学校食堂食品安全问题及解决对策探究

王海波，张明珠，刘 鋆

（江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300）

食品安全是关系国计民生的重要问题，对于学校而言更是如此[1]。我国各地学校数量众多，数量庞大的师生集中在学校食堂就餐，一旦食堂原材料采购、食材加工等环节出现问题，极易引发食品安全事件。因此，本文从学校食堂食品安全管理的视角出发，深入分析学校食品安全管理存在的问题，并结合当前食品安全管理的新理念、新方法、新技术，从食堂原材料采购、存储、加工、检测等环节入手，提出学校食堂食品安全的管控措施，以期为学校师生的健康饮食保驾护航。

1 学校食堂食品安全管理的重要性

相关食品卫生监测报告表明我国校园食品安全风险严峻——我国突发公共卫生事件70%发生在学校，其中很多都是传染病流行和食品卫生问题[2]。近年来，各地多起学校食堂食品安全事件陆续曝光，引发社会广泛热议。例如，2023年3月四川雅安某学校部分家长反映学校食堂食材供货问题，引发学生家长的集体关注；2022年3月天津某学校被曝光存在安全卫生问题；2021年11月河南封丘某中学食品安全问题导致30多名学生发生呕吐腹泻；2019年3月四川成都某学校多名学生在食堂就餐后发生腹痛症状，该校食堂承包商在食品管理上存在严重疏忽引发家长抗议[3]。学校食品安全问题一直以来是社会的热点问题，关乎学生正常的学习和生活，一旦出现校园食品安全事件，不仅影响学生的身体健康，而且还会造成政府和学校的公信力下降[4]。食堂作为学校后勤服务的重要环节之一，学校要切实做好食堂食品安全管理工作，针对食堂采购的粮油米面、蔬菜、水果、肉及肉制品等食品，通过科学有效的供应、检测和管理方法，杜绝腐烂变质、酸败、霉变食品及假冒伪劣食品流入校园食堂，减少师生食物中毒事件发生概率，消除学校食堂的食品安全社会风险，这对于保证广大师生的身体健康，维护社会和校园稳定具有重要意义。

2 学校食堂食品安全管理存在的问题

2.1 食堂食品原材料采购方法落后

学校缺乏对食品原材料进行严格管控的能力，是出现食品安全问题的主要原因之一。学校食堂食品原材料采购部门根据采购需求，为降低和节省采购成本，大多数从农贸市场或个体摊贩直接购买成品和半成品，采购方式具有随意性，由于没有建立有效的供应体系，缺乏大型、稳定、优质的供应商，无法提供进货采购验收凭证和检测评价报告，使得购买的食材品质无法得到有效保障。加之学校对采购过程缺乏有效的监管，在原材料采购、原材料索证等过程中存在一定监管盲区，采购证件、票据不规范，采购部门往往更注重采购的价格，使得食堂对原材料的质量要求降低，如若在存储环节考虑不当，可能会造成大米、面粉、粮油、冷冻食品等食材的变质，加工出的食品安全难以保障，容易造成师生就餐中毒。

2.2 食堂食品安全检测不到位

在学校食堂食品安全管理中，食品安全检测作用十分重要[5]。通过食品安全检测能够防范食品安全风险，及时发现处理过期变质或者霉变的原材料，将食堂食品安全问题消灭在萌芽状态。目前，由于学校对食品安全的重视程度不够，未建立食品安全检测工作制度，部分学校缺乏对食品安全检测设备的投入，对原材料入库、出库的食品质量检测，往往是凭借工作人员眼看、手摸、鼻嗅等工作经验，缺乏检测数据支撑。由于缺少先进的检测仪器设备，对采购的原材料是否存在农药、兽药残留超标情况不清楚，食品中是否残留非食用化学添加物、微生物毒素等有毒有害物质检测不足，对餐具缺乏定期抽样检测，从而使食品安全检测工作流于形式。

2.3 食堂食品安全管理不规范

学校食堂管理流程不明确，对食堂工作制度缺乏有效的监督，食材采购、食材存储、食材清洗加工、餐具消毒以及环境卫生等诸多方面未能有效按照卫生标准执行，部分学校虽然成立了食品安全工作领导小组，但是工作机制不健全，存在工作人员没有健康证，监管人员未定期落实检查制度，加工食品人员有时未穿戴符合卫生要求的衣服、帽子和口罩，餐饮器具清洗消毒不到位或餐具消毒流于形式等问题，存在潜在的食品安全风险问题。同时，在信息化快速发展的时代，学校对食堂的信息化、智能化改造力度不够，部分学校食堂原料存储、食材加工、半成品加工、食品供应等空间布局不合理，食品及其原料存放混乱，食堂管理工作仍然采用传统的管理方式，采购成本不可控，食材品质无法保障。

3 学校食堂食品安全管理的应对举措

3.1 建立健全食品安全供应体系

食品原材料采购是学校加强食品安全管理的关键环节，如果学校食堂采购原材料来源不正规，就会存在潜在食品安全风险[6]。为进一步增强学校食堂食品安全管理成效，必须建立健全一套科学系统的原材料供应体系，从源头上保障学校食品安全质量。对此，学校在食品原材料的采购过程中，要建立学校食堂大宗物资采购平台，采取招投标的方式，引入市场竞争机制，对大米、面粉、油、肉类、调料等大宗原材料开展集中招标采购，让多家有资质和竞争力的供应商参与其中，严格筛选出具备合法资质的供应商，检查供应商卫生许可证以及产品检测报告，建立良好的合作机制。供应商要严格履行合同上所约定的职责，严格遵守食品质量标准，保证供应食材的新鲜度和质量。食堂管理人员也要定期检查食品生产日期以及菜品质量，发现腐烂、变质的食品原料要及时处理，始终严把源头质量关。通过招投标模式不仅能够保证食品原材料的采购质量，又能够在一定程度上降低食材的采购成本。此外，招投标模式还能够保证食品原材料采购查验制度得以落实，又可在招投标环节中对供应商的自身经营实力、市场口碑、营业执照以及快速筛检系统有所了解，以保证对供应商优中选优。

3.2 创新建立食堂原材料供应基地

学校要创新采购原材料方式，以加强采供衔接为重点，大力推进“农校对接”，建立食堂原材料直供基地，组织学校食堂原材料采购专家，面向校园周边供应市场、面向生产企业和农民种植户进行调研，优选供货量充足，质量、价格、信誉优秀的原材料供应企业，签订供应合作协议，搭建起学校和产地之间的桥梁，建立稳定的供应渠道，把农户的“菜园子”和学校的“菜篮子”相对接，为学校提供新鲜的蔬菜、米面油等绿色、优质的食品原材料。建立食堂原材料供应基地能减少原材料流通环节，既降低学校食堂的采购成本，又便于建立产品追溯和检验制度，有效地保障学生食品安全，把农户种植的安全、绿色、高品质原材料直接送到学校食堂的餐桌上。同时，学校还要对直供基地进行动态管理，每年组织专家进行一次专业认证，对于不符合条件的基地，则中止与学校之间的供应合作，以此保证食品原材料的质量，维护学校师生的生命健康。

3.3 建立健全食品安全检测体系

为进一步增强学校食堂食品安全管理效果，学校必须要建立一套科学有效且系统的食品原材料质量安全检测体系。当前，食品安全快速检测技术取得了较大进步，技术较为成熟，食品安全快速检测效率和检测方法都得到了进一步提升[7]。因此，有条件的学校要配备多功能食品安全检测仪，加强食品安全快速检测专员培训，让检测专员通过设备能够快速检测食堂各类食品中的农药残留、非食用化学物质、重金属等有毒有害物质，提高学校食品安全检测效率和检测结果的准确性。例如，化学比色法主要用于对果蔬进行农药残留检测，使用工具为蔬菜农药速测卡、显色剂和酶试纸；生物学发光检测法主要用于微生物检测，使用工具为棉拭子、检测管、ATP荧光检测仪[8]。市场监督管理部门要定期到学校检查，从采购、储存、加工、消毒等关键环节入手，全面监督检查食品原材料进货台账、消毒登记、食品留样等，抽取食堂大米、面粉、豆油、肉类、蔬菜和豆制品等批次食品样品，采用食品安全快速检测方法开展快速检测，检测包括农药残留、亚硝酸盐、兽药残留、食用油酸价、过氧化值和黄曲霉素等内容，确保在校师生学习生活期间饮食卫生安全。

3.4 建立智慧食堂提高加工品质

近年来，随着移动互联网、大数据、物联网等信息技术的快速发展，各领域不断加强智能化改造升级，智慧食堂应运而生[9]。智慧食堂通过对原材料进行集约化加工，建立米饭加工、面食加工、肉类加工、蔬菜加工等自动化生产线，各生产环节更为紧密，流程更为规范，能够减少食品加工过程参与人员，实现原材料加工的精细化、安全生产集约化管理，使食品安全保障更加有力。因此，学校要探索建立智慧食堂，加大对学校食堂硬件设施的资金投入，配置现代化、智能化的加工炊具和餐具，运用现代化科技手段参与食堂管理，推进校园食堂“互联网+明厨亮灶”工程，使用透明玻璃隔断和安装视频监控，实时查看食品加工制作全过程，对食材进行分类装配与保存，分类放置在蔬菜清洗区、生肉加工区等区域进行筛选清洗，打造智能化、现代化、信息化的学校食堂。在实现食材加工自动化的同时，通过记录师生的消费行为和饮食偏好，为师生提供精细化的饮食建议，满足不同师生的营养需求。同时，学校还要加强食品安全制度建设，建立完善的食品销售和服务管理制度，进一步落实食堂各岗位工作职责，确保食品销售和服务的卫生安全，采取有效的措施控制食品污染和交叉污染，定期对食品销售和服务环节进行评估，一旦发生食品安全事件，立即启动应急响应。

4 结语

食品安全问题关系民生福祉，学校食堂食品安全更是关系到师生集体用餐安全。学校要积极探索食堂食品安全管理的创新举措，按照“源头可溯、去向可追、风险可控”的总体要求，建立健全切实可行的食堂安全管理体系，严格执行《餐饮服务许可管理办法》规定，健全学校食堂安全管理制度，完善食堂加工制作和消毒等设施设备，加强食品采购、存储、加工、检测等全过程管理，从而推进学校食堂管理更加科学化、规范化、智能化，降低学校食品安全事故的发生风险。