探秘清香型白酒发源地山西吕梁醉美杏花村

醉美团队

“黄河之水天上来，奔流到海不复回。”

这里的“天”说的并不是我们头顶的天空而是青藏高原，发源于此的黄河，从巴颜喀拉山北麓的约古宗列盆地流出，切开峡谷、串起盆地，然后奔流而下，流经黄土高原、内蒙古高原以及华北平原，进而流入渤海。

黄河，流淌于华夏的空间与时间之中，而人类文明就在此绽放。游牧、渔猎、农耕，都离不开水，河流的脉动成就了人类文明的变迁与融合。有人说，“黄河是华夏时空中伟大的连接者，以滔滔不绝之力，突破阻隔、勾连万物，从而塑造滔滔不息之国家”。在黄河悠长的流域中，首先崛起的是中游地区，随即，诸多文明如群星般地散落在整个黄河流域。受自然环境影响，中游地区跃升成为了文明中心，山西，就在其中。黄河有许多支流，汾河仅次于渭河，是其第二大支流。汾者，大也，汾河即以此得名。

如同黄河是华夏子孙的“母亲河”，汾河则是三晋儿女的“母亲河”。进入三晋大地的黄河，受吕梁山的阻隔转头南下，出壶口、下龙门，在风陵渡口左拐，继续向东奔流。与之并行的汾河，发起于一连串的地堑盆地，受吕梁山、太行山等经向构造体系影响，在历史的冲刷与变迁中形成了当下的水系形态——全长713公里，流域面积39721平方公里，占据了山西总面积的25.5%。其沿途支流有潇河、文峪河、浍河等，星罗棋布。两河撑起的山西，从地图上看，形状略像平行四边形，地势从东北斜向西南，内部起伏不平、河谷纵横。虽是黄土覆盖的山地高原，但也涵盖了丘陵、台地与平原等地貌。所谓“两山夹一川”，东西两侧为山地和丘陵隆起，中部为一列串珠式盆地沉陷，平原分布其间。西部是以吕梁山为主干的黄土高原，东部是“天下之脊”太行山构成的块状山地屏障。

汾酒

大山绵延、大河亘古，山水环抱下的山西，诞生了最早的农业。

大凡农作物都是由野草进化而来，黍稷便是由野生稷进化而来。野生稷子粒是粳性的、没有糯性的，曾被原始人类作为赖以生存的植物进行采集。最适宜野生稷生长的地方，正是山西。因为，山西有黄土。

美国黄土学家普姆皮利认为，黄土在人类历史上发挥过重要作用，特别是中国的黄土。因为黄土土层深厚，物理性能好，保蓄水分的能力强，可以保障野生稷顺利生长、发育、繁衍后代。黄土，形成于第四纪时期的土状堆积物，由黄灰色或棕黄色的尘土和细粒组成，质地均一，疏松、多孔隙。

研究表明，山西的黄土来自里海以东、北纬35°到45°之间大片内陆沙漠盆地，上升气流将粉尘颗粒输送至高空，进入到西风环流系统，随着西风带的高空气流自西向东及东南飘移，受太行山阻挡而沉降，粉尘颗粒堆积后，在生物化学风化作用下形成黄土。中国最早栽培的作物黍稷，就是在這样的土层中生长、蔓延。

黍稷在古老的岁月中生长，种子、孢粉被风吹落，埋入土中，一层又一层。1954年，“黄土之父”刘东生发现，显微镜下的黄土中，有大量的植物孢粉。这些埋藏在土层深处的孢粉，在雨水与河水冲刷后产生了一缕清香。后来，这缕清香成了一种酒的特质。这种酒，正是诞生于黄河、汾河流域的汾酒。

更确切地说，是诞生于山西腹地杏花村的汾酒。

清代文人曹树谷在《汾酒曲》中写道：“神品真成九酝浆，居然迁地弗能良。”明确表示，离开杏花村便无法酿造出与汾酒一样的清香美酒。

一方水土养一方人，一方水土酿一类酒。杏花村的水土有何特别之处？从风水学上说，位于晋中盆地的杏花村，位置得天独厚：西有“吕梁臂弯”，东有汾河流过；北靠吕梁山主脉，南面一马平川的晋中平原。

吕梁山脉在山西境内延伸四百余公里，由北向南看，可以发现蜿蜒之中存在两个较大的拐弯之处，一是交城到文水，二是汾阳到孝义。进入汾阳地界，吕梁山的走向突然转向东南，山体也变得细窄，与东面的太岳山形成合围之势，二者交汇之处则是岩溶大泉——郭庄泉。位于郭庄泉岩溶水系的“上游扇面”正中央的杏花村，恰好被两个“拐弯”拥抱入怀，这就使得杏花村的气候生态温润清爽，极具独特性。

身处黄河中下游，杏花村是典型的暖温带半湿润大陆性季风气候，四季分明，年平均气温不低于0℃，年积温介于3200℃到4500℃。冬季，北部会有来自内蒙地区的冷风吹袭，略显寒冷；夏季，南部有来自黄淮海平原地区的暖湿气团滋养，颇为温和。

地缸

陶缸酒库 

雨量充沛、温润清爽，这是清香汾酒格外偏爱的气候生态。

扎根于黄土塬与冲积扇之间的杏花村，土质以离石黄土为主，夹有亚砂土和亚黏土，微量元素丰富、微生物菌落活跃，而且土层较厚，土壤表层有机质含量高，平均含量为1.9％，透气性好、酸碱度偏高，pH值为7.0～8.2，含盐度低。离石黄土结构中，铜、镉、镍、锰、氟等微量元素高于全国平均值，而这些正是人体健康与生命维护所必需的元素。

微生物多样性、微量元素丰富性，是汾酒清香、清爽风味的源头之一。

然而，离石黄土结构也存在着一些有害物质，如果侵入到酿酒之中，酒质必然会受到影响。因此，杏花村人选择了地缸，从而酿出了最干净的清香汾酒。在杏花村一带，“缸”是个宝贝。《本草纲目》中描述酿造工艺时写道“和曲酿瓮中”，“酿瓮”就是用来酿酒的一种陶制容器，也就是俗称的陶瓮、陶缸。这一记载和汾酒的“地缸固态分离发酵”所说的“地缸”是一致的。

在汾酒车间，每一口地缸都是深1.2米、直径0.8米，埋于土内、只留缸口。追究地缸使用的源头，正是源自杏花村人根据所在地的土壤环境进行的探索与改进。因其是“会呼吸的发酵容器”，可以调动土壤中有益微生物菌群，也能够有效隔离有害菌群。

地缸不仅透气性好、易散热，还存在一定的导温作用。发酵前期，酒醅需要较高的温度，便于微生物繁殖、生长；发酵后期，酒醅则需要保持适当的温度，便于香味成分的生成；不同的季节之中，由于外在温度的差异化，酒醅的温度需要掌握一个“度”。在多年的酿造实践之中，杏花村人掌握了一套“问诊”酒醅发酵的方法，以便随时掌握发酵情况。比如，缸盖的湿度可以反映出发酵过程是否完善，当出现不足时，可以根据具体情况进行入温与水分的调整。地缸发酵的过程，不是一劳永逸的，而是需要随时观察，以掌握发酵情况。观察的方式多种多样，或是观测保温材料、封缸材料的变化，或是观察酒醅是否有“塌陷”等。

地缸的使命，借助酿制技艺实现升华。汾酒的酿制技艺工序繁杂，有磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序。人们在提及时，常常会用“清蒸二次清、固态地缸式分离发酵”来形容。

“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要进行单独的清蒸糊化，并进行两次发酵、两次蒸馏。之后，酒糟无论能否出酒，皆弃之不用。“固态地缸式分离发酵”则如前文所说，是将酒曲与高粱原料以固态形式配比，以“地缸分离”的方式进行发酵。

1933年春天，汾酒酿造大师、老掌柜杨得龄接待了微生物发酵专家方心芳。二人一见如故，十几天里几乎形影不离，对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行了深入、细致的研究与分析，将几千年的“清蒸二次清”古法酿造工艺总结出了“七大秘诀”。

建国之后，高级工程师赵迎路在华罗庚优选法的启发下，将经济数学方法应用到了汾酒科研之中，并结合传统酿酒工艺，将“七大秘诀”升华为了“十大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”。

汾酒试点工作人员摄影留念

1960年代，食品工业科学家和工程技术专家秦含章主持了“汾酒试点”，以现代科学方法全面研究了汾酒生产的各个环节，建立了一套比较完整的化学检测方法，将汾酒带上了科学发展的道路。

2006年5月20日， 是杏花村酿造历史上非常重要的一天。

经中华人民共和国国务院批准，汾酒酿制技艺列入第一批“国家级非物质文化遗产名录”，项目编号Ⅷ-59。

这是对杏花村传承千年、不断改进的酿酒技术的认可。

中国唐史学会副会长杜文玉表示，中国有十几处地方名为杏花村，涉及酒者只有三处。从杜牧一生行迹来看，“杏花村”应在汾阳，《并州道中》《边上闻笳三首》等诗作可为佐证。北京外国语大学中文学院教授石云涛认为，杜牧早年曾有北上游边的经历，走“太原—长安驿道”返回长安，途中恰恰经过汾阳。后来，便有了杜牧游历杏花村后所作的《清明》一诗。

清明時节雨纷纷，路上行人欲断魂。

借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。

自此，“杏花村”名扬天下，并成为好酒产地的代名词。