酱油中铵盐测定方法的改进

◎ 梁文文，刘艳霞，卢 仑，刘建洋

（山东标准检测技术有限公司，山东 济南 250101）

酱油是我国一种常用的调味品，至今已经有几千年的历史[1]。酱油具有丰富的口感、独特的色泽、怡人的香气和浓郁的鲜味等特点，备受各家各户的喜爱，甚至成为亚洲各大菜系中一种非常常用的调味品[2]，逐渐被越来越多的美食爱好者所喜爱。但是酱油中不可避免会有铵盐的存在，食用过多的铵盐会对人体健康造成伤害，因此《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）规定酱油中铵盐含量要低于氨基酸态氮含量的30%[3]。

铵盐是一种含氮化合物，酸性条件下，在酱油中通常以NH4+状态存在[4]。酱油中铵盐主要有以下几个来源。①原料中带入，这是主要来源。②杂菌污染，这属于车间控制。③氨基酸的分解、合成，这属于自然变化。④人为添加铵盐或焦糖色素，这属于人为原因[5-8]。

《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》（GB 5009.234—2016）使用了半微量定氮法测定铵盐含量[9]，该方法操作烦琐、耗时、误差大，而使用全自动凯氏定氮仪具有操作简单、高效、误差小的优点。因此，本文通过使用全自动凯氏定氮仪进行实验，验证改进方法的可行性，给各实验室提高实验效率、优化实验方法提供思路和参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

酱油，商场内购买某知名品牌。

盐酸标准溶液[0.500 0 mol·L-1，标准物质编号为GBW(E)081127]；硫酸铵；氧化镁；硼酸；甲基红；溴甲酚绿；乙醇。以上试剂均为分析纯，本方法所用水均为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）中规定的一级水。

TU-1901型分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；K9860型全自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；JA4003型千分之一天平，天马衡基仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验原理

酱油在碱性环境下加热、蒸馏，用20 g·L-1的硼酸吸收液吸收游离出来的氨，再用盐酸标准溶液滴定，计算铵盐的含量。

1.2.2 试剂配制

①混合指示剂：5份2 g·L-1溴甲酚绿-乙醇溶液和1份2 g·L-1甲基红-乙醇溶液，临用新配。②硼酸溶液（20 g·L-1）：称取20.0 g硼酸，加水溶解，稀释至1 000 mL。③硼酸和混合指示剂的混合液：混合指示剂与硼酸溶液按1∶100混合。④盐酸滴定溶液[c（HCl）=0.100 mol·L-1]：准确移取0.500 0 mol·L-1盐酸标准溶液20 mL，置于容量瓶中，加水稀释至100 mL刻度。

1.2.3 国家标准法

国家标准法是指《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》（GB 5009.234—2016）中的测定方法。准确吸取2 mL均匀样品，置于500 mL蒸馏瓶中，加150 mL蒸馏水和1 g氧化镁，连接蒸馏装置，用装有10 mL硼酸溶液（20 g·L-1）及2滴混合指示剂的接收瓶接收蒸馏液，加热沸腾约30 min，用0.100 mol·L-1的盐酸滴定溶液滴定至终点。同时做空白实验。

1.2.4 改进法

准确吸取2 mL均匀样品，加入1 g氧化镁，置于全自动凯氏定氮仪上，设定仪器参数为硼酸和混合指示剂的混合液10 mL，水20 mL，蒸馏时间2 min。待蒸馏结束后，用0.100 mol·L-1的盐酸滴定溶液自动滴定至终点。

1.2.5 制备加标样品

国家标准《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）中将酱油划分为4个级别，级别越高，氨基酸态氮含量越高。其中，特级为氨基酸态氮≥0.80 g/100 mL，一级为氨基酸态氮≥0.70 g/100 mL，二级为氨基酸态氮≥0.55 g/100 mL，三级为氨基酸态氮≥0.40 g/100 mL，并且铵盐的含量要低于氨基酸态氮含量的30%，按此计算，取50 mL酱油试样，选取硫酸铵为加标物质，加标量分别为0.500 6 g、0.350 4 g和0.201 5 g，即相当于铵盐的加标量为0.257 9 g/100 mL、0.180 5 g/100 mL和0.103 8 g/100 mL。

2 结果与分析

2.1 回收率的测定

取同一实验用酱油，用国家标准法和改进法分别重复测量7次，测得该实验用酱油中铵盐的含量分别为0.118 6 g/100 mL和0.113 5 g/100 mL。取1.2.5中制备好的加标样品，用国家标准法和改进法分别重复实验测量7次，计算回收率和相对标准偏差。由表1可知，国家标准法测得回收率为94.8%～102.9%，相对标准偏差为1.01%～2.10%；改进法测得回收率为97.0%～102.8%，相对标准偏差为0.51%～1.40%。结果表明，改进法测得的数据更接近理论值，数据稳定性更好。

2.2 精密度的测定

随机取1份实验用酱油，分别用国家标准法和改进法重复测量7次，测得该实验用酱油中铵盐的含量，计算精密度。由表2可知，国家标准法测得精密度为2.68%；改进法测得精密度为2.58%。结果表明，改进法精密度小、数据稳定性更好。

表2 国家标准法与改进法精密度的比较表

2.3 国家标准法和改进法的显著性检验

取1.2.5中制备好的加标样品，用国家标准法和改进法分别重复测量7次，测得铵盐的含量，得到的数据用统计软件SPSS 21.0进行显著性检验，计算显示，铵盐含量为0.257 9 g/100 mL试样的P=0.099＞0.05，铵盐含量为0.180 5 g/100 mL试样的P=0.873＞0.05，铵盐含量为0.103 8 g/100 mL试样的P=0.659＞0.05。结果显示，改进法测得数据和国家标准法测得数据无显著性差异，表明可以用改进法代替国家标准法。

2.4 检出限

用改进法对空白样品进行测定，通过20次平行测定实验，按照3倍空白值标准偏差计算铵盐的检出限为0.000 650 g/100 mL，结果表明，改进法的检出限小于《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》（GB 5009.234—2016）的检出限（0.003 0 g/100 mL），灵敏度更好，详见表3。

表3 空白样品测定值表

3 结论与讨论

本文将《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》（GB 5009.234—2016）测定铵盐的国家标准法与改进法进行比较，实验数据表明，改进法和国家标准法之间没有显著性差异（P＞0.05），改进法测得回收率为97.0%～102.8%，相对标准偏差为0.51%～1.40%，精密度为2.58%，均符合《实验室质量控制规范 食品理化检测》（GB/T 27404—2008）的规定。改进法具有操作简单、方便、高效的优点，更适用于大批量样品的测定。因此，改进法可以代替国家标准法用于酱油中铵盐的测定，建议在实验室中推广使用。