拌凉粉

孙为刚

凉粉在中国可谓历史悠久。相传汉武帝刘秀征战时中暑昏迷，谋士找当地名医以绿豆粉做药引，配以解暑降温之方给刘秀服下。病愈后刘秀便问这凉森森、辣嗖嗖、酸溜溜的东西为何物，众人一时语塞，有人急中生智，答曰“凉粉”。

传说已不可考。有文字可考的是宋代孟元老在《东京梦华录》卷七中“是月巷陌杂卖”一节，记载若干夏令食品，其中即有“细索凉粉”之名。如此算来，凉粉至少已有近千年的历史了。中国食用凉粉的地域分布很广，有文字记载的就有广式、川式、山西、陕西、山东、辽宁等等凉粉不下数十种。

凉粉一年四季可食，夏季尤受欢迎。盛夏时节，天热人躁，这时，喝一碗清凉爽口、酸辣开胃、味美价廉的凉粉，是一件十分惬意的事。炎炎夏日，凉粉带走了暑气，带来了清凉，酸辣鲜鲜的味道刺激了你的味蕾，打开了你的胃囊。

凉粉的食材主要有两大类：淀粉类、海菜类。淀粉类主要有绿豆淀粉和地瓜淀粉等。将淀粉加工成凉粉的工艺并不复杂，大致有点像民间的打玉米面稀饭。将干淀粉按比例加水稀释成糊状，在锅内加水，水沸后将湿淀粉慢慢加入锅中，轻轻搅动，使之不至糊锅。待锅中淀粉成糊状后关火，彻底冷却后即成凉粉，切块装入盆中待用。

在胶东沿海，还有一种颇具特色的凉粉——海菜凉粉。海菜凉粉的食材是长在礁石的海藻类植物，主要有石花菜、鹿角、海毛草等，可用鲜海菜清洗干净后直接上锅熬制，也可将干品泡发后入锅熬制。时间有些漫长，大约需要七八个小时。将海菜熬化后再经过滤，除去杂质，装入容器，彻底冷却后便成了比淀粉涼粉更晶莹剔透，更脆嫩爽口的海菜凉粉。无论是淀粉类还是海菜类凉粉，说起来有些复杂，其实，随着社会分工进一步细化，过去许多需要各家各户自己完成的家务劳动已经社会化，无论是淀粉类还是海菜类凉粉，自有人将这前期的加工完成，人们只需到超市或农贸市场买回各种凉粉的半成品。海菜凉粉从外观上晶莹剔透，婉若凝脂，吃起来清脆爽滑，入口即化。

无论是淀粉还是海菜类凉粉，它们本身没有什么味道。凉粉之味，全靠调料，因此，一个“拌”字，道出了凉粉的真谛，就成了一碗凉粉成功与否的关键。

拌凉粉说简单也简单，说复杂也复杂。说它简单，是因为它既不需要高超的刀功，也不需要精到的火候。说它复杂，那是因为一碗好凉粉，要的是酸、辣、咸、鲜、香诸味俱全，而把这几种味道调和得恰到好处，靠的就是各种味道之间平衡的艺术。无论哪种味道，都要把握好一个度，浅尝辄止和过犹不及都不是理想境地。理想境界是恰到好处。

“拌”的最高境界是酸要酸的到位，辣要辣到恰当，咸要咸的适度，鲜要鲜的好处，香要香的浓郁。口味不同，要求各异，要的就是厨师平衡的艺术，要的是恰到好处，过犹不及都不是炉火纯青的。无论是酸辣咸鲜，水多加面，面多加水，最后只能是一碗大杂烩。

酸味应是凉粉的主要味道。酸味的主要来源是醋。醋有多样，以原料来分，有米醋、高粱醋、苹果醋等，以发酵方法分，有老醋、陈醋等发酵醋，也有勾兑醋，这些都是传统的酸味来源，老醋陈醋，经过发酵，有浓浓的醋香。还有一种醋精，酸的厉害，只需几滴，便让你酸的口水横流，但似乎少了些醋香的味道。近几年随着西方饮食文化的浸染，以新鲜的柠檬汁代醋渐行其道，因为味道来自天然，似乎更加纯正。

辣也是凉粉的主要味道。辣味有多种。南方人喜欢辣椒的辣，用红红的辣椒油、辣椒酱或剁椒颗粒拌凉粉，是南方人的首选。北方人，尤其是山东人最青睐的当属大蒜，大蒜的辣似乎更适合山东人的口味。大蒜的辣不像辣椒那么浓烈，但后味更重一些，让不可忍受这种“糊茼味”的人侧目乃至皱眉。芥末之辣也是凉粉辣味的主要来源之一。让小米粒大小的芥末粒生发出冲鼻子的辣味，在过去是一件比较麻烦的事，主妇们要将芥末粒研磨后，利用锅盖的余温“憋芥末”。如今则省事多了，货架上有牙膏状的辣根和瓶装的芥末油，只需几滴，便可奏效。

咸要咸的适度。盐为百味之首。但如今拌凉粉，盐已不再是咸味的唯一来源，加一勺儿味极鲜或老抽，既有咸味，又有鲜味，一举两得。近些年，超市货架上还出现了叫鱼露或虾油的调味品，也是咸味和鲜味的很好来源。这种调味品浓缩了大海的味道，适合沿海人的口味，特别受到海边人的青睐。

香味也是拌凉粉主要味道之一。以往人们最常用的办法是加几滴香油，即可完成增香的效果。如今人们追求更加浓郁的醇香，于是，在凉粉中加一勺浓稠的芝麻酱，稀释后均匀的调和在凉粉之间，使凉粉的汤汁更加香气四溢。如果你吃不惯这个味道，不妨在拌好的凉粉上撒一把花生碎，软软糯糯的凉粉既有了“咯崩脆”的咬劲，又有了花生浓浓的醇香，各位不妨一试。

当然，拌凉粉还有许多辅料，可添加诸多时令果蔬。如清脆的黄瓜条、香菜段、胡萝卜丝、青红椒丝、葱花、虾皮或海米碎末等等，这些辅料的加入，定会让你的拌凉粉更加色彩鲜艳，更加美味可口。

在我的老家招远，有一则与凉粉有关的故事。说是招远人到黄县打短工割麦子，劳作一上午，饥渴难耐，中午到东家吃饭，刚进大门，就见过道阴凉处放了一大盆刚刚拌好的凉粉，主人热情地招呼大伙“干粮还没好，喝碗凉粉，凉快凉快。”大热天，又饥又渴的伙计们赶紧抓起饭碗，西里呼噜地喝起了凉粉，有的喝了一碗又一碗，很解渴，很过瘾。等到几碗凉粉下肚，热腾腾的干粮上桌了，可此时的伙计，肚子里已经没有多少地方盛干粮了。此时，伙计们似乎明白了主人的用意。此事可能有演绎的成分，包含着招远人对黄县人的揶揄的成分，但在招远的确流传很广。

Bean jelly has a long history in China. It was said that when Liu Xiu， Emperor Guangwu of the Eastern Han Dynasty， fainted because of heatstroke during the war， one of his counselors found a famous local doctor who gave Liu Xiu a prescription to relieve the heat with mung bean jelly as a guiding drug. After recovery， Liu Xiu asked what this cool， spicy， and sour stuff was， but no one knew what it was for sure. Just as everyone was wondering， an ingenious person blurted out “bean jelly”.

The truth of the legend is beyond evidence. What can be evidenced is that among the many types of summer food recorded in “Miscellaneous Folk Food in Summer” of Dream of Splendor in Dongjing （Volume VII） by Meng Yuanlao of the Song Dynasty， there was one summer food called “Xisuo Bean Jelly”. Thus， Chinese bean jelly has a history of nearly one thousand years. Widely distributed in China， bean jelly has dozens of varieties， mainly including the varieties of Guangdong， Sichuan， Shanxi， Shaanxi， Shandong， and Liaoning.