预制菜研究进展

王 丹，黄雨濛，鲁 明

（1.阜新小东北食品有限公司，辽宁 阜新 123000；2.阜新市产业技术研究院，辽宁 阜新 123000；3.辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161）

预制菜是指以天然农产品、畜产品、禽产品、水产品等作为原料，配以各种辅料，经过洗、切、辅料的配制处理等过程加工完成的一类菜品。选用符合现代化食品卫生标准的原料，通过中央厨房生产加工，采用低温急速冷冻储存技术或真空技术冷冻保存，可以有效保障菜品的新鲜口感和营养美味。消费者购买预制菜后，只需简单再加工即可，可让厨房新手在10 min左右做出大厨口味，省去了传统食材加工、处理等复杂步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的优点。近年来，预制菜市场发展较快，除了餐饮企业利用预制菜达到降本增效的功能外，“懒宅经济”也催化着这一市场的快速发展。预制菜的内涵十分丰富，包括即食类、即热类、即烹类、即配类等，对其深入研究有助于丰富人们的饮食文化生活。

1 预制菜研究现状

近年来，随着“懒宅经济”的发展，预制菜成为国内外研究热点。2020 年，中国农贸市场预制菜规模达4 220 亿元，预计到2025 年预制菜市场规模可达8 000亿元[1]。预制菜具有方便、快捷、品类多、口味佳等优点，可以满足都市人的多样化需求。

预制菜在国外发展速度相当迅猛[2]。20 世纪40年代预制菜开始出现，80 年代初预制菜在美国、日本、加拿大及部分欧洲国家应用较多，美国、日本等已培育出泰森、康尼格拉、日冷等全球知名的大型预制菜企业。预制菜冷冻食品几乎不需要二次加工，属于即食食品，无论是披萨、意面还是炒饭，只需放入烤箱或微波炉即可完成，非常适合快餐生产。随着快餐业的发展，国外预制菜产业逐渐发展成熟，2020年美国、日本预制菜市场规模分别达到454亿美元、238.5亿美元。美国居民饮食习惯较为单一，产品相对易于达到标准化。日本与中国餐饮结构较为相似，更加注重菜的合理搭配。我国预制菜产业近年来得到了快速发展，尤其是快餐业的兴起，对预制菜产生了强大消费需求，培育出一批知名企业和品牌产品。三全食品是速冻食品领域的代表品牌，诞生出我国第一颗速冻汤圆、速冻粽子。目前，中国有7万家预制菜企业，全聚德、双塔食品、双汇食品、味知香、安井食品、千味央厨、盖世食品、益客食品等拥有自己的品牌。其中，味知香的主营方式为肉禽、水产加工，千味央厨主营业务为速冻面米制品，益客食品有限公司生产加工熟食食品，安井食品主要从事速冻火锅料制品及少量速冻面米制品、速冻菜肴制品，盖世食品主要开发生产凉菜类预制食品。正是这些知名企业的拉动，推动了我国预制菜产业蓬勃发展。

2 预制菜种类

随着消费者需求的多样化和行业技术的不断发展，市场上预制菜品类逐步由单一走向丰富，红烧狮子头、佛跳墙、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等制作程序较为复杂且精细的高难度菜品均被做成预制菜。根据食品加工程度，预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品；根据包装形式，预制菜可分为散销、小包装、大包装三大类；根据贮运方式，预制菜可分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。目前，主要以食品加工程度进行分类。

2.1 即食预制菜

即食预制菜是指开封即可直接食用的食品，如市面上售卖的咸菜、罐头、果脯等。周林林等[3]以龙须菜为食品原料，经脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等5 道工艺优化处理，获得4 种风味即食食品，确定最佳护绿工艺条件，克服了龙须菜腥味重、干硬等缺点，提高了龙须菜的食用价值和经济价值。张井等[4]以羊栖菜为基础原料，经一系列复杂加工工艺并对关键工艺参数进行分析优化，得到羊栖菜即食食品。即食预制菜前景广阔，为未来食品提供新的发展途径。

2.2 即热预制菜

即热预制菜是指已经做好的菜，用烤箱、微波炉或煮锅蒸锅加热后即可食用，如快餐料理包、自嗨锅等深受人们喜爱，饭团、炒饭、蔬菜沙拉等可通过微波炉直接加热后食用。近年来，随着生活节奏的加快，自热食品在网络媒体逐步走红。在预制食品中，预制米饭既便利快捷，又能满足人们多样化营养需求及长期饮食习惯，拥有广阔的市场前景。黄忠民等[5]对自热米饭中配菜香菇猪肉丸进行研究，采用单因素试验和正交试验设计，结合感官评价确定最佳配方，将猪肉丸子进行改良用于发展自热食品配菜，丰富即热食品的种类。林伟[6]通过对自热火锅产品中组件蔬菜包、肉包和火锅底料包的加工关键工艺进行技术优化研发出一款自热火锅，显著提高了蔬菜包、肉包和火锅底料包的品质。目前，即热预制菜的缺点是保质期短，有待进一步开展技术研究。

2.3 即烹预制菜

即烹预制菜主要以油炸类食品为主，如薯条、酥肉、螺蛳粉等，其基本概念是将主要食品原料经香辛料、盐、磷酸盐等复合配料腌制并适当加工后，以密封包装或散装形式长期贮存、运输及销售，可直接食用或只需简单加工处理即可食用。近年来，螺蛳粉等即烹产品的快速发展，就是一个很好的典型案例。梁金珠等[7]采用多种西式复合调味料，结合现代先进食品加工技术，研究西式即烹鸡块加工技术，实现了产品规范化生产。

2.4 即配预制菜

即配预制菜是指烹饪原料食品或半成品净菜，经人工反复清洗、分切等方法初步加工的食品，如鸡肉丁、豆角段、土豆丝、火锅蔬菜拼盘等，其操作环节多。如果把厨房菜品生产过程简化成洗菜切菜、炒菜调味两个步骤，则即配预制菜就是完成了第一个步骤，即提供洗好切好的食材。预制蔬菜沙拉就是以鲜切果蔬为主要原料，与新鲜蛋、豆、奶制品等配料搭配组合后拌入沙拉汁、酱，形成一种低脂、低热量、富含营养、真空密封包装、冷循环运输、拆封后即可食用的生鲜食品，因其材料新鲜、味道浓郁、营养全面而受到消费者的喜爱，成为市场消费的新需求。胡叶静等[8]对鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响进行了深入研究，结果表明微酸性电解水与次氯酸钠结合可有效杀灭致病菌，控制微生物数量。

3 我国预制菜产业发展存在的问题及对策

食品安全备受关注，预制菜卫生安全至关重要。虽然我国已形成完整的食品安全法律法规体系，但预制菜食品安全风险依然较高，主要体现在：一是预制菜种类多样，尤以畜禽肉及其制品为主，生产工艺相当复杂，自动化程度不高，依赖人工作业极易带来安全隐患：二是生产企业质量管理意识薄弱，忽视日常检验检查；三是质量管理体系执行力差，员工培训和要求不到位。针对以上问题，有待采取以下措施：一是加强人员培训，强化质量安全意识，提升食品安全管理水平；二是加强食品安全制度管理，完善食品检验检测体系；三是加大科研投入力度，重视创新产品研发，提高生产效率和产品质量。

随着我国社会经济的快速发展，餐饮行业和外卖市场规模不断扩大，传统中餐加工烹制方式已无法满足消费者对美味快捷菜肴的要求，预制菜顺势成为餐饮业发展的重要发展方向。从预制菜产业发展前景看，其市场空间广阔，有待持续深入试验研究，以研发更多创新性的预制菜产品及其工艺，不断满足人们对美食的消费需求。