龙眼在食品加工中的应用研究进展

◎ 王 莲

（武汉生物工程学院，湖北 武汉 430415）

龙眼又称桂圆、龙目、荔枝奴等，属于无患子科，果实黄褐色，果肉为白色透明，汁多味甜，富含膳食纤维、VA、VB1、VB2、VC，具有很高的营养价值[1-4]。研究表明，龙眼肉和龙眼核具有丰富的生物活性物质，药用价值很高。

1 龙眼加工产业的发展现状

龙眼产期主要在7~10月，消费方式以传统的鲜食为主，部分深加工产品比如龙眼干、桂圆肉、龙眼膏、龙眼罐头和龙眼酒等初级加工产品在市场上也较为常见。得益于果实采后硫处理等保鲜技术的成熟和推广，新鲜龙眼的出口近年也呈逐年增加态势。但由于新产品研发不足，难以推陈出新，我国龙眼产业发展缓慢。研究发现，龙眼肉具有补心益脾、养血安神的功效，尤其在提高脑细胞活跃度方面作用显著，能有效缓解大脑疲劳，在改善人们亚健康问题方面作用积极。龙眼肉具有很高的营养价值，肉质爽脆，风味佳，含糖量在20%左右，是酿酒的上等原料。龙眼肉经发酵酿造成龙眼酒，具有养血安神、补精益智、滋阴补肾的功效，对失眠健忘、食欲不振具有显著的效果。

龙眼核大约占新鲜果实总重的近20%，全国每年作为加工副产品而被废弃的龙眼核重量超过2万t。龙眼核其味微苦、涩，平，含有丰富的肥皂草素、脂肪等成分，具有行气散结、止血、止泻、燥湿等功效，可用于治疗疝气、创伤出血、疥癣、湿疮等疾病。龙眼核中多酚类物质含量丰富，具有较强的抗氧化活性，可制成胶囊等制剂作为保健品食用。龙眼核中还富含天然色素，是食品着色剂的良好来源。综上所述，龙眼核具有较为广泛的用途，开发利用的价值加大。

2 龙眼的保健功能

2.1 龙眼的抗氧化作用

有研究人员利用小鼠肝脏组织匀浆开展了体内体外实验[5]。结果证实，龙眼肉水浸液内活性物质在清除组织内自由基方面有积极影响，并能有效提高组织的免疫力。针对动物淋巴组织切片的特殊染色实验结果表明，实验组动物T细胞比对照组的染色程度更高[6]。此类实验可以证明，龙眼肉提取液有抗氧化、抗衰老的作用。

2.2 龙眼的抗肿瘤作用

日本某医学研究机构对700多种天然食物进行抗肿瘤效果研究，结果表明，龙眼肉的提取液对宫颈癌JTC-26细胞株抑制率超过90%，作用效果显著。有医疗机构在临床给恶性肿瘤患者口服桂圆粗制浸膏，在改善患者临床症状、延迟预期寿命等方面均有良好效果[7]。

2.3 龙眼的补血益气功效

《得配本草》等中医典籍中记载，龙眼“味甘、气温、无毒，归脾而能益智”。龙眼中葡萄糖含量丰富，铁元素含量可观，对于人体提高热量以及改善贫血等方面有积极作用。有实验表明，龙眼肉内活性成分可以提高脑细胞活跃度，能有效缓解大脑疲劳，在改善人们亚健康问题方面作用积极。

2.4 龙眼的养颜美容功效

龙眼蛋白质含量较高，其中一部分具有胶原蛋白结构，被人体吸收利用后对于改善皮肤弹性、持水力具有积极影响，并可与龙眼肉抗氧化作用形成叠加效应，有独特的美容养颜功效，对人体皮肤健康具有重要作用。

3 龙眼加工工艺现状研究

在对龙眼进行深加工之前，首先要开展使用价值研究。常用的方法是将龙眼进行肉、核分离，通过理化方法提取其中多酚、维生素等活性物质，开展定性、定量测定，并开展相关实验，证明其营养保健和开发利用价值。然后根据其不同成分的特性，研究其加工工艺，有效提升龙眼的附加值。现阶段，龙眼深加工的途径和产品主要有以下几方面。

3.1 生产龙眼酒

利用龙眼中富含的抗氧化成分，单独或者与黄芪等中药成分配伍，开发具有保健功能的新型低度发酵酒，利用其中皂甙类、黄酮类化合物、多糖类物质的具有加快人体血液循环、去除体内风寒湿毒等作用，产品应该会有较为广泛的市场前景。

3.2 制作龙眼茶

将龙眼去核留果肉，或者不去核，与枸杞、红枣、绿茶等食材搭配，发挥不同成分在风味、保健等方面的优势互补作用，制作风味独特的茶饮产品，可以提升龙眼的附加值，提高其经济效益。

3.3 制成龙眼膏

将龙眼肉与白糖、水按照定比例混合并进行熬制，待成为膏状后冷藏保存起来，此工艺可以有效提高产品的保存期。每次用开水冲服，也是一款色香味俱佳的产品。

3.4 制成龙眼汁

目前，龙眼果品在制造果汁和酿酒行业中得到广泛应用，其中，以生产果汁为主要利用途径，生产龙眼果汁可以参照葡萄汁等制作工艺，经去核后压榨、均质等工序，与水以一定比例混合，可以制作成龙眼果汁，也可以与苹果汁等混合，制作混合果汁。

4 龙眼核研究概况

4.1 龙眼核的主要营养成分

龙眼核同样含有丰富的营养成分，具备一定的深加工价值。龙眼核中淀粉含量高达60%，还原糖、蛋白质和氨基酸等营养成分的含量也比较可观，还含有钾、钙、镁、磷等多种矿物元素，维生素A、E含量也比多数水果丰富，具有良好的保健品开发价值。

4.2 龙眼核的功效与作用

龙眼核在中医上具有止血、理气止痛、化湿、消肿排毒的作用，一般可治疗创伤出血、疝气、疥癣以及湿疮，还有瘰疬。龙眼核可以内服，也可以外用。

龙眼核具有理气止痛和化瘀祛湿等功效。其产品对老年人的头晕眼花和耳聋等都有一定的恢复作用，除此之外还有利尿祛水作用。

龙眼核还具有治疗厌食和食欲不振的功效，长期服用龙眼核产品还可以起到强身健体的作用，对开脾健胃有一定的功效。龙眼核含有对大脑有益的物质，具有健脑功效。

龙眼核有一定的止血效果。龙眼核里面具有一种活性物质能增强血小板的凝固能力，从而起到止血的作用。在中医临床中，龙眼核经常作为重要成分与其他药材形成组方，用于治疗痔疮、肛裂、鼻衄及创伤等出血性、疼痛性、炎性疾病，疗效显著。

龙眼核富含活性物质具有很多药效，但是，目前对其药理学成分的研究还不够深入，需要结合现代科技手段对其作用成分进行精准分析，为进一步深化药物开发提供依据，使龙眼核变废为宝。

4.3 龙眼核提取液的降血糖作用

黄儒强等[8]对龙眼核的降血糖作用进行了研究，将龙眼核提取液饲喂健康小鼠和患有糖尿病的小鼠，以格列苯脲为阳性对照，比较两者的降血糖功效。实验证明，龙眼核提取液对缓解小鼠的糖尿病症状有明显效果，并且没有其他药物潜在的副作用风险，龙眼核因此成为一种极具价值的降糖药物成分来源。

4.4 龙眼核棕色素的提取及应用

龙眼核天然棕色素具有水溶性好，着色力强，附着均匀，安全性佳等诸多有点，目前已经广泛应用。常见的提取方法是乙醇浸提，然后用树脂纯化。龙眼核棕色素具备良好的稳定性，对光、热的耐受性强，在pH值1~8的酸性和弱碱性环境中性质稳定，具备良好的加工性能，可以广泛应用于蔗糖、食盐、柠檬酸等食品添加剂的生产。

5 结语

随着人们的生活条件不断地改善，对营养保健品的多元化需求也不断提升。龙眼作为一种传统水果，深受消费者喜爱。随着对龙眼的研究不断深入，证明龙眼肉确实具有补血益气、强健身体、抗氧化等多种功能，是一种不可多得的药食两用水果。龙眼核中营养成分丰富，且含量可观，同样具有很强的实用价值，可以作为保健品、药品开发的原料。龙眼核色素产物水溶性、稳定性和安全性良好，应用范围广。总体而言，龙眼是一种经济价值显著的水果，应不断研究其深加工工艺，可提升龙眼附加值，提高果农收入，可提高果品加工业水平，满足消费者对健康产品的需求。