高糖饮食危害及西点减糖策略研究

刘 婉，田菊平

（临海市中等职业技术学校，浙江台州 317000）

西式面点属于西餐的一种，又被称为西点，是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。因其良好的口感和美观的造型，深受人们喜爱，在日常饮食中占比逐渐增大。

近年来，大众的生活水平随着经济的飞速发展而逐步提高，但糖尿病、高血脂、高血压、肥胖等亚健康群体的数量逐年增长，长期的高糖饮食是造成这种情况的主要因素之一，因此食品的含糖量受到人们的广泛关注。西点的糖含量较高，属于高糖食物，对西点产品配方改良以降低其含糖量是该领域科研人员和生产企业亟须解决的问题。本文对国内外相关研究进行综述，以期为低糖西点的开发提供创新思路和理论参考。

1 糖在西点中的作用

1.1 改善西点的色、香、味

糖不仅可以赋予西点制品一定的甜味，还能在烘焙过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，使制品产生诱人的色泽和香味。

1.2 供给酵母养料，提高发酵速度

在面包面团发酵过程中，糖可以供给发酵养料，提高酵母菌的活性，有助于面团的发酵，提升发酵效率，缩短发酵时间。

1.3 改变面团物理性质

糖是多羟基化合物，具有提高水渗透压的作用，它会显著影响蛋白质的水化过程，降低面筋的生成率，使面团弹性减小，即糖的反水化作用[1]。通过这一作用，面包面团更具可塑性，使成品外形美观、造型固定。

1.4 延长制品保质期

在西点制作中，加糖可以延长成品的保存期限。①糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，增强西点的防腐能力。②糖具有还原性，具有一定的抗氧化作用，因此糖可以增强西点中油脂的稳定性，进而延长保存期。

1.5 提升制品的营养价值

糖是一种重要的产能营养素，可以供给人体能量。100 g糖在人体内可产生1 673.6 kJ热量。当糖进入人体后，一部分糖在胰岛素的作用下分解，为人体供能；另一部分糖被合成糖原储存。

1.6 美化制品的造型外观

在西点制作中，一般会将砂糖粒和糖粉撒在制品表面起到装饰美化的效果。此外，以糖为原料制成的白马糖、白帽糖膏、札干等，用以装饰、美化产品，在烘焙食品中的运用更为广泛。

2 高糖饮食危害

2.1 导致肥胖症

糖类食物引发肥胖的主要原因是摄入的糖分较多，产生的能量较高，当能量的摄入超过能量的消耗，过剩的热量便被转化成脂肪储存起来，脂肪合成增加并且代谢相对减少，进而导致肥胖[2]。

2.2 诱发糖尿病

当人体摄入较多糖分时，胰岛β细胞要分泌大量的胰岛素来调节糖分代谢，胰岛细胞长时间处于超负荷工作的状态下，容易引起胰岛功能的受损，导致糖代谢出现异常，胰岛素促进葡萄糖摄取和利用的效率下降[3]，产生胰岛素抵抗。而胰岛素抵抗是发展为前驱糖尿病和Ⅱ型糖尿病的先兆，会增加糖尿病的罹患风险。

2.3 引发心血管疾病

机体将摄入的糖分首先转变为肌糖原、肝糖原，储存在肌肉、肝脏中，多余的糖分会被机体转化为脂肪，囤积体内。当脂肪囤积过多且时间过久便会刺激血管，导致内皮受损，动脉粥样硬化，使心脑血管病风险升高。

2.4 降低免疫，诱导炎症

人体食用高糖食物后，血糖会迅速升高，使皮质醇处于较高水平，从而抑制免疫。血糖和胰岛素的快速波动，会产生炎症细胞因子，从而引起炎症。当血糖长期处于升高状态时，还会产生糖基化终产物（Advanced Glycation End Products，AGE），高水平的糖基化终产物，也会增加炎症和氧化应激，从而损害机体组织[4]。

2.5 产生龋齿

口腔中存在许多细菌，当人们食用含糖食物时，这些细菌会将食物中的糖分解成酸，进而侵蚀牙齿表面的硬组织，形成龋齿。经常食用含糖食物，尤其是甜点、糖果和碳酸饮料等，会提供细菌所需的营养，促进细菌繁殖和产酸，进而导致牙齿脱矿[5]。

2.6 促进皮肤衰老

葡萄糖的羧基可以和DNA、蛋白质的氨基经过一系列的反应生成糖基化终产物，而糖基化终产物能糖化胶原蛋白、弹性蛋白，加速皮肤的衰老[6]。所以，常吃高糖食物会促进皮肤的糖化反应，进而导致皮肤弹性下降、颜色暗黄、易衰老。此外，还会刺激胰岛素大量分泌，皮脂分泌增加，毛囊角化，增加皮肤长痘的风险。

2.7 损伤视觉功能

研究数据表明，高糖摄入量与糖基化终产物在各种人体组织中的积累有关。高血糖症以及氧化环境和许多眼组织中有限的细胞增殖，可促进糖基化终产物的形成，并排除晚期糖基化终末产物（Advanced Glycosylation End Products，AGEs）的稀释和细胞分裂的相关损伤。这些情况使许多眼组织容易受到糖基化衍生的损伤。BEJARANO[7]表明高糖饮食会导致AGEs的积累，诱导眼组织功能障碍和眼部疾病。徐珑玲等[8]证实了AGEs对青少年的大脑皮层会产生不利影响，高糖饮食会损伤青年小鼠的初级视觉皮层的功能特性，并最终影响动物个体的视觉感知。

除此之外，摄入过多的糖分还会加重抑郁和精神分裂[9]，引发非酒精性脂肪肝[10]，增加肾脏疾病的风险。高糖饮食导致的肥胖、炎症、高胆固醇等都是心脏病的危险因素。所以，要科学地降低蔗糖的摄入量，做到合理膳食。

3 主要减糖策略

3.1 减少配方糖用量

减少西点糖用量最直接的方式就是减少工艺配方中糖的用量比例。当配方中的用糖量缩减后，其风味和组织结构不会有明显差异，特别是蛋糕、饼干和面包之类的甜点。一般海绵蛋糕的糖用量在低筋粉用量的80%以上，王志刚等[11]研究的低糖荞麦蛋糕用糖量仅在53%，且其颜色、风味、外型均较理想。尤丽新等[12]以小麦面粉为主要原料生产低糖饼干，虽然绵白糖的用量仅为5.0%，但产品口感酥脆，味道纯正。孙雨[13]制作的低糖面包，白砂糖添加量仅为4%，但面包的香味浓郁、口感松软，且不易老化。但是，糖用量过少会导致淀粉凝胶化温度降低和面筋网络结构过早形成，从而影响产品加工，降低产品品质。基于此，一定要根据西点品类和性质特点，进行合理的减糖策略研究。

3.2 应用功能性甜味剂

使用功能性甜味剂来代替蔗糖使用是目前减糖方面的发展趋势。功能性甜味剂是近年来备受关注的功能性食品[14-15]，包括单糖、低聚糖和多元糖醇三大类，其能量远低于同等量的蔗糖。在保持良好口感的基础上，还具备蔗糖的部分加工特性，并具有一定的营养保健功能[16]。其中，L-阿拉伯糖是一种可以调节血糖的蔗糖替代品，通过调节蔗糖的代谢转化来抑制蔗糖酶对蔗糖的吸收，从而防止血糖升高。低聚糖可作为益生元因子，使烘焙食品具有改善肠道菌群、增强肠道免疫的功效。其中，低聚木糖对热稳定，被广泛应用于烘焙食品中。曲奇饼干制作中添加低聚木糖可以增加其色泽和酥脆度[17]，但其甜度仅为蔗糖的40%。糖醇是一种低热量蔗糖替代物，这类甜味剂不受微生物作用，不产酸，无龋齿性。其中，木糖醇应用广泛，市场上一些无蔗糖烘焙饼干、面包类的产品大多使用木糖醇，尤其是预包装的烘焙食品。它可以与蔗糖进行1∶1的替换，但会降低产品的色泽并阻碍产品的发酵，所以实际生产中要结合产品质构等问题，综合考虑添加量或多种糖醇原料的复配使用。

综上所述，功能性甜味剂在烘焙产品中的应用越来越广泛，这将对烘焙产业的健康发展起到强大的推动作用。

3.3 添加食品原料

在西点的制作中，为了达到丰富口感、营养健康的目的，往往添加坚果、水果和蔬菜等食品原料。这些原料本身风味独特并具有一定含糖量，因此可减少部分蔗糖的直接用量。例如，杜秀虹等[18]以雪莲果果浆、面粉、白砂糖等为原料，研制了营养丰富、品味纯正的低糖雪莲果蛋糕，其白砂糖用量仅为面粉用量的23%；牛铁柱[19]在蛋糕制作中添加了胡萝卜，开发出一款风味独特、营养丰富的胡萝卜蛋糕，不仅降低了传统蛋糕中蔗糖的含量，还增加了产品膳食纤维和维生素的含量；田洁等[20]为降低传统蛋糕中的糖用量，以面粉、鸡蛋为主要原料，并添加南瓜泥，对低糖南瓜蛋糕进行研究，制作出来的蛋糕，外观完整，均匀有光泽，膨松柔软而有弹性，口感较好，且白砂糖用量仅为蛋糕粉用量的50%。王小平等[21]以低筋面粉、紫薯全粉为主要原料，制备低糖紫薯酥性饼干，制得的饼干品质较好，且含糖量符合低糖食品的国家标准要求。

3.4 添加增香原料

在西点制作中加入不含糖的肉桂、肉豆蔻、姜粉等香料，或者香草、杏仁、橘子或柠檬等香精，丰富西点口味，进而减少糖的用量。这是运用了“多感官融合”的原理，通过增强其他感官感受以同步增强甜味的感知[22]。研究表明，通过在乳制甜品中加入香草香气，可以在不影响甜味强度的前提下，使蔗糖含量降低30%～40%[23]。

4 结语与展望

研究表明，高糖膳食会引发糖尿病、肥胖症、高血脂、龋齿等疾病，因此减少糖的摄入受到国内外广泛的关注，许多国家和地区已将减糖提升到国家强制管控层面。烘焙食品中糖的添加量较大，除了赋予产品甜味，糖还可以与其他烘焙原料相互作用，从而影响烘焙产品的综合品质[16]。减糖是不可逆转的大趋势，为改善低糖或无糖烘焙制品的口感，开发更天然健康的甜味剂迫在眉睫。