者一大早便守在码头，第一拨渔船带回当流的鲅鱼，它们背披青蓝，体形似纺锤，白腹如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪，若掰开粉嫩的鱼鳃，会让人想起北山的杏花正静静地开。

渔工把一箱箱鲅鱼抬上岸，腌鱼者把一箱箱鲅鱼装上车，这两个环节十分默契，连贯性极好。随后，鲅鱼被迅速送往作坊，大小合适的直接入缸入池，其余的都交给时间。等到汤腌鲅鱼出品，全身橙红色，表情娇嫩，俨然成了一条条有故事的鱼。

这种时候，腌鱼者会霸气地说，瞧瞧，老汤能把所有的人工添加剂打回原形。

（尤利娅摘自《解放日报》）