传统烹调工艺对食物营养价值的影响

◎ 杨文华

（云南省民族中等专业学校，云南 昆明 650034）

随着当代人们健康问题的不断增多，营养学的研究重点发生了转变，不再仅限于对“谋求养生”的探讨，而是上升到了诸如营养素的缺乏与过剩，营养素缺乏引起的慢性疾病及其机制，通过营养素的摄取来改善疾病的发生、发展、病程、预后效果等方面。日常膳食是人们获取营养素的基本途径，而营养素的摄取又受食物的来源、食物中营养素的理化性质、烹饪加工方法等因素的制约。本文系统地阐述了食物中营养素的理化性质及其在烹调工艺过程中发生变化的一般规律，为人们选择合理的烹饪加工方法提供参考[1]。

1 从营养学角度看传统烹调工艺对营养素理化性质的影响

食物的营养价值是由食物本身所含的营养素、烹调工艺实施过程中营养素的保存率、个体对营养素的消化吸收率决定的。其中，食物本身所含的营养素和个体对营养素的消化吸收率相对难以改变，因此可从了解营养素的理化性质以及改变烹调工艺的实施过程入手，从而最大限度地保留食物中的营养素。基于此，笔者将从营养学的角度，分析传统烹调工艺的实施过程对营养素理化性质的影响。

1.1 蛋白质在传统烹调工艺实施过程中理化性质的改变

1.1.1 食物中蛋白质的变性现象

食物中蛋白质在加热情况下会出现凝固、脱水和生成动物胶3 种变性现象。食物加热到45 ℃以后，蛋白质的分子间相互结合，体积缩小，形成凝固现象，如鸡蛋等高蛋白原料在加热后会变硬。食物加热温度越高，时间越长，凝固和脱水现象越为严重。从营养学角度分析，蛋白质的过度凝固和脱水会影响蛋白质在人体中的吸收利用率，降低食物的营养价值，同时还会影响食物的口感。关于蛋白质生成动物胶的现象，主要原因是蛋白质中含有胶原，加热到一定温度时，胶原溶出，肉汤会变得黏稠而鲜美，但并不是煲汤时间越长，汤的营养价值就越高[2]。蛋白质受热变性对于改变菜肴的色香味形有一定的价值，但过度变性后，从营养学的角度来说，会降低食物中蛋白质的利用率。

1.1.2 食物中蛋白质的水解现象

蛋白质能在酸、碱和酶的作用下发生不同程度的水解，其水解产物为肽、氨基酸和特殊风味成分。传统烹调工艺实施过程中，就是利用了蛋白质水解现象来获得呈鲜味物质，比如熬制肉汤时，加热使蛋白质发生变性现象，变性后的蛋白质继续加热便会发生水解现象，使汤汁变得鲜美。营养学认为，蛋白质水解对人体吸收有利，通过蛋白质水解，产物在人体内比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。

1.2 脂类在传统烹调工艺实施过程中理化性质的改变

1.2.1 油脂的水解现象与酯化反应

油脂类作为导热介质用于煎、炸制类菜肴，而煎炸制类菜肴的生料都带有水分，使煎、炸的油水解生成甘油及脂肪酸等物质。温度越高，水解速度越快。甘油在较高的温度下又可失水生成丙烯醛，丙烯醛具有特殊的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有刺激作用。从油脂的水解产物来看，营养学认为，油脂的水解现象更有利于人体的吸收和利用。仅从传统烹调工艺角度来说，油脂水解无任何实际应用价值，但是，若在煎炸类菜肴的生料中加一些调味料，比如酒、醋等，在继续加热的情况下，脂肪酸便会在乙醇和醋酸的作用下发生酯化反应，生成的脂类物质具有诱人的芳香气味。

1.2.2 油脂在高温加热情况下理化性质的改变

传统烹调工艺实施过程中，油脂发生高温氧化现象较为常见。高温下自动氧化反应速度会加快，氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮。从营养学角度分析，这种现象破坏了必需脂肪酸的结构，也会使油脂中的脂溶性维生素受到破坏，甚至造成其他营养素的缺失。另外，在高温加热的情况下，油脂还会发生热分解现象和热聚合现象。油脂热分解后生成酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物，降低油脂质量；油脂长期反复加热后，油脂还会发生热聚合现象，使油脂产生一些有毒物质，对食用者的健康不利。

1.3 碳水化合物在传统烹调工艺实施过程中理化性质的改变

1.3.1 淀粉的糊化现象和老化现象

淀粉是烹饪加工过程中常见的多糖类，淀粉颗粒在60 ～80 ℃水溶液中会膨胀，致使纤维膜逐渐破裂，当水温升高至90 ℃时，纤维膜会完全破裂，形成胶状溶液，可以用于菜肴的上浆、勾芡和挂糊，改善菜肴的质感和造型；从营养学角度来分析，糊化后的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛，有利于淀粉酶的作用，可提高淀粉在人体中的消化吸收率[3]。

淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀。淀粉老化最适宜的温度为2 ～4 ℃，超过60 ℃或低于-20 ℃都不易发生老化现象。从营养学角度分析，淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易于人体消化吸收[3]。

1.3.2 单糖和低聚糖的焦糖化现象

焦糖化现象是单糖和低聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时变为黑褐色物质的一系列化学变化，在传统烹调工艺中应用较为广泛，焙烤、油炸、煎炒等都会发生焦糖化现象，增加食品的风味和色泽。然而，从营养学角度看，也会影响到食品中糖的营养价值及其消化吸收。

1.3.3 多糖和糖苷的水解现象

多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础，传统烹调工艺实施过程中，其部分多糖水解，有利于其碳水化合物营养价值的提高。营养学认为，纤维素的水解较困难，但因为传统烹调工艺的实施，比如改刀、加热，部分纤维素变成了可溶状态，从而提高了营养物质的消化率。

1.4 维生素类在传统烹调工艺实施过程中的变化

在传统烹调工艺实施过程中，维生素类一旦发生理化性质的改变，极易被破坏和损失掉，对于含易被氧化的维生素C 和维生素E 的食物最好真空保存；含易溶于水的维生素B1、维生素B6的食物应注意科学的清洗方法等。通常情况下，水溶性维生素比脂溶性纳生素更易损失，不同维生素损失程度的排序为维生素C ＞维生素B1＞维生素B2＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E[2]。

1.5 矿物质类在传统烹调工艺实施过程中的变化

矿物质的性质相对稳定，在烹饪中不易流失和破坏。但是，传统烹调工艺实施过程中，不当的加工方式，如长时间浸泡、焯水、原料先切后洗、与空气接触面大等，都会造成矿物质的流失和破坏。如用水浸泡原料的时间越长、水量越大、水流速度越快，矿物质流失越多；烹饪原料改刀形状越小，与空气接触面越大，矿物质流失越多；烹饪原料的加工精度越高，矿物质流失越多。此外，矿物质与有机酸结合会形成难以吸收的化合物，对矿物质造成破坏，还会影响人体对这些矿物质的吸收，同时也影响膳食中其他食物矿物质的吸收。

2 传统烹调工艺实施过程导致食物中营养素损失的途径

2.1 食物中营养素的损失途径

食物在储藏或烹制过程中，水分会蒸发，脂肪会外溢。传统烹调工艺实施过程中，环境温度越高，水分蒸发就越快，部分营养素损失就越多，尤其是水溶性维生素，如维生素C。在烹饪过程中加入食盐，也会通过改变食物内部渗透压而使其水分渗出，导致某些营养物质也随之外溢，食物的营养价值随之降低。

此外，不恰当的初加工方法会使水溶性营养素溶解于水中或汤汁中而造成损失，从而降低食物的营养价值。如淘洗大米时，维生素可损失30%～40%，无机盐损失约25%，蛋白质约损失10%，碳水化合物约损失2%。不合理的洗菜及改刀方法也可使这些营养素损失过多[4]。

2.2 导致食物中营养素破坏的因素

（1）光照与氧化。食物在空气中放置时部分营养素会被氧化分解而破坏掉。氧化与光照是导致食物中营养素破坏的常见因素。维生素中如维生素B 族、维生素C 和脂溶性维生素对光较敏感，日光直接照射时损失相对严重[5]；而含脂肪的动物性原料在光照下也会加速其酸败过程。

（2）高温加热。高温长时间加热食物时，某些营养素破坏和损失程度增大。研究表明，高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失少，高温长时间加热是导致食物中营养素被破坏的重要因素[1]。

（3）加入辅料。部分辅料的加入，也会对食物中的营养素造成一定的破坏。如大部分的维生素在碱性条件下极不稳定，在食物制作过程中加碱会造成维生素C 及部分B 族维生素大量损失。

（4）生物因素。食物受到微生物污染后，微生物会利用食物中的各种营养素生长、繁殖，使原料的营养素含量急剧下降，同时还可产生有毒的代谢产物，造成食物的食用价值下降或完全丧失。

3 传统烹调工艺实施过程中最大限度保留营养素的措施

3.1 采用合理的初加工方法

在烹调过程中，蔬菜类原料应先洗后切，不要在水中浸泡，清洗次数不宜过多，可减少原料中某些水溶性营养素的损失；切配时，不宜切得过碎，也不宜长时间放置，从而更好地避免维生素及无机盐的损失。从营养学角度来看，采用合理的处理方法，进行科学的洗涤和切配，是减少营养素损失的有效措施。

3.2 科学利用烹调辅助手段

为了改善菜肴的口感和色泽，通常会采用焯水、上浆、挂糊、勾芡等辅助手段。这些烹调辅助手段的应用，也是最大限度保留营养素的重要措施。

动物性原料或者植物性原料经过焯水处理后，可以缩短熟处理时间，达到保留营养素的目的。原料经上浆、挂糊再进行加热时，淀粉糊化后可形成一层有强度的保护膜，保护原料中的水分和鲜味不外溢，能有效防止原料中的蛋白质过度变性，维生素也不易受高温分解破坏，烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。勾芡后汤汁包在原料表面与菜肴融合，使菜肴细嫩可口的同时也可减少营养素的损失。

3.3 科学掌握烹饪技法

烹饪技法的选择和合理利用，能有效地保留食物中的营养素。常见的烹饪技法主要有煎、炸、炒、爆、熘、蒸、煮、炖和焖等。这类技法在实施过程中，应注意控制好油温和加热时间，最好采用旺火速成的方法，避免过度加热，从而最大程度减少食物营养素的流失。另外，烟熏和烤制出的食物有特殊风味，深受人们喜爱，但也会导致食物中大部分营养素损失，而且留下的营养素更不易消化吸收，甚至还可能会产生对人体有毒有害的成分，因此应尽量避免使用。

3.4 科学投放调辅料

在凉拌和烹制动物性原料的菜肴时，适当加醋可促进食物中钙元素的吸收，还能有效保护维生素不被破坏，也有利于改进菜肴的感官性状，增加风味。

食盐能使蛋白质凝固脱水，对于富含蛋白质、肌纤维、质地较老的原料，不宜过早放盐。先放盐会使原料表面蛋白质凝固，内层蛋白质吸水难，不易煮熟，不但延长加热时间，影响食物口感，而且还会影响人体对蛋白质的消化吸收。

面食制作中，应尽量使用新鲜的酵母面团来发面，酵母菌具有合成B 族维生素的能力，可以增加面团中B 族维生素的含量。另外，酵母发酵可提高面粉中植酸酶的活性，使植酸盐释放出游离的钙和磷，增加面团钙和磷的利用率。

4 结语

传统烹调工艺实施过程中，烹饪原料中营养素的理化性质会发生一定的改变，进而会导致营养素破坏、损失，降低食物的食用价值。掌握食物中营养素在传统烹调工艺实施过程中理化性质改变的一般规律，结合营养学知识，合理科学地采用烹调加工方法，能最大限度地保留食物中的营养素，满足人体需求，促进人体健康，更好地实现食物的营养价值。