威士忌工艺环节详解

王小娟 惠荣

威士忌的酿造包括发麦、磨麦、糖化、发酵、蒸馏、熟陈等工艺环节，其中第一个环节就是发麦。曾经，发麦这一工艺都是蒸馏厂自行完成的，现在，除了个别蒸馏厂还或多或少地保留了一些发麦工艺，大多数威士忌蒸馏厂都是购买麦芽厂的麦芽，麦芽厂可以根据客户的需求制作特定的麦芽。蒸馏厂不自行发麦，是不是意味着发麦不影响威士忌的风味？当然不是的，否则麦芽厂提供统一规格的麦芽就好，就没必要定制了。苏格兰威士忌有一个非常重要的风味就是泥煤，而泥煤风味的来源就是发麦过程中用泥煤进行烘干。

发麦是什么？简单地说，发麦就是把大麦制成麦芽。为什么要发麦？因为大麦在发芽的过程中会激活自身的淀粉酶，淀粉酶可以水解大麦中的淀粉，将淀粉水解为麦芽生长所需要的葡萄糖和麦芽糖，促进麦芽的生长，用麦芽中所含的酵母作为糖化工艺的糖化剂。但是，由于大麦中的淀粉是后续生成酒精的原料，因此发麦过程中也不能让麦芽过度生长、消耗过多的淀粉，否则会使后续出酒率降低。结合上述两点，发麦的过程就是要最大程度地激活淀粉酶、保留淀粉。从宏观上观察，发麦时大麦只长出了一点小芽就要停止发芽。停止发芽方法是什么？就是把它烘干。

如果用中国白酒的工艺进行类比的话，发麦的过程类似于中国白酒制曲的过程。在威士忌中，单一麦芽威士忌直接用麦芽糖化发酵，谷物威士忌里要添加麦芽作为糖化剂，而中国白酒是用曲作为糖化剂和酒化剂的（威士忌的酒化剂是酵母），所以，麦芽在威士忌的酿造过程中起到的作用类似于中国白酒的酒曲。中国白酒做酒之前要先做酒曲，做酒曲的目的也是汇集酶，酒曲中汇集了自然界里存在的多种微生物，这些微生物落在酒曲里面，和淀粉还有其他物质发生生物化学反应，代谢出各种酶，所以酒曲是一种粗酶的汇集器。

根据工序，发麦的过程大致分为三步：浸泡、发芽、烘干。

1、浸泡

浸泡的主要目的是让大麦吸收足够多的水，以便于下一步的发芽。能否快速、充分地浸泡会影响大麦的发芽率，因此，浸泡工艺的变迁主要围绕着提高发芽率展开。

早期的浸泡设备很简单，就是一个大型的铸铁箱，用来盛放大麦和水，水是直接引的天然水源，整个浸泡过程也不换水。后来人们发现，浸泡时，大麦中的酚类、脂肪酸、糖、盐分等会被释放并溶解在水中，如果其浓度过大，会影响麦芽新陈代谢的速率，因此会在浸泡途中换水两三次以降低水中溶解物的浓度。随着对酿造工艺的深入研究，人们发现，这种简单的浸泡方法的发芽率不高，发芽也不均匀，于是就发明了锥形浸泡槽。

锥形浸泡槽大约在20世纪60年代普遍投入使用。锥形浸泡槽添加了水温加热系统，这样就可以控制水温，不至于因换水时水温的变化而延长发麦时间；而且还添加了通风及二氧化碳移除系统，通风和二氧化碳移除系统可以移除浸泡时产生的二氧化碳、乙醇及热量，稳定发芽环境；此外，锥形浸泡槽还可以在浸泡结束后，利用重力将没有发麦的大麦排出。这三方面的改进，提高了大麦发芽的效率。锥形发酵槽的单次处理能力大约为20～30吨。

20世纪80年代以后，浸泡槽又改为大型平底槽，底部加有温控及通风设备，一次可处理50吨以上，而且还能完成部分发芽任务，大麦在浸泡槽中发芽几个小时后才转入发芽槽，大大提高了工作效率。

2、發芽

传统的发芽方式是将浸泡好的大麦铺在不透水的石板或水泥地板上，这种发芽方式叫做地板发麦。地板发麦时，大麦在地面上大约堆积8～20厘米厚，发麦时间根据季节、气候而定，大约需要6～7天，期间需要工人进行翻麦，以散去发麦时产生的热量和二氧化碳。地板发麦的温度靠开闭窗户来控制，用喷洒罐添加水分。由于地板发麦需要大量人力，而且发麦环境难以全面掌控，因此，到20世纪60年代，萨拉丁箱逐渐成为主流。目前，苏格兰仅有云顶一家蒸馏厂保留了100%的地板发麦，另有拉弗格、波摩、齐侯门、百富、高原骑士、班瑞克等蒸馏厂或多或少地保留了一部分地板发麦。

萨拉丁箱发明于19世纪末（发明人为法国的查尔斯？萨拉丁），早期是一个开放式的箱体，底部有通风装置，上面有一个螺旋杆用以翻麦。萨拉丁箱的麦粒可以堆高至60～80厘米，大大提高了发麦的效率，而且不用人工翻麦，节省了大量人力。现代萨拉丁箱改为密闭的圆筒，处理能力为100～300吨，中间有一根旋转的手臂，手臂上装有螺旋杆以翻搅大麦，圆筒底板上有许多孔，可以吹送温度、湿度合适的空气。有的萨拉丁箱中还装有调节温度和湿度的风扇，这样不仅可以发芽，还可以烘干麦芽。萨拉丁箱是目前使用最广泛的发芽设备。

另外还有一种鼓式发麦机。鼓式发麦机是美国人发明的，最早使用它的苏格兰威士忌蒸馏厂是诗贝犇（大约在19世纪末）。鼓式发麦机外表是一个横放的巨大的金属筒，内部装有朝向轴心的侧板，圆筒架在两侧的滚轮上，滚动时，侧板会翻搅谷物，借由控温、控湿的空气控制内部的温度和湿度。

3、烘干

由于发麦时既要生产足够的淀粉酶以促进后续淀粉的分解，又要保留尽可能多的淀粉作为生成酒精的原料，因此，麦芽要在合适的时间停止生长，烘干就是为了让麦芽停止生长，而且湿度过大的麦芽也不利于长期保存，烘干还有一个作用就是保证麦芽的长期保存。

发麦最主要的目的是激活大麦内部淀粉酶的生长，而烘干时的温度则难免会破坏麦芽中的淀粉酶，如果淀粉酶损失过多，对后续的糖化能力和出酒率就会有很大的影响，所以，烘干最主要的工作就是要尽可能多的保存淀粉酶。直到20世纪90年代，人们才发现减少烘干过程中淀粉酶的损失的关键是加热方式，之后低温烘干被广泛采用。

传统的烘干方法是将麦芽铺在石板、水泥板或铸铁多孔筛板上加热烘干，因此，蒸馏厂的屋顶上方会有一个宝塔形的烟囱（这种传统一直保留到了现在，即使现在大多数蒸馏厂已经不自行发麦了，但建设时仍保留了这样一个烟囱的形象）。

烘干用的燃料最初是泥煤，后来是泥煤与无烟煤的混合物，20世纪50年代改为石油，70年代改为天然气，80年代后则是导入热空气或者热水间接加热（以热空气或者热水为媒介，将热量传递给麦芽，使其含水量下降，这种烘干方式不会增加威士忌的风味）。

顺便说一句，从矿物学的角度来讲，泥煤分为两种，一种是变质程度不高的、未成为煤的婴儿期的煤，另一种是沼泽地里的腐殖质形成的沼泽泥炭。苏格兰威士忌行业烘干麦芽的泥煤是沼泽泥炭。苏格兰因为纬度高、气候湿冷，遍布灌木和沼泽，形成了大量的泥煤，据说苏格兰泥煤区的面积大约有12000平方公里。苏格兰居民自古就挖掘泥煤晒干后作为燃料使用，可以说泥煤是历史上苏格兰最普遍、最易得的燃料，所以，早期烘干麦芽时自然而然就选择了泥煤作为燃料。在威士忌的发展中，这种源自就地取材的传统逐渐形成了一个独特的风味——烟熏泥煤味（这种风味来源于泥煤燃烧时烟雾中所含的酚类物质），成为苏格兰威士忌的一个重要风味标志。Ω